【入門者不可錯過】茶葉的108問 專業品茶師現身說法的百大 Q&A 彙整集

作者:荼公子 Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/06/01

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感謝閱讀本文,對於茶葉感興趣的你,希望這篇文章能幫助到你的學習。

接下來的茶葉回答Q&A,是茶課程整理精華,若有疑問、補充、建議、邀約等細節

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茶源之初

 

Q. 茶與108之間的關係

A:常有人稱108歲為茶壽。

是由於茶字的草字頭為雙十,相加即二十;而中間的人可以看做為八;底部的木即十和八,相加即十八。中部和底部連在一起構成八十八,再加上草字頭的二十,一共就是一百零八,故稱茶壽。也有另一意是象徵如同茶樹般長壽健康。

 

Q. 為什麼叫烏龍茶?

A.

(1)發明製法者叫「蘇龍」人很黑

(2)茶葉形態色澤烏黑,條索像魚龍,泡開在水中像烏龍入水。

(3)常見品種是 XX烏龍 而得名。

常見的定義

  • a. 部分發酵(氧化)的茶 的統稱
  • b. 氧化度介於綠茶跟紅茶之間
  • c. 屬於 青茶 製法
  • d. 半球型 常稱作烏龍茶
  • c. 條型 常稱作包種茶

延伸閱讀:臺灣的茶樹:青心烏龍

 

Q. 什麼是茶的發酵度?

A:以兒茶素、茶多酚,作為主要指標的氧化程度。

發酵度這個名詞,算是以前的人的一個誤用,本身發酵應該是有菌種所產生的化學變化,而茶葉的製作本身是因為氧化,造成導致一系列的香氣、滋味變化。不過百年來長期的誤用習慣下,已經難以糾正回「氧化」稱呼,就依然使用著發酵度一詞,不過原理是不同的喔!

 

Q. 兒茶素是什麼?

A:主要有抗氧化功用,稱為E.G.C.G。

兒茶素的氧化,會從兒茶素變成茶黃質,再變成茶紅質,也會影響茶湯的顏色變化,反應在商品上就是綠茶、烏龍茶、紅茶的樣貌。

兒茶素優點包括:

  • 抗氧化
  • 降血脂
  • 防止動脈硬化
  • 抑制流感病毒之傳染力
  • 抗癌及腫瘤
  • 抗菌作用
  • 抗過敏
  • 抑制關節炎
  • 預防齲齒、減緩口臭
  • 抗老化及美白肌膚
  • 減重、瘦身

Q. 什麼是茶多酚?

A:一個集合名詞,其中包含兒茶素、香氣物質、影響口味的澀感物質。

別稱茶單寧,會受到陽光照射強的產地,光合作用旺盛的茶葉,會造成茶多酚等內含物質高的情況。

 

Q. 什麼是茶樹的父本、母本?

A:茶樹育種時候,有性繁殖的血親。

父本茶樹是使用茶花的花粉,母本是花蕊,將兩棵茶樹有性雜交配種出不同特色。

 

Q. 綠茶到紅茶之間的發酵度?

A:0%~100%,其中有著不同的茶商品稱呼。

六大茶系就是依照發酵度,作為參考的區別,茶湯顏色也由淺至深色。綠茶是0%不發酵茶,作為基準。目前茶類是以『不發酵茶』、『部分發酵茶』、『全發酵茶』來作為大類區分。部分發酵茶多以青茶為主,市場商品上的發酵、氧化度沒有一個絕對固定的答案,是因為不同時期相同的茶品項,其發酵度也會因為當時市場主流需求,而改變作法產生變化,以目前常見商品舉例:

  • 包種茶:約10~30%
  • 凍頂烏龍:約30~40%
  • 鐵觀音:約40%
  • 東方美人茶:約60~80%

Q:茶葉的分法?

A:華人茶文化中,把茶葉分成六種類別,俗稱「六大茶系」。

按照不同的氧化發酵程度,造成的茶湯顏色不同而做分類,事實上科學證實是茶多酚的氧化程度,搭配在地知識工序的步驟差異,將同樣一棵茶樹的葉片,變成六種不同的口味,分別有綠、白、黃、青、紅、黑色的六種湯色,而使西方人趨之若鶩的正是紅茶這個類別。

Q. 茶要種在什麼土壤中?

A:酸性土壤 pH約4.0-5.5。

樹根有豐富有機酸,根液對酸性有緩衝能力。茶樹需要的鋁,在酸性土壤中比較容易獲取,也因為茶樹是比較不喜歡活性鈣的土壤,在酸性土壤中活性鈣比較少。但也因為茶樹起源地長年在中國南方,多半環境是酸性的土壤成為習性。茶經中記載了,上者生爛石,中者生礫石土壤,下者才出於黃土。爛石多半有高度風化的腐植質土壤,沙粒多,黏性小,孔隙大,有機質高,排水性、通氣性要強。

Q. 茶為什麼有人寫CHA,有人寫TEA?

A:過去中國產茶,陸路輸出的是廣東話的CHA,由海路出口的是福建話的TAY發音。

閩南話口中的TAY,當用英文拼音表示,變成TEA、THE、TEE的樣貌。

延伸閱讀:學會『紅茶』分類好簡單,茶葉等級、產地、茶款一定要會看。

 

Q. 下午茶的由來?

A:維多利亞女王好友,安娜羅素覺得午餐、晚餐中間隔太久忍不住偷吃零食…

事情是這樣,貴族安娜(Anna Maria Russell),當初覺得漫長下午有點飢餓,就拿了紅茶茶跟三明治佐蛋糕果腹,發現好棒能在午餐跟晚餐作息中間達到完美平衡,就開始邀請她的朋朋一同來喝!結果儼然變成上流社會的交際活動。

想知道她長什麼樣子,可以買日本的麒麟午後紅茶上頭的頭像就是她。

 

Q:請問喝茶有什麼療效、功效嗎?

A:不能算療效。

只能說喝茶會讓代謝比較快,越權到醫療專業領域並不太妥當。且以目前食品法規來講,茶葉是食品而非藥材。

當然每種食物都含有自己所屬的營養素,茶葉則含有兒茶素及茶多酚等等,但要到功效,需要的含量應該不會只是喝兩三杯就有的,如市面上強調含有茶多酚的保健食品,需要用專業的萃取及強調一定的量才會有功效,因此針對此問題,我們還是希望消費者把茶單純的當作『食品』,就如您吃蔬菜水果的概念或者以個人飲品喜好去思考,不太過於期望它的功效。

 


茶風土

 

Q:世界上有哪些茶產區?

A:全世界至少50多個重點產區,而在亞洲的面積最大,占比超過一半以上,還有非洲、印度半島、美洲等區域,根據茶葉生產的氣候條件,可以分為以下幾種大區:

  1. 東亞 (中國.日本.韓國)
  2. 東南亞 (印尼.越南.緬甸.馬來西亞.泰國)
  3. 南亞 (印度.斯里蘭卡.大吉嶺.尼泊爾.尼爾吉里)
  4. 西亞 (土耳其.伊朗)
  5. 東非 (肯亞)
  6. 南美 (阿根廷、巴西、秘魯)
  7. 澳洲 、紐西蘭

 

Q:台灣著名常見茶產區有?

A:

  • 阿里山 (高山、金萱烏龍茶)
  • 日月潭 (紅茶)
  • 南投鹿谷(凍頂烏龍茶)
  • 杉林溪(高山烏龍茶)
  • 三峽(碧螺春綠茶)
  • 松柏嶺(四季春烏龍茶)
  • 新竹北埔、桃竹苗地區(東方美人
  • 臺東鹿野(紅烏龍
  • 木柵(鐵觀音烏龍茶)
  • 坪林(包種茶)
  • 福壽山農場(國營. 高山烏龍茶)

 

Q:烏龍茶的產區?

A:閩北、閩南、廣東、台灣 (包含台灣式相關產區)

烏龍茶不只台灣有,分為華南四大產區具備了閩北武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、臺灣高山烏龍、廣東鳳凰單欉,除了這傳統的四大產區以外,還有其它的海外生產基地,如泰國北部、越南等,都有台式茶的製法影子的技術轉移與延續,俗稱台式烏龍茶、青茶。

 

Q:台灣烏龍茶的特色?

A:高香型,有層次感。

  1. 低海拔多是四季春、金萱品種
  2. 高海拔基本上都是青心烏龍
  3. 1850起以番庄茶(類東方美人)為主
  4. 1950前後以凍頂烏龍茶為首
  5. 1980年代後清香型高山烏龍主流
  6. 有不切實際的『喝海拔』的市場趨勢,海拔越高價格越高,講求山頭氣
  7. 條型茶刻板印象,被認為叫做包種茶
  8. 球型、半球型青茶,常見名稱為高山烏龍茶

 

Q:什麼是「金萱」?

A: 一種茶樹的品種名稱。

編號是2027品系,產地師傅口中都是27仔,是前茶業改良場長吳振鐸前輩,以阿嬤的名子命名,在台茶編制是12號,多半種植在海拔1000m以下的產區。 金萱可以做成紅、白、綠、青茶的品項,像是碧螺春綠茶,外面買到多半是烏龍茶。有些具有鮮奶、奶油、牛奶糖味兒。

延伸閱讀:【茶品種資料庫】台茶幾號,你還有不知道的茶樹品種嗎?荼公子田野筆記

 

Q:台灣推薦的紅茶品種?

A:看需求,濃郁型適合調配、配蛋糕,層次清爽型適合純飲。

 

Q:是不是茶葉用的農藥都不會溶於水?

A:不一定。

雖然台灣是使用酯溶性農藥,意思是溶於油酯或酒。聽起來很安全,反正泡茶都用水泡不怕溶出。但事實上生產者若噴灑農藥,避免濃度太高,會將酯溶性農藥加上界面活性劑,好與水來結合稀釋,避免用藥過量。但這代表還是會釋放出來,只是高麗菜比較毒

 

Q:聽說最近有史前冰河時期的品種,在台灣發現,要作為台茶種?

A:台茶24號- 山蘊

由台東茶改場長期規畫復育的品種,是屬於台灣山茶科的地方特色種,是台灣土生土長的茶樹,母株在臺東永康山,經過數年選拔被定調成新品種。特色是具有 蕈類 菇菇味,木質調性的煙燻味,做成紅茶有底蘊,但想喝要到2023年。

 

Q:什麼是古樹茶?什麼是大樹茶?

A:一種商業名詞。

因應市場受到商人炒作,造成普洱茶市場價格攀升,其商業名詞為了區別西元1990年左右興起的台地茶的商品,做出明確的差異性,才創造出來的商業名詞。而且為了增加其商業價值,把不同樹齡年代的茶樹進一步區分成大樹茶、古樹茶、古茶樹等詞彙,作為百年、千年茶樹的商業附加價值話術。

 

Q:南非國寶茶,為什麼沒咖啡因?

A:它是豆科植物的草本茶。

別稱叫南非博士茶,英文通用Rooibos tea,有南非紅寶石美稱,可以作不同氧化發酵程度,弄出像綠茶、紅茶差別,因為南非做出很多研究指出對醫療有效果,被當作國茶推廣。 嘛…要問我好不好喝,基本上十個有九雷,都是一堆雜草的味道。

 

Q:苦丁茶是屬於茶嗎?為什麼那麼苦?為什麼用那麼大片葉子泡?

A:嚴格說不算茶葉,但廣義上是草本茶的一種類型。

科學層面上,苦丁茶是冬青科冬青喬木,跟茶樹是山茶科山茶屬。 只有 學名 「Camellia sinensis 」是茶。

但文化層面它可以拿來喝,像奉茶使用,所以文化面是茶文化。葉片本身冬青喬木就偏大片,其實也有小苦丁茶的。

Q:茶樹、茶葉品種有什麼差別?

原文:搞不太清楚品種跟種是不是一樣,比如說金萱跟鐵觀音是不同的物種,還是同一種物種只是有細微的差異?

A:山茶科山茶屬的不同版本

  • Camellia sinensis (茶樹)
  • Camellia sinensis var. assamica (大葉種)
  • Camellia sinensis var. Sinensis (小葉種)
  • 小葉種再細分,金萱、鐵觀音…

延伸閱讀:【茶品種資料庫】台茶幾號,你還有不知道的茶樹品種嗎?荼公子田野筆記

 

Q:越南茶品質比台灣茶差?

A:生產成本低,不代表品質比較差。

許多越南的茶產地,品質也有精良的商品,只不過大部分都大量生產飲料茶原料,所以才有普遍認為質量上的疑慮。越南產地遍佈北越、南越環境都與台灣風土情況接近,也兼具季風氣侯、濕氣足、土壤肥沃、高海拔等特色,目前越南的機具、品種、管理、工藝技術等都來自台灣為主,所以我們泛稱台式烏龍茶,某種程度上它們就是台灣茶。

延伸閱讀:正視『越南 Vietnam』研究:南向知多少-越南.茶與同情

 

Q:為什麼有蟲咬茶?

A:小綠葉蟬:茶菁產量會減少,但所製造的茶會有特殊的果香味及蜒味。

  • 茶病危害幼葉:滋味淡帶有鹹味。
  • 赤葉枯病30%為害茶菁製造半球型包種茶:仍保持青心烏龍之香氣,但滋味較澀,略帶刺激異味。
  • 蚜蟲100%為害茶菁製造紅茶,香氣滋味差,有噁心味;製造綠茶,香氣消散,帶海草味。
  • 三角捲葉蛾100%為害茶菁製造紅茶,澀味重香氣低。
  • 茶黃薊馬:輕度危害製造綠茶會有香草味略苦。
  • 盲樁象的危害100%的茶菁製茶後很難入口。

 


茶工藝

Q:機剪的茶,比手採的差?

A:不一定,品質跟後加工也有關係。

機械採收的茶,葉片容易受傷,比較碎製作也偏難,且需要使用風選機做精篩,風篩的過程越多次品質越高,可以達到量產、低成本、品質穩定的效果。 手採茶雖然完整,賣相好看,但人力成本過高,外加採茶工老化技術傳承不穩定,手採常無法達到一心二葉標準,仍有問題。

 

Q:為什麼台灣紅茶是條狀的?

A:條狀多是「功夫紅茶」。

紅茶通常有做成三種類型,功夫紅茶小種紅茶碎型紅茶功夫紅茶,作工繁瑣,過去揉捻技巧會搓成條狀,視為葉片完整。 小種紅,在福建一帶傳統舊作法,類似烏龍茶的製程,有過紅鍋有煙燻。 碎型紅,西式CTC也細碎型,快速釋放,味重。

 

Q:咖啡有配方豆,請問茶葉的拼配茶嗎?

A:有,而且也相當普遍受到市場歡迎。

如常聽到的早餐茶就是經典的拼配配方茶,茶的拼配在國外是非常盛行,當然中式茶也是有此作法,台式烏龍茶滿常見的組合就是金萱、青心烏龍的配方組合。除了純茶葉之間搭配組合,也適合使用香料或花材去搭配茶。

 

Q:如何自己拼配,組合花草茶 ?

A:善用顏色的組合

同種顏色的原料也比較好的相容性。或者,有一個有趣的方式能推薦給大家,那就是參考五行中金、木、水、火、土的五色,分別屬性代表的顏色來拼配茶。比方說:綠茶的茶葉是綠色本身屬木,而在五行中,木生火,因此就可以嘗試用顏色屬火的紅色材料去拼配看看,很適合有興趣的人這樣玩。

 

Q:香草用來泡茶時,該剪哪個部位?

A:用來泡茶的香草植物多數都是選用葉子的部分。

像是薄荷、迷迭香、檸檬馬鞭草、檸檬草、香蜂草、百里香等。有些是以香花為主,像是薰衣草、玫瑰、桂花等。若喜歡甜味想加入新鮮的甜菊花、葉,或是搭配果實類作複方茶。

 

Q. 什麼是GABA茶?

A. 別名 佳葉龍茶。

日本人研發推廣出來的健康、機能茶,特色可助安眠,製法屬於厭氧發酵,多產自南投名間鄉,使用四季春、金萱品種為主。 含有γ胺基丁酸 = 簡稱GABA 這個物質能放鬆精神,達到安眠的功效,適合晚上喝,最少GABA 含量 150毫克/100公克,含量越高,價格品質越高。

有個阿摩尼亞味道,做的好的比較沒這麼重味,會像是奇怪的黃花、黃果、悶黃味兒。

 

Q:你覺得台灣、日本、中國,哪裡的製茶技術最棒呢?

A:因地域差異的價值觀。

這問題算是陷阱,因為沒有「最好」技術的答案,但有最好販售的答案。 因為每個地方的風土、文化、在地知識不同,對應產生不同價值。例如,台灣重點發展烏龍茶、日本綠茶、印度紅茶,各地都有專屬的技術,也因此有市場最好販售的對應答案。

 

Q:「明前茶」是什麼?

A:早春茶。

明前,顧名思義就是清明節(4/5)前,還沒在二十四節氣入正春(清明-穀雨)之前,採收的嫩茶們。坊間也有一種說法,叫做不知春,是還沒到春天,還不知道春天要來了的時候採收的茶。

 

Q:綠茶有什麼香氣?

A:綠豆、糯米、海苔、昆布、蔬菜、板栗、炒米、玉米鬚、爆米花、玉米筍、竹葉、蛋清、鮮。

延伸閱讀:什麼時候的綠茶最奛?要價上萬的明前茶 .一年之計當然在於春

 

Q:香片是什麼茶?

A:香片是一種薰香綠茶。

常見的版本:茉莉花綠茶

薰香 scented tea 過去叫「窨花茶」同音「印」是一種利用茶葉特性,容易吸取氣味的狀況,將花、果等香氣薰染進茶葉中,古法甚至有七窨七出的複雜工序,相當費工且成本高,最極致的版本是看不見花,卻能喝到花香,也就是我們說的香片、茉莉綠茶了,在國外最接近概念的熱銷品是伯爵紅茶。

延伸閱讀:高商名流的最愛?薰香茶、窨花茶的基礎知識

 

Q:什麼是 酸普茶

A:普洱+橘子皮的球狀茶。

這類近年在中國很紅,但追溯到源頭是客家族群勤儉,將產量過剩的柑橘類水果,挖空果實,塞入大量茶乾後,經過乾燥塑型出外型像是風乾橘子,卻可以拆來泡的 酸柑茶。 之前最流行是小顆的 小青柑,用小金桔裝普洱茶,台灣常見大顆橘果里面放烏龍茶。

 

Q: 請問茶的四個季節都可以採茶嗎?有什麼不同呢?

A:茶樹成長週期約60天。

所以長快的話,有低海拔慣型農法的茶,會有機會採收到一年六季以上;而高海拔約一年三穫。像是早生種的茶樹可以多次採收,常見的叫做「四季春」的品種,去飲料店常見,會機剪大量生產。

清香型茶,古云:「一年之際在於春」春季茶最甜美細緻,香氣高揚。夏、秋兩季通常比較物質多會容易苦澀。

 

Q: 茶會烘焙嗎?

A:有些會。

以潮汕傳統文化的概念,茶葉部分可分成生茶、熟茶兩種說法(此點跟普洱生熟茶不同),潮汕地區的生熟二字差異在烘焙的與否,會牽扯到傳統中醫文化中的四性之說,表示出有烘焙過的茶處於溫性、暖性,而未經烘焙的茶會列為寒、涼屬性。

 

Q: 烘焙茶葉有甚麼優點?

A:提升風味、穩定品質。

可達到均勻穩定風味的優點,但會減少產地風土特性的明顯度,部分情況可以凸顯出茶樹品種香。

 

Q:茶烘焙過後香氣會有甚麼調整?

A:香氣的變化從『清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味』

以烘焙的茶來說,本身烘焙茶會因為品種和風土及種植條件、海拔所呈現不同的味道,比較有名的就是凍頂烏龍、鐵觀音等較重焙火的茶,就比較強調火味。

而不同程度烘焙的烏龍茶,則藉由烘焙增加茶葉的風味(花香、果香等層次,也有屬於茶的風味輪),老前輩常常說這是種烤麵包、餅乾的香氣。但茶葉有一特性,烘焙完後需要放置一陣子,讓火味圓潤,我們稱之為『退火』。茶葉可以長期存放,所以也有所謂的複焙、多次烘焙的作法。

 

Q: 碳焙茶跟電焙茶有什麼差別?

A:風格不同,碳焙比較早的作法,成本也比較高。

起碳使用龍眼木、相思木等炭火輻射熱,非直火的熱源來烘烤茶葉,碳焙茶師傅會覺得使用碳火烘焙會使茶更濃厚,還有鮮活的生命感,偶爾還有煙燻感出現;電焙使用電子儀器控溫烘焙,能夠在火候上比較能輕鬆駕馭,烘焙時常、溫度都能控制情況,也可以烘焙的滋味達到均勻。但實務經驗上碳焙、電焙對於茶烘焙重度的認知有所不同。

延伸閱讀:烘焙的藝術!茶葉、咖啡都有「烘焙」不過差別在…

 

Q: 只有烏龍茶才可以烘焙嗎?

A:烘焙是一種精製加工製程,可以調整風味,不限定茶款。

為了造就風味的可行性,不代表只有烏龍茶、青茶這個可以烘焙,換一種說法是在過去僅有「烏龍茶領域」中有人作烘焙的經驗比較多,

 

Q: 茶葉烘焙,焙死了是怎麼的情況?

A:除非焙到如焦碳狀,不能挽救,請再用焙死來形容比較適當。

最常聽說是焙完的茶泡不開、活性新鮮度不見了,甚至有點鎖喉感的形容,都在各地產地中主觀概念下皆會被賦予「焙死了」的想法。不過按照實務經驗下,若要重烘焙茶到達焦碳的情況,會泡不出來什麼茶湯滋味,或是有焦油味無法再做任何調整,在焙茶師眼裡才是被認為焙到壞掉了。因為精製加工段的焙茶師工作,會把風味調整到最優秀來作為主要標準,茶香風味的是否美好才是最終的目標結果。

 

Q:武夷岩茶有分等級嗎?

A:有,且與市場潮流息息相關,且一直在變化、變動中。

常聽過的福建武夷岩茶等級區分成:正岩、半岩、洲岩、外山茶 (風景區內外)

  1.  正岩:武夷山風景名勝區內的核心帶。
  2.  半岩
    又稱「小岩茶」半岩為旅遊風景區內,除核心景區外周邊的景區,產於三大坑
    以下,海拔更低的青獅岩、獅子口以及九曲溪一帶,出產的茶品略遜於正岩。
  3. 洲岩:九曲溪周邊產地。
  4. 外山茶:風景區之外的茶區。

延伸閱讀:親訪四大烏龍茶.四大區域烏龍茶 (廣東、閩南、閩北、台灣)

 

Q:茶葉有分級制度的嗎

A:有,最具共識的系統是西式的紅茶分級制度。

雖然台灣茶、中式茶、日本茶都有其分級標準,不過派系眾多,多元性高也不見得通用。建議新手先理解西方紅茶的分級制度,會依照採摘等級、篩選次數的精製工序,作成等級分類的依據。

延伸閱讀:學會『紅茶』分類好簡單,茶葉等級、產地、茶款一定要會看。

 

Q:有甚麼適合工具能協助判斷茶香的方式嗎?

A有,於2020年茶葉改良場推出了茶葉的風味輪。

市場上最先出現葡萄酒的風味輪,接著是咖啡風味輪的出現,適合剛入行的人知識累積初期的有利工具。茶葉界過去沒有像是精品咖啡協會去定義香氣的呈現,於2020年,農糧署官方的茶業改良場跳出來整理了符合台灣茶版本的六大系風味輪。

延伸閱讀:茶香風味輪!跟咖啡、紅酒大不同,我使用的經驗是…

 

Q:風味輪是甚麼?

A:風味輪就像是一種索引工具。

藉由圖形化和既定詞彙的協助,讓品飲者方便聯想,去描述出他所品嚐到的風味,而不是憑空去想像。而透過風味輪的協助,消費者可以清楚明瞭的知道不同品種、不同產區甚至是不同等級風味的差別。如此一來減少了業者與消費者間對產品風味溝通上的落差,有助於茶葉的行銷推廣。

 

Q:要怎麼提升自身的嗅覺?

A:

  1. 逛花市、市場等,不同的花材及食材都會有不同的味道。
  2. 準備一系列多樣的材料,同時比較來判別差異及幫助記憶。
  3. 建立同類型的嗅覺拼圖,再重述出來。
  4. 從建構、再分解架構兩種面向去分析出香氣有的元素。
  5. 判別材料的乾香、濕香、湯面香、杯底香、底香,不同的情況產生的味道不同。
  6. 市面上有不同品牌的香精瓶、香氣瓶、聞香瓶等產品,不同產業有不同屬性,適合想研究的人。
  7. 按照色彩去區分歸類學習記憶香氣
  8. 中醫角色中,有食材跟香氣聯結也會使用到四性五味之說,或許也能投入形容香氣的訓練,好比肉桂聞起來體感會比較燥熱、溫暖。
  9. 使用香氣風味輪去跟消費者溝通,但經過上回討論,認為香氣輪更適合同業界內部的溝通。

 

Q:要怎麼挑選適合的紅茶?

A:先從選形狀開始。

  • 條型紅茶,或稱作傳統型、工夫紅茶,外型較完整。
  • 碎型紅茶,西方稱作O.P.,外型很細碎的方法都一樣。
  • 薰香紅茶,像伯爵茶、水果風味調味茶、煙薰等,主要是添加過風味的碎型茶。

條型、芽尖有完整葉片的茶等級較高,而碎片、粒粉狀的則比較低,當使用多個產地混合的原料能降低成本、穩定品質成為獨家秘方,延伸出固定風味的調味、薰香茶,以類似工業化產品加工的型式,改變了農產品不穩定的特性。

 

Q:聽說壓茶機器,會讓茶品質變差?

A:不見得。適當的使用器具製作,能夠兼具品質、產量的優勢。

傳統製作工序,是要使用人力手工揉碾成型,才有像半圓形的烏龍茶外型,不過這樣的製作方法產量少,穩定度差,才開發出新的製茶機械,從過去純人力的製茶流程中,漸漸增加了晾青架、炒青機、揉捻機、束包機、緊壓機、乾燥機等設備,是產業升級懂得與時俱進的方法,而坊間傳聞使用豆腐機、緊壓機、壓茶機等會讓品質降低的說法,僅能表現過於保守傳統的茶產業文化。

延伸閱讀:論戰壓茶機 – 是否是破壞品質的元凶? 被固執的茶文化

 


茶品味

Q:什麼茶高咖啡因?

A: 通常是 紅 > 綠 > 青(烏龍)>黑(普洱、茯磚)。

紅茶 是夏茶之王,夏天的光合作用旺盛,所以夏茶咖啡因含量是最高。而 綠茶 之所以也偏高,是因為採摘偏嫩葉,越嫩的葉子稱為芽尖,嫩芽所含的咖啡因,相對成熟葉子來說偏高。

高咖啡因: #大葉種 #低海拔 #夏季 #嫩芽採摘

 

Q:品質好的茶晚上喝了就不會導致失眠嗎?茶怎麼幫助睡眠品質呢?

A:會怕就不要碰,改喝草本茶。
 
每個人對於咖啡因的承受等級不同,而且咖啡鹼、可可鹼、茶鹼,雖然都算是咖啡因,但彼此鏈結有差異。所以本來喝濃咖啡不怕睡不著的人,喝濃茶可能就讓你睜眼到隔天。
 
草本茶舉例:南非國寶茶、青草茶,是無咖啡因飲品、低咖啡飲品都適合。

 

Q:用什麼水泡茶?

A:軟水。

以WHO標準是換算 碳酸鈣 的容量為標準,60mg/L以下是軟水,通常是水中的鈣、鎂少。 若覺得數字太抽象,就先試一瓶泰山純水H2O,幾乎是沒有任何物質,相對那口感甜點,通常都是軟水,而相對厚重或粗糙感多半是硬水。順道一提,純水是最不適合泡茶的水,茶滋味最淡。

 

Q:用什麼樣的水,可以當做廣義泡茶用的軟水?

A:TDS 10~150 佳。

茶沖泡推薦的軟水參考使用T.D.S. (Total Dissolved Solids),單位為毫克每升(mg / L),或是百萬分之一(ppm),TDS值太低泡茶效果差索然無味,湯色淺薄。

 

Q:紫砂壺泡什麼茶?

A:顏色較深的茶。

正確說法是推薦烘焙茶,像是凍頂烏龍,或更重口味的普洱、黑茶類。因為紫砂壺的材質,通常是高嶺土的泥、土、砂等,孔隙比較粗大,會吸掉氣味雜質,若具有香氣的茶款用陶土壺泡,很容易缺乏香氣少一味。但碳火香的茶,火味十足,偏燥影響口感,用陶土會潤茶。

 

Q:茶藝、茶道有什麼差別?

A:不同文化下的呈現。茶藝重於展演,茶道重於精神層面。

  1. 看到日本正式的茶道,客人有規定的位置進入,老師有確定的位置,器具有固定的位置,一般嚴謹茶道需要畫、花,可能一個塔塔米的空間。而看到比較簡單的茶道,有看到茶老師用茶筅打茶,小湯匙把抹茶取出,倒水完精簡的用最少步驟表演完日本抹茶道的茶道。
  2. 茶道是長時間的堅持,會成為一種道。而茶藝是美的呈現,藝術品每個人的觀點有所不同。
  3. 茶的規範跟儀軌是需要尊崇的一個規則,而許多規則後有人變成出不同的流派。
  4. 茶藝是有形,但茶道是無形的。展現的方式跟客人、區域情況上會有不同的展演方式。技藝的展現,用五感體驗,表現待客之心。

 

Q:荼公子所貫徹的「茶道」是什麼?

A:永續性的共享價值。

  1. 乾淨、健康的好茶
  2. 土地友善、永續的茶
  3. 茶不只是飲品而已,是文化傳遞的象徵,而不是單純飲品而已
  4. 以茶為道。以茶作為媒介當作自行放鬆的方式也是生活態度
  5. 招待客人的心意。

 

Q:冷泡茶的時間?

A: 使用茶、飲用水=1:200的比例,放置於冰箱約8個小時即可。

  • 02-04小時(放於室溫)
  • 08-12小時(極致風味帶)
  • 12-24小時(好球帶)
  • 24-36小時(邊際遞減)
  • 36 小時以上(可以倒掉重來)

延伸閱讀:冷泡茶沖泡小秘訣

 

Q:請問紅茶適合冷泡嗎?

A:相當適合。

紅茶多半是選用夏茶、低海拔、大葉種製作,通常特色就是具有比較奔放多元的香氣,水也比較甜,缺點是咖啡因量偏高。但冷泡的情况,咖啡因在冷水浸泡的釋出速度很慢,幾乎12小時冷藏的咖啡因含量,還不到高溫熱沖的3分鐘。 優點:甜、順、甘。 缺點:少香氣。

延伸閱讀:冷泡茶沖泡小秘訣

 

Q:冰鎮茶跟冷泡茶差在哪?

A:冰鎮茶是用大量冰塊,稀釋降溫熱茶達到的冷茶。

冰鎮茶製作速度快,只要有冰塊跟濃縮的熱茶,就可以輕易做到,濃茶的比例大概是1g:30c.c.的熱水,浸泡五分鐘展現香氣。切記製作冰鎮茶冰塊要多,越多越好,千萬不能少。比起冷泡茶更有香氣,只是咖啡因相比冷泡茶高喔。

延伸閱讀:美國人也喝茶?冰鎮茶作法大公開

 

Q:隔夜茶能不能喝?

A:建議不喝。

其實也沒這麼嚴格,或是重點並非隔夜否,是關於茶湯跟空氣結合的時間,通常氧化時間大於6小時,都會讓茶風味變質。 過度氧化的茶湯,會從透亮變成暗沉,從清澈到混濁,從清甜到苦澀,從高香到悶臭,因此品味上就不推薦飲用了。 食品安全上,夏季最嚴重怕酸敗。

 

Q:不同水溫,都可以泡烏龍茶嗎?

A:可以,以1g:100ml作為參考。

  • 攝氏04度:約12小時
  • 攝氏20度:約04小時
  • 攝氏30度:約02小時
  • (中間就算了,有夠難喝)
  • 攝氏70度:約20分鐘
  • 攝氏80度:約10分鐘
  • 攝氏85度:約08分鐘
  • 攝氏90度:約06分鐘
  • 攝氏95度:約04分鐘
  • 攝氏100度:看技術

 

Q:沖泡茶葉時候要高溫嗎?多少是「高」溫?

A:好茶就是不怕高溫。

上面是台灣茶前輩琅琅上口的臺詞。只要高溫下,沖茶都會香,所以荼公子支持高溫沖泡。但這裡指的高溫,並非一定是指滾水,而是指在90度以上的熱水。 原因是每種茶款製法、形狀接觸面積不同,釋出係數本身上就有落差,不能用一招泡到底。

延伸閱讀:原來專家也會用?辦公室的懶人泡茶法

 

Q:泡茶時候容易過萃,該怎麼調整沖泡?

A:減少時間 > 調整茶水比例 > 設法降溫。

如果對茶的熟悉度不是很高,會建議先用一次沖泡(西式)的泡法,用5g的茶葉:500cc水的比例泡5分鐘之後,再進行微調讓茶水更加優化。微調時也可依照茶葉去調整水的溫度試試看,一般來不同類型的茶有推薦的沖泡溫度,依照茶的形狀跟發酵(氧化度)不同而去變化,如果是日本綠茶,有些甚至會用60~70度來沖泡,還是要情況來調整的。

  • 綠茶:60~80度
  • 青茶:100度
  • 紅茶:90~100度

 

Q:茶包沖泡的方法?

A:抓好比例1包茶包,約一個馬克杯。

  • 直沖放置型

這種作法是最多人的泡法,方法相當容易,打開茶包將茶袋取出後,直接放在杯子、壺中,熱水直接高溫倒入,不時還會有拍打到茶包內的茶葉。

  • 拉動型

有時候西式影片、電影會出現的方法,這種方法不太適用於亞洲地區的水質。

  • 上投釋放型

從中式綠茶泡法延伸過來的作法,可以把甜、鮮爽、柔滑的口感展現到極致美的好辦法…

 

Q:茶包沖泡有甚麼注意事項?

A:沖泡上有兩點要注意,不耐高溫(90度以上)、不耐長時間浸泡

大部分的茶包都使用碎形、粉狀茶葉,若再搭配花、果乾,或以其他薰香方式賦予茶包獨特的香氣時,其口味多元都要注意沖泡的時間不宜太長。

 

Q:怎麼挑選泡茶器具?

A:輕輕敲,聽聲音。

以不敲壞為前提,器皿彼此輕碰,像是以蓋子碰壺身,會發出具有清脆、響亮、迴盪、沉穩、悶吭等等的聲音。 越短促,越高亢的聲音,器皿燒結度越高,孔隙越小,越能夠聚香。反之,越會聚熱力,卻會吃香味。 清脆的配香氣茶(清香型) 沉穩的配喉韻茶(濃香型)

 

Q:不同茶需要用不同茶具嗎?

A:是,但可以瓷器用到底。

通常若陶土類,建議一款茶對應一把壺。選擇茶跟器具的方式比較複雜,孔細密度高的器具,適合喝香氣的茶款,可以靠輕敲器具聽清脆聲音作為判斷參考。 但主要常見材料有玻璃、白瓷、陶土等選擇,而瓷器式表現最為中庸的茶具材質。

 

Q:什麼是鑑定杯?

A:評鑑杯測專用的器具,常出現在比賽場合。

鑑定杯是在茶葉圈中,目前被認為最公正公平測定風味的杯測工具。有國際統一的標準,甚至能夠跨國通用的標準,器具有獨特的設計,特色以下幾點:

  • 杯子容量c.;碗容量200c.c.
  • 白色瓷器有蓋子
  • 杯子前緣有鋸齒狀小洞
  • 白瓷蓋子有一個孔進氣
  • 蓋子配杯子能夠在出湯倒扣在碗上

 

Q:濕泡法、跟乾泡法的差別?

A:淋壺與非淋壺差異;或是可以理解成茶席的桌面保持濕狀或乾狀。

在唐山過台灣時,普遍流傳的為傳統潮汕式的濕式的工夫茶泡法,也就是在泡茶時會有一個茶盤、茶船的壺承,然後會做淋壺的增溫的動作;而乾式泡法是從1980年左右開始流行,比起豪邁的淋壺,茶人講究的是茶席乾爽,以凸顯出茶壺的美感,也利用茶席的配色及擺飾增加藝術感,為後起之秀。

兩種泡法各有優缺,依照不同的茶葉,適合的方式及泡起來的味道都略顯不同,端看茶人所想要呈現的氛圍及茶藝為主。建議兩種都學,畢竟場合不同、泡法也不分軒輊。如果是年輕人想要開始嘗試泡茶,建議能從乾式泡法開始,在初期器具上的投資較低,操作上也不會很困難。

 

Q:你最推薦的茶點?

A:綠豆糕。

綠豆糕能夠百搭各種茶,目前最喜歡烏龍茶、紅茶去配綠豆糕、綠豆黃,這類北京宮廷甜點如今還是很受歡迎。

但若是今天喝冰茶、檸檬紅茶,我會考慮去配進口餅乾,烤過的更好。

延伸閱讀:最適合配茶的甜點!茶、甜點的不敗組合

 

Q:要用什麼東西裝茶,才不容易壞掉?

A:普遍使用茶倉、密封的鋁袋材質。

茶倉、茶罐都是專業人士會稱呼的名子。簡單來說就是可以防潮、防光、減少空氣影響的容器,多半推薦用錫、鋁、銅、陶等材質。

延伸閱讀:茶、複方茶、花草茶的存放秘訣大公開,如何在台北逆境中減少折損。

Q:茶葉『過期』怎麼辦?

A:只要不受潮、發霉不算壞掉。

茶葉雖然屬於食品,受到食品法規限制兩年的標示有效期限,其實茶的特性跟酒很像,越陳越香,放久轉變後會增添歲月的滋味,只要堅守以下幾個規則,基本上過了兩年,都不算是壞掉。(1)不受潮 (2)不照光 (3)不發霉

有些特殊情況,主要是綠茶、花茶類都是要喝新鮮的滋味,放久了就變老茶滋味,就不再是鮮美滋味了,也會被視為變質、走味,但不代表不能喝,只是不是原本設定的商品風味了。

 

Q:請問茶葉第一泡不能喝嗎?第一泡用熱水泡30秒?

A:基本上可以喝,怕灰塵可以過一次水醒茶。

過去有洗茶的動作,是一種怕以往製茶環境比較不衛生,所以使用過熱水的行為除去雜質跟殺菌。如今已經有衛生工廠、SGS檢測等方式控管工廠,因此大多數茶可以直接喝第一泡。 但若擔心難免有灰塵,或是品嚐黑茶仍然建議高溫過水燙。

 

Q:紅茶看起來碎片的怎麼泡?

A:快沖,快出,泡濃了別怕加牛奶。

延伸閱讀:紅茶沖泡小秘訣

 

Q:可以用吃的方法來了解茶葉品質嗎?

A:可以用來判斷乾燥度。

目前是沒有明確定義這種操作方法,但的確是有茶界老前輩們,會採取吃茶葉乾的方式來確認茶品質。比較能確定的應該是在咬的時候的脆度,能判斷茶葉是否足夠乾燥,又或許像咖啡一樣,品嚐茶葉在口腔中的層次變化,以及參考是否會有身體不適感覺。

 

Q:阿薩姆是不是有種特殊植物🌿曬乾加進去,才有這種特別的味道?

A:阿薩姆是指茶樹的一種品種。
源自於印度半島西北邊,是接壤緬甸、不丹兩國中名為 阿薩姆省 的區域。
因地而命名為阿薩姆,是屬大葉種茶喬木樹種,有別於中國常見小葉種灌木。大多因為茶多酚含量高,偏苦適合做紅茶。

延伸閱讀:國際紅茶標章總整理

 

Q:荼公子有沒有推薦做奶茶的基底茶?

A:阿薩姆紅茶紅玉紅茶英國早餐茶伯爵茶

鮮奶茶、鍋煮奶茶都需要使用到全脂牛奶,所以滋味很重,很容易吃掉茶香。選擇基茶時,建議口味較重的款,像是阿薩姆紅茶、紅玉紅茶、烘焙鐵觀音烏龍茶、熟普洱黑茶、紅烏龍茶等,都是製作奶茶的首選。 反而不推薦清香茶製作奶茶,容錯率較低,也比較困難調配。

延伸閱讀:【奶茶控必學】牛奶、鮮奶:重要環節,無論當主角或是配角,都是奶茶的靈魂。

 

Q:鍋煮奶茶跟直接調配有什麼差異?

A:滋味更足、香氣濃烈。

奶脂在高溫時的香氣變化,滿滿的集中感,但牛奶煮滾會容易有騷味,請特別留意,而加熱過程中,鮮奶中的奶糖的轉變,類似焦糖化甜度會被萃取出來。因此會變得更香、更甜。 至於茶底的部分,泡出兩種不同濃度的茶,在製作奶茶時候,煮的厚度比較高的版本,不容易被奶吃掉。

 

Q:想自己煮,滾燙的奶茶要注意什麼?

A:茶必須足夠濃郁,而且量要多才不會被鮮奶風味吃掉。

鮮奶在烹煮的過程中必須了解奶的極限,若是將鮮奶加熱超過70度後,會呈現過重的奶脂香,導致蛋白質的變化,漸漸表面就會出現像豆漿上,豆皮一般的薄膜,奶騷味就會變的很重了。 但若你加入香料壓味,也是個好作法。

延伸閱讀:自己也能在家輕鬆上手,奶茶控必學!香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶

 

Q:鮮奶茶,牛奶怎麼挑?

A:選擇全脂鮮奶。

鮮奶茶的部分,會建議大家使用全脂牛奶,因為一般大眾普遍喜歡的鮮奶茶口感都偏厚實,不太會喜歡稀薄味道的鮮奶茶,雖然有些人會提倡低脂甚至脫脂鮮奶卡洛里較低等等,但單以作鮮奶茶的角度來看,口感風味上都會降低,因此還是建議以全脂牛奶製作。

要挑選鮮奶茶用的牛奶,可以以中高溫殺菌法的牛奶來嘗試,市面上也有所謂超高溫殺菌法或低溫殺菌法的牛奶,在製作鮮奶茶上口感就沒有那麼好。當然大家可以自己多方面嘗試、調配出自己的獨家鮮奶茶!

 

Q:鮮奶茶,糖怎麼挑?

A:推薦使用顏色深的糖,如黑糖、二砂

以市面上的飲料店,大多會以果糖、蔗糖去調配,店家大多會有自己成本跟方便取得或製作的考量,但如果今天是在家裡自己製作,想用好一點、特別一點的糖調製的話,版主會建議以深色糖為優先,例如:黑糖、二砂等….味道的圓潤度跟融合度通常會比較高,相反的使用白糖的鮮奶茶,整體的融合圓潤度比較沒有那麼高,但跟牛奶一樣,都會建議多方嘗試,多變化性,說不定會迸出什麼火花喔!

 

Q:拿咖啡手沖濾杯,拿來泡茶的看法?

A:使用限制多。

咖啡手沖重視濾杯,說好濾杯能拯救一切,對應不同咖啡用不同濾嘴,改變滴漏的情况調整風味。濾杯形狀呈現出倒三角錐形,可是茶葉視角,將茶磨成粉末,會導致口感變單一,缺乏層次感,放棄! 就算使用茶葉,在濾杯中沒有足夠舒展空間,無法好好翻轉,也差評。

延伸閱讀:【台北 | 松山】露以談茶,手沖咖啡技巧的跨界演練

 

Q:虹吸壺能拿來泡茶嗎?怎麼用?

A:可以,而且會強化前香。

烹煮的方式類似於咖啡,只是要選用比較大的容量,嘗試花草茶、紅茶、紅烏龍、薰香茶效果最佳。

延伸閱讀:Syphon 虹吸壺煮茶是一門絕學,升溫中的上壺環境,更適合花草茶

 

Q:體質怕冷,怎麼選茶?

原文:據說茶葉的寒氣較重,雖然烘過好像會減輕一些,需要大量喝茶的人都怎麼處理呢?還是體質優異所以不受影響呢?

A:影響原因很多,只能通論情况。

  • 1、生熟茶而言,熟茶比較不寒
  • 2、氧化多,做紅、存放老刺激小。
  • 3、夏天的比春冬,刺激物多。
  • 4、農藥除草劑會讓你不舒服
  • 5、作工序越少,中醫歸類寒涼。

 

Q:請問推薦一組茶具要多少錢?

A-1:中式茶具入門建議 最便宜實用。(台幣)

  1. 瓷蓋碗 +250 ~ 500
  2. 喝茶要瓷杯子+50,上述兩個,已經可以喝茶。
  3. 想多次泡+300 買量杯茶海
  4. 想不要渣 +200 買濾網
  5. 賞茶裝酷 +300 茶則茶針
  6. 怕你嚇得濕一地+50買抹布
  7. 額外 裝氣派要插花、桌巾作擺設+500
  8. 茶船有個舞台 +150
  9. 杯托不燙手+50
  10. 煮水器要+800~1200

A-2: 西式茶具入門建議,請問推薦一組茶具要多少錢?(台幣)

  1. 500-600cc瓷、玻璃壺 台幣500元起跳(可兩把一樣佳)
  2. 200-300cc瓷一杯一盤 台幣600元起跳(越漂亮越貴)
  3. 西式濾網 不喜歡渣渣200起跳
  4. 蛋糕架盤 這個貴沒1200沒有,越多層越貴
  5. 布、桌巾等 要看好500起跳
  6. 保溫套、奶糖盅 全套1000左右

 

Q:一定要有茶葉,才能叫作茶嗎?

A:茶文化廣義的茶,甚至連白開水都算茶。

茶樹是一種會苦,有咖啡因的木本植物,有喬木、灌木等規格,不過因為茶文化興盛,很多地方延續奉茶的禮儀作為待客之道。因此來者是客,給上一杯飲品是稀鬆平常的事情,不過不是所有地方都取得的倒茶葉,取代品就變多了,包括花草茶、草本茶、複方茶…

延伸閱讀:【香料學】:香料、香草、花草茶,進入香氣四溢的五感訓練,品茶師說得出口的三種氣味形容詞。

 

Q:推薦一個檸檬複方茶?

A:酸紅花果

  • 2L-3L 那種久泡回沖的壺
  • 洛神花 *3
  • 檸檬片(乾)*5
  • 小顆(若羌)紅棗 *8~10
  • 人蔘鬚*2g
  • 甘草*2小片

紅棗要剪開 、西洋蔘便宜 、新鮮檸檬久浸會澀 、可冰鎮

延伸閱讀:【荼公子複方】霜花大海 ︳換季解火的複方茶.金銀花.菊花.大海子.檸檬草.乾草茶

延伸閱讀:檸檬、萊姆、香水檸檬怎麼分?眾所矚目的檸檬茶調配法則

 

Q:檸檬茶怎麼做才好喝?

A:新鮮檸檬跟糖是美味的關鍵。

不少人聽到檸檬茶,肯定想到的是立頓檸檬紅茶,那種兒時滋味做出來也不難。

檸檬茶,可以分成美式、英式、港式的常見作法,主要透過冰塊、糖、檸檬作出組合。

延伸閱讀:檸檬、萊姆、香水檸檬怎麼分?眾所矚目的檸檬茶調配法則

 

Q:我有一個鑄鐵壺,適合泡何種茶呢?

A:烏龍茶、青茶,可選鑄鐵壺。

鑄鐵壺使用久了會有水垢,水垢很多人認為是不好,其實軟化水質最大功臣是它。外界常說的『使用鐵壺煮水會有鐵離子二價Fe2+』屬於偽科學範疇,若有覺得煮過水質有鐵味,那也只是鐵碎片喝進肚子,而不是鐵離子的滋味。水垢產生的過濾效果,有效軟化水質,可以增加茶氣跟口感厚度,讓茶泡起來更容易發茶,適合青茶類的茶款。

所以別再迷思鐵器、銅壺、銀壺、金壺了,理論上都是水垢創造的滋味。

 

Q:茶包的標籤為什麼不能碰水?

A:怕有食安疑慮。

一方面你標籤濕掉不方面拿,碰到熱水的標籤,線頭在黏著紙標籤的位置,多半是有類似膠的成分,遇熱容易溶解出塑化劑、化合物,為了避免吃到所以不碰水。 強調品質高的品牌,就會用線綁住、鑲嵌卡進標籤中,而不是用黏的方式固定。

 

Q:想請問市售的罐裝飲料中哪個品牌的茶最值得推薦?

也一直有朋友來問,要我推薦便利商店買哪款
這裡以評茶師的味蕾,給各位參考~
無糖茶飲推薦
TOP1 :麒麟 生茶
TOP2 :原萃 冷萃茶 – 金萱
TOP3 :伊藤園 -玉露
TOP4 :原萃 冷萃茶 – 綠茶
TOP5 :開喜烏龍茶 – 凍頂
TOP6 :伊藤園 – 濃味綠
TOP7 :伊右衛門
TOP8 :原萃 – 日式
TOP9 :原萃 – 玉露
TOP10:金車出品的綠茶
罐裝茶標準來說原萃已經屬於很高標了,而且入手價格算是親民。

延伸閱讀:推薦十大瓶裝茶排行榜

 


茶創業

 

Q:台灣有些有名的茶?

A:以常見商品為例

東方美人

紅烏龍

高山烏龍

四季春(松柏長青、不知春)

日月潭紅茶

蜜香紅茶

凍頂烏龍茶(烘焙過都算

包種茶

碧螺春

蜜香綠

壽眉

陳年普洱茶

鐵觀音

金萱茶(烏龍單品特例)

GABA 佳葉龍茶

 

Q:東方美人別稱?

A: 英文版 Oriental beauty

白毫烏龍(芽尖肥肥美)

膨風茶(新竹)

椪風茶(苗栗)

福壽茶 冰風茶(客家)

番庄烏龍(清外銷)

五色茶(實務經驗:紅黑綠白褐)

美人茶(石碇)

蜒仔茶(被蟲咬)

紅茶(坪林)

著涎茶(錯誤謠傳說有茶蟬口水)

香檳烏龍 白毛猴(特別的品種)

延伸閱讀:令人著迷的東方美人,膨風茶、椪風茶、白毫烏龍、蟲害茶、紅茶的蜜香茶 Oriental beauty 奇蹟

 

Q:台灣有哪些著名紅茶?

A:西半部一區,東半部一區,兩種特色。

  • 日月潭魚池紅茶類

魚池週邊所產的阿薩姆、紅玉、紅韻、祈韻等常見品種,所做成的紅茶。

  • 小(葉)種紅茶

蜜香紅茶、球型紅茶、功夫條狀紅茶、高山紅茶,以花東縱谷蟲害重最有名,到後來各產區都有人使用夏季原料製作。

  • 臺灣原種山茶紅茶

使用臺灣在地茶樹種製作,特別獨立出來群落特色差異,當作稀有商品販賣的紅茶,如:山蘊

除了上述三種最主流,還有包括小區域的特色商品茶,石門阿里磅紅茶、木柵鐵觀音紅茶、坪林人口中的紅茶、桃映紅茶…

 

Q:日月潭紅茶有什麼?

A:常見是阿薩姆、紅玉紅茶兩種。

台茶7號shan ,台茶8號阿薩姆, 台茶18號紅玉, 台茶21號紅韻, 老欉阿薩姆 Jaipuri, 原生山茶

夏秋季品質最好,近年是紅玉比較出名,春季的紅玉有別稱叫「初蕊」,是由山茶加緬甸種配出。

老欉阿薩姆是日本治理時期從印度阿薩姆省直接引入的外來種,後來育種才選拔出台茶8號。

 

Q:除了台灣地區以外,還有哪些著名紅茶產地?

A:中國、印度、斯里蘭卡、肯亞,印度尼西亞。

補充舉取最常見的部分

  • 中國 (正山小種、祁門紅茶、雲南滇紅)
  • 印度 (大吉嶺、阿薩姆省、尼爾吉里)
  • 斯里蘭卡 (烏巴等五大產區)
  • 肯亞 大葉種紅茶
  • 印尼 火山茶
  • 土耳其 黑海紅茶
  • 伊朗 波斯紅茶
  • 馬拉西亞 (金馬崙、沙巴紅茶)
  • 日本 (和紅茶)

常會出口的產地,都有使用產地認證標章的習慣。

 

Q.聽說金萱很棒,那是什麼?

A. (1)字體名 (2)茶樹的品種

命名人是吳振鐸,是茶業改良場場長,用他祖母的名字取名。 台茶12號 研發編號2027(俗稱二七仔) 具有獨特奶香味,甜順水,但是缺乏底韻,烘焙完有牛奶糖香。 生長速度快,中生種,一年可多獲,中低海拔生長的強勢物種,毫芽毛多,抗蟲害。

 

Q. 要多高叫高山茶?

A. 商業用詞。

(1)地理學中定義的高山= 高於1000m的地形

(2)高山茶= 茶種在「任何」具有商業價值認定上的高地 「高山茶」屬於主流的「商品名」未有明確定義 1980s開始才出現高山茶說法,有別於之前世代老做法的凍頂烏龍茶,稱作綠茶化現象,使用輕發酵、不烘焙方式表達高山特色清香。

如果單以茶葉生長來說,高山氣候比較冷,因此茶葉生長速度會比較緩慢但精實,海拔低的茶葉因為氣候溫暖生長快,一年甚至可能會採收到六、七次,因此如果單以茶葉本身質量來說,海拔高的茶的確會比海拔低的精緻。但是還必須考量茶園管理及製茶師的工法與技術是否良好等因素,甚至比起海拔,茶園管理跟後製更為重要,因此海拔並非評斷的唯一標準,還是要看後天因素及每個人的感受度跟適應度不同,沒有絕對比較「好」。

延伸閱讀:高山茶?真的海拔越高越好嗎,迷思破解。

 

Q:哪些茶容易刮胃?

A:商場謠傳的錯誤說法,其實就是容易跑廁所而已。

某種程度上,常人使用習慣下的錯誤說法。 茶的物質內,沒有元素會刮你的胃,若是有就跟喝鹽酸一樣了,那茶也不會被列為食品。會有這種說法,是指茶多酚含量高的清香型嫩芽茶,中醫理論中比較偏寒涼性,且有物質豐富、刺激感強,會導致人的代謝過快,若是空腹喝,會容易肚子餓,或是茶鹼跑廁所。

 

Q:什麼是「不知春」

A:商品茶的雅名,使用後銷量上升。

很多地區茶使用過,而在台灣是指清明節前採收的 四季春 品種製作的 烏龍茶。因為這個品種產量高,早生種特性可以短時間,多次週期性的在一年中多次收穫。 寓意是四季春,還沒入春前就長好芽,而正常茶樹都要春天才發好芽,意思四季春,分不出春天何時才來。

 

Q:阿里山的由來?

A:阿巴里的傳奇,就是個烏龍。

延伸閱讀:「太陽照射的地方」阿里山的由來,阿巴里的迷樣傳說。

 

Q:有老白茶這種茶嗎?

A:有這種茶商品,不過本來是用於中藥材。

商業出現的名詞,為了強化商品特性,標註出老白茶。業內有口訣曰:白茶一年茶、三年藥、七年寶。在過去,白茶是被中醫稱作藥品來使用,以前中國福建一代人們出現一些症狀時,會飲用白茶來緩解病痛、解暑。長時間儲存放置白茶,主要的原因是因為白茶本身茶性較寒,因此經過放置轉換後氧化能去掉些寒性,一般以五、六年的白茶商業上,就會使用老白茶標榜商業特殊性,放越久價值也認為越高。

 

Q:日本有什麼茶嗎?

A:日本現在除了著名的蒸菁型綠茶,色澤鮮綠,主要是抹茶、煎茶、玉露。

還有特殊的「和」系列,和紅茶、和烏龍,宣揚日本在地茶產業特色,幾乎99%都在日本內銷。

其中最著名的「和紅茶」是叫做 紅富貴(Benifuki),據說還有研究,能有抗過敏的效益。

延伸閱讀:日本品牌茶包推薦排行榜,最好喝的煎茶、焙茶、玉露、日式綠茶

 

Q:珍珠奶茶的珍珠可不可以放冰砂裡?

A:會變硬。

珍珠這種澱粉物,放在過冷環境通常低於15度,或是長時間室溫都會開始變硬,若冰過還軟軟的可能有食品安全上的疑慮。若變硬的解決之道,就是丟掉再買新的,要省錢甘願吃糊糊的可以使用微波。 珍珠也要盡量避免,放在熱飲中過久會爛掉沒嚼勁,酸飲也易會走味。

 

Q:製作泡沫紅茶、綠茶的雪克動作,能讓茶變好喝嗎?

A:會。能夠讓原物料更加融合,提升風味的張力。

在手搖飲為什麼要「搖」?原理是濃的茶湯搭配水、冰塊後用雪克杯,達到急速冷卻,把加進去的調味快速且均勻融合而成,但是若是挑選的高品質的茶葉,目標要無糖純飲,又經過雪克的動作把空氣打進茶湯後,茶會空氣的交互作用,造成好茶快速得氧化,反而會影響到茶飲品的風味。

 

Q:茶湯上泡泡,刮掉泡泡,口感似乎有提升,變得比較不苦澀?

A:泡沫通常刮除有助於口感提升,但視覺上有泡沫會比較好喝。

通常茶湯的泡沫,來自茶皂素,風味嚐起來多有澀感,也因此有茶需要刮泡的說法,降低影響口感的因子。

 

Q:市面上哪一款寶特瓶裝的烏龍茶是您可以接受入口的?

A:烏龍茶基本上沒有。

但,若是選瓶裝茶,日本品牌現在的公司技術已經很強,包含三得利 烏龍茶、伊藤園 綠茶、麒麟 生茶 、日田天領焙茶等,使用的茶葉原料都是日本最高規格等同沖泡頂標的茶做的,技術也相對台灣成熟。若真是推薦台產罐裝茶,會選擇可口可樂的 原粹開喜,以及童年回憶金車 波爾茶

延伸閱讀:推薦十大瓶裝茶排行榜

 

Q:送茶給外國朋友當伴手禮,該怎麼介紹?

A:臺灣比較有名,國際上聽過的就是日月潭紅茶、阿里山烏龍茶,可以用SUN-MOON-LAKE BLACK TEA、Alishan oolong介紹給他們聽。

延伸閱讀:茶葉英語字典

 

Q:茶與水之間的關係?

A:遇水則發,形影不離。

當初學泡茶時候,最常聽到老師會說:水為茶之母。

  1. 「烹茶,水之功居大。」
  2. 「茶性必發於水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳!」

 

Q:你用過,什麼水泡茶最好?

A:山泉水>礦泉水>瓶裝水=自來水>海水類

好,的定義標準很多種。不是單一標準的價值觀,反而是針對單一用途性上,才有區辨優劣的評價標準,好比是 商業使用。 宋代煎茶水記,就說山泉水最好,再者江水,最差地下水。若純 品茶 標準當然可以用泉水,像是秀姑巒溪的上游泉水,甚至可以在端午節中午取更好。

部分時候水的選擇,還會影響整杯茶的風格,例如內斂、豪放、雀躍、優雅…

延伸閱讀:【品水學】瓶裝水、礦泉水、山泉水、過濾水,如何挑選泡好茶。

 

Q:火山茶喝起來是什麼味道?

A:無論火山水、火山土壤的茶,都有點燥感。

像是印尼火山茶、陽明山北側的三芝茶,都有火山灰凝土的特色,充滿玄武岩跟礦物質,喝起來岩石感強、有燥味。

【荼公子的品水師之路】你想知道「火山水」跟「自來水」有什麼不同嗎?

 

Q:台灣瓶裝礦泉水泡茶,你推薦哪一牌?

A:天泉溫泉水

若是以好取得 台灣 的礦泉水,的確只有幾個牌子「比較」適合泡茶。 分別是波爾水、悅氏(非鹼性)、天泉溫泉水、水世紀(麥飯石)、埔里水、家樂福品牌水、各便利商店品牌水、多喝水(白)。 其他牌子呢 要不是太難買,就是不推薦拿來泡茶。

 

Q:我知道水質有TDS可以檢測,那什麼軟硬度的水比較好泡茶?

A:使用TDS只是參考標準。

非決定性的數值,但基礎原則是不能沒礦物質成為純水,也不能太高會硬。

實際測試上,建議TDS在150內的適合拿來泡茶,但不建議低於10的水質來泡茶。

 

Q:泡茶時用鹼性水好還是酸性水?

A:普遍適合泡茶的水,以非鹼性的水為主,為酸性表現更佳。

pH值在6.2~7.8間,都在實務經驗中廣泛使用的參考數值。

 

Q:請問有推薦什麼台灣產的茶適合用在烘焙蛋糕嗎?

A:成本過高。

不考慮成本,東方美人超棒,源色紅茶有做,再者就是阿薩姆紅茶有麥芽糖香。

 

Q. 茶的常見包装規格?

A. 在台灣以台斤計價, 國際是以公斤計價。

公斤= 1000g

台斤=十六兩= 600g

半斤=八兩=300g

一包=四兩=150g

一兩=37.5g

一球 =30台斤=18kg ( 台灣產地特有的單位 )

  • 條狀茶包裝常見= 75g、100g
  • 球型茶包裝常見= 150g

陸斤 = 十陸兩= 500g 

陸兩=50g

一磅=453.5g(咖啡用)

半磅=226.7g (咖啡用)

 

Q:普洱茶磚是放越久越有價值嗎?

A:不一定,沒管道也賣不掉。 幾十年倉儲成本能不貴嗎

價值好壞要看個人衡量,物的價值,會因人而異。 茶專業領域上來說,茶放久的確有品質上升口味變好的價值。但這是建立在「有保存好」的前題底下,而此先決條件要求高,因此在市場上,會有售價較高老茶的迷思。

 

Q:玻璃瓶保存茶好不好?

A:嚴格來說,不好。

針對保存的器物,最高規格還是錫、鋁類且高密封性才達到最好。 不過,不是所有茶都需要最高規格,像是部分乾燥花草茶、紅茶、黑茶、普洱茶類,放在空氣中變質的效果也是有限,主要是兒茶素在製作時已經大量氧化,所以變化也不大。 綠茶、烏龍茶就很怕受潮變質。

延伸閱讀:【荼公子的保存秘訣】茶、複方茶、花草茶的存放秘訣大公開,如何在台北逆境中減少折損。

 

Q:看荼公子最近都有玩茶包,有沒推薦的茶品牌?

【英國】

【法國】

【印度】

  • Chaitime
  • Girnar
  • Nargis
  • Goodwyn
  • TE-A-ME

【德國】

【美國】

  • Harney & sons
  • Goodearth
  • Teavana
  • Celestial Seasonings
  • BIGELOW TEA
  • Mighty leaf
  • KIRKLAND
  • Tetley
  • STASH
  • Yogi Tea

【新加坡】

【錫蘭】

【荷蘭/尼德蘭】

【馬來西亞】

  • BOH TEA
  • Cameron Valley
  • Sabah tea

【澳大利亞】

  • T2
  • OLINDA

【日本】

  • 日東紅茶
  • 國太樓
  • 伊藤園
  • 綠碧Lupicia
  • 辻利抹茶
  • 霧的紅茶UCC
  • 土倉のお茶
  • 匠味茶房
  • 茶の伎 レッツお茶の店
  • 伊右衛門
  • 午後紅茶KINRIN

【土耳其】

  • Doğuş
  • doğadan
  • CAYKUR

【立陶宛】

  • Žolynėlis

【秘魯】

  • Del Valle Premium

【印尼】

  • sariwangi
  • TehCelup
  • Teh hijau

【台灣】

  • 天仁茗茶
  • T世家
  • 曼寧
  • 斯味茶

延伸閱讀:最推薦的茶包大賞!了解世界茶包學「跟著茶包去旅行」

 

Q:什麼是『商業用茶』

A:便宜有好用的茶。

正規的說法是需要有量產、規格化、具有穩定品質且兼具市場毛利空間的原料。一般來說在CTC製法、BOP等級的西式紅茶,就具備這樣的角色,而在茶葉、飲料業界中絕大多數都是以商業用茶一詞,去表示能獲利又穩定的原物料。但通常有刻板印象認為此種等級偏次等,筆者認為是錯誤想法,畢竟不同原料使用得當都有最適合的位置。

 

Q:什麼是『CTC茶』

A:外觀小顆粒的紅茶,有快速釋放的效果,適合做調配使用。

CTC是指Crush碾碎、Tear撕裂、Curl揉捻捲起,三步驟英文字的縮寫。

相對比較於稱為「傳統製程」的紅茶方法,CTC算是一種新製程, 指的是茶葉的加工方式而非等級。

 


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感謝繪師小雪/荷香協助製圖

 

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