更新時間：2023/12/24

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從咖啡到茶葉風味輪

市場上最先出現葡萄酒的風味輪，接著是咖啡風味輪的出現，適合剛入行的人知識累積初期的有利工具。茶葉界過去沒有像是精品咖啡協會去定義香氣的呈現，於2020年，農糧署官方的茶業改良場跳出來整理了符合台灣茶版本的六大系風味輪。

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茶香很迷人，不過形容「茶的香氣」可不是容易的事，在咖啡業、紅酒品味時有獨門的風味輪，而台灣茶業改良場如今也推出的茶葉風味，會面臨怎麼樣的挑戰呢。

本文會介紹的大鋼：

什麼是風味輪，推薦如何使用。
說說你第一次使用風味輪經歷？
你認為目前茶葉風味輪還需要改良？
說明你平常形容香氣的辦法？

要從一點鐘開始閱讀，由內而外，可以看香氣、口感、水色，但順時針開始看圖表，但沒人介紹時候不太會使用。

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臺灣特色茶風味輪

什麼是風味輪，推薦如何使用。

六大茶系之臺灣特色茶風味輪及八大臺灣特色茶類 (轉自茶業改良場)

茶改場的場長蘇宗振指出，臺灣茶分類分級系統（TAGs）形塑臺灣茶的安全、國產、優質之形象，依據茶改場建置之茶葉風味輪來描述茶葉之特色風味，及製作評審報告書，勾勒臺灣不同地區茶葉之特色並加以分類分級，讓消費者能更簡便及輕鬆方式體會、瞭解並認同分級之結果。(摘自2022年茶業專訊 119期，產銷履歷茶導入評鑑新方式突顯自家好茶品牌與形象)

（轉自茶業改良場）

風味輪就像是一種索引工具，藉由圖形化和既定詞彙的協助，讓品飲者方便聯想，去描述出他所品嚐到的風味，而不是憑空去想像。而透過風味輪的協助，消費者可以清楚明瞭的知道不同品種、不同產區甚至是不同等級風味的差別。

如此一來減少了業者與消費者間對產品風味溝通上的落差，有助於茶葉的行銷推廣。臺灣特色茶風味輪開發過程是由 25 位茶改場從事製茶與茶葉感官品評專業研究人員組成風味輪工作小組，從全臺各地優良茶競賽中，挑選具有代表性的茶樣，其品質涵蓋入等至淘汰，目前共計已針對 495 個樣品進行品評，研究方法採用描述性分析，並經小組會議後達成共識，最後將選用的詞彙繪製成風味輪。

行政院農業委員會茶業改良場於 109 年 1 月 20 日及 7 月 21 日正式發佈了六大茶系之臺茶風味輪（稱為1.0版本），其風味涵蓋了全臺各地的特色茶，而在112年12月21日再次更新成六合一版本的風味輪（稱為2.0版本）。

臺茶風味輪甫一推出便引起了茶產業界的熱烈討論，茶農及茶商朋友們都對於利用風味輪行銷臺灣茶躍躍欲試，而除了國內市場外，國際市場亦是臺灣茶未來發展的主要重點，臺灣特色茶因種類繁多、製程複雜，國際上一般消費者多半僅對「臺灣烏龍茶」有印象，為增加國際消費者對臺灣特色茶之印象與記憶點，需善用國際消費者之生活性語言，連結國際消費者之味覺記憶與臺灣特色茶之共通性，方能突破臺灣特色茶長久以來行銷國際的困擾。

荼公子於2021年於資策會演講風味輪特性

未來，茶業改良場將以英、日文版臺灣特色茶風味輪為媒介，讓臺灣特色茶走出臺灣，提升於國際市場之能見度，讓臺灣特色茶走入國內外消費者的日常生活，進而成為臺灣茶的忠實消費顧客，以此逐步提升臺灣茶之國際競爭力。

1.0版本

台灣綠茶專用，不同於日系綠茶，台灣最多使用綠茶的是三峽碧螺春、桃園綠茶、坪林的綠茶等，大多有青心烏龍、金萱、青心柑仔的品種製作的主流商品，青香中的草香、豆香、蔬菜、海苔香是最常被認為優秀的香氣。

清香型條型包種茶，最常出現市面的商品出現在坪林、深坑、石碇、貓空一帶區域，清爽花香的桂花、蘭花、茉莉、梔子花香氣，略帶甜果香。

常見的高山茶，清香型的半球型烏龍茶，是青茶一種，水色黃綠色，花香上很刻板印象有桂花、蘭花等香氣。

借由清香型半球型烏龍茶原料，使用碳火、電子加溫等器具，進行烘焙精製加工後的特色茶，常見是凍頂烏龍茶、鐵觀音等市場商品，具有碳火香、烤麵包味等香氣。

東方美人是近年台灣代表性的烏龍茶，湯色如香檳，擁有豐富花果香氣，以及最迷人的蟲害蜜甜香而聞名。

台灣紅茶範疇包括魚池鄉日月潭紅茶、花東蜜香紅茶、台灣高山的小葉種紅茶，都蒐羅於此風味倫中，果香、糖香是最具特色的大類。

因為2023年8月改編制成為的『農業部茶及飲料作物改良場（前茶改場）』認定原本1.0版本的臺灣特色茶六大風味輪，其中共有203個描述詞彙(香氣188個、滋味15個)，包含臺灣特色茶中存在的各種常見與不常見的風味描述詞彙，因此有些風味為一般消費者較不容易體會，是較為艱深的學術版本，迎來了2.0的版本改版。

2.0版本

官方挑選在不同茶類中，最為常見且共通的69個語彙，香氣54個、滋味15個，萃取出來形容詞，彙集成臺灣特色茶風味輪2.0版，包括香氣描述以消費者使用觀點~~（筆者不認為）~~，及滋味描述採用簡易感官品評方式，『口感、口味』，詳細解析臺灣特色茶風味，關於香氣與滋味的難題。

參考茶及飲料作物改良場的態度，將科技研發的成果落實在產業運用上，在茶產業上強化各類特色茶的層次感及精緻性，預計要持續辦理臺灣特色有機茶及產銷履歷茶的分類分級 (TAGs) 評鑑 ~~換一個比賽茶制度洗市場~~，效仿精品咖啡協會評鑑制度中，正向表列風味的加減分數策略，來作為客觀評分的規格制度在未來比賽中參考使用。

首先我想支持官方做這個，是有助於破圈跟茶葉教育、文化推廣。

但是，我很懷疑官方做這些圖，真的可以有「實際」地方場景可以使用。

當拿風味輪（flavor wheel），用意應該是給跨領域的人來了解、溝通風味，但我身為茶葉人，沒有自信拿著這張圖，跟咖啡人、喝紅酒的人，介紹我們的台灣茶葉。而且還要額外介紹（並教育）讀者，什麼是：

臺灣的綠茶、
清香型條形包種茶、
清香型球型烏龍茶、
東方美人、
臺灣的紅茶、
烘焙型球型烏龍。

以上多種茶款，之間的差異，說明完畢，才能看的懂這張圖是啥。換言之，這張圖若沒有人介紹，是不可能在沒茶葉背景知識的情況下，看的懂的圖。甚至，設計者是預設所有圖片判讀者，下意識都知道，在臺灣特色茶的背景脈絡中，並不全包含六大茶系這個概念。也就是你拿白茶、黑茶、普洱茶套不進來啦。

我不覺得我若拿咖啡業泛用的SCAA風味輪，用於介紹咖啡香氣時，還要事先跟茶葉人介紹什麼是…

日曬、
水洗、
蜜處理、
厭氧、
特殊處理法。
外加烘焙程度要有一爆、二爆、三爆，這些「專業名詞」是什麼意義。

最後，最令人匪夷所思的情況，是為什麼名為風味輪（flavor wheel）的圖，塞入口感、口味的實際意義。

在咖啡業『已經』剔除口感、口味這個面相作為風味的形容表示（2023 國際咖啡精品協會最新表格. SCA Coffee Value Assessment Descriptive form)。

特別是在Body身體感的醇厚、Balance平衡度，在評分項時已經有被認為會受到個人生活經驗、身體情況有差異，是運用情感性判斷，而導致無法在共同基礎上評測，達到人與人交流溝通的實質意義，在茶風味輪更新的同時，雖說借鑒咖啡風味輪，卻還硬要在茶香風味輪2.0版本中，維持舊版被咖啡淘汰的使用規則，甚是難以理解。筆者更認為風味輪應該是單純表現香氣光譜的圖。

茶改場說明，臺灣特色茶風味輪2.0版具有以下四項特點：

簡易方便的風味描述工具：使用通俗易懂的詞彙描述茶葉風味，有效讓茶葉的風味特點更加直觀和易懂，並融入感官品評常用的口味及口感描述讓消費者更容易使用。
全方位一次完整呈現：臺灣特色茶分為六大主要種類，包括臺灣綠茶、清香型條形包種茶、清香型球形烏龍茶、焙香型球形烏龍茶、東方美人茶和臺灣紅茶，透過統計分析，除將各特色茶主要香氣以量化統計篩選分類出來，完整呈現每種茶的風味特點。
首建茶葉聞香套組來解構臺灣茶香：針對臺灣特色茶54種主要香氣製作茶葉聞香套組，可以讓品評者透過嗅覺訓練及體驗，提升對臺灣茶香的記憶點並能做為培訓教材。
國內首版的線上數位評鑑系統：將臺灣特色茶風味輪概念導入臺灣茶分類分級系統TAGs及建立線上數位化評鑑，評鑑後可立即產出風味評鑑報告書，經過試用已能實際上線。

改良場提供的試香瓶樣貌如圖

坊間市售的香氣瓶，用於紅酒訓練。

借用市售紅酒聞香瓶套組經驗，改版成為適合茶葉的氣味瓶，說明是科技技術分離出主要的香氣成分推出茶葉聞香套組，要以全新的方式喚起專屬臺灣特色茶的品味與體驗，能更加貼近國內外的愛茶人士及消費大眾。

官方甚至有線上評測的測試，可以學習玩去填寫看看(立馬考試評分看這裡)。茶業改良場版本，要從一點鐘開始閱讀，由內而外，可以看香氣、口感、水色，以順時針開始看圖表，是具有價值觀評比概念，而非單純介紹風味光譜，仍有優化、簡化的升級空間。

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民間版本使用方法

茶風味輪實用版本：

七三茶堂的茶風味論
DK 茶百科一書中的香氣輪

民間其他版本的茶香風味輪，像是《茶味裡的隱知識》的七三茶堂出品茶風味輪 Tea Taster’s Flavor Wheel.，建議可以由風味輪的同心圓內圈開始，由內往外看讀。最內圈是以茶葉裡最主要的味道物質「澀感」、「苦味」、「甜味」，還有製茶發酵時產生的「酸味」所組成。而七三茶堂的風味輪圖，適用烏龍茶系為主，是擁有比較有細緻資訊，實用度很高，但現行版本缺乏普洱應用使用空間稍微可惜。

攝於台北七三茶堂 (2021.03)

第一次使用風味輪經歷？

通常建議初級學者不見得要使用，有時候太複雜容易被帶著走。特別是一般消費者的商品介紹時，可以使用更簡易好理解的語言溝通，來傳達想表達的風味特性，而使用到風味輪可以提供給想要進階學習專業知識的人，借由風味輪系統『輔助』體會世界上香氣的呈現光譜範疇與特色，但非依賴喔！仍然要以實際天然物料展現的香氣、市場共識廣度高的物料作基準，作為同業界溝同的討論工具，才式風味輪主要的使用意圖。

咖啡界，Counter culture coffee 、SCAA的風味輪滿實用，會覺得真的咖啡能找到這麼多香氣嗎？特別是香料初期不見得好抓到。

風味輪其實有效幫助已經入行的人，跟同行交流好傳達訊息，也能簡化溝通的障礙。

BJCP啤酒類也有風味輪，增加有厚度、薄感，評比賽時候才比較有在使用。外觀、香氣、風味、口感、整體影響。
香品質有芳療界使用香調輪，或有持香、強度的考慮標示。或是使用香氣特徵體系去區分，會有需要符合華人圈界的問題。

你認為目前茶葉風味輪還需要改良？

針對是否要統一張圖即可！

因咖啡SCAA過去咖啡有正、負面兩張圖。但咖啡風味輪圖有些出現說明內部變化、外部變化的標籤滿好的切入點。茶葉風味圖講到，口感部分可能太多，分層六種圖可能也沒那必要性。目前可能只是為了介紹台灣而已，可以合併成一張圖。

近年也出現普洱茶的風味輪 Deng Xiujuan,Huang Ganghua,Tu Qing,Zhou Hongjie,Li Yali,ect. Evolution analysis of flavor-active compounds during artificial fermentation of Pu-erh tea[J]. Food Chemistry,2021,357.

日本三井株式會社mitsui norin的日東紅茶，也推出屬於他們版本的茶風味輪。

咖啡界也有很多變化版本。Jgagneastro coffee天體物理學家，咖啡風味輪強納森Jonathan，會因應不同品種的咖啡豆去給風味輪，在杯測時候會比較好參考。是否風味輪需要承載評鑑的功能，需要其他系統、評分表來看杯測，若茶葉風味輪好壞都包含在裡面，其實內容會過度複雜。缺點是沒辦法區分品種系統的問題。會導致目前只會看一點鐘方向。