茶香風味輪!跟咖啡、紅酒大不同,我使用的經驗是…

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/04/14

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從咖啡到茶葉風味輪

(茶業改良場官方頁面)

市場上最先出現葡萄酒的風味輪,接著是咖啡風味輪的出現,適合剛入行的人知識累積初期的有利工具。茶葉界過去沒有像是精品咖啡協會去定義香氣的呈現,於2020年,農糧署官方的茶業改良場跳出來整理了符合台灣茶版本的六大系風味輪。

咖啡界的 SCAA 參考 WORLD COFFEE RESEARCH SENSORY LEXICON A tool for understanding and measuring coffee’s flavors and aromas

茶香很迷人,不過形容「茶的香氣」可不是容易的事,在咖啡業、紅酒品味時有獨門的風味輪,而台灣茶業改良場如今也推出的茶葉風味,會面臨怎麼樣的挑戰呢。

於2021/04/07 線上舉辦過與談,討論茶香風味輪的未來跟建議,包括紅酒、咖啡、茶葉、芳療香水,四大領域的專家,比較彼此領域香氣形容得異同。

本文會介紹的大鋼:

  • 什麼是風味輪,推薦如何使用。
  • 說說你第一次使用風味輪經歷?
  • 你認為目前茶葉風味輪還需要改良?
  • 說明你平常形容香氣的辦法?

要從一點鐘開始閱讀,由內而外,可以看香氣、口感、水色,但順時針開始看圖表,但沒人介紹時候不太會使用。


臺灣特色茶風味輪

什麼是風味輪,推薦如何使用。

六大茶系之臺灣特色茶風味輪及八大臺灣特色茶類 (轉自茶業改良場)

(轉自茶業改良場)

風味輪就像是一種索引工具,藉由圖形化和既定詞彙的協助,讓品飲者方便聯想,去描述出他所品嚐到的風味,而不是憑空去想像。而透過風味輪的協助,消費者可以清楚明瞭的知道不同品種、不同產區甚至是不同等級風味的差別。如此一來減少了業者與消費者間對產品風味溝通上的落差,有助於茶葉的行銷推廣。臺灣特色茶風味輪開發過程是由 25 位茶改場從事製茶與茶葉感官品評專業研究人員組成風味輪工作小組,從全臺各地優良茶競賽中,挑選具有代表性的茶樣,其品質涵蓋入等至淘汰,目前共計已針對 495 個樣品進行品評,研究方法採用描述性分析,並經小組會議後達成共識,最後將選用的詞彙繪製成風味輪。

行政院農業委員會茶業改良場於今年度 109 年 1 月 20 日及 7 月 21 日正式發佈了六大茶系之臺茶風味輪,其風味涵蓋了全臺各地的特色茶。臺茶風味輪甫一推出便引起了茶產業界的熱烈討論,茶農及茶商朋友們都對於利用風味輪行銷臺灣茶躍躍欲試,而除了國內市場外,國際市場亦是臺灣茶未來發展的主要重點,臺灣特色茶因種類繁多、製程複雜,國際上一般消費者多半僅對「臺灣烏龍茶」有印象,為增加國際消費者對臺灣特色茶之印象與記憶點,需善用國際消費者之生活性語言,連結國際消費者之味覺記憶與臺灣特色茶之共通性,方能突破臺灣特色茶長久以來行銷國際的困擾。未來,茶業改良場將以英、日文版臺灣特色茶風味輪為媒介,讓臺灣特色茶走出臺灣,提升於國際市場之能見度,讓臺灣特色茶走入國內外消費者的日常生活,進而成為臺灣茶的忠實消費顧客,以此逐步提升臺灣茶之國際競爭力。

台灣綠茶專用,不同於日系綠茶,台灣最多使用綠茶的是三峽碧螺春、桃園綠茶、坪林的綠茶等,大多有青心烏龍金萱青心柑仔的品種製作的主流商品,青香中的草香、豆香、蔬菜、海苔香是最常被認為優秀的香氣。

清香型條型包種茶,最常出現市面的商品出現在坪林、深坑、石碇、貓空一帶區域,清爽花香的桂花、蘭花、茉莉、梔子花香氣,略帶甜果香。

 

常見的高山茶,清香型的半球型烏龍茶,是青茶一種,水色黃綠色,花香上很刻板印象有桂花、蘭花等香氣。

借由清香型半球型烏龍茶原料,使用碳火、電子加溫等器具,進行烘焙精製加工後的特色茶,常見是凍頂烏龍茶、鐵觀音等市場商品,具有碳火香、烤麵包味等香氣。

東方美人是近年台灣代表性的烏龍茶,湯色如香檳,擁有豐富花果香氣,以及最迷人的蟲害蜜甜香而聞名。

台灣紅茶範疇包括魚池鄉日月潭紅茶、花東蜜香紅茶、台灣高山的小葉種紅茶,都蒐羅於此風味倫中,果香、糖香是最具特色的大類。


使用方法

茶風味輪實用版本:

  1. 茶業改良場官方版本 (6張圖)
  2. 七三茶堂 茶風味論
  3. DK 茶百科一書中 香氣輪

官方甚至有線上評測的測試,可以學習玩去填寫看看(立馬考試評分看這裡)。茶業改良場版本,要從一點鐘開始閱讀,由內而外,可以看香氣、口感、水色,以順時針開始看圖表,是具有價值觀評比概念,而非單純介紹風味光譜,仍有優化、簡化的升級空間。

民間其他版本的茶香風味輪,像是《茶味裡的隱知識》的七三茶堂出品茶風味輪 Tea Taster’s Flavor Wheel.,建議可以由風味輪的同心圓內圈開始,由內往外看讀。最內圈是以茶葉裡最主要的味道物質「澀感」、「苦味」、「甜味」,還有製茶發酵時產生的「酸味」所組成。而七三茶堂的風味輪圖,適用烏龍茶系為主,是擁有比較有細緻資訊,實用度很高,但現行版本缺乏普洱應用使用空間稍微可惜。


第一次使用風味輪經歷?

通常建議初級學者不見得要使用,有時候太複雜容易被帶著走。特別是一般消費者的商品介紹時,可以使用更簡易好理解的語言溝通,來傳達想表達的風味特性,而使用到風味輪可以提供給想要進階學習專業知識的人,借由風味輪系統『輔助』體會世界上香氣的呈現光譜範疇與特色,但非依賴喔!仍然要以實際天然物料展現的香氣、市場共識廣度高的物料作基準,作為同業界溝同的討論工具,才式風味輪主要的使用意圖。
咖啡界,Counter culture coffee 、SCAA的風味輪滿實用,會覺得真的咖啡能找到這麼多香氣嗎?特別是香料初期不見得好抓到。
風味輪其實有效幫助已經入行的人,跟同行交流好傳達訊息,也能簡化溝通的障礙。
BJCP啤酒類也有風味輪,增加有厚度、薄感,評比賽時候才比較有在使用。外觀、香氣、風味、口感、整體影響。
香品質有芳療界使用香調輪,或有持香、強度的考慮標示。或是使用香氣特徵體系去區分,會有需要符合華人圈界的問題。

你認為目前茶葉風味輪還需要改良?

針對是否要統一張圖即可
因咖啡SCAA過去咖啡有正、負面兩張圖。但咖啡風味輪圖有些出現說明內部變化、外部變化的標籤滿好的切入點。茶葉風味圖講到,口感部分可能太多,分層六種圖可能也沒那必要性。目前可能只是為了介紹台灣而已,可以合併成一張圖。
Jgagneastro coffee天體物理學家,咖啡風味輪強納森Jonathan,會因應不同品種的咖啡豆去給風味輪,在杯測時候會比較好參考。是否風味輪需要承載評鑑的功能,需要其他系統、評分表來看杯測,若茶葉風味輪好壞都包含在裡面,其實內容會過度複雜。缺點是沒辦法區分品種系統的問題。會導致目前只會看一點鐘方向。

說明你平常形容香氣的辦法?

中藥體系的五行、四性五味,振奮舒緩。以形容詞、材料、狀況,三個元素介紹香氣。
啤酒會用分類風格,熱帶果香、溫帶花香…啤酒風格先講,再細分,鼻前、鼻後嗅覺的組合。
咖啡界能夠詳細越詳細,代表品質越高。

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