【香料學】:香料、香草、花草茶,進入香氣四溢的五感訓練,品茶師說得出口的三種氣味形容詞。

臺灣茶具有不同的特色,藉由發酵度的不同,在部分發酵茶領域產生不同香氣,而這麼多的香氣,該用什麼來形容呢?試試看認識香料吧!


茶,是種飲品的概念;從現代文化層面來看,不一定要喝茶樹作成的「茶」才叫作茶。市場上有相當多種,不是茶製成的茶商品,好比冬瓜茶、馬黛茶、咖啡茶、南非國寶博士茶、花草茶、水國茶等等。而且,你想想有沒喝過外頭賣的水果茶,可能只是一堆水果切下去泡水,或是過濾渣渣的清透果汁罷了,真的有茶葉在其中的可能很少,甚至沒有一點茶葉存在,但是廣義上被消費者認為是茶。

過去僅有仕紳階級、修道之人,才有資格與能力取得、品味到茶葉,屬於最頂級世界的精緻文化阿!從上流社會開始瘋迷,直至庶民生活都開始仿效「喝茶」或是藉由「奉茶」行為代表禮儀的待客之道。

窮人通常喝 涼白開 白水,各地開始跟風,將茶跟華夏文明、禮儀款待、仕紳文化串連一氣。東晉時就有著奉茶作為禮儀的故事,中書郎王濛以茶湯待客、太子太傅桓溫以茶果宴客(房玄齡,唐代)。茶,儼然成為象徵身分地位的奢侈品,甚至部分北方人無能力購茶時,卻仍要學習以喝茶方式品飲白開水。以此種文化招待與享受顯示自身的禮節與水準,於是產生了將茶與上層社會社交活動聯繫在一起的象徵意義。茶的文化性,可說是大於其物質性的存在,特別是在創意產業的脈絡下,其文化性更加地被強調。

 

 


 

主要包括類型

  • 新鮮香草 (HERBS) → 好裝飾、風味強烈、清爽系
  • 辛香料 (SPICY) 通常是乾燥貨、適合熱飲
  • 藥草 有藥性,使用、食用時機要注意

 

地方文化差異,造就香料不同的功能和使用方式

  1. 歐洲:消除肉的腐敗氣味,並延長其保存的時間
  2. 印度、東南亞:濕熱環境中要去熱、排汗,依賴香味、辣味入菜。
  3. 日本:易取得新鮮食材,沒有保存問題,香料扮演的是豐富料理風味的角色。

 

依香料型態來分類,可將香料區分為新鮮香料、乾燥品,較為常見的新鮮香料有香草、生薑和大蒜等,能夠呈現該植物原有新鮮風味為特色,保存難度高,新鮮的味道強烈且刺激,在入菜時容易將其他食材的味道掩蓋,在比例拿捏上需要比較多的經驗。

在乾燥品方面可以區分成將果實、樹皮、根塊、種子、花以原來形態加以乾燥的塊狀香料,以及搗碎的粉狀香料。塊狀香料會比粉狀香料強烈,因為香料中的揮發性高的香味磨粉後容易揮發,茶類若磨粉情況也雷同。

  • 矯臭作用。可消除、蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary)、鼠尾草(Sage)、百里香(Thyme)、奧勒岡(Oregano)、月桂葉(Bay Leaf)、丁香(Clove)、肉荳蔻(Nutmeg)、荳蔻皮(Mace)、薑(Ginger)、蒜頭(Garlic)、洋蔥(Onion)等。
  • 增香、賦香作用。香料最原始的作用,可配合食物材料,賦予令人愉快的香味,若同時混合數種賦香香料來使用則更好。有此作用的香料有:百味胡椒多香果-全香子(Allspice)、八角大茴香(Anise)、羅勒(Basil)、丁香(Clove)、小荳蔻 (Cardamon)、芫荽子(Coriander)、蒔蘿子(Dill)、肉桂(Cinnamon)、肉荳蔻(Nutmeg)、鼠尾草(Sage)、茴香(Fennel)、香艾菊(Tarragon)、香草(Vanilla)、芹菜子(Celery Seed)、酸豆(Caper)等。
  • 辣味作用。香料的辣味有不同的性質,刺激鼻舌,激發唾液與胃液的分泌,並有增進食慾的功效。有作用的香料有:胡椒(Pepper)   、紅辣椒(Red pepper)、芥末 (Mastard)、薑(Ginger)、辣椒末(Caynne Pepper)、蒜(Garlic)、洋蔥(Onion)等。
  • 著色作用。某些地區性的菜餚常因含有特定的著色香料,長久下來期香料的顏色就成為該種香料的特徵。有此作用的香料有:黃芥末(Mustard)、鬱金香根(Turmeric)、蕃紅花(Saffron)。

 


拼配TRY IT

  • 想好目標用途:咖哩、入菜、煮湯、香料奶茶、熱紅酒、食膳…
  • 色澤接近優先
  • 植物部位
  • 一主幹,其他輔助
  • 理解:溫、暖、涼、寒的四性。
香菜子Coriander 巴西里Parsley
山奈Sand ginger 俄力岡香葉Oregano
胡羅巴子 Fenugreek 台灣薄荷 TW Mint
全香子Allspice 檸檬馬鞭草Emon verbena
公丁香Clove 咖哩葉Curry Leaf
白荳蔻White Cardamom 檸檬草lemon grass
綠荳蔻Green Cardamom 檸檬葉lemon Leaf
黑(香)荳蔻Nepal Cardamom 迷迭香Rosemary
肉荳蔻Nutmeg 百里香Thyme
草果(荳蔻) Caodoukou 蒔蘿子Dill
月桂葉Bay Leaf 艾葉Artemisias
肉桂棒Cinnamon 牛膝草/神香草 Ezov
桂皮Cassia 杜松子Juniper
小(甜)茴香 Fennel 人篸Renshen
八角茴香Anise 羅漢果Monk fruit
凱莉茴香Caraway 紅棗Jujube
甘草Liquorice 枸杞Wolfberry
孜然Cumin 黃耆Astragalus
大海子Malva nut 陳皮Chenpi
杜仲葉Eucommia ulmoides 牛蒡Burdock
胡羅巴子 Fenugreek 香菜子Coriander
全香子Allspice 山奈Sand ginger
公丁香Clove 黑芥末籽 Black mustard seeds
白荳蔻White Cardamom 黃芥末子 Yellow mustard seeds
綠荳蔻Green Cardamom 馬告 – 山胡椒 Makauy
黑(香)荳蔻Nepal Cardamom 梅花椒 Sichuanese Peppercorn – Prime
肉荳蔻Nutmeg 大紅袍 Sichuanese Peppercorn – Choice
草果(荳蔻) Caodoukou 青花椒GREEN Sichuanese Peppercorn
金銀花 菊花
薰衣草 玫瑰花
肉桂棒Cinnamon 蒔蘿子Dill
桂皮Cassia 杜松子Juniper
小(甜)茴香 Fennel 人篸Renshen
八角茴香Anise 羅漢果Monk fruit
凱莉茴香Caraway 紅棗Jujube
甘草Liquorice 枸杞Wolfberry
孜然Cumin 黃耆Astragalus
大海子Malva nut 陳皮Chenpi

 

常用名詞

  • SPICY
  • MASALA
  • HERB
  • Tisane
  • Scented tea
  • Flavored tea

 


 

HERB 香草入門

 

香草也稱為香料植物,是指因為其香氣而用在食物、調味品、藥品及香料中的植物,請注意關於香草(herb)和辛香料的(Spicy, Masala)是不同的類型。一般香草植物使用植物的『綠葉、花』(新鮮or曬乾),而辛香料會用到植物的其他部位,例如種子、漿果、樹皮、根及果實,而且多半會在乾燥後使用。

 


 

主要包括類型

  • 烹飪用香料植物(culinary herb)新鮮香草 → 好裝飾、風味強烈、清爽系
  • 藥用香料植物(medicinal herb)類中藥材 有藥性,使用時機要注意

 

  1. 烹飪用的香草,一般是使用植物綠色的莖、葉。

舉例:麝香草、薰衣草、羅勒、芹菜(芫荽)迷迭香、月桂樹(葉)。

特例:有些也屬於辛香料的香草植物,如:蒔蘿葉、蒔蘿子,芫荽葉、芫荽子。

 

  1. 藥用香草,中華長久以來就是以中藥學為基礎,西方以薰香芳療為系統。

舉例:黃耆、紅棗、甘草、川芎、當歸、白芷、薑、黃連。

特例:有些烹飪用香草,也可以當藥用,如:薄荷、薰衣草、百里香、甜菊。

 

香草用來泡茶時,該剪哪個部位?

A:用來泡茶的香草多數都是選用葉子的部分,像是薄荷、迷迭香、檸檬馬鞭草、檸檬草、香蜂草、百里香等。有些是以香花為主,像是薰衣草、玫瑰、桂花等。若喜歡甜味想加入新鮮的甜菊花、葉,或是搭配果實類作複方茶。

 

香草入菜,是用新鮮的葉子嗎,還是要曬乾使用?

A:用新鮮香草當然是首選,不只味道好、氣息明顯高揚,顏色與口感都會表現很好。但在無法取得新鮮香草時,才建議使用乾燥香草替代。通常乾燥的香草味道一樣足夠,只是口感比較不佳,沒有鮮、爽、脆的感覺,建議在研磨壓碎後使用,或是上菜食用時將它們剔除。

 

香菜子Coriander 巴西里Parsley
山奈Sand ginger 俄力岡香葉Oregano
紅棗Jujube 台灣薄荷 TW Mint
枸杞Wolfberry 檸檬馬鞭草Emon verbena
人篸Renshen 咖哩葉Curry Leaf
羅漢果Monk fruit 檸檬草、葉 lemon Grass & Leaf
艾葉Artemisias 杜仲葉Eucommia ulmoides
牛膝草/神香草 Ezov 牛蒡Burdock
月桂葉Bay Leaf 陳皮Chenpi
甘草Liquorice 黃耆Astragalus

 


 

動手做,一杯自己的風格。

【荼公子複方】霜花大海 ︳換季解火的複方茶.金銀花.菊花.大海子.檸檬草.乾草茶

香氣是美味的重要標準,好的調茶師會妥善的將氣味的組合,建構出屬於自己的香氣輪,好比茶香會呈現出幾大類:花香類、果香類、果乾蜜餞類、糖類、堅果類、蔬菜類、火焰類、海洋類、礦物質類、奶酯類、香料類、木質類、泥土類等。多半在資深製師傅製作茶葉時,會控制使茶葉中的香氣物質產生氧化作用,由清爽的綠茶特性,漸漸轉成熟成濃厚的紅茶。若是挑選出適合的食材,需透過聞香、沖泡瞭解食材特性,才能選擇不同氧化(發酵)程度的茶款作為基底,當基底確定後就能按照香型、特性進行組合了!

 

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