撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2021/11/22

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什麼是植物奶？

荼公子很喜歡維基百科的定義，清楚又明確。

『植物奶（英語：Plant milk），是把植物經過浸泡、研磨、壓榨等方式，加工成類似於牛奶的顏色和口感的飲品。』

明明不是鮮奶類，卻被冠上奶的名稱，是不是跟草本茶是不是茶的故事很像？在不同地域文化下，喝植物奶取當地原料做出不同樣貌，像華人區傳統文化中的豆漿、米漿最容易擔任牛奶的代替品，小時後喝還覺得這奶怎麼那麼容易飽，長大後才發現跟鮮奶根本不是同一種東西；東南亞料理跟甜品中有椰奶的添加跟調味，不僅增加的風味還讓口感更飽足。

而這個植物奶議題在2010年於國際間發酵，成為商業行銷下熱門的主題，漸漸咖啡館、手搖飲料店也開始採用植物奶拿鐵、植物奶茶的特色配方。對應環保議題、健康議題、素食者，以及多數華人有乳糖不耐症的情況，讓植物奶成為熱門的議題。

延伸閱讀：植物奶茶控必看！10款熱門植物奶 推薦排行榜

植物奶茶的分類方式

很多營養師會這麼說：植物奶是油不是奶！其實說得滿對，使用植物奶要注意，大部分其實比較接近是在使用奶油，或是充滿碳水化合物的澱粉穀物濃縮液體，而不是一種鮮奶。也就是說拿植物奶做烘焙甜點、奶蓋、冰淇淋是很合理的選擇。雖然最常見的植物奶有杏仁奶、豆漿(奶)、椰奶、米漿、燕麥，植物奶也可以由以下原料獲得：

• 穀物：大麥、小麥、燕麥、米、黍
• 莢果：羽扇豆(魯冰花豆)、豌豆、鷹嘴豆
• 堅果：腰果、榛果、核桃、花生、杏仁
• 種子：奇亞籽、亞麻籽、藜麥、芝麻、葵花籽、大麻子
• 水果：椰奶

油脂類

(每份300ml 作為標準，資料取自台灣食品成分資料庫)

花生奶 Peanut milk

碳水化合物31.8克、蛋白質10.5克、脂肪15.3克

花生植物奶茶，不如使用花生醬成本比較低，使用花生奶可以比較容易做出綿密奶泡，是少數堅果類植物奶中，比較接近牛奶的使用方式，不過風味特性過度強烈，很難搭配表現出茶葉的特色。

核桃奶 Walnut milk

碳水化合物15克、蛋白質5克、脂肪10.5克

核桃、胡桃奶都有人這樣叫，不過臺灣市場接受度並不高，要看到純核桃奶沒有添加物的商品有難度，大部分是多種原物料混合的液體奶，是具有特殊風味的選擇，不過目前測試樣本都額外添加物，在製作熱奶茶上不如預期。

椰奶 Coconut milk

碳水化合物22.2克、蛋白質0.6克、脂肪6.3克；飽和脂肪6克

非常具有特色且好取得的椰奶，有時也可以在罐頭中長時間存放，是使用椰子果肉磨成製作而成，熱量不低還有額外的飽和脂肪，不過跟水果類商品相容性高，有熱帶、東南亞風情，特色明顯可變化方式多。可惜成本偏高，外加實際使用在奶茶上難度不低，但製做成奶蓋應該具有很大突破空間。

開心果奶 Pistachio milk

碳水化合物6.6克、蛋白質1.8克、脂肪5.1克

不容易購買到純料以開心果製成的植物奶，但跟腰果奶組合的配方滿常見，算是滿好使用的風味之一，製作冰飲的植物奶茶、草本植物奶茶，都具有優秀作品配方的調配經驗。

榛果奶 Hazelnut Milk

碳水化合物1.8克、蛋白質1.8克、脂肪8.7克

容易看到一堆額外添加物組成榛果奶商品，比起茶更適合咖啡、可可飲品，大多榛果奶的液體濃稠狀，顏色偏深，製作成奶茶表現平衡，但賣相並不吃香，在紅茶組合上無法展現特色，綠茶跟烏龍茶略有挑戰空間。

杏仁奶 Almond milk

碳水化合物1.74克、蛋白質1.77克、脂肪3.3克

小眾市場，愛者狂熱，不喜歡者退避三舍，適合調配奶茶特色明顯，泛用度高，但市場有限。杏仁熱奶茶有固定消費族群，但製作上杏仁奶跟杏仁粉的商品替代性高，在成本考慮上選擇杏仁粉的機會可能會比較高。

腰果奶 Cashew Milk

目前沒有獨立的商品，大多是在配方的植物奶中出現，偏像補助性質的角色在堅果配方中，甜度比較高、香氣討喜，整體跟茶的融合性強，不過目前樣本不足。

澱粉類

(每份300ml 作為標準，資料取自台灣食品成分資料庫)

米奶、米漿 Rice milk

碳水化合物41.1克、蛋白質1.8克、脂肪1.5克

比較接近市場上商品是麵茶奶茶，有不少品牌有推出類似商品，口感濃郁度佳，喝起來有飽足感，做熱飲在冬季作為季節商品有特色，跟穀物粉末茶、擂茶等複方商品變化性多，具有臺灣特色，穩定性強且有機會可以外銷，但市場尚未被開發也不夠流行。

燕麥奶  Oat milk

碳水化合物25克、蛋白質4.2克、脂肪2.4克

現階段手搖飲店、咖啡店中最為泛用的植物奶，接受度也最高的燕麥奶，幾乎有推出植物奶商品的品牌都有製作這個風味，使用方法容易，製作上失敗的風險低，喝起來跟普通奶茶類似度高，除了成本跟售價考量此款目前市場接受度相對高。

豆魚蛋肉類

(每份300ml 作為標準，資料取自台灣食品成分資料庫)

豆奶、豆漿 Soy milk/ soybean milk

碳水化合物2.1克、蛋白質10.8克、脂肪5.7克

豆漿奶茶是常見商品，存在於市場中也擁有固定客群，但多半在早餐店、宵夜店中就可以找到，要做熱飲、冷飲都不太有問題，因為日常中過於好取得，需要精製化才可能有轉型空間。

豌豆奶 Pea milk

碳水化合物0克、蛋白質9.9克、脂肪5.7克

豌豆、毛豆等豌豆奶，市場不易取得，目前樣本不足，但荼公子使用過類似商品經驗，是可以做出有特色奶茶商品。

種子類的奶

市場上有奇亞籽、亞麻籽、藜麥、芝麻、葵花籽、大麻子等多種選擇，不過都是複方的情況融入其他主打堅果、豆奶、植物奶的配方之中，單純種子製成的奶漿，各體差異性並不大，喝起來都類似豆漿製品的植物奶。

植物奶茶烹煮重點

• 用量需增加150%~200%
• 了解原物料特性再烹煮
• 小火不沸騰控溫攝氏85度
• 選茶不選濃，清爽更優秀
• 有糖更好喝，可適量補鹽

用量需增加150%~200%

植物奶調飲跟植物奶烹煮差異很大，其實在冰飲調配上植物奶是處於最安全、穩定的狀態，能夠有效展現出植物奶特色也可以跟茶湯作結合，僅要有足夠的雪克搖盪、調理機均勻旋茶，就可以輕易將市售植物奶做為鮮奶的取代品製作成冰奶茶，跟一般製作品奶茶調飲比例幾乎相同，部分為了增加植物奶特色，略為增加植物奶比例就可以完成。荼公子製作植物奶茶調飲時，會比起一般鮮奶使用量多增加約150%~200%，特別製做成熱飲時，會考慮到打成植物奶泡的需求，所使用的植物奶量若太少也導致無法做出優秀的奶泡，原因就是相對於全脂牛奶，植物奶的蛋白質含量比較低，要打出綿密奶泡難度會大幅提升，有嘗試過打奶泡經驗的讀者應該不難發現這個問題。

了解原物料特性再烹煮，控溫攝氏85度

將植物奶作為烹煮的素材，像應用於鍋煮奶茶，要控制完美是十分困難，相當考驗製作者對於原物料的特性理解，拿到不同的植物奶需要辨別標註營養成分含量的比例，或是否有有過多的添加物，會導致烹煮時候產生化學上變化。大多數植物奶類製品，在高溫烹煮下會比鮮奶更容易在短時間內產生質變，顏色上會容易分層、結塊、不均勻的分離現象，因此在烹煮植物奶的時間不宜太長，火溫也不得太高，建議烹煮溫度是控制在攝氏85度左右，部分時候還可以使用攪拌機做後製打發增加特殊口感。

選茶清爽型，有糖更好喝

記錄於《奶茶風味學》完美的奶茶需要具備的茶、糖、奶、水，此四大元素在植物奶茶對應挑選時，基底茶的挑選是比較受限，使用不發酵、輕發酵氧化程度的綠茶、烏龍茶青茶，製作出的清爽型奶茶，會表現得比起重發酵的紅茶優秀，且做成濃郁型的重口味植物奶茶並不容易做出耐喝配方，會推薦製作奶綠、奶青能夠比較符合市場需求。調配、烹煮的經驗上，也顯示出在不加糖的植物奶茶，會顯得單薄跟缺乏特色，也確立了植物奶茶必須額外加糖調味，添加糖或微量鹽巴走向鹹奶茶路線。

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植物奶調飲

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植物奶概論跟分類

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堅果奶、植物奶風味鑑賞與品味，雪克杯教學

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植物《奶茶學》調配應用，基底茶製作、糖類選擇

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調配研發實作 乙款飲品 Q&A

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