Plant milk 植物系奶茶、鍋煮奶茶的挑選方法

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/11/22

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什麼是植物奶?

荼公子很喜歡維基百科的定義,清楚又明確。

『植物奶(英語:Plant milk),是把植物經過浸泡、研磨、壓榨等方式,加工成類似於牛奶的顏色和口感的飲品。』

明明不是鮮奶類,卻被冠上奶的名稱,是不是跟草本茶是不是茶的故事很像?在不同地域文化下,喝植物奶取當地原料做出不同樣貌,像華人區傳統文化中的豆漿、米漿最容易擔任牛奶的代替品,小時後喝還覺得這奶怎麼那麼容易飽,長大後才發現跟鮮奶根本不是同一種東西;東南亞料理跟甜品中有椰奶的添加跟調味,不僅增加的風味還讓口感更飽足。

而這個植物奶議題在2010年於國際間發酵,成為商業行銷下熱門的主題,漸漸咖啡館、手搖飲料店也開始採用植物奶拿鐵、植物奶茶的特色配方。對應環保議題、健康議題、素食者,以及多數華人有乳糖不耐症的情況,讓植物奶成為熱門的議題。

延伸閱讀:植物奶茶控必看!10款熱門植物奶 推薦排行榜


植物奶茶的分類方式

很多營養師會這麼說:植物奶是油不是奶!其實說得滿對,使用植物奶要注意,大部分其實比較接近是在使用奶油,或是充滿碳水化合物的澱粉穀物濃縮液體,而不是一種鮮奶。也就是說拿植物奶做烘焙甜點、奶蓋、冰淇淋是很合理的選擇。雖然最常見的植物奶有杏仁奶、豆漿(奶)、椰奶、米漿、燕麥,植物奶也可以由以下原料獲得:

  • 穀物:大麥、小麥、燕麥、米、黍
  • 莢果:羽扇豆(魯冰花豆)、豌豆、鷹嘴豆
  • 堅果:腰果、榛果、核桃、花生、杏仁
  • 種子:奇亞籽、亞麻籽、藜麥、芝麻、葵花籽、大麻子
  • 水果:椰奶


油脂類

(每份300ml 作為標準,資料取自台灣食品成分資料庫)

花生奶 Peanut milk

碳水化合物31.8克、蛋白質10.5克、脂肪15.3克

花生植物奶茶,不如使用花生醬成本比較低,使用花生奶可以比較容易做出綿密奶泡,是少數堅果類植物奶中,比較接近牛奶的使用方式,不過風味特性過度強烈,很難搭配表現出茶葉的特色。

 

核桃奶 Walnut milk

碳水化合物15克、蛋白質5克、脂肪10.5克

核桃、胡桃奶都有人這樣叫,不過臺灣市場接受度並不高,要看到純核桃奶沒有添加物的商品有難度,大部分是多種原物料混合的液體奶,是具有特殊風味的選擇,不過目前測試樣本都額外添加物,在製作熱奶茶上不如預期。

 

椰奶 Coconut milk

碳水化合物22.2克、蛋白質0.6克、脂肪6.3克;飽和脂肪6克

非常具有特色且好取得的椰奶,有時也可以在罐頭中長時間存放,是使用椰子果肉磨成製作而成,熱量不低還有額外的飽和脂肪,不過跟水果類商品相容性高,有熱帶、東南亞風情,特色明顯可變化方式多。可惜成本偏高,外加實際使用在奶茶上難度不低,但製做成奶蓋應該具有很大突破空間。

 

開心果奶 Pistachio milk

碳水化合物6.6克、蛋白質1.8克、脂肪5.1克

不容易購買到純料以開心果製成的植物奶,但跟腰果奶組合的配方滿常見,算是滿好使用的風味之一,製作冰飲的植物奶茶、草本植物奶茶,都具有優秀作品配方的調配經驗。

 

榛果奶 Hazelnut Milk

碳水化合物1.8克、蛋白質1.8克、脂肪8.7克

容易看到一堆額外添加物組成榛果奶商品,比起茶更適合咖啡、可可飲品,大多榛果奶的液體濃稠狀,顏色偏深,製作成奶茶表現平衡,但賣相並不吃香,在紅茶組合上無法展現特色,綠茶跟烏龍茶略有挑戰空間。

 

杏仁奶 Almond milk

碳水化合物1.74克、蛋白質1.77克、脂肪3.3克

小眾市場,愛者狂熱,不喜歡者退避三舍,適合調配奶茶特色明顯,泛用度高,但市場有限。杏仁熱奶茶有固定消費族群,但製作上杏仁奶跟杏仁粉的商品替代性高,在成本考慮上選擇杏仁粉的機會可能會比較高。

 

腰果奶 Cashew Milk

目前沒有獨立的商品,大多是在配方的植物奶中出現,偏像補助性質的角色在堅果配方中,甜度比較高、香氣討喜,整體跟茶的融合性強,不過目前樣本不足。


澱粉類

(每份300ml 作為標準,資料取自台灣食品成分資料庫)

 

米奶、米漿 Rice milk

碳水化合物41.1克、蛋白質1.8克、脂肪1.5克

比較接近市場上商品是麵茶奶茶,有不少品牌有推出類似商品,口感濃郁度佳,喝起來有飽足感,做熱飲在冬季作為季節商品有特色,跟穀物粉末茶、擂茶等複方商品變化性多,具有臺灣特色,穩定性強且有機會可以外銷,但市場尚未被開發也不夠流行。

 

燕麥奶  Oat milk

碳水化合物25克、蛋白質4.2克、脂肪2.4克

現階段手搖飲店、咖啡店中最為泛用的植物奶,接受度也最高的燕麥奶,幾乎有推出植物奶商品的品牌都有製作這個風味,使用方法容易,製作上失敗的風險低,喝起來跟普通奶茶類似度高,除了成本跟售價考量此款目前市場接受度相對高。

 


豆魚蛋肉類

(每份300ml 作為標準,資料取自台灣食品成分資料庫)

 

豆奶、豆漿 Soy milk/ soybean milk

碳水化合物2.1克、蛋白質10.8克、脂肪5.7克

豆漿奶茶是常見商品,存在於市場中也擁有固定客群,但多半在早餐店、宵夜店中就可以找到,要做熱飲、冷飲都不太有問題,因為日常中過於好取得,需要精製化才可能有轉型空間。

 

豌豆奶 Pea milk

碳水化合物0克、蛋白質9.9克、脂肪5.7克

豌豆、毛豆等豌豆奶,市場不易取得,目前樣本不足,但荼公子使用過類似商品經驗,是可以做出有特色奶茶商品。

 

種子類的奶

市場上有奇亞籽、亞麻籽、藜麥、芝麻、葵花籽、大麻子等多種選擇,不過都是複方的情況融入其他主打堅果、豆奶、植物奶的配方之中,單純種子製成的奶漿,各體差異性並不大,喝起來都類似豆漿製品的植物奶。


植物奶茶烹煮重點

  • 用量需增加150%~200%
  • 了解原物料特性再烹煮
  • 小火不沸騰控溫攝氏85度
  • 選茶不選濃,清爽更優秀
  • 有糖更好喝,可適量補鹽

用量需增加150%~200%

植物奶調飲跟植物奶烹煮差異很大,其實在冰飲調配上植物奶是處於最安全、穩定的狀態,能夠有效展現出植物奶特色也可以跟茶湯作結合,僅要有足夠的雪克搖盪、調理機均勻旋茶,就可以輕易將市售植物奶做為鮮奶的取代品製作成冰奶茶,跟一般製作品奶茶調飲比例幾乎相同,部分為了增加植物奶特色,略為增加植物奶比例就可以完成。荼公子製作植物奶茶調飲時,會比起一般鮮奶使用量多增加約150%~200%,特別製做成熱飲時,會考慮到打成植物奶泡的需求,所使用的植物奶量若太少也導致無法做出優秀的奶泡,原因就是相對於全脂牛奶,植物奶的蛋白質含量比較低,要打出綿密奶泡難度會大幅提升,有嘗試過打奶泡經驗的讀者應該不難發現這個問題。

了解原物料特性再烹煮,控溫攝氏85度

將植物奶作為烹煮的素材,像應用於鍋煮奶茶,要控制完美是十分困難,相當考驗製作者對於原物料的特性理解,拿到不同的植物奶需要辨別標註營養成分含量的比例,或是否有有過多的添加物,會導致烹煮時候產生化學上變化。大多數植物奶類製品,在高溫烹煮下會比鮮奶更容易在短時間內產生質變,顏色上會容易分層、結塊、不均勻的分離現象,因此在烹煮植物奶的時間不宜太長,火溫也不得太高,建議烹煮溫度是控制在攝氏85度左右,部分時候還可以使用攪拌機做後製打發增加特殊口感。

選茶清爽型,有糖更好喝

記錄於《奶茶風味學》完美的奶茶需要具備的茶、糖、奶、水,此四大元素在植物奶茶對應挑選時,基底茶的挑選是比較受限,使用不發酵、輕發酵氧化程度的綠茶、烏龍茶青茶,製作出的清爽型奶茶,會表現得比起重發酵的紅茶優秀,且做成濃郁型的重口味植物奶茶並不容易做出耐喝配方,會推薦製作奶綠、奶青能夠比較符合市場需求。調配、烹煮的經驗上,也顯示出在不加糖的植物奶茶,會顯得單薄跟缺乏特色,也確立了植物奶茶必須額外加糖調味,添加糖或微量鹽巴走向鹹奶茶路線。

 

延伸閱讀:


活動開放邀約《講堂課程》植物鍋煮奶茶

授課對象:
  • 過去想學茶卻一無所獲的人
  • 在公司上班卻找不到快樂的員工
  • 找不到靈感的創作者
  • 對前途茫然的大學生
  • 自認想開飲料店、甜點店、茶館卻一竅不通的人
  • 單純想學泡好茶的你
課程難度:★★★★★
課程時間:2-3個小時(因現場狀況而定)
課程目標:
  • 目標1 使用鍋子烹煮鮮奶茶融入生活
  • 目標2 做出獨一無二的配方
  • 目標3 學會不同元素的組合法,品茶品生活
在這場三小時的『實作品味課程』中,老師將透過活潑生動的方式進行植物奶茶基礎知識介紹、器具挑選、茶款、植物奶、香料分類說明,也講一講茶與奶的組合技巧與香氣記憶;更藉著品飲活動,讓你拓展視覺、嗅覺、味覺的黃金體驗,讓你更了解自己對於鍋煮奶茶味道的偏好。

植物奶鍋煮奶茶

00:00 – 00:15 

植物奶調配概論

00:15 – 01: 00

植物奶溫度與器具挑選、使用原料、黃金比例

01:00 – 02: 00

植物奶茶示範烹煮技術,手把手的教學

02:00 – 03: 00 

調配研發實作 乙款飲品 Q&A

 

植物奶調飲

00:00 – 00:15

植物奶概論跟分類

00:15 – 01: 00

堅果奶、植物奶風味鑑賞與品味,雪克杯教學

01:00 – 02: 00 

植物《奶茶學》調配應用,基底茶製作、糖類選擇

02:00 – 03: 00 

調配研發實作 乙款飲品 Q&A

 

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
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