奶茶的完美食譜、配方,DIY自己作飲料。

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/14

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你所不知的奶茶食譜

奶茶會使用不同的基底茶,我在將這裡區分成綠茶類、紅茶類、特殊茶類、無咖啡因茶類的基底,都有適合的奶茶配方,會簡易說明製作的流程,設定的程序方式容易,讓讀者能在家自己重現出來。

  • 冰飲容量約 700c.c. 可使用飲料杯、玻璃杯
  • 熱飲容量約 300c.c. 可使用防燙杯、馬克杯

製作基底濃茶的方式皆相同,步驟如下:

  1. 取 7 公克的茶葉,搭配300c.c.的熱水,可依需要的量按照比例增加。
  2. 使用熱水浸泡茶葉七分鐘、或是烹煮五分鐘,基底茶以濃郁為佳,浸泡更久也不會有太大的問題。
  3. 將茶渣濾出、分離茶湯,取得基底茶。
  4. 如需製作冰飲使用的基底茶,需事先冷藏後備用佳。

基底茶的選擇

根據喜歡的風味,可以選用不同的茶葉,調製成奶茶會使茶的苦澀味和緩,並表現其他品味特色,可以依據平時的喜好多加嘗試。建議選用的基底茶包括:


鮮奶茶、茶拿鐵

鮮奶茶、茶拿鐵熱飲作法

材料

  • 基底茶300c.c.
  • 鮮奶或植物奶30c.c.
  • 糖20g(全糖甜度,可自行增減)

作法:將鮮奶或植物奶直接加入濃茶中,可再加入糖20g攪拌調味。

 

鮮奶茶、茶拿鐵冷飲作法

材料

  • 基底茶300c.c.
  • 冰塊300g
  • 鮮奶或植物奶100c.c.
  • 糖50g(全糖甜度,可自行增減)

作法:將冰塊300g、濃茶300c.c.、鮮奶100c.c.、糖50g,依序加入杯中,雪克杯搖盪、果汁機調理完成。

如果喜歡「厚奶茶」,或更甜的風味,也可以放心加更多鮮奶或糖喔。

  • 常見的鮮奶茶:通常使用基底茶品項命名製作的奶茶,如:伯爵鮮奶茶、阿薩姆奶茶、鐵觀音奶茶、東方美人奶茶、紅玉奶茶、紅烏龍奶茶、普洱奶茶、茉莉奶綠、椰糖奶綠等。
  • 植物性奶茶:使用豆漿、杏仁奶、堅果奶製作的奶茶。

風味奶茶

添加特殊風味的奶茶,如果露、果醬、香料、糖漿、酒精,或是使用已經調味、薰香過的茶作為基底茶。

搖製完有綿密奶泡口感

風味奶茶冷飲作法

材料

  • 基底茶250c.c.
  • 冰塊300g
  • 鮮奶150c.c.
  • 風味素材20c.c.(自行增減)

作法:將所有原料一同攪拌、或以果汁機調理,即可製作完成。建議去冰、僅留碎冰保冷即可,以免冰融化後影響口感。

選用添加的風味素材,帶甜度的原料多半是濃縮品,以 20c.c.為參考基準,不同品牌有所差異。

 

常見的風味冰奶茶:玫瑰奶茶、麥香奶茶、香草奶茶、蘋果奶茶、泰式奶茶、接骨木烏龍拿鐵、香草蘋果奶茶、威士忌黃金奶酒、白蘭地酒香奶茶。

 

熱的風味奶茶,奶香要明顯

風味奶茶熱飲作法

材料:

  • 基底茶 100c.c.
  • 鮮奶 150c.c.
  • 風味素材20c.c.(自行增減)

作法

  1. 將鮮奶加入基底茶中,攪拌均勻為熱的茶拿鐵。
  2. 加入選用的風味素材,熱飲中可適量加入香料、糖塊、醬,熱度能夠帶出更多的風味。
  3. 使用咖啡機蒸氣管、鍋子將調配好的奶茶,加熱到攝氏85度的非沸騰狀。
  4. 裝杯後裝飾。

**特別注意,熱的風味奶茶奶味一定要夠重,才能有效調和奶茶和增添的其他風味喔!

常見的熱風味奶茶:煉乳奶茶、焦糖奶茶、薑汁奶茶、薑黃拿鐵、桂圓奶茶、桂花奶茶、薰衣草奶茶、肉桂黑糖奶茶、花生醬奶茶。


珍珠奶茶

世界上最美味的東西,都在一杯之中。珍珠奶茶,可以視為奶茶、配料兩種的組合,除了製作出奶茶加珍珠以外,還有粉圓、椰果、茶凍、布丁、蒟蒻、仙草、草莓、芋頭、燕麥、爆爆珠、棉花糖等選擇…甚至可以混搭配料、建構在風味奶茶的元素基礎上,變化出特殊的手搖飲奶茶。

珍珠的作法

  1. 購買市售乾珍珠,超市、雜糧行都有販售
  2. 準備兩鍋水,一鍋燒開的水、一鍋冰涼水
  3. 粉圓與水的比例是1:10,比較容易熟,1碗粉圓,10碗水
  4. 開水煮滾後加入粉圓,烹煮15分鐘,再悶10分鐘,烹煮過程中需要進行攪拌避免黏鍋
  5. 粉圓起鍋後過冰涼水降溫過篩
  6. 倒入容器中蜜漬、糖漬
  7. 不想花時間煮珍珠的同學,可以直接去飲料店購買珍珠,或採用布丁等其他配料

珍珠奶茶冷飲作法

材料

  • 基底茶 300c.c.
  • 冰塊300g
  • 鮮奶100c.c.
  • 糖 50g(市售全糖)

作法

  1. 將基底茶、冰塊、鮮奶、糖攪拌均勻或用雪克杯、調理機混合
  2. 粉圓、珍珠裝杯約佔杯子體積 20%
  3. 把完成的鮮奶茶倒入杯中,使用吸管飲用
    **此處的鮮奶茶,也可以用前面的風味奶茶代替

珍珠奶茶也可以用泰奶製作

  • 冰飲類珍珠奶茶:波霸奶茶、珍珠奶茶、布丁奶茶、茶凍奶茶、仙草奶茶、泰式珍珠奶茶
  • 溫熱型珍珠奶茶:沒有冰的協助口感上欠佳,其他配料也略顯奇怪,感覺甜度十分明顯,建議不要加糖。僅推薦:棉花糖熱奶茶、布丁溫奶茶、芋頭溫奶茶的選擇。

奶蓋茶

具有台灣特色的一種奶茶,在中國大陸地區發揚光大,特別是起司奶蓋、海鹽奶蓋茶最為出名。主要通用的概念是『比重比較輕的液狀奶、奶油』分層或漂浮在茶湯的表面,在珍珠奶茶類手搖飲的製作基礎概念上,可以有不同選擇搭配。奶蓋茶類似概念的商品,還有使用冰淇淋作的漂浮奶茶、糖度差異造成的分層奶茶、生酮飲食法的防彈奶油茶,都是可以延伸作出的品項。

材料:

  • 基底茶 300c.c.
  • 冰塊 200g
  • 鮮奶 100c.c.
  • 自製的奶蓋 100c.c.
  • 風味素材20c.c.(自行增減)
  • 裝飾物、粉末 (自行增減)

堅果、可可、抹茶、焦糖裝飾都很棒

  1. 以8:2的比例,混合動物性、植物性的鮮奶油,能達到塑型最佳化。
  2. 加入鮮奶油總量一半的鮮奶
  3. 使用風味原料加味,像是鹽、糖、抹茶、可可…
  4. 裝盆以電動攪拌器快速打發
  5. 蓬鬆至湯匙舀起奶液,能掛勺且表面反光
  6. 完成奶蓋製作,靜置冷藏備用
  7. 認為以上程序麻煩者,可直接購買其他市售商品
  8. 用風味奶茶、珍珠奶茶的製作原理,製作出飲品裝杯
  9. 以湯匙慢慢加入奶蓋,讓奶蓋液飄於表面
  10. 裝飾奶蓋表面,完成冰奶蓋茶

常見商品:蜜奶泡奶蓋茶、芝士奶蓋茶、焦糖奶蓋茶、漂浮馬可波羅、巧克力伯爵奶茶、香草冰棒奶茶。


分層、漸層奶茶

善用液體濃度、比重、密度、步驟順序的調整,使液體間視覺上色彩分層的飲品,屬於飲料界普遍通用的技術,主要依靠『糖類、油脂、酒精、冰塊、粉末』五種元素的組合創造不同的商品。控制液體含糖量的濃度高低造成漸層感,是製做奶茶時最常用的方法。

珍珠、奶比較甜,比重較高。

漸層、分層奶茶作法

材料:

  • 基底茶 250c.c.
  • 冰塊 300g
  • 鮮奶 150c.c.
  • 糖類 50g
  • 風味素材、配料 20c.c.(自行增減)

作法:

  1. 鮮奶加入糖用攪拌法均勻結合
  2. 加入風味元素、配料完成裝杯
  3. 冰塊將基底茶冰鎮、用調理機融合,並過濾掉多餘的冰塊
  4. 使用湯匙輔助,避免注入時的衝力造成液體混合,緩緩將冰的基底茶流下於鮮奶表面,即可發現分層效果。
  5. 可加入少量碎冰保冷,製作完成

坊間流行的400次奶茶、抹茶拿鐵,也是這個種類型,不過是將粉末打發成泡後,再用湯匙附蓋在奶液上方,也會有明顯的分層界線。若是上層、下層濃度沒有明顯區隔,則會變成『漸層色、混合色』奶茶。依照分層的作法,只要調整上下液體濃度,作法雷同就可以作出不明顯分層感。


提純奶茶、冰博克奶茶

這屬於一個比較創新的作法。靈感是來自德國釀啤酒的技術,目前已改良到咖啡業的飲料圈中使用,可叫作髒奶茶、冰博克(Bock)奶茶,作法上耗時卻有濃厚滋味,是以精煉過的提純奶倒入杯中,表面再加入少量高濃度的基底茶,看起來把潔白的鮮奶色弄髒的樣子,而有Dirty的稱呼。

取自 รีวิวคาเฟ่ ทุกวัน

冰博克奶茶是不用加糖就會甜

材料:

  • 基底茶 100c.c.
  • 牛奶 200c.c.
  • 糖類 20g (自行增減)

自製博克奶

  1. 將牛奶冷凍
  2. 將冷凍成冰塊狀的牛奶,倒置等待
  3. 把最先溶解出的40-60%取出備用
  4. 提取的物質是牛奶中口感最醇厚部分
  5. 不想花時間等待的同學,可以直接去購買現成品的提純鮮奶

奶茶製作

  1. 把基底茶冷藏後變成冷茶湯
  2. 將博克奶、糖攪拌融合後裝杯
  3. 緩緩倒入冰茶於博克奶的表面
  4. 完成 (請勿加冰塊)
  5. 熱飲則需將提純的博克奶打成奶泡狀,再加入基底茶。

冰博克奶茶這種奶茶,目標是喝到醇厚感強的奶茶,所以不加入任何冰塊以免稀釋口感,作成冰奶茶效果比較佳,而熱奶茶可以加入肉桂粉。


鍋煮奶茶

材料:

  • 茶葉 10g.
  • 過濾水 400c.c.
  • 牛奶 150c.c.
  • 糖類 20g (自行增減)
  • 香料、香料粉 (按照個人喜好)

作法

  1. 先熱鍋,在爐火上加熱至具有一定溫度
  2. 加入香料,需乾炒爆香,這步驟是把香氣融合的前置動作,炒過的香料和茶的香氣會增添,但容易燒焦要小心。
  3. 加入水,生飲水、礦泉水,水的口感影響蠻大的比例,生水煮滾較軟,但較占時間,推薦過濾水、煮開過的,重點是要去除氯味。先煮沸後倒入,縮短烹煮的時間,而不會讓你的茶或香料浸泡太久而苦澀。
  4. 烹煮時間約2-3分鐘,結合茶、水、香料,由青草味轉為甜香
  5. 鮮奶加入,取100-150ml的鮮奶 (通常是烹煮後 3~4.5分鐘,是較好的加入奶的時間機點),喜歡較厚鮮奶味可加到150ml,用攪拌棒順時針攪動,一邊觀察香氣,香氣轉為帶有奶糖香就是適合起鍋的時候。
  6. 起鍋前記得加入糖、煉乳,有花類的也是在最後這個環節加入,稍微攪拌約1min悶過後就可以起鍋
  7. 也可以在這環節加入酒類,馬上變熱調酒。
  8. 用濾網把鍋子內的香料茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。

鍋煮是相當需要控制的技術

常見配方:香料印度奶茶、蒙古奶茶、鹹味奶茶、鴛鴦奶茶、絲襪奶茶、奶味熱甜酒


茶磚、茶凍鮮奶茶

自製起來成就感很高的一種奶茶,選用鐵觀音、普洱茶、抹茶效果最佳。

鐵觀音、普洱、紅玉效果特好

材料:

  • 自製的茶凍、茶磚 300g
  • 冰塊 100g
  • 牛奶 300c.c.
  • 糖類 50g (自行增減)

自製茶凍、茶磚:

  1. 準備鐵觀音的濃基底茶
  2. 放入冷凍做冰茶磚,或加入吉力丁冷藏做成茶凍
  3. 從冰箱取出備用

製作奶茶:

  1. 將做好的鐵觀音茶凍、茶磚放入杯中
  2. 鮮奶加入糖攪拌均勻
  3. 把調整完的鮮奶倒入杯中
  4. 加入冰塊保冷
  5. 裝飾後完成

無咖啡因配方

 

南非國寶奶茶 ➜ 最推薦鍋煮奶茶、奶蓋茶作法

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奶茶料理

奶茶醬

材料:

  • 砂糖 300g
  • 植物性奶油 1/2條
  • 牛奶 50c.c.
  • 基底茶 200c.c.
  1. 把不鏽鋼鍋的冷鍋中放入奶油
  2. 剛開始小火加熱時加入糖
  3. 不斷攪拌以免沾鍋
  4. 過程中糖會焦糖化,變成液體狀、顏色加深
  5. 分批次加入基底茶30c.c.
  6. 攪拌後再加入基底茶70c.c.、100c.c
  7. 加入牛奶
  8. 攪拌煮至掛勺黏稠感
  9. 裝罐後備用
  10. 冷藏完成

伯爵阿芙佳朵 (Affogato)

冰淇淋上,淋上少量濃基底茶、奶茶醬,即可完成。

奶茶湯圓

煮好的湯圓,放入熱鮮奶茶中。

奶茶布丁

400c.c.鮮奶、3顆蛋、30g糖一起打均勻,過篩數次去電鍋蒸熟,最後加上奶茶醬完成。

奶茶披薩

這是邪教,拿珍珠、奶茶醬去裝飾烤好的餅皮就是了…

 

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