做奶茶也需要用好水嗎?

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/05

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最適合做奶茶的水

什麼!奶茶不是就是牛奶、茶嗎?但開店做生意的老闆可會不這樣想。

最常意識到這個問題的是販售珍珠奶茶的飲料店,特別是會加盟連鎖的那種,發現A店家、B店家做的完美比例,明明配方都一樣,怎麼味道有明顯落差,懷疑是員工訓練不足,換了一批元老級員工再去分店嘗試,卻得到一樣的結果滋味落差

百思不得其解下,終於發現原來是烹煮茶葉、製作冰塊的水,沒有跟著因地制宜作調整,這樣的故事常常上演,特別是到了國外開店的品牌更有感。

這些品牌追求的是什麼?

就是穩定性。

透過這個經驗,我們可以知道若要製作出一杯好的飲品,不論奶茶、調酒、飲料還是咖啡,水質都具有默默影響的地位,商業用的店鋪會選擇使用過濾器製造出逆滲透水、純水,讓水質盡量一致性,有利於配方的調配。

延伸閱讀:【品水學】瓶裝水、礦泉水、山泉水、過濾水,如何挑選泡好茶。

使用鮮奶跟濃茶組合時的效果。

不過對於個人消費者而言,那選擇就更多了,不用拘泥於每一杯要一樣品質,而使用限制比較多的水。


烹煮環節的水

當你泡茶、煮茶的時候,都會用到水作為介質讓滋味釋放,問題就是『發茶性』所造就的風格,用更平易近人一點的說法,是你使用這個水適不適合把茶的特色泡出來,無論在香氣上、質地上、滋味上的呈現符合自己的期待。

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製作「奶茶」必定需要很濃的基底茶,不然會在加入奶的時候,茶味都被奶製品搶去了光彩,所以不只是要茶湯顏色深,還要兼具香氣重、質地厚實的特色,口感在製作濃茶過程肯定會苦會澀,代表是有茶味,會顯得更耐喝且餘韻悠長。

顏色深還不夠,連口感也得濃郁厚實。

除了製作技巧外,要達到顏色深、香氣重、質地厚實、有茶味,可以選擇『軟水』才有好的效果,一般看到的進口水、礦泉水其實都不太適合,因為礦物質高通常偏硬水,是會影響奶茶口感的選擇。特別是鹼性水、海洋深層水、加味水要盡量避免,是會完全毀滅奶茶的平衡性。

推薦用水:

  • ✔ 自來水 (需去除氯味,很重要)
  • ✔ 瓶裝水、天然水 (注意塑膠瓶味)
  • ✔ 山泉水 (避免汙染風險)
  • ✔逆滲透水 (普通、中庸安全)
  • ✘ 純水 (滋味很淡)
  • ✘ 礦泉水(會有特殊礦、金屬味,口感澀)
  • ✘ 海洋水 (悶沉、不香)
  • ✘ 鹼性水 (易口乾舌燥、只有前香)
  • ✘ 加味水 (相當糟糕的選擇,除非想喝特殊口味)

冰鎮用的水

冰奶茶是不少人的愛,不過最怕的就是讓奶水分離,會看起來整杯上層顯得比較透明,是因為比重導致的漸層結果,當喝下一口冰奶茶,結果都是「冰水稀釋過的奶味」是多麼令人生氣的事情!

這邊選擇製作成冰塊的液體,變化就很多,當然也有店家使用牛奶、濃茶去製作冰塊,減少有水稀釋的問題。不過在冰飲料奶茶的角度上,滋味淡了一點其實不算是大問題,但很推薦使用加糖、加蜂蜜的水去製作冰磚,能達到最好的平衡。

做奶茶最忌諱冰塊加太多。

 

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