品水學. 做奶茶也需要用好水嗎?

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/05

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最適合做奶茶的水

什麼!奶茶不是就是牛奶、茶嗎?但開店做生意的老闆可會不這樣想。

最常意識到這個問題的是販售珍珠奶茶的飲料店,特別是會加盟連鎖的那種,發現A店家、B店家做的完美比例,明明配方都一樣,怎麼味道有明顯落差,懷疑是員工訓練不足,換了一批元老級員工再去分店嘗試,卻得到一樣的結果滋味落差

百思不得其解下,終於發現原來是烹煮茶葉、製作冰塊的水,沒有跟著因地制宜作調整,這樣的故事常常上演,特別是到了國外開店的品牌更有感。

  • 這些品牌追求的是什麼?
  • 就是穩定性。

協助知名品牌珍煮丹,調整優化各店面水質。

透過這個經驗,我們可以知道若要製作出一杯好的飲品,不論奶茶、調酒、飲料還是咖啡,水質都具有默默影響的地位,商業用的店鋪會選擇使用過濾器製造出逆滲透水、純水,讓水質盡量一致性,有利於配方的調配。

延伸閱讀:【品水學】瓶裝水、礦泉水、山泉水、過濾水,如何挑選泡好茶。

使用鮮奶跟濃茶組合時的效果。

不過對於個人消費者而言,那選擇就更多了,不用拘泥於每一杯要一樣品質,而使用限制比較多的水。


烹煮環節的水

當你泡茶、煮茶的時候,都會用到水作為介質讓滋味釋放,問題就是『發茶性』所造就的風格,用更平易近人一點的說法,是你使用這個水適不適合把茶的特色泡出來,無論在香氣上、質地上、滋味上的呈現符合自己的期待。

延伸閱讀:自己也能在家輕鬆上手,奶茶控必學!香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶

製作「奶茶」必定需要很濃的基底茶,不然會在加入奶的時候,茶味都被奶製品搶去了光彩,所以不只是要茶湯顏色深,還要兼具香氣重、質地厚實的特色,口感在製作濃茶過程肯定會苦會澀,代表是有茶味,會顯得更耐喝且餘韻悠長。

顏色深還不夠,連口感也得濃郁厚實。

除了製作技巧外,要達到顏色深、香氣重、質地厚實、有茶味,可以選擇『軟水』才有好的效果,一般看到的進口水、礦泉水其實都不太適合,因為礦物質高通常偏硬水,是會影響奶茶口感的選擇。特別是鹼性水、海洋深層水、加味水要盡量避免,是會完全毀滅奶茶的平衡性。

推薦用水:

  • ✔ 自來水 (需去除氯味,很重要)
  • ✔ 瓶裝水、天然水 (注意塑膠瓶味)
  • ✔ 山泉水 (避免汙染風險)
  • ✔逆滲透水 (普通、中庸安全)
  • ✘ 純水 (滋味很淡)
  • ✘ 礦泉水(會有特殊礦、金屬味,口感澀)
  • ✘ 海洋水 (悶沉、不香)
  • ✘ 鹼性水 (易口乾舌燥、只有前香)
  • ✘ 加味水 (相當糟糕的選擇,除非想喝特殊口味)


冰鎮用的水

冰奶茶是不少人的愛,不過最怕的就是讓奶水分離,會看起來整杯上層顯得比較透明,是因為比重導致的漸層結果,當喝下一口冰奶茶,結果都是「冰水稀釋過的奶味」是多麼令人生氣的事情!

這邊選擇製作成冰塊的液體,變化就很多,當然也有店家使用牛奶、濃茶去製作冰塊,減少有水稀釋的問題。不過在冰飲料奶茶的角度上,滋味淡了一點其實不算是大問題,但很推薦使用加糖、加蜂蜜的水去製作冰磚,能達到最好的平衡。

做奶茶最忌諱冰塊加太多。

 

延伸閱讀:

原來專家也會用?辦公室的懶人泡茶法

品糖學的基礎概念,配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性。

【入門者不可錯過】茶葉的108問 專業品茶師現身說法的百大 Q&A 彙整集


活動開放邀約

《講堂課程》品水學課程

最少 6人開辦,可包班有『五個』等級課程:

  • 品水學入門(體驗班的理論,實作極少)
  • 品水學中階(以台灣水為主,有杯測)
  • 品水學中階(日系水專題為主,有杯測)
  • 品水學高階(國際水專題為主,佐餐)
  • 品水學高階(額外有檢測、校正、調配應用)

品水體驗課程,主要講述品水方式、檢測法、水文學風土特性,除了台灣、日本的各產區水質,還蒐羅西方美洲、歐洲的礦泉水,可以一次品味各國風土。這次難得開辦為期四堂的品水課程,蒐羅國內外多種類型的泡茶用水,並搭配人手一支TDS測定器 – 針對水中礦物質含量及液體導電率進行分析,就讓我們好好的來喝水與泡茶吧,錯過一次,就要等很久很久囉。

招生影片

授課對象:
  • 過去想學水卻一無所獲的人
  • 在公司上班卻找不到快樂的員工
  • 找不到靈感的創作者
  • 想增加味覺審美的人
  • 自認想開飲料店、咖啡店、茶館卻一竅不通的人
  • 對於礦泉水好奇的你
課程難度:★★★★★
課程時間:2-3個小時(因現場狀況而定)
課程目標:
  • 目標1 瞭解水的特性
  • 目標2 品水欣賞水的辦法
  • 目標3 認識水的應用層面,佐餐、調配、入菜。

課程內容(選修):

  • 水的種類概述
  • 礦泉水定義與規範
  • 礦泉水形成跟地理學
  • 品水文化與歷史
  • 水質營養成分
  • 最佳的溫度與變化
  • 水的包裝與保存
  • 水質評測的器具挑選
  • 感官品的評訓練方法
  • 感覺品評的表述方式
  • 水評鑑訓練杯測
  • 萃取法跟水質
  • 煮水與溫差的評測
  • (水質的測定與品管)
  • (水與入菜)
  • (水佐餐)
  • (水與飲品:茶)
  • (水與飲品:咖啡)
  • (水與飲品:酒)
  • (奶茶專用用的水質)
  • (水與冰塊)
  • (氣泡水應用實務)

 

建議 ”品水學” 課程(3小時)

  • 00:00 – 01:00
  • 第一節:水的種類概述、水形成跟地理學
  • 01:00 – 02:30
  • 第二節:礦泉水定義與規範、水質營養成分
  • 02:30 – 03:00
  • 感官品的評訓練方法、問題與討論 (Q&A)


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