品水學. 做奶茶也需要用好水嗎？
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2020/06/05
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最適合做奶茶的水
什麼！奶茶不是就是牛奶、茶嗎？但開店做生意的老闆可會不這樣想。
最常意識到這個問題的是販售珍珠奶茶的飲料店，特別是會加盟連鎖的那種，發現A店家、B店家做的完美比例，明明配方都一樣，怎麼味道有明顯落差，懷疑是員工訓練不足，換了一批元老級員工再去分店嘗試，卻得到一樣的結果滋味落差。
百思不得其解下，終於發現原來是烹煮茶葉、製作冰塊的水，沒有跟著因地制宜作調整，這樣的故事常常上演，特別是到了國外開店的品牌更有感。
- 這些品牌追求的是什麼？
- 就是穩定性。
協助知名品牌珍煮丹，調整優化各店面水質。
透過這個經驗，我們可以知道若要製作出一杯好的飲品，不論奶茶、調酒、飲料還是咖啡，水質都具有默默影響的地位，商業用的店鋪會選擇使用過濾器製造出逆滲透水、純水，讓水質盡量一致性，有利於配方的調配。
延伸閱讀：【品水學】瓶裝水、礦泉水、山泉水、過濾水，如何挑選泡好茶。
使用鮮奶跟濃茶組合時的效果。
不過對於個人消費者而言，那選擇就更多了，不用拘泥於每一杯要一樣品質，而使用限制比較多的水。
烹煮環節的水
當你泡茶、煮茶的時候，都會用到水作為介質讓滋味釋放，問題就是『發茶性』所造就的風格，用更平易近人一點的說法，是你使用這個水適不適合把茶的特色泡出來，無論在香氣上、質地上、滋味上的呈現符合自己的期待。
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製作「奶茶」必定需要很濃的基底茶，不然會在加入奶的時候，茶味都被奶製品搶去了光彩，所以不只是要茶湯顏色深，還要兼具香氣重、質地厚實的特色，口感在製作濃茶過程肯定會苦會澀，代表是有茶味，會顯得更耐喝且餘韻悠長。
顏色深還不夠，連口感也得濃郁厚實。
除了製作技巧外，要達到顏色深、香氣重、質地厚實、有茶味，可以選擇『軟水』才有好的效果，一般看到的進口水、礦泉水其實都不太適合，因為礦物質高通常偏硬水，是會影響奶茶口感的選擇。特別是鹼性水、海洋深層水、加味水要盡量避免，是會完全毀滅奶茶的平衡性。
推薦用水：
- ✔ 自來水 (需去除氯味，很重要)
- ✔ 瓶裝水、天然水 (注意塑膠瓶味)
- ✔ 山泉水 (避免汙染風險)
- ✔逆滲透水 (普通、中庸安全)
- ✘ 純水 (滋味很淡)
- ✘ 礦泉水(會有特殊礦、金屬味，口感澀)
- ✘ 海洋水 (悶沉、不香)
- ✘ 鹼性水 (易口乾舌燥、只有前香)
- ✘ 加味水 (相當糟糕的選擇，除非想喝特殊口味)
冰鎮用的水
冰奶茶是不少人的愛，不過最怕的就是讓奶水分離，會看起來整杯上層顯得比較透明，是因為比重導致的漸層結果，當喝下一口冰奶茶，結果都是「冰水稀釋過的奶味」是多麼令人生氣的事情！
這邊選擇製作成冰塊的液體，變化就很多，當然也有店家使用牛奶、濃茶去製作冰塊，減少有水稀釋的問題。不過在冰飲料奶茶的角度上，滋味淡了一點其實不算是大問題，但很推薦使用加糖、加蜂蜜的水去製作冰磚，能達到最好的平衡。
做奶茶最忌諱冰塊加太多。
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