撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2020/06/05

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最適合做奶茶的水

什麼！奶茶不是就是牛奶、茶嗎？但開店做生意的老闆可會不這樣想。

最常意識到這個問題的是販售珍珠奶茶的飲料店，特別是會加盟連鎖的那種，發現A店家、B店家做的完美比例，明明配方都一樣，怎麼味道有明顯落差，懷疑是員工訓練不足，換了一批元老級員工再去分店嘗試，卻得到一樣的結果滋味落差。

百思不得其解下，終於發現原來是烹煮茶葉、製作冰塊的水，沒有跟著因地制宜作調整，這樣的故事常常上演，特別是到了國外開店的品牌更有感。

• 這些品牌追求的是什麼？

• 就是穩定性。

透過這個經驗，我們可以知道若要製作出一杯好的飲品，不論奶茶、調酒、飲料還是咖啡，水質都具有默默影響的地位，商業用的店鋪會選擇使用過濾器製造出逆滲透水、純水，讓水質盡量一致性，有利於配方的調配。

延伸閱讀：【品水學】瓶裝水、礦泉水、山泉水、過濾水，如何挑選泡好茶。

不過對於個人消費者而言，那選擇就更多了，不用拘泥於每一杯要一樣品質，而使用限制比較多的水。

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烹煮環節的水

當你泡茶、煮茶的時候，都會用到水作為介質讓滋味釋放，問題就是『發茶性』所造就的風格，用更平易近人一點的說法，是你使用這個水適不適合把茶的特色泡出來，無論在香氣上、質地上、滋味上的呈現符合自己的期待。

延伸閱讀：自己也能在家輕鬆上手，奶茶控必學！香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶

製作「奶茶」必定需要很濃的基底茶，不然會在加入奶的時候，茶味都被奶製品搶去了光彩，所以不只是要茶湯顏色深，還要兼具香氣重、質地厚實的特色，口感在製作濃茶過程肯定會苦會澀，代表是有茶味，會顯得更耐喝且餘韻悠長。

除了製作技巧外，要達到顏色深、香氣重、質地厚實、有茶味，可以選擇『軟水』才有好的效果，一般看到的進口水、礦泉水其實都不太適合，因為礦物質高通常偏硬水，是會影響奶茶口感的選擇。特別是鹼性水、海洋深層水、加味水要盡量避免，是會完全毀滅奶茶的平衡性。

推薦用水：

• ✔ 自來水 (需去除氯味，很重要)
• ✔ 瓶裝水、天然水 (注意塑膠瓶味)
• ✔ 山泉水 (避免汙染風險)
• ✔逆滲透水 (普通、中庸安全)
• ✘ 純水 (滋味很淡)
• ✘ 礦泉水(會有特殊礦、金屬味，口感澀)
• ✘ 海洋水 (悶沉、不香)
• ✘ 鹼性水 (易口乾舌燥、只有前香)
• ✘ 加味水 (相當糟糕的選擇，除非想喝特殊口味)

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冰鎮用的水

冰奶茶是不少人的愛，不過最怕的就是讓奶水分離，會看起來整杯上層顯得比較透明，是因為比重導致的漸層結果，當喝下一口冰奶茶，結果都是「冰水稀釋過的奶味」是多麼令人生氣的事情！

這邊選擇製作成冰塊的液體，變化就很多，當然也有店家使用牛奶、濃茶去製作冰塊，減少有水稀釋的問題。不過在冰飲料奶茶的角度上，滋味淡了一點其實不算是大問題，但很推薦使用加糖、加蜂蜜的水去製作冰磚，能達到最好的平衡。

 

延伸閱讀：

原來專家也會用？辦公室的懶人泡茶法

品糖學的基礎概念，配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性。

【入門者不可錯過】茶葉的108問 專業品茶師現身說法的百大 Q&A 彙整集

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活動開放邀約

《講堂課程》品水學課程

最少 6人開辦，可包班有『五個』等級課程：

• 品水學入門（體驗班的理論，實作極少）
• 品水學中階（以台灣水為主，有杯測）
• 品水學中階（日系水專題為主，有杯測）
• 品水學高階（國際水專題為主，佐餐）
• 品水學高階（額外有檢測、校正、調配應用）

品水體驗課程，主要講述品水方式、檢測法、水文學風土特性，除了台灣、日本的各產區水質，還蒐羅西方美洲、歐洲的礦泉水，可以一次品味各國風土。這次難得開辦為期四堂的品水課程，蒐羅國內外多種類型的泡茶用水，並搭配人手一支TDS測定器 – 針對水中礦物質含量及液體導電率進行分析，就讓我們好好的來喝水與泡茶吧，錯過一次，就要等很久很久囉。

招生影片

課程內容（選修）：

• 水的種類概述
• 礦泉水定義與規範
• 礦泉水形成跟地理學
• 品水文化與歷史
• 水質營養成分
• 最佳的溫度與變化
• 水的包裝與保存
• 水質評測的器具挑選
• 感官品的評訓練方法
• 感覺品評的表述方式
• 水評鑑訓練杯測
• 萃取法跟水質
• 煮水與溫差的評測
• （水質的測定與品管）
• （水與入菜）
• （水佐餐）
• （水與飲品：茶）
• （水與飲品：咖啡）
• （水與飲品：酒）
• （奶茶專用用的水質）
• （水與冰塊）
• （氣泡水應用實務）

 

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