撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2024/04/25

引用請註明出處，請維護、尊重著作權，未經允許使用，女盜男娼，想煮出的奶茶都超稀薄，不然上面一層像豆皮，鍋子永遠都會刷不乾淨，換幾把鍋子把手都給你燒出塑膠味。

---

近期活動公告

▼▼▼點圖報名近期活動▼▼▼

---

▌ 活 動 資 訊  ▌ __________________

 

⭓ 活動日期｜參考下方的多場次

⭓ 活動時間｜週四 10:00~12:00

⭓ 活動地點｜璐緹 （台北）

⭓ 指定用書｜《奶茶風味學》

⭓ 開辦人數｜滿 4人 開班（上限 8人）

⭓ 內容包含｜場地費、講義、器具租借、現場教材、回家作業一盒（50g）。

• （入門）奶茶評鑑班：2,000/單堂
• （基礎）鍋煮奶茶班：3,000/單堂

⭓ 多堂套票｜5堂、10堂 有優惠

---

2024 奶茶塾 課程系列

（多個場次，可選套票、單堂報名）

5/02｜伯爵茶 10大 奶茶評鑑
5/16｜伯爵茶 鍋煮奶茶

6/06｜錫蘭 6大產地 奶茶評鑑
6/20｜錫蘭 鍋煮奶茶

7/04｜日月潭 鮮奶茶評鑑
7/18｜日月潭、紅玉 鍋煮奶茶

8/01｜大吉嶺 鮮奶茶評鑑
8/22｜大吉嶺 鍋煮奶茶

9/05｜阿薩姆 鮮奶茶評鑑
9/19｜阿薩姆紅茶 鍋煮奶茶

10/03｜紅烏龍 鮮奶茶評鑑
10/31｜紅烏龍 鍋煮奶茶

11/07｜瑪黑兄弟 10大 鮮奶茶評鑑
11/21｜瑪黑兄弟 鍋煮奶茶

12/05 ｜鐵觀音 鮮奶茶評鑑
12/19 ｜鐵觀音 鍋煮奶茶

＊香料學系列 (9~12月）未定案，如購套票可選香料鍋煮奶茶班，系列課程將未來公佈於 香料學。

---

---

鍋煮奶茶的過人魅力

鍋煮奶茶與其他奶茶最大的差異是什麼？

有什麼無可取代的魅力？

市售最常見的「奶茶」多是在手搖飲料店取得的珍珠奶茶，或是便利商店中的包裝奶茶，但現煮的奶茶就是比較香，這點無庸置疑，鍋煮奶茶還能把複雜的風味，好比奶製品、香料、穀物、糖、酒精等不同的元素融合在一鍋之中。

相對於熱水沖泡的茶葉，透過烹煮能產生更充足的香氣，在業界我們會用「高香」來形容聞到的清晰湯面茶香，因為鍋煮奶茶的數個步驟，都能造就完美的香氣，把茶葉烘烤加熱能讓香氣跟均勻，妥善釋放出茶的原始風味，在沸水熬煮過程中能讓使不同元素協調平衡，任何一點都是化工合成包裝奶茶、手搖飲無法取代的部分。

鍋煮奶茶像是一道料理，沒有特別的局限與框架，是只要有茶、奶、糖就能製作出各種的配方。就如同披薩一般，不只有經典使用餅皮、起司、蕃茄的瑪格莉特，還可以加上各種不同的陷料跟調整餅皮，創意出配方，而荼公子相信鍋煮奶茶是屬於奶茶控能發揮創意的舞臺。

• 英式早餐鍋煮奶茶
• 歐陸式厚奶鍋煮奶茶
• 煙燻鐵觀音鍋煮奶茶 (煙燻罩)
• 紅玉肉桂鍋煮奶茶
• 法式伯爵鍋煮奶茶
• 焦糖鍋煮奶茶 (可加蘋果)
• 抹茶旋風鍋煮奶茶（茉莉抹茶）
• 抹茶鍋煮奶茶（無糖）
• 玫瑰金萱鍋煮奶茶
• 植物奶鍋煮奶茶
• 港式淡奶鍋煮奶茶
• 楓糖白胡椒鍋煮奶茶
• 鴛鴦鍋煮奶茶
• 花生美祿恐龍鍋煮奶茶
• 薰衣草抹香奶茶
• 巧克力棉花糖鍋煮奶茶
• 泰式綠香蘭鍋煮奶茶
• 玫瑰普洱鍋煮奶茶
• 鹹花椒奶茶
• 鹹牛肉乾奶茶
• 杏仁鍋煮奶茶
• 國寶仙草奶茶 (鮮奶二次方)
• 太妃糖奶茶
• 薰衣草安眠香料奶茶
• 植物奶青鍋煮奶茶
• 白杭普洱鍋煮奶茶
• 熱托迪伯爵鍋煮奶茶
• 雙倍黑糖薑汁奶茶
• 薑汁鍋煮奶茶
• 草原風高原香料奶茶
• 復古桂香黃金奶茶
• 香料鍋煮奶茶
• 番紅花波斯鍋煮奶茶 (土耳其紅)
• 黃金威士忌奶酒
• 白蘭地東方美人鍋煮奶茶
• 熱托迪伯爵鍋煮奶茶 (BOH茶包+肉桂+蜂蜜+威士忌+新鮮橘橙皮)
• 酥油鹹奶茶
• 芋頭奶青鍋煮奶茶
• 夢幻罌粟花鍋煮奶茶
• 日系鍋煮歐蕾奶茶
• 紅烏龍鍋煮奶茶
• 古早味決明子鍋煮奶茶

---

鍋煮奶茶的前世今生

鍋煮奶茶的起源與演變，跨越時間和國界的奶茶。

一般我們去特別說明『鍋子煮』奶茶這回事，在外國人眼里似乎認為很正常，也是他們最早接觸到的茶文化。因為茶用烹煮的方式完成是唐代前就這樣製作了，以烹茶去紀錄作茶的方法，多半把緊壓的茶磚與茶餅拆解後以長時間熬煮出茶湯，而到了在西藏、蒙古地區的改變成日常生活正餐食用的酥油奶茶，是比較早出現的喝奶茶方法，茶從絲綢之路傳到西方，這套煮熱茶的方法也因此普遍。

而且在外頭有著十分有趣的稱呼法，無論叫CHA、CAY、CHAI、JA幾乎都能跟烹煮茶葉扯得上邊，所以鍋煮奶茶其實是非常經典的製作方式，只是到如今社會習慣、流行在明代與清代福建閩南興起的泡茶法、英式下午茶的泡茶活動普及，漸漸忽略這套經典的老滋味。

不過，這套烹煮茶葉的老方法沒有被取代，甚至在部分歐洲、西亞、中東、東南亞地區落地深根，活出自己的樣子，像在著名的印度瑪薩拉經典鍋煮奶茶、緬甸奶茶、土耳其紅茶，各自擁有地方的烹煮獨特習慣，鍋煮奶茶在世界的各地都可能擁有特色隱藏版本。

---

鍋煮奶茶的最佳時機

什麼情境是鍋煮奶茶登場的最佳時機？

據說熱奶茶在冷的地方會特別好喝，但其實炎熱的地方也有人喝，還會喝得很甜越喝越上癮。什麼時候會拿起鍋子出來煮茶呢？多半在秋、冬之際最為適合，在臺灣幾乎每年10月到隔年3月都是可以烹煮鍋煮奶茶的絕妙時機，正因為喝起來很暖心深受一般民眾喜愛。

鍋煮奶茶在挑選鍋子時，多半已經決定了你的份數，作一鍋普遍足夠兩人份，在鍋煮奶茶的領域中分享比起獨享更加美味，也是中活中的潤滑劑，而且多人共享美味的時光過的特別快，是一種能夠帶來幸福的奶茶。至於能不能喝完呢？若是感情好的朋友們相聚，煮一鍋奶茶肯定是不夠喝，甚至要來上好幾鍋，但依照經驗一次就是提供一杯的量，想要再喝再煮第二輪，讓我們一起把幸福感延續吧。

配餐用的鍋煮奶茶是一個非常重要的情境，不只是下午茶，正餐中加入鍋煮奶茶元素是非常合理的選擇，不一定我們要選擇常規的湯品、粥品當作正餐，鍋煮奶茶不僅能夠配餐，還能拿來當正餐，就像早上吃麥片配牛奶一樣輕鬆。鹹奶茶、甜奶茶在搭配飲食時候，能讓飽足感更強，吃起食物更香，超強組合的範例像是當吃咖哩時後配香料奶茶、吃港點時候喝有煉乳咖啡的鴛鴦奶茶、吃烤肉串時候配上酥油奶茶，在滿滿澱粉製品的餅乾麵包、乳酪塔或焗烤的奶油甜點、炸過的肉類食品，配上熱鍋煮奶茶都能讓你進入不一樣的世界。

---

品味方式與操作重點

最佳品飲溫度、適合搭配的茶點，沖煮、沖泡時的秘訣，如何品味鍋煮奶茶。

沖煮、沖泡的重點

1.避免沸騰 2.攪拌要同方向 3.茶糖奶水香料的加入順序 4.燜蒸增加濃度 5.烹煮時間

避免沸騰

煮鍋煮奶茶、煮基底茶都可以參考的作法，是一種比較保守的烹煮技巧，能確保比較不容失敗，特別是茶葉特性不熟悉時、奶製品來源不確定時最適合使用，可以避免茶煮出雜味導致苦感過強過度萃取，或是可以減少部分奶製品高溫烹煮時容易變質的情況。判斷時盡量是水面不要有劇烈的沸騰氣泡，鍋邊小量泡泡即可，也可以實作上多次離火烹煮，盡量控制鍋溫在攝氏85~95度以內就是比較安全的溫度點。

攪拌要同方向

給右撇子的你，順時針攪拌法是比較泛用的作法；而左撇子可以考慮採取逆時針攪拌。原因其實很簡單，是人操作時候習慣性的穩定度，類似於手沖精品咖啡、手沖精品茶都有相同情況，能在同樣時間下旋轉的最多次數兼具穩定度，跟是否是慣用手的慣性方向相關。在初學鍋煮奶茶時，盡量讓攪拌匙不要碰觸鍋底，並且以同一方向穩定旋轉，才不會造成口味複雜的情形。

茶糖奶水香料的加入順序

正常的順序都是乾燥品的香料、茶葉是優先進入鍋中，甚至能短暫的烘烤，而過濾水、鮮奶等液體是第二階段加入，透過慢慢的熬煮或是攪拌讓茶葉釋放滋味在液體之中達到飽滿的口感，而增加甜度的糖是最後才會加入。大部分鍋煮奶茶都會把糖一同煮融化在鍋中，但也有些特殊作法，為了增加整杯風味的結構跟層次感，可能會採取無糖，或是會保留甜份的漸層感故意不讓糖完全融化；在奶油跟酒精配方的應用上有時候也有類似的考量，而最後添加的情形，請特別注意。

燜蒸增加濃度

奶茶鍋的蓋子是煮濃奶茶的神器，有了鍋蓋的協助，能夠加速的讓茶的滋味釋放，可以在烹煮茶湯的環節中達到濃茶口感，以免加入奶後茶味太淡的問題，運用得當還可以減少烹煮全程的時間、聚集香氣的功用。在加入牛奶跟茶湯共同烹煮融合的階段，避免長時間的高溫烹煮讓奶類品質變質而甜度消失，可以透過離火加蓋的方式，以時間悶蒸整鍋的鍋煮奶茶來補足茶感，能夠有效減少放涼時風味的折損。

烹煮時間

時間是比黃金比例還要多人問的問題，其實沒有辦法確切量化鍋煮奶茶的時間，或許也是烹煮鍋煮奶茶的樂趣吧。但既然有公版參考用的黃金比例，當然有經典奶茶必須知道的烹煮時間上限，荼公子依照經驗累積給出答案是全程不得超過15分鐘，盡量在7分鐘內收尾才是一鍋兼具香氣、滋味、口感平衡的鍋煮奶茶。

---

鍋煮奶茶器具準備

跟著下面的列表，做設備的檢查，只要這些東西都有，能夠讓你順順利利完成鍋煮奶茶。

• 鍋子：挑選順手、好倒的鍋子 (挑選辦法)
• 攪拌棒：常見長柄湯匙即可
• 濾網：錐形、錐形、錐形的不會騙你，不要買圓的形狀。
• 電子秤：才知道要多少重量的茶、香料。
• 抹布：吸濕力強，屬於消耗品，滿難清理乾淨奶味，一段時間要換。
• 鍋蓋：有些情況有悶過，奶茶濃厚度可以增加。
• 中型量杯：用以測量水、鮮奶、糖的體積，最佳需準備2組備用。500ml
• 烹煮用爐子：有明火的瓦斯爐。鍋煮奶茶最適合的熱源是明火，使用小小的爐心火，能煮出來是最有生命力的鍋煮奶茶；若使用電子式的電子爐、電磁爐、光爐電子加熱設備，整體操作的控制會比較困難。
• 水質控管：可使用過濾器、軟水機、備長炭等多種方法調整水質，不時配合檢測儀器檢查。

 

延伸閱讀：

• 【MILK TEA 世界奶茶學】
• 做奶茶要用什麼茶？鮮奶茶最適合的基底茶。
• 【奶茶控必學】牛奶、鮮奶：重要環節，無論當主角或是配角，都是奶茶的靈魂。
• 自己也能在家輕鬆上手，奶茶控必學！香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶
• 奶茶控私房秘笈
• 鍋煮奶茶：從鍋子挑起，說好奶茶故事。

---

歡迎來信 ： hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉，講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程，從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。

---

喜歡喝奶茶嗎？奶茶聯盟等著你，從便利店到手搖茶，茶類飲品師從專業角度分析茶市場，加入「奶茶控、茶飲品交流群」！請點選以下圖片加入社群！