鍋煮奶茶 紅茶 奶茶 植物奶

茶課程介紹:入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/11/15

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女盜男娼,領不到薪水。


鍋煮奶茶的過人魅力

鍋煮奶茶與其他奶茶最大的差異是什麼?有什麼無可取代的魅力?

市售最常見的「奶茶」多是在手搖飲料店取得的珍珠奶茶,或是便利商店中的包裝奶茶,但現煮的奶茶就是比較香,這點無庸置疑,鍋煮奶茶還能把複雜的風味,好比奶製品香料、穀物、、酒精等不同的元素融合在一鍋之中。

相對於熱水沖泡的茶葉,透過烹煮能產生更充足的香氣,在業界我們會用「高香」來形容聞到的清晰湯面茶香,因為鍋煮奶茶的數個步驟,都能造就完美的香氣,把茶葉烘烤加熱能讓香氣跟均勻,妥善釋放出茶的原始風味,在沸水熬煮過程中能讓使不同元素協調平衡,任何一點都是化工合成包裝奶茶、手搖飲無法取代的部分。

超商常見的包裝奶茶

鍋煮奶茶像是一道料理,沒有特別的局限與框架,是只要有茶、奶、糖就能製作出各種的配方。就如同披薩一般,不只有經典使用餅皮、起司、蕃茄的瑪格莉特,還可以加上各種不同的陷料跟調整餅皮,創意出配方,而荼公子相信鍋煮奶茶是屬於奶茶控能發揮創意的舞臺。

  • 鐵觀音鍋煮奶茶
  • 紅玉鍋煮奶茶
  • 法式伯爵鍋煮奶茶
  • 焦糖鍋煮奶茶
  • 抹茶旋風鍋煮奶茶
  • 植物奶鍋煮奶茶
  • 煉乳鍋煮奶茶
  • 鴛鴦鍋煮奶茶
  • 美祿恐龍鍋煮奶茶
  • 巧克力棉花糖鍋煮奶茶
  • 泰式斑斕鍋煮奶茶
  • 泰式綠鍋煮奶茶
  • 國寶仙草奶茶
  • 白杭普洱鍋煮奶茶
  • 薑汁鍋煮奶茶
  • 草原風香料奶茶
  • 復古桂香黃金奶茶
  • 瑪薩拉經典鍋煮奶茶
  • 番紅花波斯鍋煮奶茶
  • 黃金威士忌奶酒
  • 酥油鹹奶茶

鍋煮奶茶的前世今生

鍋煮奶茶的起源與演變,跨越時間和國界的奶茶。

一般我們去特別說明『鍋子煮』奶茶這回事,在外國人眼里似乎認為很正常,也是他們最早接觸到的茶文化。因為茶用烹煮的方式完成是唐代前就這樣製作了,以烹茶去紀錄作茶的方法,多半把緊壓的茶磚與茶餅拆解後以長時間熬煮出茶湯,而到了在西藏、蒙古地區的改變成日常生活正餐食用的酥油奶茶,是比較早出現的喝奶茶方法,茶從絲綢之路傳到西方,這套煮熱茶的方法也因此普遍。

引用圖片請告知,荼公子版權所有。

而且在外頭有著十分有趣的稱呼法,無論叫CHA、CAY、CHAI、JA幾乎都能跟烹煮茶葉扯得上邊,所以鍋煮奶茶其實是非常經典的製作方式,只是到如今社會習慣、流行在明代與清代福建閩南興起的泡茶法、英式下午茶的泡茶活動普及,漸漸忽略這套經典的老滋味。

不過,這套烹煮茶葉的老方法沒有被取代,甚至在部分歐洲、西亞、中東、東南亞地區落地深根,活出自己的樣子,像在著名的印度瑪薩拉香料奶茶、緬甸奶茶、土耳其紅茶,各自擁有地方的烹煮獨特習慣,鍋煮奶茶在世界的各地都可能擁有特色隱藏版本。


鍋煮奶茶的最佳時機

什麼情境是鍋煮奶茶登場的最佳時機?

據說熱奶茶在冷的地方會特別好喝,但其實炎熱的地方也有人喝,還會喝得很甜越喝越上癮。什麼時候會拿起鍋子出來煮茶呢?多半在秋、冬之際最為適合,在臺灣幾乎每年10月到隔年3月都是可以烹煮鍋煮奶茶的絕妙時機,正因為喝起來很暖心深受一般民眾喜愛。

雖然鍋煮奶茶也可以做清爽型奶茶,不過多半喜歡鍋煮奶茶的朋友,是因為可以煮出比較飽滿的質地感。

鍋煮奶茶在挑選鍋子時,多半已經決定了你的份數,作一鍋普遍足夠兩人份,在鍋煮奶茶的領域中分享比起獨享更加美味,也是中活中的潤滑劑,而且多人共享美味的時光過的特別快,是一種能夠帶來幸福的奶茶。至於能不能喝完呢?若是感情好的朋友們相聚,煮一鍋奶茶肯定是不夠喝,甚至要來上好幾鍋,但依照經驗一次就是提供一杯的量,想要再喝再煮第二輪,讓我們一起把幸福感延續吧。

蒙古奶茶人們日常的生活做法

配餐用的鍋煮奶茶是一個非常重要的情境,不只是下午茶,正餐中加入鍋煮奶茶元素是非常合理的選擇,不一定我們要選擇常規的湯品、粥品當作正餐,鍋煮奶茶不僅能夠配餐,還能拿來當正餐,就像早上吃麥片配牛奶一樣輕鬆。鹹奶茶、甜奶茶在搭配飲食時候,能讓飽足感更強,吃起食物更香,超強組合的範例像是當吃咖哩時後配香料奶茶、吃港點時候喝有煉乳咖啡的鴛鴦奶茶、吃烤肉串時候配上酥油奶茶,在滿滿澱粉製品的餅乾麵包、乳酪塔或焗烤的奶油甜點、炸過的肉類食品,配上熱鍋煮奶茶都能讓你進入不一樣的世界。


品味方式與操作重點

最佳品飲溫度、適合搭配的茶點,沖煮、沖泡時的秘訣,如何品味鍋煮奶茶。

沖煮、沖泡的重點 1.避免沸騰

2.攪拌要同方向

3.茶糖奶水香料的加入順序

4.燜蒸增加濃度

5.烹煮時間

避免沸騰

煮鍋煮奶茶、煮基底茶都可以參考的作法,是一種比較保守的烹煮技巧,能確保比較不容失敗,特別是茶葉特性不熟悉時、奶製品來源不確定時最適合使用,可以避免茶煮出雜味導致苦感過強過度萃取,或是可以減少部分奶製品高溫烹煮時容易變質的情況。判斷時盡量是水面不要有劇烈的沸騰氣泡,鍋邊小量泡泡即可,也可以實作上多次離火烹煮,盡量控制鍋溫在攝氏85~95度以內就是比較安全的溫度點。

攪拌要同方向

給右撇子的你,順時針攪拌法是比較泛用的作法;而左撇子可以考慮採取逆時針攪拌。原因其實很簡單,是人操作時候習慣性的穩定度,類似於手沖精品咖啡、手沖精品茶都有相同情況,能在同樣時間下旋轉的最多次數兼具穩定度,跟是否是慣用手的慣性方向相關。在初學鍋煮奶茶時,盡量讓攪拌匙不要碰觸鍋底,並且以同一方向穩定旋轉,才不會造成口味複雜的情形。

茶糖奶水香料的加入順序

正常的順序都是乾燥品的香料、茶葉是優先進入鍋中,甚至能短暫的烘烤,而過濾水、鮮奶等液體是第二階段加入,透過慢慢的熬煮或是攪拌讓茶葉釋放滋味在液體之中達到飽滿的口感,而增加甜度的糖是最後才會加入。大部分鍋煮奶茶都會把糖一同煮融化在鍋中,但也有些特殊作法,為了增加整杯風味的結構跟層次感,可能會採取無糖,或是會保留甜份的漸層感故意不讓糖完全融化;在奶油跟酒精配方的應用上有時候也有類似的考量,而最後添加的情形,請特別注意。

燜蒸增加濃度

奶茶鍋的蓋子是煮濃奶茶的神器,有了鍋蓋的協助,能夠加速的讓茶的滋味釋放,可以在烹煮茶湯的環節中達到濃茶口感,以免加入奶後茶味太淡的問題,運用得當還可以減少烹煮全程的時間、聚集香氣的功用。在加入牛奶跟茶湯共同烹煮融合的階段,避免長時間的高溫烹煮讓奶類品質變質而甜度消失,可以透過離火加蓋的方式,以時間悶蒸整鍋的鍋煮奶茶來補足茶感,能夠有效減少放涼時風味的折損。

烹煮時間

時間是比黃金比例還要多人問的問題,其實沒有辦法確切量化鍋煮奶茶的時間,或許也是烹煮鍋煮奶茶的樂趣吧。但既然有公版參考用的黃金比例,當然有經典奶茶必須知道的烹煮時間上限,荼公子依照經驗累積給出答案是全程不得超過15分鐘,盡量在7分鐘內收尾才是一鍋兼具香氣、滋味、口感平衡的鍋煮奶茶。

 

 

延伸閱讀:


活動開放邀約《講堂課程》鍋煮奶茶

授課對象:
  • 過去想學茶卻一無所獲的人
  • 在公司上班卻找不到快樂的員工
  • 找不到靈感的創作者
  • 對前途茫然的大學生
  • 自認想開飲料店、甜點店、茶館卻一竅不通的人
  • 單純想學泡好茶的你
課程難度:★★★★★
課程時間:2-3個小時(因現場狀況而定)
課程目標:
  • 目標1 使用鍋子烹煮鮮奶茶融入生活
  • 目標2 做出獨一無二的配方
  • 目標3 學會不同元素的組合法,品茶品生活
課程中將有茶師逐步引領,以講述並搭配奶茶調配品飲的方式互動學習。課程結束後,將能自在、自信的將課程中所習得的知識應用在日常生活之中。

(A.) 建議”技術鍋煮奶茶”課程(3小時)

00:00 – 01:00
第一節:鍋煮奶茶的器具挑選、使用原料、黃金比例
01:00 – 02:30
第二節:示範烹煮技術,手把手的藝術教學
02:30 – 03:00
問題與討論 (Q&A)

 

(B.) 建議”鍋煮奶茶風味品鑑”課程(3小時)

00:00 – 01:00
第一節:茶款評鑑,共有五款茶、五款糖
01:00 – 02:30
第二節:烹煮後風味體驗,結構並解構滋味
02:30 – 03:00
小考試喔喔喔!問題與討論 (Q&A)

 

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。

奶茶塾- 暑期、寒假課程招生中,諮詢老師課程內容!


喜歡喝奶茶嗎?奶茶聯盟等著你,從便利店到手搖茶,茶類飲品師從專業角度分析茶市場,加入「奶茶控、茶飲品交流群」!請點選以下圖片加入社群!

Your new content here