鍋煮奶茶:從鍋子挑起,說好奶茶故事。

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/11/06

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談鍋子的前言

鍋煮奶茶是近年奶茶控的最愛,透過自己動手烹煮,可以得到美味超越市售奶茶的滋味,往往挑選鍋子時吃到苦頭,如何來一把趁手的鍋子,想「輕鬆煮出好喝奶茶」不能錯過這一篇。

 

主題:「鍋煮奶茶:從鍋子挑起,說好奶茶故事。 」

Q1, 如何選擇好鍋子
Q2, 鍋子形狀跟造型差異(含把手、出水嘴)
Q3, 鍋子材質跟注意事項(包括使用、保養、加熱情況)
Q4, 容量跟重量
Q5, 選購價格跟品牌定位

傳統茶葉就是從煮、煎來使用的藥草,過去使用釜、壺,至今都還有煮茶的文化。

鍋子挑選,在鍋煮奶茶製作環節,是準備期上需注意的基礎。

鍋蓋往往比你想得來的重要,千萬別忘記。

烹煮的奶茶,在加蓋、半蓋時能有效增加風味。

想必找到這篇的讀者,您是個想獨立完成『鍋煮奶茶』大業的完美信徒,現在這裡稱讚你做得好!接下來會得到一杯超越世界的奶茶。

而鍋煮奶茶製作細節、其他原物料準備,請見鍋煮奶茶的篇章。


選擇好鍋子

材質挑選

牛奶鍋、琺瑯鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋、玻璃鍋、陶鍋、銀鍋,上述幾種都是常見的商品。

玻璃鍋、琺瑯鍋、陶鍋使用時容易破,以及熱脹冷縮導致裂痕,使用時要相對小心,風險也比較大,所以除非特殊製法配方的風味奶茶,不然正常不推薦使用,但應用得當陶鍋可以達到鍋氣的效果,香氣會更醇厚、集中感極強。

此圖的這種出水孔是最糟糕的設計…

鐵鍋、不鏽鋼鍋屬於最為泛用的材質,使用上也最安全,烹煮時效果也較佳,挑鍋子時切記注意重量,是單手能拿起的等級。甚至也可以使用鋼杯的模式烹飪。千萬別用鋁、錫、特殊金屬的鍋子,多半有毒素的潛在風險。另外銀鍋、金鍋,比較類似炫耀財…並不實用。


保養與使用

清洗跟保養常常成敗影響鍋子的壽命,若是讀者你也跟荼公子一樣求方便,建議直接選擇鐵鍋、不銹鋼鍋,可以省下很多換鍋子的麻煩。因為鍋煮奶茶一定會有奶脂類進入烹煮,這邊提供常用的清潔方法:

  1. 用完『必須』馬上清洗,不然至少得泡水。
  2. 倒去鍋中殘渣,重新注水。
  3. 烹煮一回達到沸騰
  4. 加入清潔劑
  5. 海綿清洗完畢 (非所有材質都可以用鋼刷、菜瓜布)
  6. 內外都要清潔 (重要)
  7. 空鍋加熱至水份揮發
  8. 部分金屬材質還需要上油保養

除了陶器、砝瑯鍋、玻璃鍋,其他金屬類的鍋子”不得”使用活氧酵素類的清潔用品、洗滌粉,只要泡到水就會像氣泡水開始不斷冒泡那種就是了;而比較硬的材質,金屬類除了鋁製品、貴金屬,都可以泛用小蘇打清潔,記得要使用熱水跟檸檬組合清潔效果才會明顯。

外面常使用的科技海綿、小蘇打特性,都類似物理性的清潔,粒子非常細緻、不易溶於水,因此可作為磨砂清潔劑使用,把表面髒汙磨擦掉,但也因此瓷器、砝瑯、陶器就不建議使用,容易會有小損傷未來更容以卡上茶垢、奶垢。

 

常用的到的清潔物包含:醋、檸檬、鹽巴、小蘇打、常見清潔劑。


鍋子:善其事,利其器總之要不流口水

  1. 鍋子的形狀:請挑選有尖口嘴的前緣,方便倒至過濾網中。
  2. 材質:選擇多樣化,例如琺瑯鍋、牛奶鍋、鑄鐵鍋、銅鍋、不銹鋼等等都可以,但琺瑯鍋或玻璃材質較容易破損,請務必小心,在乾燒的情況下易損壞,而金屬的鐵類材質,較不容易破損但容易會有金屬雜味混入,購買時建議請仔細研究材質,就算有金屬味也別害怕,通常會被鮮奶、鮮奶油的氣味蓋過去,因此香料鍋煮奶茶最推薦使用金屬鍋具。
  3. 大小:至少要有600c.c.,推薦大小約一公升1000c.c.,在國外常見的是這樣的模式:『將煮完的奶茶,倒至白色瓷器茶壺中,體積大約600-700ml 的英式瓷壺』,所以依照我們調製鍋煮奶茶的配方,倒到壺裡面是剛剛好的比例容量。
  4. 選購價格:1000元上下較推薦,太便宜的可能會不好倒出,太貴燒壞會比較心痛。

鍋煮奶茶 紅茶 奶茶 植物奶


容量跟重量

在鍋煮奶茶烹煮的技術中,比較需要注意的就是比例的控管,了解容量顯然是重要的事情。一般常見拿來鍋煮奶茶的規格有:600c.c.、1000c.c.、3000c.c.,也有常見用鍋子口徑去表示大小,直徑選用14cm、16cm、18cm大小比較適合用於鍋煮奶茶,另一方面是關於重量上才可以透鍋單手掌握,能輕鬆做倒翻炒的動作。

口徑是滿重要的一個元素,常常被烹飪新手忽略,口徑越大的鍋子在烹煮茶葉時,會有水份蒸發的揮發量差異,面積越大的鍋子蒸發量越大,也會造成比例上控制上不穩定,若選用20cm以上直徑鍋子的朋友,請額外注意掌控茶、水的比例,要多補一些水,避免蒸發太多造成比例太濃的失手情況。

最多同學會詢問荼公子關於大的鑄鐵鍋、燉湯鍋、雙把手的湯鍋,這麼大的容量可不可以用於鍋煮奶茶,也因為這類型的器具重量都偏重,只能靜置放於灶臺上,烹煮成品時會更加平均跟穩定,但變化性會變少,比較適用於小火慢燉方法,且製做出來的奶茶會比較濃郁,缺點就是製作時間比較長,雖然單次產量大適合飲料店備料,但若用於日常品飲人數不夠時,方便性就不如單把小鍋子。


推薦品牌名列

【康寧】1L單柄晶彩透明鍋

製造國:鍋身法國製

容量:1200ml

材質:耐熱強化玻璃

重量:1kg

特性:耐熱、耐溫差

適用:烤箱・微波爐・瓦斯爐・黑晶爐

價格:1150 (推薦 ★★★☆☆)

 

【西華】多功能木柄不沾牛奶鍋14cm

製造國:中國 SILWA

容量:

材質:碳鋼+砂樹脂不沾塗層

重量:1.1kg

特性:導熱迅速、不沾

適用:瓦斯爐

價格:299 (推薦 ★☆☆☆☆)

 

【西華】馬卡龍合金不沾牛奶鍋14cm

製造國:中國

容量:1200ml

材質:鍋身-鋁合金+不沾塗層
鍋蓋-強化玻璃
鍋柄-木柄+鋁合金

重量:600g

特性:不沾、好倒

適用:瓦斯爐

價格:374 (推薦 ★☆☆☆☆)

 

【ikea】單柄鍋附蓋, 不鏽鋼/玻璃, 1公升

製造國:中國

容量:1200ml

材質:鍋身為金屬材質,鍋蓋為耐熱玻璃材質

重量:1.04kg

特性:內側有刻度,方便直接測量鍋內水量

適用:所有爐具,包含電磁爐

價格:599 (推薦 ★★☆☆☆)

 

【Le Creuset】琺瑯鑄鐵電木柄醬汁鍋 16cm(英國藍)

製造國:法國

容量:1200ml

材質:鑄鐵外覆琺瑯

重量:2.4kg

特性:能保存食材本身風味

適用:瓦斯爐、烤箱、電磁爐

價格:5950 (推薦 ★★★★☆)

 

【德國WMF】PROVENCE PLUS 牛奶鍋 14cm 1.7L

製造國:中國

容量:1700ml

材質:不鏽鋼

重量:1.2kg

特性:不鏽鋼、無滴防漏設計

適用:所有爐具

價格:640 (推薦 ★★★☆☆)

 

【Dansk Kobenstyle】木柄片手鍋 1QT

製造國:

容量:1000ml

材質:琺瑯

重量:

特性:不卡味道。保溫

適用:瓦斯爐、IH電磁調理器、電熱爐

價格:2086 (推薦 ★★★★☆)

 

【ZEBRA 斑馬牌】304不鏽鋼Cesar單把鍋 16cm 1.7L

製造國:泰國

容量:1800ml

材質:不鏽鋼

重量:

特性:導熱性佳

適用:電磁爐、瓦斯爐、電陶爐、黑晶爐、滷素爐

價格:527 (推薦 ★★★★☆)

 

【柳宗理】霧面不鏽鋼單手鍋-16cm

製造國:日本

容量:1200ml

材質:不鏽鋼

重量:

特性:倒熱快,好倒

適用:瓦斯爐、電磁爐

價格:2513 (推薦 ★★★★★)

 

【吉來家】日本富士琺瑯〜北歐經典琺瑯牛奶鍋15cm-附蓋

製造國:泰國

容量:1200ml

材質:琺瑯

重量:900g

特性:輕量化/導熱快速/不沾色沾味

適用:瓦斯爐、電爐、鹵素爐、電陶爐、電磁爐、IH爐

價格:1730 (推薦 ★★★★★)

 

【日本北陸hokua】小伝具錘目紋金色雪平鍋16cm

製造國:

容量:1000ml

材質:其他合金

重量:264g

特性:熱傳導性強

適用:瓦斯爐

價格:741 (推薦 ★★★★★)

 

【YOSHIKAWA吉川】槌目紋IH不鏽鋼雪平鍋(16 cm)

製造國:

容量:1400ml

材質:不鏽鋼

重量:405g

特性:熱傳導性強

適用:瓦斯爐、電磁爐、IH

價格:1380 (推薦 ★★★★★)

 

  • Staub 琺瑯鑄鐵醬汁鍋 (太重,要保養)
  • Riess 琺瑯牛奶鍋 (還沒測)
  • 膳魔師 THERMOS 直柄牛奶鍋 (還沒測)
  • 富士琺瑯 Honey 單柄附蓋琺瑯牛奶鍋 (還沒測)
  • CB Japan 黑鐵牛奶鍋 (還沒測)
  • NITORI宜得利 牛奶鍋 N-ELP (難用)

 

延伸閱讀:


活動開放邀約《講堂課程》鍋煮奶茶

授課對象:
  • 過去想學茶卻一無所獲的人
  • 在公司上班卻找不到快樂的員工
  • 找不到靈感的創作者
  • 對前途茫然的大學生
  • 自認想開飲料店、甜點店、茶館卻一竅不通的人
  • 單純想學泡好茶的你
課程難度:★★★★★
課程時間:2-3個小時(因現場狀況而定)
課程目標:
  • 目標1 使用鍋子烹煮鮮奶茶融入生活
  • 目標2 做出獨一無二的配方
  • 目標3 學會不同元素的組合法,品茶品生活
課程中將有茶師逐步引領,以講述並搭配奶茶調配品飲的方式互動學習。課程結束後,將能自在、自信的將課程中所習得的知識應用在日常生活之中。

 

(A.) 建議”技術鍋煮奶茶”課程(3小時)

00:00 – 01:00
第一節:鍋煮奶茶的器具挑選、使用原料、黃金比例
01:00 – 02:30
第二節:示範烹煮技術,手把手的藝術教學
02:30 – 03:00
問題與討論 (Q&A)

 

(B.) 建議”喝到爽鍋煮奶茶”課程(3小時)

00:00 – 01:00
第一節:茶款評鑑,共有五款茶、五款糖
01:00 – 02:30
第二節:烹煮後風味體驗,結構並解構滋味
02:30 – 03:00
小考試喔喔喔!問題與討論 (Q&A)

 

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
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