【MILK TEA 世界奶茶學】喝遍各國的奶茶聯盟

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/05

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,茶樹冬天受霜害,春天公孫葉,夏天不著蜒,泡茶只有肥料味。


Milk tea around the world

各地奶茶,屬於地方知識的風格魅力。

茶文化是跨越國界、跨越種族的悠久文化,奶茶更是廣受世界各地人們的喜愛。茶深沈多變的香氣,搭配乳製品滑順飽滿的口感,不論是冰飲、熱飲,用來款待賓客、作為日常飲食,甚至成為娛樂性的流行文化,都讓人見識到奶茶的魅力。這個章節收錄了各地獨特的風味奶茶,體現當地人的經濟活動、生活文化,造就雅好的不同風味,你喝過哪些呢?


荷蘭歐陸式奶茶

比英國還早!荷式奶茶,通常都是鮮奶風味比較濃厚突出的「厚奶茶」。荷式奶茶很快為歐洲大陸的大部分國家所接受,並形成了歐陸式風味。連當初台灣最早的奶茶認知,也跟荷蘭人相關。

大航海貿易後,聯合東印度公司一度掌控了茶葉貿易的話語權,當時不論是茶葉、、中國瓷器都是奢侈品,自勞動階層開始仿效貴族喝茶,但擔心先倒熱茶會讓昂貴瓷器的杯子爆裂,所以普遍人們習慣「先加奶後加茶 = MILK FIRST」的製作方法。因為歐洲普遍茶葉的價格可比牛奶貴上許多,所以一般人在喝茶、品茶時,會加入很多牛奶、鮮奶,來降低茶葉的消耗量,也漸漸成為了17世紀後的老習慣、歐陸奶茶文化。

荷蘭酪農業發達,鮮奶作為奶茶的主體。


英式奶茶

凡是你點早餐茶、下午茶等紅茶,英國茶館肯定會附上奶盅。

如今,人人都是貴族。當初皇家、貴族享有取得紅茶的優先權力,豪門為了彰顯自己的身分地位與眾不同,會在設宴賓客時提供紅茶味強烈的奶茶,代表最大敬意的禮儀,顯示出貴如金子的茶葉他家也買得起。所以到了現代茶葉取得也容易了「先茶後奶 = TEA FIRST」的作法就也同時被保留了下來。

以正統紅茶香味為主體,常見使用英國早餐茶格雷伯爵紅茶等配方,以 4(茶水):1(鮮奶)的經典比例組成。

鮮奶茶好上手,點圖看完整介紹。

所以當你請英國朋友喝鮮奶茶,奶加的多,茶加的少,英國朋友可能會懷疑你們之間的友情。


印度奶茶

Masala chai

印度奶茶的特色是將「茶、香料、鮮奶、糖」一同烹煮,奶味相當重、厚實,一般稱的厚奶茶,可加水,或是全部使用鮮奶製作,奶茶控會覺得很幸福。印度經典香料配方有肉桂角、肉桂棒、丁香、小茴香、月桂葉或其他主題風味提香,例如薑、荳蔻、胡椒,偏向木質調性厚實沉穩。在印度語裡,瑪莎拉 (Masala) 指的是種綜合香料,每間店都有自己獨門的秘方磨成粉末,是人人不可少的風味,充滿印度風情,厚實飽滿。

各類的香料賦予香氣

 

 

雖然都是充滿香料、奶味渾厚的奶茶,北印度和南印度的風格大不相同:北部注重「煮」,鮮奶在煮的時候會煮到沸騰、產生腥臊味,但其中加入的香料可以去除奶腥味,並在煮的過程完美融合風味;南印度則較長將香料及茶葉一同烹煮,再加入鮮奶,又因為鮮奶並未和茶一起烹煮滋味不夠融合,而有拉茶的動作(另有南印度天氣炎熱拉茶可以降溫的緣由),這便是印象中關於「印度拉茶」的由來。

圖來自 Food & Wine

此外,傳統的街邊印度奶茶,會使用粗陶杯做為容器,喝完一小杯印度奶茶,可以直接把陶杯摔破,完全可以回收利用,當然觀光客可能更想帶回家收藏。不過在工業生產的塑膠免洗杯佔盡價格優勢的此時,未來恐怕會越來越少見到這樣的拋棄式陶杯。

街邊的印度奶茶使用粗陶杯 圖片來源

延伸閱讀:自己也能在家輕鬆上手,奶茶控必學!香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶


港式絲襪奶茶、鴛鴦奶茶

香港受到英國文化薰陶已久,下午茶在地化變得平易近人,不再是貴族的享受,在茶餐廳中配餐產生了獨特的飲茶文化,選用碎末狀錫蘭紅茶作為濃郁的茶味基底,也有配方會額加立頓紅茶來增添茶香。製作時要將配方紅茶放入網袋中注熱水,這裡的網袋會多次重複使用,所以顏色如肉色網襪一般的深咖啡色,才得名絲襪奶茶。要把濾網掛在大茶壺上沖泡,香港管這種茶壺叫作茶煲、水煲,要邊焗茶邊左右撞茶倒入另一個茶壺中,反複數次讓茶湯足濃,夠濃郁的基底紅茶也有專業名詞稱作「茶膽」,茶膽的顏色深邃、濃郁、具有高飽和的厚度,最後再搭配淡奶組合成奶茶。

最有名的就是大牌檔名店的蘭芳園茶餐廳,經典的說法是焗茶時要加入烤過得蛋殼,可減少苦澀味、增添風味,沖茶過程具有強表演性,相傳正宗的手勢有「一沖二焗三撞四回溫」的口訣,加入的淡奶除了雀巢的三花淡奶,就是最多人使用的荷蘭黑白淡奶,比例也有的要求一份淡奶就得有三份紅茶,1:3的黃金比例。

多次使用濾網顏色深,像絲襪肉色聞名。

偶爾也有搭配煉乳、咖啡的組合出現,延伸的產品煉乳版本且不加砂糖稱作「茶走」、佐咖啡的版本稱作「鴛鴦」,都是港式奶茶的經典作品。


德國東弗里斯蘭奶茶

Ostfriesentee

德國北部沿海特有的茶文化,而且有被列在教科文組織非物質文化遺產,當地人稱作東弗里斯蘭茶道 (Teetied),並不興於德國其他地區。以阿薩姆為主加上數十種紅茶的配方茶,先將大冰糖(Kluntje)加在杯中,再倒入熱配方紅茶,最後用奶油匙逆時針以鮮奶油點綴出奶油雲,茶是在不攪拌的情況下飲用,杯緣會散發紅茶的果酸香氣,第一口先品嚐到濃厚強烈的紅茶滋味,接著第二口會品嚐到茶乳交融的滋味,最後可以品嚐到杯子底部的加糖茶的甜味,而且有要喝滿三杯才能走的禮儀。

奶油花,不能攪拌喔!

東弗里斯蘭茶成為在許多茶館裡面提供的品項,意指提供這種由二十多種紅茶拼配而成的茶葉,雖然有三家最為著名的茶館以此聞名(Bünting, Thiele, Onno Behrends),但不是特定茶館或公司的專屬商品,但這種紅茶是為了適應當地富含石灰質的水脈而製作,並不適合鈣質水或其他水脈。

Teetied


西藏酥油奶茶

據說最早出現奶茶的地方,會使用磚茶烹煮,下鹽,不下糖,且會使用犛牛奶、牛奶煉出的酥油,這裡的酥油Yak Butter佔很大的角色,基本上就是自產的無水奶油,稱這種奶茶是鹹味的奶油茶不為過,喝起來帶有鹹味和濃郁的奶香,以及鹹味帶出鮮奶本身的甜味。

圖取自:Tibet Travel

滿滿酥油加入茶湯是當地人主要的熱量來源之一。製作時最有名的部分是『打酥油』的動作,將熟普洱茶煮到濃郁,搭配犛牛奶、炒熟的青稞麵(粉)、奶酥油、鹽,一起放入傳統木桶中,用木製品的木樁、木棍用力敲打到混和,相當費力的作法,因此當地人不稱「煮茶」,而稱「打茶」。

自家產的、為殺菌的鮮奶可以為奶茶增添風味,使用處理過的牛奶會損失一些香氣和滋味。但鮮奶添加的量並無固定,而是依各家喜好。

青稞餅配西藏奶茶

飲用西藏奶茶時要搭配當地的主食,是種叫糌粑的青稞製麵粉團、奶製品的曲拉,當作美味的一餐。因為奶茶中加了青稞炒麵的關係,會具有一定的濃稠度,也可以直接用饢蘸著吃。


蒙古奶茶

сүүтэйцай

『蘇台茄』的版本眾多,共通的基礎作法是使用青磚茶在鐵鍋中煮至茶汁轉為接近黑色的咖啡色,接著加入鹽和炒米,再調入自製的「奶酪」,最後倒入動物性黃油,裝入大壺中與家人、賓客一起享用。較為講究的作法,在茶汁烹煮中必須用湯勺重複舀起茶汁倒入,稱為「揚沸」目的是讓奶茶的味道更為融合;除了炒米外也會使用其他香料、穀物調製成秘方;也有煮茶前先將茶葉炒香的作法。

蒙古奶茶的特色,是結合「茶香、奶香、米香」,因為使用普洱茶為基底又加入各種調料,幾乎不會有苦澀味,奶香濃郁口感淡薄卻十分滑順,油脂香沖盈口中,鹹香襯托出奶製品本身的甜味,非常特別。享用時,桌上會擺出包括奶嚼克(口)、炒米、肉乾或肉條、奶皮、奶豆腐、奶片、各類果乾、果條搭配食用。

和蒙古奶茶一起食用的各式小點,種類繁多 圖取自 Kids’ AU

雖然一般都是熱飲的形式,但實際上因為烹煮方式的關係,即使放涼後味道仍然融合的很均勻,只是油脂的口感會被突顯,但若不介意,仍是非常好喝的選擇。

一般在蒙古,奶茶就作為早餐食用,或是招待客人時最普遍的飲品。

註:蒙古的奶酪與起司、乳酪不同,為未殺菌的牛乳靜置自然發酵生成的產物,其餘乳製品也是在這個基礎上製作,吃起來最突出的是奶香,如奶豆腐的味道有些接近沒有酸味的茅屋起司。果條則為奶油、白糖、麵粉以羊油炸熟的小點,實際上並非水果製品。


土耳其奶茶?

土耳其是全球五大茶葉生產國之一,人均消費茶葉更是全球第一,但是,土耳其並沒有奶茶!

土耳其的紅茶,有專屬的造型杯子,材質式玻璃為主。

原因是,土耳其人認為,在茶中加入奶,是對茶葉品質的質疑,非常沒有禮貌,所以土耳其風格的茶文化,是不存在奶茶的。現今偶爾聽聞的「土耳其奶茶」實際上是salep,一種沒有茶、也可能沒有奶的熱飲,原料包括:水、蘭莖粉、糖、橙花花水、玫瑰花水、肉桂粉、開心果碎,用土耳其特產蘭莖粉加入熱水產生的稠化感製造口感的豐厚,加上糖和花水調味,並以肉桂粉、開心穀碎裝飾,帶有淡淡奶香味。(現代也有加入鮮奶的飲用方式,不過還是沒有茶)


泰國奶茶

ชาเย็น

泰國街頭幾乎人手一杯,顏色橙橘色,滋味甜到心裡有滿滿冰塊感。街邊店最普遍,必須要使用泰國最指標的手標紅茶ChaTraMue (ชาตรามือ),搭配砂糖、鮮奶、煉乳、淡奶組合而成,泰國天氣炎熱主流的喝法都是冰飲。

塑膠袋帶著走,泰式奶茶滿經典的造型。

當代主流作法已經跟港式奶茶的茶走有所融合,一樣會有濾網掛把泰式手標茶倒入其中沖泡、烹煮,使茶味濃郁厚重,只是變成單一茶桶中上下拉動濾網,加入奶粉、奶精跟必備的煉乳一同攪拌,若吃甜人的還會另外補加砂糖,等待熱茶跟奶製品融合後,以大量冰塊作成冰鎮茶,頂部再用淡奶或鮮乳裝飾增加風味。因為雀巢的市佔率高,且最容易取得,所以大多數配料都是雀巢出品的原料,包括奶粉、淡奶、煉乳。

泰式奶茶烹煮茶葉用的茶袋

手標茶,泡完會呈現橘色而且不加奶就會有奶味。


緬甸奶茶

一杯杯倒完後,最後在加淡奶。

緬甸奶茶受到許多國家的文化影響,包括受英國殖民留存的紅茶文化、印度及泰國奶茶的做法等,整體而言類似煉乳奶茶,飲用時會配油條、印度甩餅。

印度甩餅是最普遍的搭配

緬甸奶茶大多在街邊的攤車販售,車上會有一鍋保持煮滾的濃茶,顧客點餐後提供一個加入糖、煉乳的杯子或碗,將熱茶沖入完成緬甸奶茶。此種做法類似越南咖啡,用熱茶/熱咖啡沖入裝有煉乳、糖的杯/碗中,並不會特別進行攪拌,也不會進行拉茶等調勻奶茶的動作。

下緬甸、南緬甸,受到英國影響最多,街邊就可見販賣奶茶。

緬甸奶茶選用的奶製品,如前述主要使用煉乳、淡奶,少數也會用奶水調製;糖則主要使用白砂糖;茶葉受英國文化影響選用錫蘭紅茶,並不會添加其他香料。

緬甸奶茶多數有幾個約定俗成的品項,包括:無糖、少糖、少茶、多茶、冰的版本可以選擇。


馬來西亞拉茶、海南茶

Teh Tarik

Teh Tarik是從南印度傳來的拉茶作法,在東南亞發揚光大,不只大馬地區、新加坡、印尼等地都看得見拉茶的蹤影。拉茶是,用兩個杯子將牛奶和茶倒來倒去,會在空中產生出一道棕色弧線,不只打入空氣帶來綿密口感,還讓奶茶更好地均勻結合。

Teh Tarik的特點除了用「拉茶」的技術操作,還會使用馬來西亞生產的紅茶、荷蘭黑白煉乳,以及肉桂份調製而成,因而馬來西亞拉茶的獨特味道,難以在其他地方被複製。而在當地消費者眼中,更發展出各種「客製化」,如O代表加糖不加奶,C代表加糖加鮮奶,Kosong代表空、不加糖不加奶,Beng代表加冰。

而海南茶,是建立在拉茶之上、更加在地化發展出來的特色奶茶,原料增加了咖啡粉、茶粉、咖啡,製作過程繁瑣,會先將調配好的咖啡粉+茶粉「拉」完後打成綿密奶泡狀,在杯中先加入淡奶、煉乳,注入另外沖泡的咖啡、茶,最後再加入打成泡泡的咖啡茶。而咖啡、茶的比例並無固定,咖啡粉、茶粉也通常混合不同產地的多種茶、咖啡豆製成,每家茶室都熱衷追求獨門配方,並在獲得顧客好評後紛紛冠上自己的商品名,成為馬來西亞最具特色的海南茶。

華人的奶茶,海南茶


臺灣味 – 珍珠奶茶、 奶蓋茶

珍珠奶茶是臺灣文化代表性的作品,從接頭的青蛙下蛋、粉圓飲料,到了兩大派系的春水堂、翰林茶館之爭,見證台灣茶文化的轉型,成為當下最多人認同的『台灣味』。

台灣味是什麼?美食阿。吃打造了台灣人的族群認同,追求正港、在地、道地的純粹風味時,手搖飲料市場也在國際化的擴張,將屬於台灣特色的泡沫、奶蓋、粉圓、波霸、珍珠奶茶的名聲打響到全世界,創造出不同於其他地區的奶茶喝法。

喝的時候要使用吸管,吸起珍珠與奶茶,邊咀嚼珍珠邊享受奶茶在口中交疊融合的感覺,會讓人直呼好幸福。吸管的規格有嚴格的要求,長度是20公分,寬度是1.5公分,才能讓珍珠通過,材質最廣泛的是黑色不透光的塑膠製品,近年因環保意識興起才逐漸有不銹鋼質、玻璃材質、植物性可回收材質的出現。

珍珠奶茶因為大多數時候以「外帶手搖飲料」的方式販售,以冰飲為大宗,並重視能夠快速標準化調配,使用的茶通常是店家事先煮好後保溫/降溫後冷藏存放,選用的茶葉類型多變,經典的阿薩姆紅茶自不在話下,烏龍茶、綠茶、鐵觀音也都各有支持者,初期奶茶中的乳製品多為奶粉、奶精,因成本便宜香氣濃郁,近年則為了健康、天然,受消費者意識推向以鮮奶為主,也有許多店家乾脆主打特定牧場鮮奶。

最吸引人的特色是珍珠,使用不同種根莖作物澱粉製成的粉圓,經過熬煮且長時間蜜漬,以黑糖為首蜜漬的黑珍珠為主流,還有糖與蜂蜜甜漬的白珍珠也相當普遍,廣義來說還有各種顏色的珍珠,會將珍珠、粉圓搭配在奶茶中一起享用。可以在點餐的時候,客製化出不同類型的組合、配料、甜度、冰量,跟其他國家有固定性配方的帶走型飲品有很大的差異。

而一杯珍珠奶茶的組合,會先在杯底加入糖漿,再將蜜漬好的珍珠放入杯中,倒入鮮奶,最後加入客製冰度的茶,並以熱膠膜封口。原先珍珠奶茶延續泡沫紅茶時代的操作手法,應該先將奶茶於雪克杯中搖晃均勻後,倒入裝有珍珠的杯中,近年則因追求視覺上的享受,許多店家會刻意提供分層明顯的珍珠奶茶,展現混沌茶色與鮮奶的漸層變化。

 

說個笑話:用湯匙吃珍珠。

因為是「帶著走」的消費文化,人們購買後會邊走邊喝,目前還尚無法突破一次性的使用習慣,以非環保材質的塑膠、淋膜紙容器來盛裝奶茶的產業限制,未了確保飲料溢出,會使用熱膠膜封口機、塑膠蓋來封口。

奶蓋茶

同樣師承泡沫紅茶的精神,在熱鬧的商業區,為了想要坐下喝杯飲料和朋友聚會的需求,催生了奶蓋茶:奶蓋茶多半在茶的上層最後加上一層鹹奶蓋,並且不以吸管飲用,而是直接拿起杯子大口喝下,便可以同時喝到下方沁涼的茶和上方綿密濃郁的奶蓋,兩者的味道在口中交融,鹹奶蓋的鹹味刺激乳脂的甜味,略帶收斂感的冰茶平衡奶蓋的油膩感,讓人欲罷不能。

奶蓋茶選用的茶最大宗一樣是紅茶,再者綠茶,後來也為了提供更多變化性,有許多果茶的選項,近年甚至發展到只用果汁;奶蓋則是以鮮奶油加入糖、鹽用電動攪拌器攪打至蓬鬆、滑順並接近固體的狀態,也有在最後加入起司粉的起司奶蓋,一般點餐時也可以選擇雙倍奶蓋。

不讓珍珠奶茶專美於前,奶蓋茶也是目前最流行的茶飲之一,也同時受到其他國家好評,尤以起司奶蓋系列最受矚目,從台灣的流行茶飲文化走向外銷的飲料文化。

 


 

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