自己也能在家輕鬆上手,奶茶控必學!香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶

撰文│Teafolks 友慧 Elly

主編│講師 韓奕 Han-Yi

更新時間:2020/06/05

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泰國有加入煉乳的泰式奶茶、香港有絲襪奶茶,在台灣則有早餐店的大冰奶、手搖飲的珍珠奶茶等。品嘗「奶茶」不只能為旅途增加特別的味覺記憶,更是生活中不可或缺的角色,一同來跟著奶茶認識世界。

各位奶茶控們,你們有試過自己在家煮奶茶嗎?自己煮奶茶,不僅可以選用安心的食材,煮出來的口感也特別細緻!如果想讓味道更升級,還可以加入香料、特殊糖漿,讓奶茶的滋味更繽紛喔!

想更認識鍋煮奶茶嗎?本集邀請 荼公子 – Han-Yi 韓奕 ,教大家從認識香料開始,到如何煮出好喝奶茶的技巧,完全大公開。介紹中會提到 3⃣ 款,不同風味的鍋煮奶茶,由老師親手組合嚴選配方,文末還能找到購買的懶人包網路訂購,回家自己動手來試試看喔!

 

 


 

鍋煮奶茶有什麼特色?

 

鍋煮奶茶」一點都不難 ,奶茶控必學的絕世技巧。

︳選擇好你的基底 (茶葉)

︳選擇好你的香氣 (香料)

︳選擇好你的口感 (鮮奶)

︳選擇好你的甜蜜 (糖果)

︳選擇好你的心情 (杯子)

#搭配完美的蛋糕就是幸福啦

 

由名為"香菇"的可愛小女生創立的鍋煮奶茶館

Teaway 鍋煮奶茶專賣店 *韓奕老師合作奶茶館

 

  • 鍋煮奶茶,顧名思義是用鍋子,不論是牛奶鍋、琺瑯鍋、不鏽鋼鍋等,所煮出來的鮮奶茶,若選料時使用奶粉或奶精、保久乳來烹煮,反而會容易衍伸出問題,例如:加熱後蛋白質變質,出現類似藍起司、奶腥臊味等,會有一點點厚重,又具有塑料油漆、臭酸氣味的化學質變的味道,而且異常難清理。為了避免影響整鍋的風味,所以推薦鍋煮奶茶使用新鮮牛奶
  • 鍋子中放入『茶葉、水、鮮奶』做組合,再加入為液體間連結的媒介;若是想煮好一鍋香料鍋煮奶茶,則比鍋煮奶茶更是複雜了一點,除了上述的基礎元素,需多加了複方的香料,國外叫做 Masala 馬薩拉,是由多種香料混合起來的調味料,不過每一家配方不一樣,而最常見的有:薑黃、胡椒、肉桂、丁香、荳蔻、茴香、月桂葉等,堪稱百搭常用香料,這些都是我們常常在印度料理界會看到的香料元素,也會出現在香料鍋煮奶茶的配方中。

延伸閱讀:做奶茶也需要用好水嗎?


常見必要的元素

 

︳奶 :質地風味的建構
︳茶 :一鍋之中的靈魂
︳香 :香料的迷幻色彩點綴
︳甜 :美麗的聯結

 


器具準備

  • 鍋子:挑選順手、好倒的鍋子 (挑選辦法)
  • 攪拌棒:常見長柄湯匙即可
  • 濾網:錐形、錐形、錐形的不會騙你,不要買圓的形狀。
  • 電子秤:才知道要多少重量的茶、香料。
  • 抹布:吸濕力強,屬於消耗品,滿難清理乾淨奶味,一段時間要換。
  • 鍋蓋:有些情況有悶過,奶茶濃厚度可以增加。
  • 中型量杯:用以測量水、鮮奶、糖的體積,最佳需準備2組備用。
  • 烹煮用爐子:有明火的瓦斯爐。鍋煮奶茶最適合的熱源是明火,使用小小的爐心火,能煮出來是最有生命力的鍋煮奶茶;若使用電子式的電子爐、電磁爐、光爐電子加熱設備,整體操作的控制會比較困難。

鮮奶與茶的比例

  1. 印度式:奶味相當重、厚實,一般稱的厚奶茶,4(鮮奶):1(水),或是全部使用鮮奶製作,奶茶控會覺得棒棒。鮮奶在煮的時候會煮到沸騰、產生腥臊味,因此常常使用香料來去奶腥味。
  2. (最推薦) 英式:以正統紅茶香味為主體,常見使用英國早餐茶格雷伯爵紅茶等配方,以 4(水):1(鮮奶)的經典比例組成。可以完整喝到茶的風味,茶味才是整個鍋煮奶茶的靈魂,韓奕老師個人最喜歡推薦英式的鍋煮奶茶,當然加入香料也別有風味喔。
  3. 港式:要加烤過蛋殼,必須要錫蘭紅茶、三花淡奶。(4:1 )
  4. 泰式:必須要手標紅茶、砂糖、鮮奶、煉乳、淡奶。
  5. 蒙古:版本眾多,通常必需選青磚茶,鹽、奶嚼克(口)、酥油、鮮奶、炒米、牛肉乾、奶皮豆腐,荼公子僅做過幾次,可以參考 『蒙古奶茶,狂野与柔情的交融 』的影片。

延伸閱讀:


鮮奶學

重要環節,無論當主角或是配角

按照經驗,會用到的奶類情況:鮮奶(推薦)、鮮奶油、奶粉、煉乳、淡奶、牛奶糖漿醬、植物奶…

請注意一點,必須使用鮮奶、全脂、高脂的牛奶,不然口味會過度單薄,

想了解更多可見 【奶茶控必學】牛奶、鮮奶:重要環節,無論當主角或是配角,都是奶茶的靈魂。


品糖學:美妙的融合

最棒的調合劑,常見黑糖、紅糖、二砂、白砂糖、方糖等等,可見 品糖學的基礎概念。

香料鍋煮奶茶推薦滋味厚實、沉重、穩定的黑糖,飽滿幸福的味道。

在鍋煮奶茶的烹煮的環節裡面加入糖,放涼之後更加不會走味。

如果不加糖,熱熱喝很好喝,放涼之後滋味會分離,如果加了糖就會融為一體。

註:奶綠製作,選擇白糖類較清爽。

 


香料學

肉桂、丁香、茴香等,都是比較好取得的香料,外面做香料瑪莎拉是10-20種香料磨成粉末,可到文末網址購買相關香料或材料包。

也可以詳見香料學知識:香料學概論:進入香氣四溢的五感訓練,品茶師該說出口的氣味形容詞。

賦香集美好於一鍋之間是精華

 

這邊推薦幾個常喝到的鍋煮奶茶的經典配方

  1. 印度classic:肉桂、丁香、茴香、黑胡椒+月桂葉或其他主題風味提香,例如薑、果實,偏向木質調性厚實沉穩
  2. 花香調:香草植物類、乾的花,例如桂花、茉莉、玫瑰,花草茶配方融入鍋煮奶茶,這種配方很香但烹煮久會有苦澀感
  3. 原味茶香(不加香料):奶與茶的完美比例,鮮奶與茶的選擇會是主要環節,可另添加果露、糖等,賦予香氣風味。另外在外面常見的風味糖漿、焦糖醬、特殊果醬,都是有可能會融入在第三種類型裡面的鍋煮奶茶常見的風格。

購買相關材料包(點圖)


常見烹飪方法 

  • (1) 先熱鍋,在爐火上加熱至具有一定溫度,
  • (2) 加入香料乾炒爆香,這步驟是把香氣融合的前置動作,炒過的香料和茶的香氣會增添,但容易燒焦要小心。
  • (3) 加入水:生飲水、礦泉水,水的口感影響蠻大的比例,生水煮滾較軟,但較占時間,推薦過濾水、煮開過的,重點是要去除氯味。先煮沸後倒入,縮短烹煮的時間,而不會讓你的茶或香料浸泡太久而苦澀。

較講究的可使用進口水、礦物質水(日本:陰柔滑順細緻;歐洲系:厚實陽剛)。

推薦喝起來本來就甜的軟水,較適合在鍋煮奶茶呈現更棒。

2-3分鐘烹煮結合茶、水、香料,由青草味轉為甜香

 

  • (4) 鮮奶加入:取100-150ml的鮮奶 (通常是烹煮後 3~4.5分鐘,是較好的加入奶的時間機點),喜歡較厚鮮奶味可加到150ml,用攪拌棒順時針攪動,一邊觀察香氣,香氣轉為帶有奶糖香就是適合起鍋的時候。
  • (5) 起鍋前記得加入糖,有花類的也是在最後這個環節加入,稍微攪拌約1min就可以起鍋
  • (5-1) 也可以在這環節加入酒類,馬上變熱調酒。
  • (6) 用濾網把鍋子內的香料茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。

 

 

 


 

學過不能忘記的技能

時至今日,許多人不再遷就含有化學成份的市售奶茶,對手搖飲店的茶葉品質也有顧慮,於是掀起了另一波鍋煮奶茶的風潮。自己煮奶茶,不僅可以選用上等且安心的食材,煮出來的奶茶口感也特別細緻,動手花幾分鐘烹煮,靜靜等待鍋中茶水沸騰,再細細品嘗,好日子就該如此舒心度過。

 

 

 

如果想讓鍋煮奶茶味道更升級,加入香料絕對是個好選擇,能讓奶茶的滋味變得更繽紛。擅長研發創意茶調飲的韓奕老師,為本課程設計了3款香料鍋煮奶茶:經典瑪莎拉香料奶茶復古桂香黃金奶茶原野自然香氣奶茶,除了帶領大家品飲外,還會示範正確烹煮香料奶茶的步驟與撇步,奶茶控千萬不能錯過!

在這兩小時的品飲會中,老師將透過活潑生動的方式進行香料知識介紹、香料分類說明,也講一講香料拼配技巧與香氣記憶;更藉著品飲活動,讓你拓展視覺、嗅覺、味覺的黃金體驗,讓你更了解自己對於香料奶茶味道的偏好。

點這看欣講堂的品飲課程:奶茶控必學!香料鍋煮奶茶品飲課

 


 

Teafolks

創立於荷蘭,專營茶葉調配與進出口,通路遍及全球。目前也推廣台灣市場,開啟全新官網與賣場,讓更多人有機會體驗到高品質的茶葉,不需出國就能在舌尖上品嘗風靡各國的茶飲。

 

 

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最好用的熟成紅茶:https://shopee.tw/product/6362744/6417708337/


也來參加鍋煮奶茶實作課程吧!

厚奶茶是很多人的愛,不過英式奶茶是很講究茶味的奶茶,外頭還泰式奶茶、絲襪奶茶,厲害的人還有喝過蒙古大草原奶茶,你知道這些都可以靠自己雙手烹煮出來嗎?鍋煮奶茶,顧名思義是用鍋子,不論是牛奶鍋、琺瑯鍋、金屬鍋等,所煮出來的鮮奶茶,鍋子中放入『茶葉、水、鮮奶』做組合,再加入糖為液體間連結的媒介,就能得到一鍋熱熱的濃純香…