主編│講師 韓奕 Han-Yi

更新時間：2022/08/12

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更完整食譜可見： 入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力

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香料奶茶的爆炸

泰國有加入煉乳的泰式奶茶、香港有絲襪奶茶，在台灣則有早餐店的大冰奶、手搖飲的珍珠奶茶等。品嘗「奶茶」不只能為旅途增加特別的味覺記憶，更是生活中不可或缺的角色，一同來跟著奶茶認識世界。

各位奶茶控們，你們有試過自己在家煮奶茶嗎？自己煮奶茶，不僅可以選用安心的食材，煮出來的口感也特別細緻！如果想讓味道更升級，還可以加入香料、特殊糖漿，讓奶茶的滋味更繽紛喔！

想更認識鍋煮奶茶嗎？本集邀請 荼公子 – Han-Yi 韓奕 ，教大家從認識香料開始，到如何煮出好喝奶茶的技巧，完全大公開。介紹中會提到 3⃣ 款，不同風味的鍋煮奶茶，由老師親手組合嚴選配方，文末還能找到購買的懶人包網路訂購，回家自己動手來試試看喔！

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常見烹飪方法 SOP 

1. 先熱鍋。在爐火上加熱至具有一定溫度，不宜過度高溫會燒焦。(攝氏80~90度上下)
2. 加入香料、茶葉乾炒爆香。這步驟是把香氣融合的前置動作，炒過的香料和茶的香氣會增添，但容易燒焦要小心控溫。
3. 加入水 400ml-450ml。先將煮沸後的水倒入，能明顯縮短烹煮的時間將近2分鐘，而不會讓你的茶或香料浸泡太久而苦澀。全程僅要約5分鐘烹煮，就能結合茶、水、香料，由青草味轉為甜香。
4. 加入100ml-150ml的鮮奶。通常是烹煮後 3~4.5分鐘，是較好的加入奶的時間機點，喜歡較厚鮮奶味可加到150ml。
5. 用攪拌棒順時針攪動。一邊觀察香氣，香氣轉為帶有奶糖香就是適合起鍋的時候。
6. 控溫要求88度。盡量讓鍋子溫度維持在不沸騰的情況，以免奶類變質。
7. 起鍋前記得加入糖。有花類的也是在最後這個環節加入，或也可以在這環節加入酒類，馬上變熱調酒。稍微攪拌約1min就可以起鍋
8. 分離茶湯與食材。用濾網把鍋子內的香料茶葉分離開來，就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。

 

完整操作請見 【奶茶控食譜配方】印度香料鍋煮奶茶 (肉桂、瑪薩拉茶)

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鍋煮奶茶有什麼特色？

「鍋煮奶茶」一點都不難 ，奶茶控必學的絕世技巧，對比於手搖飲料奶茶更加濃郁，香氣更集中，容易把不同元素融合在一鍋之中，熱熱喝上一口，意外的幸福感油然而生。而且，搭配完美的蛋糕就是幸福啦。

• ︳選擇好你的基底 （茶葉）
• ︳選擇好你的香氣 （香料）
• ︳選擇好你的口感 （鮮奶）
• ︳選擇好你的甜蜜 （糖果）
• ︳選擇好你的心情 （杯子）

延伸閱讀：茶課程介紹：入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力

• 鍋煮奶茶，顧名思義是用鍋子，不論是牛奶鍋、琺瑯鍋、不鏽鋼鍋等，所煮出來的鮮奶茶，若選料時使用奶粉或奶精、保久乳來烹煮，反而會容易衍伸出問題，例如：加熱後蛋白質變質，出現類似藍起司、奶腥臊味等，會有一點點厚重，又具有塑料油漆、臭酸氣味的化學質變的味道，而且異常難清理。為了避免影響整鍋的風味，所以推薦鍋煮奶茶使用新鮮牛奶。
• 鍋子中放入『茶葉、水、鮮奶』做組合，再加入糖為液體間連結的媒介；若是想煮好一鍋香料鍋煮奶茶，則比鍋煮奶茶更是複雜了一點，除了上述的基礎元素，需多加了複方的香料，國外叫做 Masala 馬薩拉，是由多種香料混合起來的調味料，不過每一家配方不一樣，而最常見的有：薑黃、胡椒、肉桂、丁香、荳蔻、茴香、月桂葉等，堪稱百搭常用香料，這些都是我們常常在印度料理界會看到的香料元素，也會出現在香料鍋煮奶茶的配方中。

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鍋煮奶茶器具準備

跟著下面的列表，做設備的檢查，只要這些東西都有，能夠讓你順順利利完成鍋煮奶茶。

• 鍋子：挑選順手、好倒的鍋子 (挑選辦法)
• 攪拌棒：常見長柄湯匙即可
• 濾網：錐形、錐形、錐形的不會騙你，不要買圓的形狀。
• 電子秤：才知道要多少重量的茶、香料。
• 抹布：吸濕力強，屬於消耗品，滿難清理乾淨奶味，一段時間要換。
• 鍋蓋：有些情況有悶過，奶茶濃厚度可以增加。
• 中型量杯：用以測量水、鮮奶、糖的體積，最佳需準備2組備用。500ml
• 烹煮用爐子：有明火的瓦斯爐。鍋煮奶茶最適合的熱源是明火，使用小小的爐心火，能煮出來是最有生命力的鍋煮奶茶；若使用電子式的電子爐、電磁爐、光爐電子加熱設備，整體操作的控制會比較困難。
• 水質控管：可使用過濾器、軟水機、備長炭等多種方法調整水質，不時配合檢測儀器檢查。

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常見必要的元素

1. 奶 ：質地風味的建構 (鮮奶、植物奶)
2. 茶 ：一鍋之中的靈魂 (六大茶系、基底茶、紅茶)
3. 香 ：香料的迷幻色彩點綴 (香料、窨花)
4. 甜 ：美麗的聯結 (品糖學、奶茶熱量)
5. 器 ：品味的視覺體驗 (鍋子挑選、奶茶杯)

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鍋煮奶茶的鮮奶學

按照經驗，會用到的奶類情況：鮮奶(推薦)、鮮奶油、奶粉、煉乳、淡奶、牛奶糖漿醬、植物奶…

請注意一點，必須使用鮮奶、全脂、高脂的牛奶，不然口味會過度單薄。

鮮奶與茶的比例

1. 印度式：奶味相當重、厚實，一般稱的厚奶茶，4(鮮奶):1(水)，或是全部使用鮮奶製作，奶茶控會覺得棒棒。鮮奶在煮的時候會煮到沸騰、產生腥臊味，因此常常使用香料來去奶腥味。
2. (最推薦) 英式：以正統紅茶香味為主體，常見使用英國早餐茶、格雷伯爵紅茶等配方，以 4(水):1(鮮奶)的經典比例組成。可以完整喝到茶的風味，茶味才是整個鍋煮奶茶的靈魂，韓奕老師個人最喜歡推薦英式的鍋煮奶茶，當然加入香料也別有風味喔。
3. 港式：偶爾有烤過蛋殼，必須要錫蘭紅茶、三花淡奶。(4：1 )
4. 泰式：必須要手標紅茶、砂糖、鮮奶、煉乳、淡奶。
5. 蒙古：版本眾多，通常必需選青磚茶，鹽、奶嚼克(口)、酥油、鮮奶、炒米、牛肉乾、奶皮豆腐，荼公子僅做過幾次，可以參考 『蒙古奶茶，狂野与柔情的交融 』的影片。

想了解更多可見 【奶茶控必學】牛奶、鮮奶：重要環節，無論當主角或是配角，都是奶茶的靈魂。

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糖是美妙的融合

最棒的調合劑，常見黑糖、紅糖、二砂、白砂糖、方糖等等，可見 品糖學的基礎概念。

香料鍋煮奶茶推薦滋味厚實、沉重、穩定的黑糖，飽滿幸福的味道。

在鍋煮奶茶的烹煮的環節裡面加入糖，放涼之後更加不會走味。

如果不加糖，熱熱喝很好喝，放涼之後滋味會分離，如果加了糖就會融為一體。

註：奶綠製作，選擇白糖類較清爽。

 

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馬薩拉香料學

肉桂、丁香、茴香等，都是比較好取得的香料，外面做香料瑪莎拉是10-20種香料磨成粉末，可到文末網址購買相關香料或材料包。

也可以詳見香料學知識：香料學概論：進入香氣四溢的五感訓練，品茶師該說出口的氣味形容詞。

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這邊推薦幾個常喝到的鍋煮奶茶的經典配方：

1. 印度classic：肉桂、丁香、茴香、黑胡椒+月桂葉或其他主題風味提香，例如薑、果實，偏向木質調性厚實沉穩
2. 花香調：香草植物類、乾的花，例如桂花、茉莉、玫瑰，花草茶配方融入鍋煮奶茶，這種配方很香但烹煮久會有苦澀感
3. 原味茶香(不加香料)：奶與茶的完美比例，鮮奶與茶的選擇會是主要環節，可另添加果露、糖等，賦予香氣風味。另外在外面常見的風味糖漿、焦糖醬、特殊果醬，都是有可能會融入在第三種類型裡面的鍋煮奶茶常見的風格。

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鍋煮奶茶也要水質

較講究的人，甚至可使用進口水、礦物質水，例如日本水相對陰柔滑順細緻、歐洲系統水，較厚實陽剛。推薦要使用喝起來本來就甜的軟水，控制好的水，能夠較適合在鍋子中營造優秀環境，讓茶融入鍋煮奶茶時呈現更棒。生飲水、礦泉水，水的口感影響蠻大的比例，生水煮滾較軟，但會需要時間加熱到沸騰，會推薦使用過濾水、煮開過的水，重點是要去除氯味。延伸閱讀：做奶茶也需要用好水嗎？

肉桂香料奶茶

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學過不能忘記的技能

時至今日，許多人不再遷就含有化學成份的市售奶茶，對手搖飲店的茶葉品質也有顧慮，於是掀起了另一波鍋煮奶茶的風潮。自己煮奶茶，不僅可以選用上等且安心的食材，煮出來的奶茶口感也特別細緻，動手花幾分鐘烹煮，靜靜等待鍋中茶水沸騰，再細細品嘗，好日子就該如此舒心度過。

 

 

如果想讓鍋煮奶茶味道更升級，加入香料絕對是個好選擇，能讓奶茶的滋味變得更繽紛。擅長研發創意茶調飲的韓奕老師，為本課程設計了3款香料鍋煮奶茶：經典瑪莎拉香料奶茶、復古桂香黃金奶茶、原野自然香氣奶茶，除了帶領大家品飲外，還會示範正確烹煮香料奶茶的步驟與撇步，奶茶控千萬不能錯過！

在這兩小時的品飲會中，老師將透過活潑生動的方式進行香料知識介紹、香料分類說明，也講一講香料拼配技巧與香氣記憶；更藉著品飲活動，讓你拓展視覺、嗅覺、味覺的黃金體驗，讓你更了解自己對於香料奶茶味道的偏好。

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也來參加鍋煮奶茶實作課程吧！

厚奶茶是很多人的愛，不過英式奶茶是很講究茶味的奶茶，外頭還泰式奶茶、絲襪奶茶，厲害的人還有喝過蒙古大草原奶茶，你知道這些都可以靠自己雙手烹煮出來嗎？鍋煮奶茶，顧名思義是用鍋子，不論是牛奶鍋、琺瑯鍋、金屬鍋等，所煮出來的鮮奶茶，鍋子中放入『茶葉、水、鮮奶』做組合，再加入糖為液體間連結的媒介，就能得到一鍋熱熱的濃純香…

《講堂課程》鍋煮奶茶

授課對象：

1. 過去想學茶卻一無所獲的人
2. 在公司上班卻找不到快樂的員工
3. 找不到靈感的創作者
4. 對前途茫然的大學生
5. 自認想開飲料店、甜點店、茶館卻一竅不通的人
6. 單純想學泡好茶的你

課程難度：★★★★★

課程時間：2-3個小時（因現場狀況而定）

課程目標：

目標1 使用鍋子烹煮鮮奶茶融入生活

目標2 做出獨一無二的配方

目標3 學會不同元素的組合法，品茶品生活

課程中將有茶師逐步引領，以講述並搭配奶茶調配品飲的方式互動學習。課程結束後，將能自在、自信的將課程中所習得的知識應用在日常生活之中。

建議鍋煮茶學課程（3小時）

A活動流程：

• 00：00 – 01：00 第一節：鍋煮奶茶的器具挑選、使用原料、黃金比例
• 01：00 – 02：30 第二節：示範烹煮技術，手把手的藝術教學
• 02：30 – 03：00 問題與討論 (Q&A)

進階奶茶應用實作課程（3小時）

B活動流程：

• 00：00 – 00：20 第一節：濃茶、基底茶的比較
• 00：20 – 01：00 第二節：香料配方與不同茶款組合、鮮奶的極限、攪拌法
• 01：00 – 02：00 第三節：實務烹煮法、調配實作
• 02：10 – 03：00  第四節：問題與討論 (Q&A)