學會『紅茶』分類好簡單,茶葉等級、產地、茶款一定要會看。

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/19

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什麼是紅茶?紅茶又有什麼等級呢,在華人圈有六大茶系的認知,但西方世界最熟悉的只有綠茶、紅茶,而且至少70%的消費者喝的都是紅茶(BLACK TEA),來自不同的產區都跟英國殖民息息相關,不列顛東印度公司創建了茶的莊園製度,如今這些產區皆成為紅茶生產的大本營,取代了中國紅茶的地位。

  • 茶葉分類與等級
  • 紅茶產區的風味特色
  • 國際品牌經典茶款特色

早上喝紅茶,最令人感到幸福了!


茶葉分類與等級

在中國,茶從發現到開始被飲用,具有很長的歷史,世界各地也是從中國開始接觸到神祕的茶葉風味。中國茶多產自華南的閩南地區,外國多半是把名稱分為由陸路輸出的是廣東話的CHA,由海路出口的是福建話的TAY發音。

過去貿易過程廣東人的茶幫,都使用CHA的發音,跟中國鄰居們做生意,所以直接到中國內地購買茶葉,或是陸運貿易的商人溝通都是以CHA作為發音溝通購買茶葉。而歐洲人因地理大發現,航海開起了國際貿易體系,藉由東印度公司到達了中國福建地區的沿海城市,購買到閩南話口中的TAY,自然而然海路運輸貿易回歐洲列國,習慣使用的發音就是TAY = TEA 了。

只不過中國人習慣以茶湯顏色,區分茶的名稱,演變出六大茶系的不同稱呼,紅茶顧名思義是紅色的茶湯,不過歐洲人買茶葉,看到的是黑黑的茶乾顏色,所以就在茶TEA的前面增加BLACK黑色來形容,才演變成如今的 BLACK TEA。

而紅茶只是眾多茶葉製作法中,分類的其中一種。

華人茶文化中,把茶葉分成六種類別,俗稱「六大茶系」按照不同的發酵程度,造成的茶湯顏色不同而做分類,事實上科學證實是兒茶素的氧化程度,搭配在地知識工序的步驟差異,將同樣一棵茶樹的葉片,變成六種不同的口味,分別有綠、白、黃、青、紅、黑色的六種湯色,而使西方人趨之若鶩的正是紅茶這個類別。

紅茶共通的特性是有熟成果實的甜香,略帶有蔗糖、麥芽糖、蜂蜜的氣息,顏色瑰麗如葡萄酒紅,滋味又相較於綠茶來的飽滿厚實,甜、順、香的風味成為關鍵,很快就被西方社會接受了。

大葉種比小葉種更適合做奶茶。

十七世紀後西方列強的東印度公司,將茶葉貿易作為收益重要一環,特別是荷蘭、英國重新定義了紅茶的規格與價值,特別是荷蘭皇室定義了不同採摘標準、篩選標準的茶葉等級,並且所有的毫芽(PEKOE)要受到皇家認可,才是高品質的象徵。因為當初國際貿易時,保存的等級規格繁多,購買挑選時,最輕鬆是參考這三種類型的商品,主要從外觀、氣味能明顯區隔:

  • 條型紅茶,或稱作傳統型、工夫紅茶,外型較完整。
  • 碎型紅茶,西方稱作B.O.P.,外型很細碎的方法都一樣。
  • 薰香紅茶,像伯爵茶、水果風味調味茶、煙薰等,主要是添加過風味。

條型、芽尖有完整葉片的茶等級較高,而碎片、粒粉狀的則比較低,當使用多個產地混合的原料能降低成本、穩定品質成為獨家秘方,延伸出固定風味的調味、薰香茶,以類似工業化產品加工的型式,改變了農產品不穩定的特性。


紅茶產區分布與風味特色

印象中的奶茶都是用紅茶作為基底,現在主要的紅茶產地,幾乎都跟英國有關係。英國從中國取得茶的品種、技術轉移到印度、錫蘭、肯亞,且控制絕大多數的紅茶產地,以專賣的稅賦制度,掌控了紅茶的話語權。與長期擁有品味紅葡萄酒的歐洲文化有所契合,建構出完善的西方紅茶體系。

適合製作奶茶最具優勢的四區

中國

洋人最早接觸到紅茶,就是在跟中國貿易時,購買到福建生產的小種紅茶,洋人們第一次取得來自於中國獨特的飲品,當時西方世界是聞所未聞也驚為天人,具有煙燻香、濃厚滋味的小種紅茶,成為在歐洲最早有指標性的紅茶,也建構了對於中國紅茶的印象標籤。因此,就算到現在的各大跨國茶品牌中,仍然會出現具有煙燻焦糖味的紅茶,或是拼配茶的招牌配方中具有這一味。小種紅茶製作奶茶時會口感顯薄,不夠厚實,但中國小種紅茶,算是標示正統、身份地位不可或缺的風味象徵。

印度

自英國取得製茶技術與茶苗,技術轉移到當時治理的英屬印度領土後,就不斷在印度各地嘗試製造茶葉,最知名的莫過於阿薩姆、大吉嶺紅茶,阿薩姆省以大葉種麥芽糖香氣出名,而大吉嶺產地能造就出更優雅細緻的紅酒葡萄香,產量大、規格化、穩定的品質,使印度產的紅茶成為不可或缺的原料核心。

斯里蘭卡

也稱作錫蘭紅茶,同樣在英國治理時引進了紅茶的技術,海島型的氣候、兼具著不同海拔高度的產區,斯里蘭卡的茶葉重點的經濟作物,品質受國家茶葉局嚴格控管,普遍是出口B.O.P.碎片型紅茶,具有顏色深紅、湯面油光、金黃掛杯、滋味飽滿優勢,有五大產地滋味上略有差異,微有果酸跟蘋果香是共通的特點。拿來作奶茶成本便宜且效果佳,因此大多數飲料店都喜歡使用錫蘭碎片茶、茶粉末作為原料。

肯亞

英國人製作濃茶配方的重要基底,因為市場茶包、即溶茶粉的需求,促使需要更大量機器化生產降低成本,在非洲建立起生產基地,大葉種的肯亞茶湯顏色比錫蘭還深,最多的產品是以C.T.C.流程製成的紅茶,快速釋放、滋味更厚重、咖啡因含量高,高級木質香成為早餐茶的主要配方原料,茶葉製作的目標就是為了供應奶茶的市場使用。

市場上容易看到的各類紅茶


國際品牌經典茶款特色

 

唐寧英倫早餐茶

唐寧1706年是代表性品牌

在英國的早晨,所有人都會來一杯的早餐茶,而且幾乎都會佐奶。早餐茶當作鮮奶茶的入門款,一點都不為過。幾乎每一個品牌都有,是各家茶品牌的門面。紅色包裝的唐寧(Twinings)英倫早餐茶最為普遍使人印象最深刻,是維多利亞女王當時的御用品牌,女王的喜愛使得這款茶百家爭鳴,紛紛跟進,在歷史悠久的RIDGWAYS、FORTNUM & MASON、TAYLORS、WHITTARD等品牌中,都能見到早餐茶的這個選項,各家皆有秘方。

 

唐寧仕女伯爵茶

皇家伯爵茶

仕女伯爵茶

唐寧這個品牌,將格雷伯爵紅茶賣到世界出名,伯爵茶跟英國有絕對的關係,佛手柑精油清爽的美麗,組合不同產地的紅茶成為風味的大融合,如同日不落帝國將座落四方的土地,掛上旗幟後輝煌大英國協的無盡光彩,不只有經典的皇家伯爵茶有名,配方上減少佛手柑比例減少刺激性的仕女伯爵茶,更加優雅迷戀動人。

 

Higher Living 早餐茶

2020的迷幻新包裝

英國的新世代品牌,以可愛繪圖包裝吸引不少市場消費者。無論是在早上喝,或在一天結束時放鬆身心,甚至是與朋友分享美好時光,各種場合都能在此找到適合的茶。加奶效果很高,也很適合配牛奶,香氣優雅有麥芽香,喝起來甜甜的。是大膽、充滿朝氣的早餐茶,而且選擇了肯亞中最好、最具質感的紅茶茶葉。

 

T2 墨爾本早餐茶

T2, Melbourne Breakfast Tea

墨爾本早餐茶 散茶罐裝

最推薦的早餐茶一文中,有介紹荼公子認為必買的數款早餐茶,特別是T2的墨爾本早餐茶。雖然澳大利亞的T2不是什麼百年歷史品牌,但多種口味是只要喝過就會成為老主顧的鮮明特色,墨爾本早餐茶香氣特殊,是一款能盡情享受濃郁香草的甜紅茶,同品牌的坎培拉早餐茶也很有澳洲風情,配合鮮奶、奶油時有著無與倫比的享受。

 

隆納菲 伯爵紅茶

德國最資深高級品牌中,星級飯店首選的Ronnefeldt,喝起來很平衡,口感細緻度高昂,優雅格調十分迷人。茶葉主要都有機規格,來自全世界盛產茶葉的國家如日本、中國、斯里蘭卡、印度和非洲等,再經過烘焙加工調整,其伯爵茶使用超高等級TGFOP採摘標準原料,也就是紅茶界分級標準中最貴的嫩芽,比一心二葉還要高個等級,柔嫩的茶搭配佛手柑檸檬香氣,增點綴出紅茶中的美味清香。喝這款紅茶,最能表示自己的品味非凡。

 

瑪黑 法式藍伯爵茶

MARIAGE FRÈRES blue earl grey

法國人將佛手柑薰香技術,拿去創造出頂級款的伯爵之王,出品於MARIAGE FRÈRES瑪黑兄弟的法式藍伯爵茶,在伯爵茶的基礎上,加入了藍色的矢車菊花瓣,增添優雅,多了一絲清新的花香,是一款沒有回頭路的茶,許多消費者認為沒有這款茶就無法生存,如同生命之茶在巴黎中最美好的回憶。

 

瑪黑 馬可波羅茶

Marco Polo 還有許多版本

瑪黑兄弟“最傳奇的經典茶”本來是最高級的定制版本,後來變成整個瑪黑兄弟系列中,如同招牌的熱門款。Marco Polo以紅茶作為基底,調和了中國西藏的香草,混合莓果與花卉作物,屬性醇厚、甘冽,是非常適合做成奶茶的選項,品飲時如同有著神秘色彩的東方國境。

 

F&M Royal Blend

喝得起的御用茶阿!由FORTNUM & MASON出品的招牌茶,跨朝代持有過多個皇家認證,從創立至今持續給皇宮提供物資的公司,皇家專屬茶的經典之作,有阿薩姆、錫蘭兩個產地的混和茶,以高品質花香的錫蘭紅茶點綴阿薩姆的甜香,口感極為柔順,麥芽香濃厚,有蜂蜜的風味,搭配起餅乾、蛋糕時會令人欲罷不能。

 

泰勒 約克夏茶

Yorkshire tea 黃金約克夏茶

宣稱以英國最好的水,以約克夏郡水源作為基準來研發設計,由泰勒茶(Taylors)所出品的約克夏紅茶,設定的黃金配方來佐鮮奶飲用,優勢眾所皆知,作為英國標誌性的商用奶茶基底而聞名,口感濃厚、顏色深邃紅黑發亮,香氣豐富飽滿強烈,操作變化性多元,連加鮮奶油都覺得適合。

 

立頓 黃標紅茶

Yellow label 要組合其他茶

黃標紅茶,是立頓(Lipton)最經典的商用茶包,以經到達無人不知的程度了,不只拿來做檸檬紅茶具有代表性,就連香港、馬來西亞地區商用製作奶茶時,都有配方中加上立頓黃標紅茶的習慣,達到提升茶香氣、確保穩定的品質的風味,主要原料來自印尼的紅茶,是立頓品牌的支柱型商品。最好的使用方法,不單純使用黃標做奶茶,是將其他紅茶加入黃標紅茶這一味,組合出特殊滋味當作奶茶的基底。

 

南非國寶博士茶 Rooibos

南非國寶博士茶 Rooibos

南非紅寶石之稱的國寶茶,是沒有咖啡因的草本豆科植物茶,茶湯接近沒有酸味的紅花芙蓉茶,有豆香、仙草香、樹脂香的特點。某種程度上的確是用紅茶製法製作而成,在英文標示上為紅寶石(RUBY)、紅色灌木(RED)、紅色的茶(ROUGE),成為純味紅茶的替代品,因為沒有刺激性又口感厚實,屬於機能性茶飲市場的大熱門,製作出的奶茶擁有黑糖仙草奶茶的風格。

 

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