薰香茶與窨花茶的製作工藝詳解|茉莉花茶、調味紅茶的全方位指南
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間:2024/09/17
引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女盜男菖,走路掉水坑,下雨都濕鞋底。
什麼是香片?
香片,是作為中國近代「傳統花茶」的重要代表,將茉莉花或其他香花的香氣融合進茶葉中,形成獨特的風味。茉莉花茶、窨花茶與薰花茶都是香片的一部分,具有悠久的歷史和深厚的文化意涵。若想深入探討這些茶品的製作工藝,歷史背景、現代應用,都是以福建系製作生產為多,市場價值觀常以北京作為標準。
窨花茶:多次疊花,香氣持久
窨花茶是一種通過將新鮮花材與茶葉疊加,讓茶葉吸收花香的傳統製茶技術。你也可以想成,茶葉是一種很容易吸取異味的物體,跟什麼放在一起就是什麼的香氣,所以選擇不同香胚製作成桂花綠茶、柚花綠茶、櫻花綠茶都是有可能完成的窨香茶,在過去使用「窨」字發音為「ㄒㄩㄣ / ㄧㄣˋ」,這個過程包括多次更換花材,以達到濃郁的香氣。
將茶與花攪拌,然後茶會吸收花的香氣,這過程就是窨,花朵持續釋放熱量,窨堆溫度會逐漸升高,通常窨花大概要耗費10小時以上,且每3~4小時就要重複攪拌,讓溫度跟濕度平衡,直到盛開的茉莉花逐漸枯萎,從飽和度高得亮白色,轉變成低飽和度的黃褐色,才叫一次窨制的過程結束。
茉莉花茶是窨花茶的代表,製作過程中,茶葉與茉莉花重複疊加,也有時會有玉蘭花、秀英花、梔子花打底的情況,常見的次數有三窨、五窨、七窨,普遍認為七窨的香氣已達最高峰,不過在著重華麗奢華的北京標竿市場,甚至有標榜到九窨的工藝存在。雖然茶葉在每次換花後能吸附更多的花香,香氣也更持久,能在多次沖泡中仍顯花香,不過窨花次數多不見得等於品質較高。
在福建製作窨花茶最多,香片「七窨且不提花」有句「味中有花而眼中無花」這才是最高工藝的象徵,聞其花香而不見其花,四窨一提花的作法,會窨花完用篩過茶葉,把失去香氣的花留在篩網上,以免枯萎的茉莉花影響鮮爽滋味,而吸收完花香的茶葉被保留了下來。
不同的茶胚、花胚能夠有多種組合方案。在茶底的選擇上,以清香型的綠茶、白茶、烏龍茶等,較容易製作出有明顯不同風味的花茶,也就是說按照同樣的香胚花材去薰香茶葉,在綠茶的效益會更勝於紅茶商品。而若窨花次數少,或是使用人工添加物提香,成本較低的作法版本,可能只有在第一泡有花香。
而在花胚的選擇上,台灣常見可用的花包含:茉莉花、黃枝花、樹蘭花、桂花、秀英花、玉蘭花、菊花、金銀花、梔子花、玫瑰花、柚花等,都是目前台灣農業部茶及飲料作物改良場公告的選項。
薰花茶:熱氣薰香,製作快捷
薰花茶與窨花茶類似,但工藝略有不同,有時候甚至混用。薰花茶通過熱氣將花香注入茶葉,這裡指的熱氣可能是烘烤、煙燻,也可能是在花與茶聚堆過程產生出熱,偶有悶、壓花使釋放的香氣增多來,而不是通過單純多次疊加花材來完成香氣的吸附。這種工藝使薰花茶製作較快,但香氣的持久性不如窨花茶。典型代表如桂花茶、玫瑰花茶等。
茉莉花茶的歷史背景
茉莉花茶起源於中國的福建省,福建良好的氣候和環境使得茉莉花茶的生產得以蓬勃發展。最早記載可追溯到宋代時期宣和年間,在當時的御花園中,文獻中紀錄曾利用珍苿香草加入茶葉中,跟唐代陸羽茶經中加入香料共煮類似,使用花材來增加茶的香味,作為當是皇室的貢茶。
明朝初期,將散茶沖泡法的風氣傳播各地,並在散茶直接中加入香花,正式開始了像當代花茶的製造,這可說是花茶加工的開始窨花技術的發展,使茉莉花茶成為貴族社交圈的飲品。
清咸豐年間,福建福州已經是成為花茶的薰製中心,最大消費市場在當時的中國北方,當時茶葉配香花的主要產地在臺灣及中國福建、浙江、江蘇、四川、廣東、湖南、安徽等地,其中以福建產量最高,商品種類最多,福建的工藝技術影響至今(引用自李臺強)。
在1929 年,國民政府還未來台灣,是日治時期昭和年間,薰花的包種茶就在大稻埕一帶進行製作,主要外銷於中國北方、南洋的華人市場,開啟台灣最早期喝『香片』的時代,茉莉花茶屬於傳統製茶法中的加味方式,市場上對花香茶的需求非常龐大,而香片這款產品也因此成為國際貿易市場上的熱門商品。
在台北市過去的商業發展史中,大稻埕是茶商雲集之地,當地的經濟繁榮很大程度上歸功於茶葉貿易,而花香茶、香片、窨花茶也在這裡占據了重要地位,香片茶的市場需求,也間接影響後續台灣十大名茶中的文山包種茶的出現。
茉莉花茶製作流程:薰香與窨花工藝的技術細節
茉莉花茶的製作是一個複雜且講究技術的過程,傳統工藝包括薰花與窨花這兩個核心步驟。這些技術需要經過精細的操作和時間的掌控,以達到最終茶葉具有持久的茉莉花香。以下是具體的製作流程和技術細節:
1. 花材準備
- 花材選擇:一般使用在夜間開放且香氣最濃郁的茉莉花。花材通常在傍晚採摘,因為這時候茉莉花的花苞即將盛開,香氣最為濃烈。
- 保存方法:花苞在採摘後,會立即進行通風保存,以保持花材的新鮮與香氣。
2. 茶胚選擇
- 茶胚種類:茉莉花茶的茶胚通常選用綠茶、烏龍茶、清香型包種茶等,它們具有容易吸味的特性,適合承載花香。
- 初步加工:茶胚在窨花之前,會進行輕微的烘焙或乾燥處理,以去除多餘的水分,確保其具備良好的吸香能力。
3. 窨花過程
- 窨花工藝:窨花的技術精髓在於將茉莉花與茶胚層疊排列,讓茶葉吸收茉莉花的香氣。這個過程可能會重複數次,稱為「三窨一提」、「五窨一提」或「七窨一提」,代表重複的次數越多,品質越高。
- 換花次數:一般來說,高品質的茉莉花茶需要進行多次的換花,最多可達七次。每次換花都會使用新鮮的茉莉花,這樣可以保證茶葉能持續吸收花香。
- 提花步驟:提花指的是在最後的窨花過程中,混入少量花材,使茶葉既有花香,又帶有視覺上的花材元素,這也是品飲過程中視覺和味覺的雙重享受。
4. 薰花過程
- 溫控與時間控制:薰花是在低溫下進行的,通過調控溫度與通風來控制茶葉的吸香程度。溫度過高容易損壞茶葉品質,過低則會影響花香的滲透效果。
- 持續時間:每次薰花的持續時間通常為4-6小時,這取決於茶葉的吸香情況和花材的狀態。
5. 茶葉再乾燥
- 乾燥工序:在完成薰花和窨花過程後,茶葉會進行再乾燥,以確保茶葉儲存的穩定性,並鎖住吸收的花香。
- 品質檢測:乾燥後的茶葉會經過品質檢測,確認花香是否達到預期標準。合格的茶葉會包裝出廠,不合格的則會重新進行加工。
6. 成品包裝
- 包裝方式:為了保持茶葉的香氣和品質,成品會進行真空包裝,或使用傳統紙包形式,防止茶葉受到空氣和濕氣的影響。
工藝細節的重點
- 溫度控制:窨花和薰香過程中,溫度是關鍵。溫度過高會導致茶葉品質下降,過低則無法達到良好的吸香效果。
- 花材品質:使用夜間採摘的茉莉花是確保香氣濃郁的重要因素。花材的品質直接影響茶葉的香氣層次和持久度。
- 多次窨花與提花:多次的窨花工序以及是否提花,決定了茉莉花茶的最終品質。越多次的窨花,茶葉的花香就越持久,香氣也更為濃郁。
這些工序中,最為關鍵的就是窨花的次數和提花的選擇。高品質的茉莉花茶需要經過多次的窨花過程,最終達到茶中無花而香氣濃郁的效果,這才是「七窨且不提花」的最高技藝。
好的花茶是什麼呢?
好的茉莉花茶應該在多次沖泡後仍然保持香氣,不應該在兩泡後香味消失。傳統工藝需要多次窨花,這是一個高成本的過程,但確保了茶葉香氣的持久性。現今許多茶品使用食品級香精來取代這一過程,雖然香精也能持久散發香氣,但其效果遠不如傳統窨花茶。
當然市場上,仍然有劣質的將香精香片茶,噴灑自茶葉上,通常是濃縮的精油,不見得會直接噴上茶,因為味道過重,很容易被察覺。食品級,顧名思義可以食用,以安全考量上是不會造成危害,問題就出在用什麼價格購買到甚麼樣的商品,是否有價不等值的缺憾。
通常精油、香精類會受到高溫快速揮發,通常二散泡後,香氣就會快速消散,劇快的在兩次沖泡內聞不到花香。
香片茶文化應用
在現代生活中,香片廣泛應用於各種場合:
- 最常見在港式茶樓間的佐餐用茶。
- 大碗茶的茶樓。
- 用於飲料業的調配基底茶。
- 罐裝飲料得萃取原料。
- 香水跟香氛的基調形容。
延伸閱讀:
- 【入門者不可錯過】茶葉的108問題 百大彙整集
- 中國綠茶田野筆記:龍井、碧螺春、毛尖、翠芽、安吉白茶
- 茶與春聯的完美結合,過年應景的吉祥話、茶詩詞。
- 三峽碧螺春是什麼茶?台灣綠茶的特色
- 北京田野筆記:宮廷甜點與小吃 (茶點好選擇)
- 【中國.北京】老舍茶館. 大碗茶品茶、賞戲、探歷史的絕佳去處
- 【中國.北京】奶酪魏. 牛街百年傳承的宮廷奶酪跟雙皮奶
- 【中國.北京】好喝香片茶!正興德茶莊 牛街店. 清真風格的茉莉花茶
- 【中國.北京】京兆尹.雍和宮旁的素食米其林三星宮廷甜點之旅
活動開放邀約
《講堂課程》京味兒. 老北京『茉莉花茶』香片評鑑
您是否曾品嚐過香片?
香片,又稱茉莉花茶,是中國的傳統名茶之一。
香片以其獨特的茉莉花香而聞名,是北京地區的特色茶飲。
在這個京味兒,老北京茉莉花茶 香片評鑑班中,您將有機會深入了解香片的歷史、文化、製作工藝和品鑑技巧。
▌適合客群 ▌_____________________________
1. 喜愛茶葉與茶文化的人士
香片是中國的傳統名茶之一,以其獨特的茉莉花香而聞名。這項課程將帶您深入了解香片的歷史、文化、製作工藝和品鑑技巧,讓您對茶葉和茶文化有更深入的理解。
2. 想要了解香片的歷史、文化和製作工藝的人士
香片的製作工藝十分講究,窨花薰香是其關鍵工藝。這項課程將詳細介紹香片的窨花薰香工藝,讓您了解香片獨特風味的來源。
3. 想要學習香片沖泡技巧的人士
香片的沖泡方法對其風味有很大影響。這項課程將教您如何正確沖泡香片,以獲得最佳的風味。
4. 想體驗老北京喝茶儀式的人士
老北京的喝茶儀式講究繁複的程序和禮節,是北京茶文化的精髓。這項課程將帶您體驗老北京的喝茶儀式,感受京味兒的茶文化。
- 目標1 認識窨花技術
- 目標2 瞭解京味茶文化禮儀
- 目標3 區分著名品牌特色跟等級
▌課程介紹 ▌_____________________________
在課程的開始,您將學習窨花薰香的基本概念。
窨花薰香是製作香片的關鍵工藝,它賦予了香片獨特的茉莉花香。
1、窨花薰香基礎概念
2、香片的沖泡技巧
3、香片茶的等級
4、大碗茶是什麼?
5、北京著名香片品牌
6、老北京的喝茶儀式
- 00:00 – 01:00
- 第一節:香片的由來與宮廷文化
- 01:00 – 02:30
- 第二節:杯測品牌的異同跟等級
- 02:30 – 03:00
- 問題與討論 (Q&A)
▌參考茶款 ▌_____________________________
當日茶款介紹
- 吳裕泰 至和茶王
- 吳裕泰 飄雪
- 吳裕泰 香雪融
- 吳裕泰 京味兒小葉
- 吳裕泰 盒裝茉莉
- 張一元 茉莉白雪針
- 張一元 白雪靈芽
- 張一元 茉莉玉芽
- 張一元 茉莉春風
- 正興德 茉莉雪針
- 正興德 正興飄雪1號
- 正興德 金針王
- 正興德 大龍毫
- 正興德 高末
- 京華 雪銀針
- 荼公子 杜蘭朵茉莉香片
- 荼公子 茉莉雨花
歡迎來信 : hanyi2016tea@hanyitea.tw
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。
一同加入LINE茶研究