茶調飲. 基底茶、濃茶的製作方法。

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/10/22

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製作鮮奶茶、手搖飲料茶時,初學者最常面臨問題是:我的茶味怎麼那麼淡…甚至不知道怎麼選基底茶。其實只不過是用錯了方法,少了一點訣竅,荼公子在飲品業多年心得,幾種實用方法跟撇步精華大公開,簡單作出高等級茶飲品。


基底茶、濃茶不一樣

我們統稱的基底茶,是製作飲品時使用的濃縮液體。要用這種極濃的茶湯,是為了要跟冰、牛奶結合,等於液體會被稀釋,為了保持風味仍有明顯的茶香,要把基底茶的飽和度作得很高。通常在前置作業的備料期就得完成,目的不是直接拿來喝,會難以入口。

濃茶色參考,深色但照光會透。

相反的,稱為『濃茶』在生活中反而常常使用,多半是需要高咖啡因的朋友,會需要來點濃茶提神,或是祭祀時會使用到濃茶的習俗,在解膩、佐配餐時濃茶會有很好的效果,是透過沖泡技巧控制茶、水比例作出厚茶湯,濃度高卻仍然可以直接就口、純飲品味的茶。

有到茶乳現象出現,濃度適合做奶茶。



不推薦的製作法

當然還有類似咖啡業的萃取法、調酒圈的浸漬法(Infusion),不過應用上的限制多,就不推薦使用,如下方二圖。

(不推薦) 咖啡萃取法

咖啡是用萃取方式,包括義式咖啡Espresso萃取機,此作法不適合製作基底茶,調飲上有部分使用限制。

(不推薦) 冷泡萃取法

浸漬萃取液,是類似冷泡茶,需依賴長時間去換取滋味,通常用於調酒界的技巧。若單純用純水去『Infuse』茶葉,缺點是整體的香氣不足,口感好卻單薄,製作調飲時層次平淡容易缺乏茶感,但用於糖漿、酒精、油類效果會比較優秀。


而在飲料圈、茶圈,最多人使用的是下面講解的兩種策略,最為推薦是『沖泡法、烹煮法』兩種,而烹煮會比沖泡更香。


推薦沖泡法

最好用,也是最推薦的作法。

  • 份量
  • 2 人份
  • 時間
  • 7 分鐘

材料

  • 茶葉 15g
  • 熱水 500c.c.
  • 煮水壺 – 不能細嘴
  • 盛裝的保溫壺、玻璃壺

作法:

  1. 準備好茶、熱水,確保維持在以1:30左右的比例放大。
  2. 建議把盛裝的容器放在秤上完成整套的製作流程。
  3. 先投入茶葉於容器底部,俗稱下投法。
  4. 以煮水壺注水,熱水需保持穩定的出水量,水柱粗、細度必須一致,壺嘴與水面保持約20公分距離的水柱強度,以有拍打出水聲佳。
  5. 完成沖煮後,以半蓋方式浸泡至少七分鐘,切記不要蓋死,香氣會顯得悶沉不揚。
  6. 將茶渣、茶湯分離,需過篩濾掉雜物。
  7. 得到的茶湯,溫度低於攝氏60度,可直接調飲使用。
  8. 未使用完的茶湯,封膜後冷藏,隔日使用效果更佳。

※平常濃茶的比例約在1:50左右,比這個濃度更濃基本上沒辦法純喝。

※材料推薦區的500c.c.,約可以作成兩杯冰茶的量。

注水方式影響滋味的關鍵

悶蒸效果影響滋味的關鍵


推薦烹煮法

香氣強,顏色超濃,大量製作的方法。

  • 份量
  • 4 人份
  • 時間
  • 10 分鐘

食材

  • 茶葉 :20~25g ↑
  • 生飲水 (常溫):1000c.c.
  • 通常夠四、五杯飲品的用量。

※ 大量製作好用,可加入獨門香料熬煮。

※ 營業備料推薦3000c.c.,約可以作成12杯冰茶的量。

※ 部分地區像香港、大馬,有特殊煲茶方式,需完成撞茶的程序。


器具

  • 奶茶鍋 (要有蓋):約1公升直徑16-18cm
  • 玻璃量杯 (500ml):2個
  • 可成裝茶湯的容器 :1個
  • 攪拌長匙:1把
  • 法蘭絨濾網:1把
  • 明火瓦斯爐佳,電磁爐其次:1灶
  • 標籤貼:2張 備用
  • 保鮮膜:1卷 備用
  • 電子秤:1檯

簡易作法:

  1. 準備好茶、熱水,確保維持約1:40~50左右比例放大。
  2. 煮茶用大鍋子不能剛好容量,一定要比較大。
  3. 先將水煮滾攝氏100度,轉小火。
  4. 投入茶葉,俗稱上投法。
  5. 烹煮時間至少五分鐘。
  6. 過程中需加蓋,開蓋,加蓋反覆佳。
  7. 烹煮完畢後,關火後加蓋悶蒸兩分鐘。
  8. 將茶渣、茶湯分離,需過篩濾掉雜物。
  9. 未使用完的茶湯,封膜後冷藏,隔日使用效果更佳。
  10. 接著,就可投入到奶茶製作冰鎮茶檸檬茶的製作中應用實作囉。

步驟1. 器具準備

準備好煮茶器具,量杯或成品盛裝器皿可兩個以上,方便測量水量使用。但記得鍋子一定要是乾的。


步驟2. 歸零

放置好容器,記得先把電子秤校正歸零,才會方便測量。

通常新手單位會看錯,記得是公克(g)。


步驟3. 秤重

若無電子秤可以考慮使用茶匙代替,一茶匙約5克量,而更大的匙約15克,圖中是5克。

衡量評估需求的確定茶量,記得 1g : 50ml的比例做為參考值,可按茶款細部調整變濃或變淡的比例。

建議初學者以20g開始,最多不超過30g的用量,對應一公升水量。


步驟4. 量測水

可準備量杯,本配方需使用1公升的水。

記得水可略多但不可以少


步驟5. 熱鍋

將鍋子放置灶台上加熱。請確保上鍋前,鍋內都是乾的情況。

開中火

測溫。可用手輕感受,只要有熱氣感就是完成熱鍋。切記,若太高溫等等加茶會冒煙。

不能太燙喔,溫溫就好。


步驟6. 投入茶葉

將秤好的20克茶葉投入鍋中。

若怕冒煙燒焦,可以先離火。

轉小火。


步驟7. 炒茶

翻動茶乾讓茶均勻受熱,慢慢釋出香氣。

離火控溫。請確保茶葉不燒焦或冒煙。

在不燒焦情況下,讓茶香最大化。

離火炒茶。


步驟8. 加入水

會有吱吱的聲音是正常。

若使用熱水會煮得比較快,但常溫生飲水慢慢煮會比較有好口感。

加滿1公升水量。

剛加完常溫生飲水。


步驟9. 煮茶

保持熱源加熱,

這時候不想等太久可以轉大火。

茶湯沸騰,通常只要保持1分鐘內就可以。

煮滾。


步驟10. 攪拌

攪拌茶湯。使用攪拌棒均勻茶湯,建議順時針約莫15圈即可,要慢慢畫大圓攪拌比較好喝。

攪拌完畢。可改以小火稍微慢熬一下,約1分鐘,這時候有經驗者,可透過嗅覺聞氣味即知道是否煮好。


步驟11. 關火加蓋

悶蒸能讓滋味變厚,計時1分鐘。


步驟12. 開蓋

靜置一分鐘後開蓋的情況。


步驟13. 過濾

準備熱水燙過的法蘭絨、容器。

先用熱水燙過濾網跟容器殺菌

過濾茶湯。將茶湯倒入濾網。

盡量避免茶葉掉出,傾斜角度有上限。

若最後留下一點茶湯,就直接報廢。

完成過濾。得到基底茶、濃茶湯。


步驟14. 冷藏保存

記得用保鮮膜、蓋子封口,並用標籤貼上製作日期跟時間,以利評估是否要報廢。通常冷藏1-2天都還不會變質。


步驟15. 示範品

示範A 加冰做紅茶。

示範B 加冰跟鮮奶的奶茶。


小撇步

1、鍋子直徑越大水蒸發得越多,通常16-18cm,煮完會少100ml,水可以多補一點。
2、總製作時間,不得超過20分鐘,會變得過濃而不適合使用。
3、茶湯冷藏後會有茶乳混濁是正常現象,可加熱後還原。
4、最濃版本建議1g:30ml,更濃什麼沒什麼明顯效果。
5、此製作方法,也適用包種茶、鐵觀音、烏龍茶、紅烏龍、草本茶、普洱茶(要洗過)。


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