基底茶、濃茶的製作方法。

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/07/19

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製做鮮奶茶、手搖飲料茶時,初學者最常面臨問題是:我的茶味怎麼那麼淡…甚至不知道怎麼選基底茶。其實只不過是用錯了方法,少了一點訣竅,荼公子在飲品業多年心得,幾種實用方法跟撇步精華大公開,簡單作出高等級茶飲品。


基底茶、濃茶不一樣

我們統稱的基底茶,是製作飲品時使用的濃縮液體,這種極濃的茶湯液體為了要跟冰、牛奶結合,等於會被稀釋,為了保持風味明顯的茶香,要把基底茶的飽和度作得很高,在前置作業的備料期就得完成,目的不是直接拿來喝,會難以入口。

相反,濃茶在生活中常常使用,多半是需要高咖啡因的朋友,會需要來點濃茶提神,或是在解膩時來上一杯濃茶都有很好的效果,是控制茶、水比例作出高濃度,濃度高卻仍然可以直接就口、純飲品味的茶。

濃茶色參考


基底茶的製作法

 

當然還有類似咖啡業的萃取法、調酒圈的浸漬法(Infusion),不過應用上的限制多,就不推薦使用,如下方二圖。

(不推薦) 咖啡是用萃取方式,包括義式咖啡Espresso萃取機,此作法不適合製作基底茶,調飲上有部分使用限制。

(不推薦) 浸漬萃取液,Infuse缺點香氣不足,口感扁平無奇

在茶圈,最多人使用的是兩種策略,也最為推薦是『沖泡法、烹煮法』兩種。


推薦沖泡法

最好用,也是最推薦的作法。

材料

  • 茶葉 15g
  • 熱水 500c.c.
  • 煮水壺 – 不能細嘴
  • 盛裝的保溫壺、玻璃壺

作法:

  1. 準備好茶、熱水,確保維持在以1:30左右的比例放大。
  2. 建議把盛裝的容器放在秤上完成整套的製作流程。
  3. 先投入茶葉於容器底部,俗稱下投法。
  4. 以煮水壺注水,熱水需保持穩定的出水量,水柱粗、細度必須一致,壺嘴與水面保持約20公分距離的水柱強度,以有拍打出水聲佳。
  5. 完成沖煮後,以半蓋方式浸泡至少七分鐘,切記不要蓋死,香氣會顯得悶沉不揚。
  6. 將茶渣、茶湯分離,需過篩濾掉雜物。
  7. 得到的茶湯,溫度低於攝氏60度,可直接調飲使用。
  8. 未使用完的茶湯,封膜後冷藏,隔日使用效果更佳。

注水方式影響滋味的關鍵

※平常濃茶的比例約在1:50左右,比這個濃度更濃基本上沒辦法純喝。

※材料推薦區的500c.c.,約可以作成兩杯冰茶的量。


推薦烹煮法

香氣強,顏色超濃,大量製作的方法。

材料

  • 茶葉 75g↑
  • 水 3000c.c.
  • 明火瓦斯爐佳,電磁爐其次
  • 需有大鍋、鍋蓋

作法:

  1. 準備好茶、熱水,確保維持在約1:40左右的比例放大。
  2. 煮茶用大鍋子不能剛好容量,一定要比較大。
  3. 先將水煮滾攝氏100度,轉小火。
  4. 投入茶葉,俗稱上投法。
  5. 烹煮時間至少五分鐘。
  6. 過程中需加蓋,開蓋,加蓋反覆佳。
  7. 烹煮完畢後,關火後加蓋悶蒸兩分鐘。
  8. 將茶渣、茶湯分離,需過篩濾掉雜物。
  9. 未使用完的茶湯,封膜後冷藏,隔日使用效果更佳。

悶蒸效果影響滋味的關鍵

※ 大量製作好用,可加入獨家配方共同熬煮。

※ 材料推薦區的3000c.c.,約可以作成12杯冰茶的量。

※ 部分地區像香港、大馬,有特殊煲茶方式,需完成撞茶的程序。

接著,就可投入到奶茶製作冰鎮茶檸檬茶的製作中應用實作囉。

 

 

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