【荼公子】品糖學的基礎概念,茶談糖的重要性,漸層茶製作示範。

【甜=抓住好味道的幫手】


甜味 能讓 #鹹、#酸 和 #苦 味嚐起來更溫和:用以陪襯此三味,甜味是用來緩和強烈風味的好工具。
甜味能讓鍋煮、慢燉類食譜,湯、醬汁的滋味更豐富,提供濃郁程度,能讓強烈的風味更圓潤,可以算是不同屬性物質的融合劑。
糖能讓本身就帶甜味的食材,將其特性滋味更加明顯,例如在草莓上淋煉乳、奶茶中加上糖提出茶味。

先談選擇性的用茶

錫蘭碎茶 FBOP 破碎型但有花香
坊間碎條型茶包 BOP
台灣常見的高山烏龍球型
像飼料的量產 C.T.C
工夫紅茶的條型款
以上幾款,越碎的風味越平淡,但是比較適合調飲,成本、風味厚度都相關。

茶的領域中,茶葉本體就具有澱粉、糖類,透過加熱烹煮、烘焙等促使焦糖化反應,能夠產生黑糖一般的香氣,甜度也會隨之提升。

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糖的重要性Carbohydrate

糖≠醣,醣是Carbohydrate碳水化合物 (教大),而糖是Simple Sugar (較小)。

「糖」是指食糖,泛指具有甜味的可溶於水的有機化合物晶體。
「醣」類包括所有單醣、雙醣及多醣澱粉類,不只有甜味的物質。

官方統一建議,以方糖量衡量,以每顆方糖4-5公克、每克熱量4大卡計算。

案例:商家標示飲品500ml = 2顆方糖,約等於40大卡熱量。

紅冰糖

SIMPLE SUGAR一般我們吃到的是雙糖類的蔗糖、砂糖;單糖類最常被提到的就是「葡萄糖」,但我們飲食中很少直接吃葡萄糖,常見的單醣是「果糖」卻不容易被人體,通常是「高果糖玉米糖漿」方式出現,裡面就有葡萄糖和果糖,通常都是以液體狀呈現。

白方糖
  • 顏色越透亮,純度越高
  • 結晶大小越大,口感質地越粗糙
  • 顏色越深,香氣、口味越重

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糖類的調和

  1. 範例
  2. 前導
  3. 主軸
  4. 評比
  5. 入茶
(範例a)

上白糖
二號砂糖
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(範例b)

黑糖
二號砂糖

糖類溶液的分層

  • 實作
  • 前導
  • 主軸
  • 評比
  • 入茶

分層的基本原理,利用不同飲料液體的密度大小不同,來實現分層樣貌,把液體密度最大放在最底層,密度小的放上層。
方法A:濃度低的液體倒入杯中,使用吸管、滴管插入底部,注入高濃度液體。
方法 B:將高濃度液體,放入碎冰浮於表面,以湯匙緩緩注入低濃度液體表面。

荼公子 – Han-Yi 韓奕 20180821
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