喝奶茶、做奶茶,奶茶人才會知道的黃金數字。

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/06

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,盜者必究。


本章會解說奶茶製作原理,如何善用器具,掌握製作工序,決定基礎的原料的組合比例,像是茶水比例、茶奶比例、甜度控制、融冰影響,在甜度、溫度、時間控制細節。

  1. 通用的萃取時間
  2. 茶水比例
  3. 茶奶比例
  4. 甜度的控制
  5. 冰塊須知
  6. 最美好的溫度

最推薦的奶茶黃金數字


奶茶黃金數字

 

通用的萃取時間

製作奶茶的基底,無論選用什麼茶,都建議至少在熱水中浸泡到五分鐘以上,若使用鍋子加熱烹煮、加蓋子悶蒸效果會更佳,時間可以略為減少。

筆者認為,使用萃茶機、義式咖啡機難以作到期待的標準茶湯。

 

” 5 min. “


茶水比例

奶茶的基底茶是需要濃郁的茶湯,不論是什麼類型的茶基底,顏色必須深、滋味必須重,若是茶不夠濃加入奶會只剩下奶香味,茶味被蓋掉消失,或者會變得不明顯,是因為奶製品的香味會容易強烈重於茶香。

選用最適合製作奶茶的基底茶,茶與水的參考比例適合在 1g:30~40c.c.,用於烹煮、浸泡的方式製作出濃茶湯,參考基準是使用兩個紅茶的茶包,搭配200c.c.的熱水,若是想要做冰奶茶可以選擇更濃的比例。

” 1 : 30 “


茶奶比例

當擁有濃茶湯後,可以搭配鮮奶、奶油、奶製品製作奶茶。

一般鮮奶茶建議加入的量,是將基底茶再加上25%的牛奶量。(鮮奶:濃茶 = 1:4)

而厚奶茶的愛好者,是加入約高達50%的牛奶到濃茶中,會以牛奶當作風味的主體,茶香是配角,當然也有添加奶粉、奶精、淡奶、煉乳來增加奶香厚度的作法,可以依照個人喜好增加配方。

” 25 % “


甜度的控制

雖然說糖是抓住美好滋味的好幫手,若是使用了好的原料製作奶茶,推薦喝無糖

加糖有很多種選擇,常見固體糖、液體糖兩種選擇,使用固體方糖一顆約五克的量,加入到珍珠奶茶內宜以10顆方糖,即為50克的量作為全糖的標準,而半糖、少糖依照比例遞減。

若是液體糖漿、糖水,有加水稀釋過熬煮糖水的可以額外增加使用量,不過風味糖漿、果露、果糖液實際使用上不宜太多,會有過於膩口、健康的潛在問題疑慮。

延伸閱讀:品糖學的基礎概念,配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性。

” 全糖 = 50g “


冰塊須知

任何飲品使用冰塊降溫都會被稀釋、變淡,因此在製作時建議冰鎮完的奶茶要去冰,口感才會達到最好,不會有茶水分離、分層的情況,使用的冰塊也可以透過精心設計,創造出不同的風格特色。

珍珠奶茶、手搖飲料的奶茶而言,有外送跟外帶需求,少冰、微冰是最好的比例,建議一杯700c.c.冰奶茶中冰塊不超過70g的完美比例。

  • 多冰      ➟ 100%杯冰塊 (約300g)
  • 正常冰  ➟ 50%  杯冰塊 (約150g)
  • 少冰      ➟ 25%  杯冰塊 (約70g)
  • 微冰      ➟ 10%  杯冰塊 (約30g) – 保冷
  • 去冰      ➟ 0  %  杯冰塊

延伸閱讀:做奶茶也需要用好水嗎?

” 70g ↓ “


最美好的溫度

沖泡、烹煮茶時,最多人擔心的就是水溫,推薦一個百搭水溫界限是攝氏94度

簡易的判斷方式是煮沸完的熱水,只要稍微放涼、保持液體表面沒有起泡,也沒有躁動聲的吱吱作響,這個溫度點最佳,既能確保茶香氣飽滿,也能使基底茶味有滋味又不顯苦澀。就連手作鍋煮奶茶時,保持在94度也是推薦的溫度數值,才不易產生高溫變質的奶腥味。

” 沖泡 94 度 “

只不過在製作無糖鮮奶茶時,加入牛奶的那一刻,只適合在攝氏60度以下,因為太燙口的熱茶不僅會感受不到自然甜味,還會使奶茶顯得膩口,參考的基準是當熱茶湯表面不太冒煙時,再加入鮮奶,就會得到一杯完美的鮮奶茶。

 

延伸閱讀:

 

 


邀約、課程講座、茶葉購買

● 購買奶茶包
● 1對1、1對2 茶學課程
● 品奶學、奶茶班

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。