喝奶茶、做奶茶，奶茶人才會知道的黃金數字。
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2020/06/06
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本章會解說奶茶製作原理，如何善用器具，掌握製作工序，決定基礎的原料的組合比例，像是茶水比例、茶奶比例、甜度控制、融冰影響，在甜度、溫度、時間控制細節。
- 通用的萃取時間
- 茶水比例
- 茶奶比例
- 甜度的控制
- 冰塊須知
- 最美好的溫度
最推薦的奶茶黃金數字
奶茶黃金數字
通用的萃取時間
製作奶茶的基底，無論選用什麼茶，都建議至少在熱水中浸泡到五分鐘以上，若使用鍋子加熱烹煮、加蓋子悶蒸效果會更佳，時間可以略為減少。
筆者認為，使用萃茶機、義式咖啡機難以作到期待的標準茶湯。
” 5 min. “
茶水比例
奶茶的基底茶是需要濃郁的茶湯，不論是什麼類型的茶基底，顏色必須深、滋味必須重，若是茶不夠濃加入奶會只剩下奶香味，茶味被蓋掉消失，或者會變得不明顯，是因為奶製品的香味會容易強烈重於茶香。
選用最適合製作奶茶的基底茶，茶與水的參考比例適合在 1g：30~40c.c.，用於烹煮、浸泡的方式製作出濃茶湯，參考基準是使用兩個紅茶的茶包，搭配200c.c.的熱水，若是想要做冰奶茶可以選擇更濃的比例。
” 1 : 30 “
茶奶比例
當擁有濃茶湯後，可以搭配鮮奶、奶油、奶製品製作奶茶。
一般鮮奶茶建議加入的量，是將基底茶再加上25%的牛奶量。(鮮奶：濃茶 = 1：4)
而厚奶茶的愛好者，是加入約高達50%的牛奶到濃茶中，會以牛奶當作風味的主體，茶香是配角，當然也有添加奶粉、奶精、淡奶、煉乳來增加奶香厚度的作法，可以依照個人喜好增加配方。
” 25 % “
甜度的控制
雖然說糖是抓住美好滋味的好幫手，若是使用了好的原料製作奶茶，推薦喝無糖。
加糖有很多種選擇，常見固體糖、液體糖兩種選擇，使用固體方糖一顆約五克的量，加入到珍珠奶茶內宜以10顆方糖，即為50克的量作為全糖的標準，而半糖、少糖依照比例遞減。
若是液體糖漿、糖水，有加水稀釋過熬煮糖水的可以額外增加使用量，不過風味糖漿、果露、果糖液實際使用上不宜太多，會有過於膩口、健康的潛在問題疑慮。
延伸閱讀：品糖學的基礎概念，配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性。
” 全糖 = 50g “
冰塊須知
任何飲品使用冰塊降溫都會被稀釋、變淡，因此在製作時建議冰鎮完的奶茶要去冰，口感才會達到最好，不會有茶水分離、分層的情況，使用的冰塊也可以透過精心設計，創造出不同的風格特色。
珍珠奶茶、手搖飲料的奶茶而言，有外送跟外帶需求，少冰、微冰是最好的比例，建議一杯700c.c.冰奶茶中冰塊不超過70g的完美比例。
- 多冰 ➟ 100%杯冰塊 (約300g)
- 正常冰 ➟ 50% 杯冰塊 (約150g)
- 少冰 ➟ 25% 杯冰塊 (約70g)
- 微冰 ➟ 10% 杯冰塊 (約30g) – 保冷
- 去冰 ➟ 0 % 杯冰塊
延伸閱讀：做奶茶也需要用好水嗎？
” 70g ↓ “
最美好的溫度
沖泡、烹煮茶時，最多人擔心的就是水溫，推薦一個百搭水溫界限是攝氏94度。
簡易的判斷方式是煮沸完的熱水，只要稍微放涼、保持液體表面沒有起泡，也沒有躁動聲的吱吱作響，這個溫度點最佳，既能確保茶香氣飽滿，也能使基底茶味有滋味又不顯苦澀。就連手作鍋煮奶茶時，保持在94度也是推薦的溫度數值，才不易產生高溫變質的奶腥味。
” 沖泡 94 度 “
只不過在製作無糖鮮奶茶時，加入牛奶的那一刻，只適合在攝氏60度以下，因為太燙口的熱茶不僅會感受不到自然甜味，還會使奶茶顯得膩口，參考的基準是當熱茶湯表面不太冒煙時，再加入鮮奶，就會得到一杯完美的鮮奶茶。
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