喝奶茶、做奶茶,奶茶人才會知道的黃金數字。
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間:2020/06/06
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本章會解說奶茶製作原理,如何善用器具,掌握製作工序,決定基礎的原料的組合比例,像是茶水比例、茶奶比例、甜度控制、融冰影響,在甜度、溫度、時間控制細節。
- 通用的萃取時間
- 茶水比例
- 茶奶比例
- 甜度的控制
- 冰塊須知
- 最美好的溫度
奶茶黃金數字
通用的萃取時間
製作奶茶的基底,無論選用什麼茶,都建議至少在熱水中浸泡到五分鐘以上,若使用鍋子加熱烹煮、加蓋子悶蒸效果會更佳,時間可以略為減少。
筆者認為,使用萃茶機、義式咖啡機難以作到期待的標準茶湯。
茶水比例
奶茶的基底茶是需要濃郁的茶湯,不論是什麼類型的茶基底,顏色必須深、滋味必須重,若是茶不夠濃加入奶會只剩下奶香味,茶味被蓋掉消失,或者會變得不明顯,是因為奶製品的香味會容易強烈重於茶香。
選用最適合製作奶茶的基底茶,茶與水的參考比例適合在 1g:30~40c.c.,用於烹煮、浸泡的方式製作出濃茶湯,參考基準是使用兩個紅茶的茶包,搭配200c.c.的熱水,若是想要做冰奶茶可以選擇更濃的比例。
茶奶比例
當擁有濃茶湯後,可以搭配鮮奶、奶油、奶製品製作奶茶。
一般鮮奶茶建議加入的量,是將基底茶再加上25%的牛奶量。(鮮奶:濃茶 = 1:4)
而厚奶茶的愛好者,是加入約高達50%的牛奶到濃茶中,會以牛奶當作風味的主體,茶香是配角,當然也有添加奶粉、奶精、淡奶、煉乳來增加奶香厚度的作法,可以依照個人喜好增加配方。
甜度的控制
雖然說糖是抓住美好滋味的好幫手,若是使用了好的原料製作奶茶,推薦喝無糖。
加糖有很多種選擇,常見固體糖、液體糖兩種選擇,使用固體方糖一顆約五克的量,加入到珍珠奶茶內宜以10顆方糖,即為50克的量作為全糖的標準,而半糖、少糖依照比例遞減。
若是液體糖漿、糖水,有加水稀釋過熬煮糖水的可以額外增加使用量,不過風味糖漿、果露、果糖液實際使用上不宜太多,會有過於膩口、健康的潛在問題疑慮。
延伸閱讀:品糖學的基礎概念,配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性。
冰塊須知
任何飲品使用冰塊降溫都會被稀釋、變淡,因此在製作時建議冰鎮完的奶茶要去冰,口感才會達到最好,不會有茶水分離、分層的情況,使用的冰塊也可以透過精心設計,創造出不同的風格特色。
珍珠奶茶、手搖飲料的奶茶而言,有外送跟外帶需求,少冰、微冰是最好的比例,建議一杯700c.c.冰奶茶中冰塊不超過70g的完美比例。
- 多冰 ➟ 100%杯冰塊 (約300g)
- 正常冰 ➟ 50% 杯冰塊 (約150g)
- 少冰 ➟ 25% 杯冰塊 (約70g)
- 微冰 ➟ 10% 杯冰塊 (約30g) – 保冷
- 去冰 ➟ 0 % 杯冰塊
延伸閱讀:做奶茶也需要用好水嗎?
最美好的溫度
沖泡、烹煮茶時,最多人擔心的就是水溫,推薦一個百搭水溫界限是攝氏94度。
簡易的判斷方式是煮沸完的熱水,只要稍微放涼、保持液體表面沒有起泡,也沒有躁動聲的吱吱作響,這個溫度點最佳,既能確保茶香氣飽滿,也能使基底茶味有滋味又不顯苦澀。就連手作鍋煮奶茶時,保持在94度也是推薦的溫度數值,才不易產生高溫變質的奶腥味。
只不過在製作無糖鮮奶茶時,加入牛奶的那一刻,只適合在攝氏60度以下,因為太燙口的熱茶不僅會感受不到自然甜味,還會使奶茶顯得膩口,參考的基準是當熱茶湯表面不太冒煙時,再加入鮮奶,就會得到一杯完美的鮮奶茶。
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