綠茶沖泡小秘訣

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

攝影 / 小派 林俊言

更新時間:2022/03/26

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認知綠茶的特性

這篇文章可以讓你輕鬆了解,泡茶的樂趣,和自己動手泡出綠茶『好滋味』。

什麼時候的綠茶最好?要價上萬的明前茶,一年之計當然在於春。所以選綠茶,越新鮮越好,越嫩越好,且喝清爽不喝濃厚,正常會擁有草香、豆香、蔬菜、海苔、鮮味,不論哪種處理法都是想在茶葉最鮮美的時刻,瞬間用高溫抑制發酵停止氧化,把滋味精華鎖住在綠茶中,想知道更細分類六大茶系可見之前討論的文章。

自古,能取得到清明節前的綠茶,喝到「明前茶」可是大事!要在過去能穀雨時節喝到新鮮的綠茶,天啊是會稀有到不行,配合身份即是大器、有財力、有權有勢者…的代名詞。字字句句浮現在人的腦海裡,如今想取得到一點,也並不是容易的事。


拿到先分類

綠茶區分成五種類型,主要從外觀、氣味能明顯區隔:

  • 條型綠茶,有一心多葉做成枝梗狀的的長條茶乾,臺灣綠茶常見。
  • 嫩芽綠茶,以針型、蓮心形狀,有芽心嫩尖或帶一葉,中國綠茶常見。
  • 粉狀綠茶,把綠茶磨成粉末狀,像是日本抹茶。
  • 調味薰香綠茶,需透過香氣辨認,多半有特殊香氣,如茉莉綠茶、香片。
  • 球型珠茶,外型像台灣半球型高山茶,泡法也參考烏龍茶。

※ 越嫩越細的溫度要越低,整體溫度都在攝氏70~85度中間佳。有薰香調味的綠茶要特別挑出來。

四大類製法,不過一般消費者知道蒸青綠茶比較脆綠,溫度要比較低就好。Different fixation & drying methods Sun fixation, steam fixation, hot air fixation, and stir fixation (with pan or roller machine) Sun drying, hot air drying, and stir drying

推薦85~88度, 1g:150ml ,泡6-8分鐘。

推薦85~90度, 1g:100ml ,泡6分鐘。

推薦80~90度, 1g:100ml ,泡6分鐘。

推薦75~85度, 1g:100ml ,泡6-8分鐘。

推薦70~80度, 1g:120ml ,泡6分鐘。

推薦80~85度, 1g:100ml ,泡6分鐘。

推薦68~75度, 1g:50ml ,要攪拌。


官方推薦版本

通用的綠茶沖泡規則,只要掌握三點控制條件:

  1. 沖泡的時間:全程不超過6分鐘為原則,且至多三次回沖。
  2. 使用的茶量:茶、水是有黃金比例,1g:150c.c. 最泛用。
  3. 使用的溫度:推薦使用攝氏85~88度水溫,不過高溫比較香。


沖泡綠茶步驟重點

泛用版本

  1. 判斷:從茶乾外型判斷差異,主要是接觸面積,分成嫩芽、條狀、枝梗。
  2. 選器:可不用溫壺,要降溫,先選材質跟器形。散熱快佳、扁形。
  3. 置茶:賞茶器中,3 -5 g,看嫩度、新鮮度,越嫩越少。
  4. 控溫:控制溫度在70–90度之間。
  5. 投茶、注水:可選上投、中投、下投;單點注入不直沖茶葉。
  6. 時間:看茶業流動的行動狀況,看漂浮。
  7. 瓷器:工夫泡參考時間 (1)30sec、(2)20sec、(3)30sec、(4)40sec、(5)60sec
  8. 出湯:分茶湯倒至小杯,切記斟茶七分,人情留三分。

Formosa green tea with Kong Fu style—4 grams/30 sec. for 1st. brew, 20 sec. for 2nd. Brew, and 30 sec. for 3rd. brew.

更厲害的在這邊,中國綠茶有特殊的泡茶習慣,時有耳聞所謂的上投法、中投法、下投法,在中國綠茶萬萬種,幾乎每個縣市區域都有,價格也是萬萬種,特別是清明節前,俗稱「明前」為上品,要喝鮮、爽、翠的印象中,是要使用甚麼技巧達到呢? 

上投、中投、下投法

除了用蓋碗沖泡外,更多人使用的是較高的直筒玻璃杯,並依綠茶製作工藝、嫩度、新鮮程度的不同而使用上投、中投或下投。玻璃材質散熱快,且杯子不加蓋,不容易把嬌嫩的綠茶悶壞,沖泡失敗率較低。在等待茶葉內含物質釋出的過程中還能欣賞茶葉在杯中起伏舒展的「茶舞」,兼顧視覺、嗅覺與味覺享受。可以參考,使用將綠茶秤重三公克,以注入熱水500ml的杯子中從水面上方投入茶葉乾,會漂浮於水面,漸漸吃水,隨時間變化沉入水底變多,而又載浮載沈,適合嫩芽舒展,這就是普片最常見的『上投法』茶法。

除了正常使用蓋碗的版本,可以參考2018年荼公子拍攝的示範影片,了解三種投茶法簡要的製作玩法,以及表現特色。

沖泡方式示範

上投。 滿水,水面下茶。

Post-placing: Pour the cup three-fourths full with water, and place tea into the cup.

中投。一半水,下茶,再續注入一半水。

Semi-placing: Pour the cup half full with water, place tea into the cup, and pour water again.

下投。置茶於杯底,注水到滿水。

Pre-placing: Place tea into the cup first, and pour the cup three-fourths full with water.Post-placing: Fill up the glass cup with water, and place 3 grams of green tea into the cup. Those tea leaves will start to “dance” within water.

本圖呈現,中國芽尖綠茶,採取上投法、中投法、下投法差異。

本圖呈現,不同茶乾泡完差異。

2018年立品製台東鹿野金萱交翠玉蜜香綠茶茶梗 2018年立品製台東鹿野金萱交翠玉蜜香綠茶茶包(Fanning) 2018年坪林白毛猴綠茶2018年三峽青心柑仔碧螺春


投茶法沖泡重點

Tea brewing principles

品味重點:季節、工藝、品種、風土,再者進階考慮時間歲月的變化。綠茶最常見,以最嫩的幾款早春茶做示範。像是龍井、碧螺春、茉莉綠茶、密香綠茶等經典款項。

  1. 選器: 不用溫壺、要降溫、先選材質跟器形
  2. 置茶: 賞茶器中,5-7g ,看嫩度。
  3. 控溫: 要降溫,控制溫度在70-90 度之間。
  4. 投茶: 可選上投
  5. 投茶: 可選中投
  6. 投茶: 可選下投
  7. 時間: 看行狀,看漂浮,約至少6分鐘。
  8. 出湯、分茶: 分茶湯倒至小杯,切記斟茶七分,人情留三分。
First, Brewing vessel: Glass or ceramic teapot is recommended. Warm pot is not required.
Second,  Tea amount: Guide 5-7 grams into a tea holder.
Third, Water temperature: Around 70-90 degrees Celsius.
Method of placing: Post-placing, Semi-placing, Pre-placing . Infusion time: Depends on tea shape. Pour the cup three-fourths full.
Brewing demonstration: An Ji white leaf tea with post-placing, semi-placing, and pre-placing method.
Chinese green tea with post-placing method—glass cup, 5 grams/soaking for 6 minutes, 20 minutes, and 1 hour.

沖泡方式的不同

Brewing method

上述的篇章中,聚焦在中國綠茶、臺式綠茶的沖泡建議,但缺少部分內容包括:

中國北方地區水質偏差,口味重,習慣以窨花綠茶取代白水作為日常飲品,多數以蓋碗沖泡,並以同一個蓋碗飲用,一人一份;廣東、港澳地區有飲茶文化,也常使用薰香茶的香片,以大壺沖泡久浸,多次回沖取淡淡香氣的滋味茶水,用於配餐佐食;西式許多薰香綠茶,如瑪黑兄弟、摩洛哥薄荷綠茶等,都可以用西式大壺的方式呈現出幽美的清涼香。


綠茶常見的風味

關於香氣的介紹,我們蒐羅更多整理在 【入門者不可錯過】茶葉的108問 專業品茶師現身說法的百大 Q&A 彙整集 、茶香風味輪!跟咖啡、紅酒大不同 、香氣世界博覽會:茶、酒、咖啡、調香圈中怎麼描述香味? 這三篇文章中,最常見的綠茶滋味,大家都在喝其中的鮮、爽、萃,也呈現出當年度最新鮮的一味。而這多半包含了:綠豆、海台、炒米、玉米鬚、青草、蔬菜、栗子等香氣光譜…

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