綠茶沖泡小秘訣
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
攝影 / 小派 林俊言
認知綠茶的特性
這篇文章可以讓你輕鬆了解,泡茶的樂趣,和自己動手泡出綠茶『好滋味』。
什麼時候的綠茶最好?要價上萬的明前茶,一年之計當然在於春。所以選綠茶,越新鮮越好,越嫩越好,且喝清爽不喝濃厚,正常會擁有草香、豆香、蔬菜、海苔、鮮味,不論哪種處理法都是想在茶葉最鮮美的時刻,瞬間用高溫抑制發酵停止氧化,把滋味精華鎖住在綠茶中,想知道更細分類六大茶系可見之前討論的文章。
拿到先分類
綠茶區分成五種類型,主要從外觀、氣味能明顯區隔:
- 條型綠茶,有一心多葉做成枝梗狀的的長條茶乾,臺灣綠茶常見。
- 嫩芽綠茶,以針型、蓮心形狀,有芽心嫩尖或帶一葉,中國綠茶常見。
- 粉狀綠茶,把綠茶磨成粉末狀,像是日本抹茶。
- 調味薰香綠茶,需透過香氣辨認,多半有特殊香氣,如茉莉綠茶、香片。
- 球型珠茶,外型像台灣半球型高山茶,泡法也參考烏龍茶。
※ 越嫩越細的溫度要越低,整體溫度都在攝氏70~85度中間佳。有薰香調味的綠茶要特別挑出來。
通用的綠茶沖泡規則,只要掌握三點控制條件:
- 沖泡的時間:全程不超過6分鐘為原則,且至多三次回沖。
- 使用的茶量:茶、水是有黃金比例,1g:150c.c. 最泛用。
- 使用的溫度:推薦使用攝氏85~88度水溫,不過高溫比較香。
沖泡綠茶步驟重點
泛用版本
- 判斷:從茶乾外型判斷差異,主要是接觸面積,分成嫩芽、條狀、枝梗。
- 選器:可不用溫壺,要降溫,先選材質跟器形。散熱快佳、扁形。
- 置茶:賞茶器中,3 -5 g,看嫩度、新鮮度,越嫩越少。
- 控溫:控制溫度在70–90度之間。
- 投茶、注水:可選上投、中投、下投;單點注入不直沖茶葉。
- 時間:看茶業流動的行動狀況,看漂浮。
- 瓷器:工夫泡參考時間 (1)30sec、(2)20sec、(3)30sec、(4)40sec、(5)60sec
- 出湯:分茶湯倒至小杯,切記斟茶七分,人情留三分。
Formosa green tea with Kong Fu style—4 grams/30 sec. for 1st. brew, 20 sec. for 2nd. Brew, and 30 sec. for 3rd. brew.
上投、中投、下投法
除了用蓋碗沖泡外,更多人使用的是較高的直筒玻璃杯,並依綠茶製作工藝、嫩度、新鮮程度的不同而使用上投、中投或下投。玻璃材質散熱快,且杯子不加蓋,不容易把嬌嫩的綠茶悶壞,沖泡失敗率較低。在等待茶葉內含物質釋出的過程中還能欣賞茶葉在杯中起伏舒展的「茶舞」,兼顧視覺、嗅覺與味覺享受。可以參考,使用將綠茶秤重三公克,以注入熱水500ml的杯子中從水面上方投入茶葉乾,會漂浮於水面,漸漸吃水,隨時間變化沉入水底變多,而又載浮載沈,適合嫩芽舒展,這就是普片最常見的『上投法』茶法。
沖泡方式示範
上投。 滿水,水面下茶。
Post-placing: Pour the cup three-fourths full with water, and place tea into the cup.
中投。一半水,下茶,再續注入一半水。
Semi-placing: Pour the cup half full with water, place tea into the cup, and pour water again.
下投。置茶於杯底,注水到滿水。
Pre-placing: Place tea into the cup first, and pour the cup three-fourths full with water.Post-placing: Fill up the glass cup with water, and place 3 grams of green tea into the cup. Those tea leaves will start to “dance” within water.
投茶法沖泡重點
Tea brewing principles
品味重點:季節、工藝、品種、風土,再者進階考慮時間歲月的變化。綠茶最常見,以最嫩的幾款早春茶做示範。像是龍井、碧螺春、茉莉綠茶、密香綠茶等經典款項。
- 選器: 不用溫壺、要降溫、先選材質跟器形
- 置茶: 賞茶器中,5-7g ,看嫩度。
- 控溫: 要降溫,控制溫度在70-90 度之間。
- 投茶: 可選上投
- 投茶: 可選中投
- 投茶: 可選下投
- 時間: 看行狀,看漂浮,約至少6分鐘。
- 出湯、分茶: 分茶湯倒至小杯,切記斟茶七分,人情留三分。
沖泡方式的不同
Brewing method
上述的篇章中,聚焦在中國綠茶、臺式綠茶的沖泡建議,但缺少部分內容包括:
- 日本綠茶的製作方法:請參見 珍珠菓子、抹茶占卜、三日月茶空間、日本茶包 有部分介紹。
- 窨花茶與香片的泡法:待更新,可先參考 薰香茶、窨花茶、調味茶的基礎知識
中國北方地區水質偏差,口味重,習慣以窨花綠茶取代白水作為日常飲品,多數以蓋碗沖泡,並以同一個蓋碗飲用,一人一份;廣東、港澳地區有飲茶文化,也常使用薰香茶的香片,以大壺沖泡久浸,多次回沖取淡淡香氣的滋味茶水,用於配餐佐食;西式許多薰香綠茶,如瑪黑兄弟、摩洛哥薄荷綠茶等,都可以用西式大壺的方式呈現出幽美的清涼香。
綠茶常見的風味
關於香氣的介紹,我們蒐羅更多整理在 【入門者不可錯過】茶葉的108問 專業品茶師現身說法的百大 Q&A 彙整集 、茶香風味輪!跟咖啡、紅酒大不同 、香氣世界博覽會:茶、酒、咖啡、調香圈中怎麼描述香味? 這三篇文章中,最常見的綠茶滋味,大家都在喝其中的鮮、爽、萃,也呈現出當年度最新鮮的一味。而這多半包含了:綠豆、海台、炒米、玉米鬚、青草、蔬菜、栗子等香氣光譜…
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