什麼是六大茶系?

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間:2021/07/13
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茶葉的分法?

華人茶文化中,按照茶湯的顏色,把茶葉分成六種類別,俗稱「六大茶系」可分為「綠、黃、白、青、紅、黑」基本的六大類,最廣為被接受,能到世界各地溝通,而後也有研究者提出變化型的紅烏龍、花茶等新分類出現。

茶類 發酵度 品味重點 代表性商品
綠茶

不發酵

0%

清湯綠葉,清爽口感。

(草香.豆香.蔬菜.海苔鮮味)

碧螺春、龍井

煎茶、玉露、抹茶

黃茶

微發酵

0~10%

黃湯黃葉,內斂口感。

(黃豆.粽葉.藥草香)

君山銀針、蒙頂黃芽
白茶

輕發酵

10~30%

黃湯乾燥葉片,豐富細緻口感。

(瓜香.蘋果香.水梨香)

白毫銀針、白牡丹、壽眉

福鼎大白、月光白、珍珠白

青茶

部分發酵

10~70%

黃湯紅邊,甘韻變化口感。

(香草植物.花香.甜香.果香)

凍頂烏龍、東方美人、高山茶

鐵觀音、鳳凰單欉、岩茶

紅茶

重發酵

70~90%

紅湯紅葉,豐富飽滿口感。

(紅花香.果香.糖香.蜜餞香)

阿薩姆、錫蘭、大吉嶺紅茶

日月潭紅茶、蜜香紅茶

黑茶

全發酵

100%

紅湯褐葉,溫潤醇厚。

(松香、熟果、木甜、藥草)

普洱茶、金花茯磚、六堡茶

發酵度即氧化程度

前人誤用發酵 其實是氧化

按照不同的氧化發酵程度,造成的茶湯顏色不同而做分類,事實上科學證實是茶多酚的氧化程度,搭配在地知識工序的步驟差異,將同樣一棵茶樹的葉片,變成六種不同的口味,而使西方人趨之若鶩的正是紅茶這個類別。

咖啡有日曬、水洗、蜜處理,而茶有哪些分類呢?

非華人體系不完全按照這規則喔

茶湯顏色跟茶多酚變化息息相關喔

茶多酚裡有兒茶素,氧化會變成茶黃質、茶紅質喔!

六大茶系就是依照發酵度,作為參考的區別,茶湯顏色也由淺至深色。

青茶眾多茶葉製作法中,分類的其中一種。

綠茶是以「0%」不氧化、不發酵茶作為基準。目前茶類是以『不發酵茶』、『部分發酵茶』、『全發酵茶』來作為大類區分。部分發酵茶多以青茶為主,市場商品上的發酵、氧化度沒有一個絕對固定的答案,涵蓋的範圍比較廣,是因為不同時期相同的茶品項,其發酵度也會因為當時市場主流需求,而改變作法產生變化,以目前常見商品舉例:

  • 包種茶:約10~30%
  • 高山茶:約10~40%
  • 凍頂烏龍:約30~40%
  • 鐵觀音:約40%
  • 東方美人茶:約60~80%

青茶特色是有很多變化的層次感


綠茶

綠茶是最早出現的茶類,中國由古至今的「殺菁方式」有曬青、蒸青、炒青、烘青等作法,簡要言之為茶葉子從茶樹摘下後,還沒有給氧化的機會,就進入到殺菁的作業,使用高溫度抑制氧化發酵的過程,將香氣風味瞬間鎖定在鮮葉最美好的那一刻,保持鮮葉的綠色。目前是中國地區最多產量、最有專用品種、最多有名茶款的一類別。

香氣:鮮美的綠茶,有淡淡青草味、蔬菜香,優質綠茶有明顯豆香、海苔香。

茶類 發酵度描述 製作程序定義 製作流程 代表商品
綠茶 炒青綠茶 炒茶殺菁、揉捻、乾燥 龍井
綠茶 曬青綠茶 曬茶殺菁、揉捻、乾燥 綠毛茶
綠茶 蒸青綠茶 蒸茶殺菁、揉捻、乾燥 日式綠茶

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黃茶

黃茶是一種無發酵、極微氧化度的茶款,在加工手段上工藝幾乎近似於綠茶,也有一說黃茶可能是製作炒青綠茶時,不小心偶然的失誤,所創造出來的藥香、花蜜滋味,偶爾也有淡淡焦香、粽葉香,在揉捻、乾燥過程前有多道堆積悶黃的動作,此工序造成黃湯黃葉品質特色。

香氣:聞起來有豆香、草本氣息,但沒有綠茶般清新。

茶類 發酵度描述 製作程序定義 製作流程 代表商品
黃茶 黃茶 殺菁、悶黃、包揉、乾燥 君山銀針
黃茶 無、微 黃茶 殺菁、包揉、悶黃、乾燥 蒙頂黃芽

更多黃茶的閱讀:

  • (1) 什麼是黃茶?
  • (2) 黃茶沖泡秘訣法

白茶

白茶是中國的特產。自宋代就有白茶的出現,過去主要是以白化葉茶樹製作的茶,對於茶樹原料、茶園管理要求嚴苛,現代製作有微氧化,過程中僅有長時間萎凋、乾燥流程,即能成茶滿有白毫,色澤白如銀,茶湯顏色淡淡,香氣青雅又甘涼的茶款,甚至部分文獻中也指向白茶有作為中藥材使用的記載。

香氣:白茶多嫩摘,有濃郁絨毛毫香,有綠茶的清新,兼具樹汁、瓜果甜氣。

茶類 發酵度描述 製作程序定義 製作流程 代表商品
白茶 壽眉 萎凋、乾燥 臺灣白茶
白茶 白牡丹.銀針 嫩採、萎凋、篩選、乾燥 福鼎白茶
白茶 新工藝白茶 萎凋、揉捻、乾燥、篩選 大吉嶺白茶

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  • (1) 什麼是白茶?
  • (2) 白茶沖泡秘訣法


青茶

烏龍茶又稱青茶,發源於中國東南沿海的福建地區,明清時期此製程方法普遍流傳到閩北、閩南、廣東、臺灣,經過在地化後產生出各自的特色,是一種界於綠茶與紅茶間的部分發酵茶製程。其茶色澤青綠泛褐色,所以有了青茶的稱呼,沖泡後茶葉片上呈現出有紅有綠,自古以『綠葉鑲紅邊』一詞表示其工藝特色,湯色黃綠,有天然花果香,在潮汕有烏龍茶的產區還有特別的烘焙茶葉的文化習慣

香氣:蘭花香、梔子花、桂花、果香,但傳統文化上解釋時,會有更多針對特殊茶品種風味上的描述,例如岩茶的岩骨花香,鐵觀音的鐵味觀音韻。

茶類 發酵度描述 製作程序定義 製作流程 代表商品
青茶 包種茶 日曬、萎凋、輕攪拌
殺菁、揉捻、乾燥
坪林包種
青茶 部分 高山茶 日曬、萎凋、中攪拌
殺菁、揉捻、乾燥
阿里山茶
青茶 部分 凍頂烏龍 日曬、萎凋、中攪拌
殺菁、揉捻、乾燥、烘焙
鹿谷凍頂
青茶 部分 白毫烏龍 日曬、重萎凋、重攪拌
殺菁、揉捻、乾燥
東方美人
青茶 紅烏龍 萎凋、重攪拌、重揉捻
殺菁、揉捻、乾燥
鹿野紅烏龍

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紅茶

紅茶作法自中國明清時期開始流行,是一種接近完全氧化的茶葉,滋味濃厚深厚西方市場喜愛,十九世紀製法也技術轉移到印度、錫蘭等國,為了達到滋味快速釋放,將傳統式工夫紅茶改良,將茶葉切碎後發酵產生出碎型、C.T.C.等紅茶,重氧化的過程產生迷人的熟成果香,紅湯紅葉,高香味醇。

香氣:紅茶香氣高揚也持久,飽滿豐富性高,有甜甜糖果、熟成花果香氣。

茶類 發酵度描述 製作程序定義 製作流程 代表商品
紅茶 工夫紅茶 萎凋、揉捻、氧化、乾燥 日月潭紅茶
紅茶 C.T.C. 採收、萎凋、
碾碎、撕裂、捲起、乾燥
阿薩姆紅茶

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黑茶

黑茶算是中國地區特有的茶類,歷史悠久跟絲路、茶馬古道貿易歷史十分相關,對比於其他五種茶系,黑茶是唯一同時擁有氧化作用、發酵作用同時轉化的茶款,是有菌的存在,也有後發酵茶的稱呼。其原料在製成過程中,有經過較長的時間堆積發酵,常因此茶色油黑,常見的型式是磚茶、餅茶、沱茶的緊壓茶方式成為商品。代表性茶品有,金花茯茶、千兩茶、黑磚茶、青磚茶、普洱茶等,緊壓的磚茶也是中國西北地區少數民族生活必需品,製作酥油奶茶的必用原料。

香氣:黑茶帶有醇厚的甜酒、菌花香、松香、煙花、中藥材香,經過長時間存放轉換也有人用陳香形容。

茶類 發酵度描述 製作程序定義 製作流程 代表商品
黑茶 黑茶 殺菁、揉捻、乾燥、
沃堆、發酵、乾燥
安化尖茶
黑茶 普洱 曬青、殺菁、揉捻、乾燥、
沃堆、發酵、緊壓、乾燥
雲南普洱餅

更多黃茶的閱讀:

  • (1) 什麼是黑茶?
  • (2) 黑茶沖泡秘訣法

六大茶系之臺灣特色茶風味輪及八大臺灣特色茶類 (轉自茶業改良場)


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