撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2023/07/12

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茶葉的分法？

華人茶文化中，按照茶湯的顏色，把茶葉分成六種類別，俗稱「六大茶系」可分為「綠、黃、白、青、紅、黑」基本的六大類，最廣為被接受，能到世界各地溝通，而後也有研究者提出變化型的紅烏龍、花茶等新分類出現。

茶類	發酵度	品味重點	代表性商品
綠茶	不發酵 0%	清湯綠葉，清爽口感。 (草香.豆香.蔬菜.海苔鮮味)	碧螺春、龍井 煎茶、玉露、抹茶
黃茶	微發酵 0~10%	黃湯黃葉，內斂口感。 (黃豆.粽葉.藥草香)	君山銀針、蒙頂黃芽 平陽黃湯
白茶	輕發酵 10~30%	黃湯乾燥葉片，豐富細緻口感。 (瓜香.蘋果香.水梨香)	白毫銀針、白牡丹、壽眉 福鼎大白、月光白、珍珠白
青茶	部分發酵 10~70%	黃湯紅邊，甘韻變化口感。 (香草植物.花香.甜香.果香)	凍頂烏龍、東方美人、高山茶 鐵觀音、鳳凰單欉、岩茶
紅茶	重發酵 70~90%	紅湯紅葉，豐富飽滿口感。 (紅花香.果香.糖香.蜜餞香)	阿薩姆、錫蘭、大吉嶺紅茶 日月潭紅茶、蜜香紅茶
黑茶	全發酵 100%	紅湯褐葉，溫潤醇厚。 (松香、熟果、木甜、藥草)	普洱茶、金花茯磚、六堡茶

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發酵度即氧化程度

前人誤用發酵 其實是氧化

按照不同的氧化發酵程度，造成的茶湯顏色不同而做分類，事實上科學證實是茶多酚的氧化程度，搭配在地知識工序的步驟差異，將同樣一棵茶樹的葉片，變成六種不同的口味，而使西方人趨之若鶩的正是紅茶這個類別。

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茶湯顏色分類

六大茶系就是依照發酵度，作為參考的區別，茶湯顏色也由淺至深色。綠茶是以「0%」不氧化、不發酵茶作為基準。目前茶類是以『不發酵茶』、『部分發酵茶』、『全發酵茶』來作為大類區分。

部分發酵茶多以青茶為主，市場商品上的發酵、氧化度沒有一個絕對固定的答案，涵蓋的範圍比較廣，是因為不同時期相同的茶品項，其發酵度也會因為當時市場主流需求，而改變作法產生變化，以目前常見商品舉例：

• 包種茶：約10~30%
• 高山茶：約10~40%
• 凍頂烏龍：約30~40%
• 鐵觀音：約40%
• 東方美人茶：約60~80%
• 紅烏龍：約70~90%

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綠茶

綠茶是最早出現的茶類，中國由古至今的「殺菁方式」有曬青、蒸青、炒青、烘青等作法，簡要言之為茶葉子從茶樹摘下後，還沒有給氧化的機會，就進入到殺菁的作業，使用高溫度抑制氧化發酵的過程，將香氣風味瞬間鎖定在鮮葉最美好的那一刻，保持鮮葉的綠色。目前是中國地區最多產量、最有專用品種、最多有名茶款的一類別。

香氣：鮮美的綠茶，有淡淡青草味、蔬菜香，優質綠茶有明顯豆香、海苔香。

* ISO 20715：2023《茶叶分类》標準分類後，普洱生茶被歸類在綠茶。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
綠茶	無	炒青綠茶	炒茶殺菁、揉捻、乾燥	龍井
綠茶	無	曬青綠茶	曬茶殺菁、揉捻、乾燥	綠毛茶
綠茶	無	蒸青綠茶	蒸茶殺菁、揉捻、乾燥	日式綠茶

更多綠茶的閱讀：

• (1) 什麼是綠茶？（有文章）
• (2) 綠茶沖泡秘訣法（有文章）
• (3) 罐裝綠茶排行（有文章）
• (4) 綠茶的茶包學（有文章）
• (5) 碧螺春怎麼泡？(有文章)

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黃茶

黃茶是一種極微氧化度的茶款，卻有後發酵的概念，在加工手段上工藝近似於綠茶，也有一說黃茶可能是製作炒青綠茶時，不小心偶然的失誤，所創造出來的藥香、花蜜滋味，偶爾也有淡淡焦香、粽葉香，在揉捻、乾燥過程前有多道堆積悶黃的動作，此工序造成黃湯黃葉品質特色。

香氣：聞起來有豆香、草本氣息，但沒有綠茶般清新。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
黃茶	無	黃茶	殺菁、悶黃、包揉、乾燥	君山銀針
黃茶	無、微	黃茶	殺菁、包揉、悶黃、乾燥	蒙頂黃芽

更多黃茶的閱讀：

• (1) 什麼是黃茶？
• (2) 黃茶沖泡秘訣法

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白茶

白茶是中國的特產。自宋代就有白茶的出現，過去主要是以白化葉茶樹製作的茶，對於茶樹原料、茶園管理要求嚴苛，現代製作有微氧化，過程中僅有長時間萎凋、乾燥流程，即能成茶滿有白毫，色澤白如銀，茶湯顏色淡淡，香氣青雅又甘涼的茶款，甚至部分文獻中也指向白茶有作為中藥材使用的記載。

香氣：白茶多嫩摘，有濃郁絨毛毫香，有綠茶的清新，兼具樹汁、瓜果甜氣。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
白茶	輕	壽眉	萎凋、乾燥	臺灣白茶
白茶	輕	白牡丹.銀針	嫩採、萎凋、篩選、乾燥	福鼎白茶
白茶	輕	新工藝白茶	萎凋、揉捻、乾燥、篩選	大吉嶺白茶

更多白茶的閱讀：

• (1) 什麼是白茶？
• (2) 白茶沖泡秘訣法 （有文章）

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青茶

烏龍茶又稱青茶，發源於中國東南沿海的福建地區，明清時期此製程方法普遍流傳到閩北、閩南、廣東、臺灣，簡稱四大烏龍，經過在地化後產生出各自的特色，是一種界於綠茶與紅茶間的部分發酵茶製程。其茶色澤青綠泛褐色，所以有了青茶的稱呼，沖泡後茶葉片上呈現出有紅有綠，自古以『綠葉鑲紅邊』一詞表示其工藝特色，湯色黃綠，有天然花果香，在潮汕有烏龍茶的產區還有特別的烘焙茶葉的文化習慣。

香氣：蘭花香、梔子花、桂花、果香，但傳統文化上解釋時，會有更多針對特殊茶品種風味上的描述，例如岩茶的岩骨花香，鐵觀音的鐵味觀音韻。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
青茶	輕	包種茶	日曬、萎凋、輕攪拌 殺菁、揉捻、乾燥	坪林包種
青茶	部分	高山茶	日曬、萎凋、中攪拌 殺菁、揉捻、乾燥	阿里山茶
青茶	部分	凍頂烏龍	日曬、萎凋、中攪拌 殺菁、揉捻、乾燥、烘焙	鹿谷凍頂
青茶	部分	白毫烏龍	日曬、重萎凋、重攪拌 殺菁、揉捻、乾燥	東方美人
青茶	重	紅烏龍	萎凋、重攪拌、重揉捻 殺菁、揉捻、乾燥	鹿野紅烏龍

更多青茶的閱讀：

• (1) 什麼是青茶？（有文章）
• (2) 烏龍茶沖泡秘訣法（有文章）
• (3) 罐裝烏龍排行（有文章）
• (4) 四大區域烏龍茶 (廣東、閩南、閩北、台灣)

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紅茶

紅茶作法自中國明清時期開始流行，是一種接近完全氧化的茶葉，滋味濃厚深厚西方市場喜愛，十九世紀製法也技術轉移到印度、錫蘭等國，為了達到滋味快速釋放，將傳統式工夫紅茶改良，將茶葉切碎後發酵產生出碎型、C.T.C.等紅茶，重氧化的過程產生迷人的熟成果香，紅湯紅葉，高香味醇。

香氣：紅茶香氣高揚也持久，飽滿豐富性高，有甜甜糖果、熟成花果香氣。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
紅茶	重	工夫紅茶	萎凋、揉捻、氧化、乾燥	日月潭紅茶
紅茶	重	C.T.C.	採收、萎凋、 碾碎、撕裂、捲起、乾燥	阿薩姆紅茶

更多紅茶的閱讀：

• (1) 什麼是紅茶？（有文章）
• (2) 紅茶沖泡秘訣法（有文章）
• (3) 國際紅茶標章總整理（有文章）
• (4) 罐裝紅茶排行（有文章）
• (5) 蜜香紅茶是什麼茶（有文章）

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黑茶

黑茶算是中國地區特有的茶類，歷史悠久跟絲路、茶馬古道貿易歷史十分相關，對比於其他五種茶系，黑茶是唯一同時擁有氧化作用、發酵作用同時轉化的茶款，是有菌的存在，也有後發酵茶的稱呼。其原料在製成過程中，有經過較長的時間堆積發酵，常因此茶色油黑，常見的型式是磚茶、餅茶、沱茶的緊壓茶方式成為商品。代表性茶品有，金花茯茶、千兩茶、黑磚茶、青磚茶、普洱茶等，緊壓的磚茶也是中國西北地區少數民族生活必需品，製作酥油奶茶的必用原料。

香氣：黑茶帶有醇厚的甜酒、菌花香、松香、煙花、中藥材香，經過長時間存放轉換也有人用陳香形容。

* ISO 20715：2023《茶叶分类》標準分類後，普洱熟茶被歸類在黑茶。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
黑茶	全	黑茶	殺菁、揉捻、乾燥、 沃堆、發酵、乾燥	安化尖茶
黑茶	全	普洱	曬青、殺菁、揉捻、乾燥、 沃堆、發酵、緊壓、乾燥	雲南普洱餅

更多黃茶的閱讀：

• (1) 什麼是黑茶？
• (2) 黑茶沖泡秘訣法（有文章）

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