鐵觀音怎麼泡?重烘焙烏龍茶的沖泡秘訣 (How to make Tieguanyin tea?)

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2023/12/01

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總文章 茶怎麼泡才好喝?原來專家也會用的泡茶法。


鐵觀音怎麼泡?

這篇文章可以讓你輕鬆了解『鐵觀音』這款商品的沖泡技巧。

鐵觀音是重烘焙、重揉捻、重發酵的烏龍茶,這個概念是古法經典鐵觀音的風格。雖然後來商業化後近年發酵氧化度,有人也說中發酵、半發酵,不過要發酵到綠葉鑲紅邊,才是呈現出老前輩口中,品種特色的「桃果香、鐵鏽、甘露味」最美觀音韻。

茶樹神秘的「觀音韻」的簡約金屬風格與誘人果酸。


鐵觀音特色

商品上通常重烘焙 (炭火 / 電焙)都有

而未焙火或輕焙火的鐵觀音,茶湯呈黃到橙紅;中焙火或重焙火者,被列為古法的傳統工藝,則茶湯由橙紅到棕紅,湯色明亮清澈見底,味濃而醇厚,微澀中帶甘潤,會有明顯弱果酸味。容易出現,會有以下幾種特色:

▨ 纖維感重、木質感強

▨ 台灣產的通常連枝帶梗

▨ 中國產的通常茶底葉緣比較破

▨ 工藝上做青茶類型為主,有果酸香。

▨ 有綠葉鑲紅邊被列為經典工序

▨ 明顯炭火、烘烤香氣、滋味重


拿到先分類

  • 『鐵觀音品種』的烏龍茶
  • 名為『鐵觀音的商』品茶

基本上兩種沖泡的方法都差不多,前者喝口感,後者喝高香。

多半因為傳統式安溪古法的鐵觀音茶,給人客的刻板印象是有『重發酵、重揉捻、重烘焙』的特性,產生出滋味都很濃厚的炭火香。

但基於品種優勢性有差,被名為正欉鐵觀音的具有比較高價值,也比較多品茶者在乎其尾韻

常常會出現使用成本相對較低的台茶12號金萱四季春硬枝紅心等品種,拿去製作類似重火風味茶,會有明顯的前段高香,而被當作鐵觀音茶的商用替代品,才容易產生市場誤解。

安溪鐵觀音
安溪本山
安溪黃金桂
安溪毛蟹
安溪四大常見品種(正欉)


官方版本

通用烏龍茶沖泡規則,掌握三點控制條件:

  1. 沖泡的時間:多次沖泡,參考時間為60s、50s、60s、80s、120s,共五泡。
  2. 使用的茶量:茶、水是有黃金比例,1g:50c.c. 最泛用。
  3. 使用的溫度:推薦使用攝氏100度水溫,沸騰佳。

但這個泡法不見得適合多種等級的鐵觀音,特別是非正叢鐵觀音商用版本,這樣泡會比較吃虧,所以可參考進階版本。

跟中國綠觀音很像,鐵觀音是個茶樹,為了表現品種特色,也有製作清香型茶款,而包種茶更能呈現出鐵觀音茶樹本質的品種特色香型,少部分在臺灣坪林有生產,種植的青心鐵觀音,是稀有的商品,有助於新手學習鐵觀音品種時的教材。


進階版本

主要精隨是快沖、快泡、多投茶:

  1. 沖泡的時間:記得要溫潤泡後沖泡,時間比較穩定。
  2. 使用的茶量:茶、水是有黃金比例, 1g:25~30c.c.。
  3. 使用的溫度:推薦使用攝氏100度水溫,沸騰佳。

▨ 範例:使用 10g 對應250c.c.容器

  • 溫潤泡:5秒 (90度)
  • 一沖:30秒(100度)
  • 二沖:20秒(95度)
  • 三沖:40秒(95度)
  • 四沖:60秒(92度)
  • 五沖:100秒(100度)

拍攝地點/ 南街得意 (大稻埕名店)

攝影團隊/ 丹非創造工作室

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新手必須注意的事

  1. 溫壺、溫杯保持溫度夠高
  2. 溫潤泡或你說洗茶一回,當作醒茶。
  3. 水柱衝力要強,太柔泡不開。
  4. 確保整體水溫夠高,才會香。
  5. 鐵觀音泡濃茶,比起淡的有特色。

因應飲料業對於鐵觀音的需求,重烘焙烏龍茶的印象,風格普遍受到消費者們喜好。且最常用於製作鐵觀音奶茶,不過正欉鐵觀音品種過於稀有,所以市場上出現許多使用四季春品種量產特性、高香氣特質,烘焙精工製作出類似風格的商品茶。

 

另外,若是使用商用等級的重烘焙觀音烏龍茶、炭火烏龍、重火烏龍、炭燒烏龍、咖啡烏龍、啡香烏龍等等,業界常見飲料茶商品,可以參考使用飲料業的製作方法,去烹煮製作濃的基底茶,再進行二次調配。


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茶品:正欉鐵觀音 TieGuanYin (Roasted)

來自安溪傳奇品種鐵觀音茶樹,現在稀有度越來越高,而且經過炭火烘焙的這版,更是須兼具產地、品種、工藝,三大嚴苛元素才能完成的作品。

風味:

  • 前:柴火、玄米
  • 中:桃果香、蘭韻
  • 後:木質酸香、鐵鏽