更新時間：2023/04/20

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廣大的綠茶市場

自古江南一帶的說法，是能取得到清明前的綠茶，喝到「明前茶」可是大事！要在過去能穀雨時節喝到新鮮的綠茶，天啊是會稀有到不行，配合身份即是大器、有財力、有權有勢者…的代名詞。字字句句浮現在人的腦海裡，如今想取得到一點，也並不是容易的事。

中國 綠茶的國度 

China—The Empire of Green Tea

宋代前，基本上都只生產綠茶，技術變革在於殺青與乾燥，自曬青、蒸青至炒青。明代才逐漸形成六大茶類。現在仍以綠茶為生產、消費大宗，而且中國品飲文化擁有「按照節氣喝茶」的風氣，大多越北方區域，對於清香茶款其鮮爽滋味的追求越是強烈。中國生產綠茶的範圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陝西（陝南）、湖南、湖北、廣西、福建都是綠茶主產省份。品項種類也為數眾多，知名的就有數十種，算上分支有更是有數百種之多。

有種說法，在中國十大名茶，至少有七種是綠茶。中國的人口眾多，足以支撐自古傳承，要求嫩採的製茶工藝，勞力成本低且密集。且由於綠茶不耐存放的特質，能喝到當年最頂級，是清明前，僅芽尖製成的蓮心的綠茶，成為權貴「炫富」的最佳媒介。價格之高，送禮最為密集的一個時間點，而過了清明前價格就會掉很多倍。

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

採摘分等級

自採茶工從茶園摘取茶芽，若僅採芽尖〈PEKOE、BUD、TIP、TIPPY〉的芽頭，在中式稱呼中有『蓮心、1心1葉的旗槍、1心2葉的雀舌，到1心3-4葉的鷹爪』等經典叫法，並且以手工炒製成扁平狀的茶乾〈press-flat shape〉最為主流。而台灣採工成本相對昂貴，採茶人力資源也隨時間流逝而逐漸凋零，無法支撐嫩採的要求，因此茶菁原料相對較老，並使用機器製成帶梗的條索狀茶乾，所以兩岸的綠茶樣貌可明顯區分出不太相同。

Chinese green tea plucking maturity standards:

• 蓮心：自僅採芽尖的 (Lotus germ, all-bud)
• 旗槍：1心1葉 (Banner lance, one leaf and a bud)
• 雀舌：1心2葉 (Sparrow’s tongue, two leaves and a bud)
• 鷹爪：1心3-4葉 (eagle’s claw, three~four leaves and a bud)

形狀與採工的不同Different requirements about plucking maturity and tea shape: Tippy from old tea plant, small-leaf variety

Traditional Chinese green tea requires younger plucking maturity than Formosa green tea.

摘採的嫩芽，芽頭，頂芽，毫尖，毛峰。 (tippy and terminal bud)

比較兩岸綠茶之差異

資料取自：中國綠茶專題 2018.04.10、兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

台灣是國際貿易洪流下的島，台灣則早在19世紀便以「福爾摩沙烏龍 」名揚世界，至今仍為烏龍茶四大產區之一，從包種、東美、凍頂、高山茶，到近十年新開發的紅烏龍，台灣茶產業生產與消費的重心目前都是青茶類家族，不過在日治、國民政府前期，台灣其實也是綠茶的重要出口地區，保留至今最完整的就是在三峽地區的碧螺春、海山龍井茶，而且在製作上臺灣綠茶，也會使用到跟製作烏龍茶類似的器具，產生不同於中國香氣風味的綠茶。

攝於玉山茶區，老欉小葉種茶樹的芽尖。 水里，2017，春。

綠茶類因為在台灣相對小眾，除了曾外銷中東、北非地區的珠茶，以及外銷日本的日式蒸青綠茶、綠茶粉外，目前較知名的只有龍井、碧螺春兩款綠茶，以及花東地區以著蜒茶菁製成的蜜香綠，是一般台灣消費者印象中最「綠」的茶，大部分還是茶湯色偏綠水的高山茶。二戰後幾度因應國際市場需求，部分地區引進製作綠茶技術。近十年由於市場、文化層面需求，綠茶的生產量有再次提升的趨勢。

課程 中國綠茶專題 20180410 茶的舞不同投茶法，茶舞示意圖

台灣、中國，兩地做法其實差異頗大，雖然都稱做綠茶，主流也都是炒青綠茶。但因為採摘部位差異，中國的綠茶就是比臺灣地區來的嫩，沒錯就是外觀上看起來都是白毫、芽尖，所以消費者印象深刻，鮮嫩的芽尖可以創造出甘美的滋味，但也不耐多次沖泡跟高溫；相對於台灣綠茶是會芽搭上嫩葉，而非純芽尖組成的茶乾，可以品味道更多元豐富的香氣跟口感，真要比較起來各有特色，沖泡方法也需要略為修改喔。

比較四種中國綠、四種台灣綠茶差異。

綠茶類後來工藝上，都會有一點萎凋，去做一些調整。實務運作上並非全然如六大茶系教課書記錄中，葉子採摘完，馬上進去殺青的環節，而是有經過短時間萎凋調整，所以整個製程約平均在3~7小時都有出現過。

清明時節雨紛紛，對於茶師、茶產業，這是個重大時節，我們叫做「正春」也就是清明至穀雨這段期間。在這個時節也就是明前，是長江以南高價綠茶是最重要的時節，三個星期內喝到，具有「鮮爽脆」；三個月內喝到「優雅清香」而綠豆香、板栗香、炒米香、海苔香，都是上品。

Comparison between Formosa and Chinese green tea: Significance, Plucking maturity and shape.

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

滇綠

湄潭翠芽

產地為貴州省東北部，大婁山南麓、烏江北岸的湄潭。1943年根據湄潭茶葉特點，並效法西湖龍井工藝創製選用湄江良種—苔茶群體種的嫩芽，清明前後開採，以明前茶品質最佳。

湄潭翠芽：貴州省遵義市2018春 Mei Tan Jadeite Tippy

外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃並伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整 。

炒製技術吸取龍井茶製法，開始出現扁炒青的綠茶。

也依照採摘等級區分雀舌、蓮心等不同品項，也有出現手撕採摘的工序版本，芽頭會相對來的比較長的商品。

現在貴州的翠芽綠茶，當地原生蒔生茶樹群落產量並不高，且要搶早春的名前商品，開始引入外來種的茶樹，像下圖就是比較當地品種跟從福建福頂地區引入的外來茶樹，做比較的樣貌。

左一是較長的翠芽茶。中間、右側都是福鼎來的外來種。

湖南石門銀峰

2017年石門銀峰

西湖龍井

綠茶界的兩個人氣王之一、「中國十大名茶」之首  西湖、錢塘、越州龍井最為出名。乾隆曾四次前往品茶「獅、龍、雲、虎、梅」傳統五大產區。改劃為三區：獅峰龍井—龍井村獅子峰一帶 + 龍井山梅塢龍井—雲棲、梅家塢、十裡琅鐺之西、五雲山一帶西湖龍井—虎跑、四眼井、赤山埠、三臺山一帶依採摘時間分明前茶、雨前茶、三春茶以「色綠、香郁、味甘、形美」著稱。

• 色綠：茶葉翠綠或帶糙米色，湯色碧綠澄清
• 香氣：茶葉香氣清爽持久
• 味甘：滋味甘鮮醇和
• 形美：外形扁平光滑，大小均勻

2022年春的獅峰龍井

2022年春的西湖龍井 龍塢鎮

浙江省西湖產區2017春

一級產區的

• 獅（獅峰）
• 龍（龍井）
• 雲（五雲山)
• 虎（虎跑泉）
• 梅（梅家塢）

二級產區的

其他區域都統稱龍井，約定俗成的做法，是扁炒青的綠茶。

品種差異

• 龍井43號（茶研所無性繁殖）外觀比較好看
• 群體種（老茶樹蒔茶）滋味比較好

Xi Hu Longjing浙江西湖產區2017春

浙江省西湖產區2017春

西湖龍井獅峰群體種 (通常品質高，這大概3g =250元台幣)

西湖龍井 獅峰，茶芽很嫩可以吃那種。

西湖龍井，龍井43號品種，茶乾賣相比較好看。

西湖龍井 龍塢 龍井43號品種茶湯

西湖龍井 龍塢 群體種茶湯