中國綠茶田野筆記:龍井、碧螺春、毛尖、翠芽、安吉白茶

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/05/19

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女娼男盜,領不到薪水。

購買荼公子與小農合作蜜香綠茶(點此)


中國拿到先分類

綠茶區分成幾種類型,主要從外觀、氣味能明顯區隔:

  • 蒸青
  • 曬青
  • 炒青
  • 烘青

薰香調味的綠茶要特別挑出來,外面販售商品叫香片、茉莉花綠茶,這類非純味綠茶先排除,會依照製作方式分成四大類的綠茶類型,再來因為中國地區到處都有產綠茶,所以請以採摘度、茶乾外型去區分應對泡法比較實際。

四大類製法,不過一般消費者知道蒸青綠茶比較脆綠,溫度要比較低就好。Different fixation & drying methods Sun fixation, steam fixation, hot air fixation, and stir fixation (with pan or roller machine) Sun drying, hot air drying, and stir drying

這邊不免俗的先把中國知名的綠茶有名茶款,都給名列一輪,讓有興趣的人可以找到對應的名詞,但本篇文章會持續更新,所有記錄的茶照片是有現場收集到的樣貌,做為觀賞此篇文章讀者們參考。中國綠茶名茶,包括有:西湖龍井、碧螺春、廬山雲霧、六安瓜片、黃山毛峰、信陽毛尖、太平猴魁、信陽毛尖、蒙頂甘露、安吉白茶、竹葉青、滇綠、施恩玉露、湄潭翠芽…


蒸青

通常比較綠 ex.恩施玉露,多為針、條型。

曬青

通常產在雲南地區,是做普洱的原料。 ex. 滇綠,多為條型、捲曲。

炒青

目前中國地區最主流,最常見的綠茶做法,多半是以凹、平鍋用手作扁炒青的方法,部分地區也有用現代機械炒菁機作量產使用。形狀多為扁形、捲曲型、螺形等。ex. 龍井、六安瓜片、珠茶、翠芽

烘青

類似使用起炭加熱,茶芽用軟竹製茶篩笳笠裝載,烘烤到殺菁降低水分。ex. 碧螺春、猴魁、瓜片、安吉白茶

推薦70~80度, 1g:120ml ,泡6分鐘。

推薦80~85度, 1g:100ml ,泡6分鐘。

推薦80~90度, 1g:100ml ,泡6分鐘。

推薦85~88度, 1g:150ml ,泡6-8分鐘。

推薦85~90度, 1g:100ml ,泡6分鐘。

推薦75~85度, 1g:100ml ,泡6-8分鐘。


廣大的綠茶市場

養生、健康、安全、炫耀財、宗教修行、心靈等市場,不少聽到歐美朋友跟我說喝綠茶,都是為了抗老化跟健康兒茶素,就可以理解這個如機能性飲品的需求,跟過去長生不老的藥,或是神農氏口中的解毒草脫不了關係。

你瞧瞧神農都在啃茶梗。

(左一)猴魁
(左二)猴魁 陳化
(左三)安吉白茶
(右三)龍井 陳化
(右二)龍井 – 狮峰
(右一)湄潭翠芽

自古江南一帶的說法,是能取得到清明前的綠茶,喝到「明前茶」可是大事!要在過去能穀雨時節喝到新鮮的綠茶,天啊是會稀有到不行,配合身份即是大器、有財力、有權有勢者…的代名詞。字字句句浮現在人的腦海裡,如今想取得到一點,也並不是容易的事。


中國 綠茶的國度 

China—The Empire of Green Tea

宋代前,基本上都只生產綠茶,技術變革在於殺青與乾燥,自曬青、蒸青至炒青。明代才逐漸形成六大茶類。現在仍以綠茶為生產、消費大宗,而且中國品飲文化擁有「按照節氣喝茶」的風氣,大多越北方區域,對於清香茶款其鮮爽滋味的追求越是強烈。中國生產綠茶的範圍極為廣泛,河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陝西(陝南)、湖南、湖北、廣西、福建都是綠茶主產省份。品項種類也為數眾多,知名的就有數十種,算上分支有更是有數百種之多。

有種說法,在中國十大名茶,至少有七種是綠茶。中國的人口眾多,足以支撐自古傳承,要求嫩採的製茶工藝,勞力成本低且密集。且由於綠茶不耐存放的特質,能喝到當年最頂級,是清明前,僅芽尖製成的蓮心的綠茶,成為權貴「炫富」的最佳媒介。價格之高,送禮最為密集的一個時間點,而過了清明前價格就會掉很多倍。

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22


採摘分等級

自採茶工從茶園摘取茶芽,若僅採芽尖〈PEKOE、BUD、TIP、TIPPY〉的芽頭,在中式稱呼中有『蓮心、1心1葉的旗槍、1心2葉的雀舌,到1心3-4葉的鷹爪』等經典叫法,並且以手工炒製成扁平狀的茶乾〈press-flat shape〉最為主流。而台灣採工成本相對昂貴,採茶人力資源也隨時間流逝而逐漸凋零,無法支撐嫩採的要求,因此茶菁原料相對較老,並使用機器製成帶梗的條索狀茶乾,所以兩岸的綠茶樣貌可明顯區分出不太相同。

Chinese green tea plucking maturity standards:

  • 蓮心:自僅採芽尖的 (Lotus germ, all-bud)
  • 旗槍:1心1葉 (Banner lance, one leaf and a bud)
  • 雀舌:1心2葉 (Sparrow’s tongue, two leaves and a bud)
  • 鷹爪:1心3-4葉 (eagle’s claw, three~four leaves and a bud)

形狀與採工的不同Different requirements about plucking maturity and tea shape: Tippy from old tea plant, small-leaf variety

Traditional Chinese green tea requires younger plucking maturity than Formosa green tea.

摘採的嫩芽,芽頭,頂芽,毫尖,毛峰。 (tippy and terminal bud)


比較兩岸綠茶之差異

資料取自:中國綠茶專題 2018.04.10、兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

台灣是國際貿易洪流下的島,台灣則早在19世紀便以「福爾摩沙烏龍 」名揚世界,至今仍為烏龍茶四大產區之一,從包種、東美凍頂高山茶,到近十年新開發的紅烏龍,台灣茶產業生產與消費的重心目前都是青茶類家族,不過在日治、國民政府前期,台灣其實也是綠茶的重要出口地區,保留至今最完整的就是在三峽地區的碧螺春、海山龍井茶,而且在製作上臺灣綠茶,也會使用到跟製作烏龍茶類似的器具,產生不同於中國香氣風味的綠茶。

攝於玉山茶區,老欉小葉種茶樹的芽尖。 水里,2017,春。

綠茶類因為在台灣相對小眾,除了曾外銷中東、北非地區的珠茶,以及外銷日本的日式蒸青綠茶、綠茶粉外,目前較知名的只有龍井、碧螺春兩款綠茶,以及花東地區以著蜒茶菁製成的蜜香綠,是一般台灣消費者印象中最「綠」的茶,大部分還是茶湯色偏綠水的高山茶。二戰後幾度因應國際市場需求,部分地區引進製作綠茶技術。近十年由於市場、文化層面需求,綠茶的生產量有再次提升的趨勢。

課程 中國綠茶專題 20180410 茶的舞不同投茶法,茶舞示意圖

台灣、中國,兩地做法其實差異頗大,雖然都稱做綠茶,主流也都是炒青綠茶。但因為採摘部位差異,中國的綠茶就是比臺灣地區來的嫩,沒錯就是外觀上看起來都是白毫、芽尖,所以消費者印象深刻,鮮嫩的芽尖可以創造出甘美的滋味,但也不耐多次沖泡跟高溫;相對於台灣綠茶是會芽搭上嫩葉,而非純芽尖組成的茶乾,可以品味道更多元豐富的香氣跟口感,真要比較起來各有特色,沖泡方法也需要略為修改喔。

比較四種中國綠、四種台灣綠茶差異。

綠茶類後來工藝上,都會有一點萎凋,去做一些調整。實務運作上並非全然如六大茶系教課書記錄中,葉子採摘完,馬上進去殺青的環節,而是有經過短時間萎凋調整,所以整個製程約平均在3~7小時都有出現過。

清明時節雨紛紛,對於茶師、茶產業,這是個重大時節,我們叫做「正春」也就是清明至穀雨這段期間。在這個時節也就是明前,是長江以南高價綠茶是最重要的時節,三個星期內喝到,具有「鮮爽脆」;三個月內喝到「優雅清香」而綠豆香、板栗香、炒米香、海苔香,都是上品。

Comparison between Formosa and Chinese green tea: Significance, Plucking maturity and shape.

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

兩岸綠茶品鑑會大口喝下春天 2022.04.22

推薦參考中國綠茶評鑑的外在、內在評比參考元素,包括從外在的形狀、色澤、勻度、淨度,跟內在的香氣、滋味、湯色、葉底,做基本中國綠茶,像是龍井與碧螺春的比較。


滇綠

    不同的形狀,條型、莖茶、茶角、芽尖。2017年冰島滇綠


湄潭翠芽

產地為貴州省東北部,大婁山南麓、烏江北岸的湄潭。1943年根據湄潭茶葉特點,並效法西湖龍井工藝創製選用湄江良種—苔茶群體種的嫩芽,清明前後開採,以明前茶品質最佳。

    2018年湄潭翠芽

湄潭翠芽:貴州省遵義市2018春 Mei Tan Jadeite Tippy

外形扁平光滑,形似葵花籽,隱毫稀見,色澤綠翠,香氣清芬悅鼻,粟香濃並伴有新鮮花香,滋味醇厚爽口,回味甘甜,湯色黃綠明亮,葉底嫩綠勻整 。

炒製技術吸取龍井茶製法,開始出現扁炒青的綠茶。

也依照採摘等級區分雀舌、蓮心等不同品項,也有出現手撕採摘的工序版本,芽頭會相對來的比較長的商品。

現在貴州的翠芽綠茶,當地原生蒔生茶樹群落產量並不高,且要搶早春的名前商品,開始引入外來種的茶樹,像下圖就是比較當地品種跟從福建福頂地區引入的外來茶樹,做比較的樣貌。

左一是較長的翠芽茶。中間、右側都是福鼎來的外來種。


湖南石門銀峰

2017年石門銀峰


西湖龍井

綠茶界的兩個人氣王之一、「中國十大名茶」之首  西湖、錢塘、越州龍井最為出名。乾隆曾四次前往品茶「獅、龍、雲、虎、梅」傳統五大產區。改劃為三區:獅峰龍井—龍井村獅子峰一帶 + 龍井山梅塢龍井—雲棲、梅家塢、十裡琅鐺之西、五雲山一帶西湖龍井—虎跑、四眼井、赤山埠、三臺山一帶依採摘時間分明前茶、雨前茶、三春茶以「色綠、香郁、味甘、形美」著稱。

  • 色綠:茶葉翠綠或帶糙米色,湯色碧綠澄清
  • 香氣:茶葉香氣清爽持久
  • 味甘:滋味甘鮮醇和
  • 形美:外形扁平光滑,大小均勻

2022年春的獅峰龍井

2022年春的西湖龍井 龍塢鎮

浙江省西湖產區2017春

一級產區的

  • 獅(獅峰)
  • 龍(龍井)
  • 雲(五雲山)
  • 虎(虎跑泉)
  • 梅(梅家塢)

二級產區的

其他區域都統稱龍井,約定俗成的做法,是扁炒青的綠茶。

 

品種差異

  • 龍井43號(茶研所無性繁殖)外觀比較好看
  • 群體種(老茶樹蒔茶)滋味比較好

Xi Hu Longjing浙江西湖產區2017春

浙江省西湖產區2017春

西湖龍井獅峰群體種 (通常品質高,這大概3g =250元台幣)

西湖龍井 獅峰,茶芽很嫩可以吃那種。

西湖龍井,龍井43號品種,茶乾賣相比較好看。

西湖龍井 龍塢 龍井43號品種茶湯

西湖龍井 龍塢 群體種茶湯


洞庭湖碧螺春

碧螺春最出名,就在洞庭湖的洞庭湖山。有一個在地特殊茶園管理,特色是茶、果間植,認為有土地共生與友善土地概念,會產生比較好的品質,但也有一說是果樹高部分是來自遮陰的效果。

品種上,群體種被認為比較優秀的口感,所以也有說群體種才能被列為洞庭碧螺春做命名,用區域地理名稱保護群體種,而規範上外來種不能使用洞庭碧螺春商品名。優質高價品多以群體種為主,在這裡非專業化生產,類似小農自家做茶,追求明前茶、手作匠人優勢,有些會去種選特殊品種的「烏牛早、川種、龍井43」的特殊品種,是因為產季比群體種更早,能搶到明前茶的優勢販售時間。

碧螺春茶舞情況

碧螺春的絨毛毫毛非常多


安吉白茶

安吉白茶中此「白茶」非彼白茶:一般白茶指六大茶類之一,萎凋後不經揉捻、殺青,直接乾燥的茶。

這裡的「白茶」是茶樹的一個特殊變種白葉一號,屬於低溫敏感型茶,閾值約在23℃。春季,因葉綠素缺失,在清明前萌發的嫩芽為白色。在穀雨前,色漸淡,多數呈玉白色。雨後至夏至前,逐漸轉為白綠相間的花葉。夏季芽葉恢復為全綠,與一般綠茶無異(產白茶時間很短,通常僅一個月左右採摘白葉一號茶樹春季才有的特殊白化嫩芽製成的綠茶,命名為安吉白茶,沖泡後葉底也呈現特殊的玉白色。

2018年安吉白茶

安吉白茶:湖州市安吉縣 2018春 An Ji White Leaf Tea

栽培於浙江西北天目山北北麓—無霜期短,冬季低溫時間長,有助於茶樹「返白」

  • 鳳形茶 & 龍形茶
  • 鳳形—條直顯芽,壯實勻整;色嫩綠,鮮活泛金邊
  • 龍形—扁平光滑,挺直尖削;嫩綠顯玉色,勻整

延伸閱讀:


邀約、課程講座、茶葉購買

  1. 每年春季 茶學課程招生
  2. 中、大班評鑑學習課程
  3. 企業機構兩岸文化發展活動
  4. 建議十人以上開班
  • 00:00 -00:30 綠茶概論
  • 00:30 -01:30  綠茶評鑑
  • 01:30 -02:00  兩岸綠茶拆解分析
  • 02:00 -02:30 冰鎮綠茶評鑑
  • 02:30 -03:00 問與答Q&A


歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。