臺灣的茶樹：硬枝紅心
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2023/06/25
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心紅味木
硬枝紅心本來在過去與青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心，這四位列為本省四大名種，非常適合製造包種茶、重烘焙烏龍茶商品，最代表性商品時代應該如下：
- 紅水包種茶(18xx-1980s）
- 阿里磅紅茶(1900-1960s）
- 硬枝紅心版鐵觀音(1980-今日）
硬枝紅心是一種樹勢強、稍大的『早生種』茶樹，按照荼公子經驗上產季會比金萱還要早一些，也就是每年清明前就可能有人採收。可以看到非常直立型，樹勢強健，整體長得比當代其他品種瘦高的感覺，沒有很密，枝葉稍疏，葉形較青心烏龍為大，葉片形狀與台茶十二號及台茶十三號相近，呈長橢圓狀披針形，鋸齒銳利大小不等，不過鋸齒狀很明顯，葉肉稍厚且帶光澤質，帶有硬度。
原產地為台北縣金山鄉，現今以石門鄉為主要產地，淡水、三芝、坪林、石碇、南港茶區也有看過蹤跡。製成的條型或半球型包種茶具有特殊香味，但成茶色澤較差，因此售價常常無法突破。然而，以硬枝紅心製造的重烘焙商品，如鐵觀音商品茶，在色澤和口感方面均表現優秀，品質與市場需求有直追正欉鐵觀音種茶樹所製造產品的趨勢。
| 來源 | 外來小葉種 |
| 血緣 | 福建 |
| 分佈區域 | 石門、三芝、金山、淡水 |
| 命名 | 不可考 （英文Ying Jy Horng Shin） |
| 俗稱 | 硬枝仔、大廣紅心 |
| 類型 | 早生種 |
| 特徵 | 直立梗紅，鋸齒明顯、嫩葉色為紫紅色，芽少葉厚帶有硬度 |
| 適製性 | 重發酵烏龍茶、紅茶 |
| 品種香 | 果酸感、木質、香蕉貽、食物感 |
早期在北部多有種植，並製作成紅茶外銷。其中以「阿里磅」紅茶最為著名。1960年代後，由於外銷市場逐漸沒落，茶區多被剷平，目前僅在石門一帶可看到硬枝紅心，並且製作成特色紅茶販售。硬枝紅心具特殊香味，用重火烘焙製作成鐵觀音，茶湯醇厚鮮甘，香氣濃郁。
石門、三芝北海岸
這裡要感謝粟益民、一良茶屋 謝宜良提供的產地照片。
新北市石門、三芝鄉，茶樹種植在海岸台地的背側，終年汲取山水的靈氣卻免於受海風的直接吹襲，因此長久以來造就出別具一格的風味。在製法上，石門區農會自1991年起，將電爐烘焙法改良為人工炭火烘焙，並堅持採用龍眼木炭。這樣得以去除茶葉多餘的水氣及雜味，產生獨特的濃甘香氣，閩南語稱為「鐵仔氣」，全然迥異於木柵鐵觀音的「石鏽味」。
2023年石門鄉茶區的成長情況
2023年石門鄉茶區的成長情況
2023年石門鄉茶區的成長情況
2021年三芝鄉野放茶區的成長情況
2023年三芝鄉野放茶區的成長情況
坪林的硬枝紅心
這裡要謝謝蘇彥碩場長、生產者蔡永金大哥協助提供照片。
攝於2023年坪林金瓜寮蔡永金大哥的硬枝紅心茶園情況
攝於2023年坪林金瓜寮蔡永金大哥的硬枝紅心茶園情況
二十世紀中期以前，台灣常見的主力茶樹品種抗逆境最強，有茶葉美、茶籽多特色，難怪被譽為是台茶品種的最佳母株。
攝於2023年坪林 的硬枝紅心茶園情況 (茶花)
攝於2023年坪林 的硬枝紅心茶園情況 (嫩芽)
攝於2023年坪林 的硬枝紅心茶園情況 (葉形)
攝於2023年坪林 的硬枝紅心茶園情況 (茶緣)
陽光的奶油香，花香散發的爽朗男孩。(硬枝紅心配種子代)
硬枝紅心歷史與產地
在日本統治時期，硬枝紅心作為紅茶、綠茶被外銷。然而在1960年後，原本產地從紅水烏龍類型的包種茶為主的思維，到當地農會推廣股長李兆杰極力爭取轉型，自1980s茶農們並說服茶業改良場的輔導協助，正式改製為鐵觀音商品茶。李兆杰主張，硬枝紅心的特色「芽少葉厚」芽葉結構適合製作味道醇厚、甘潤微澀的鐵觀音茶，當時力排眾議的主張，並經過繁複工序的烘焙，讓茶汁產生變化，熟火滋味更為濃醇。果然受到愛茶人的青睞，可說一炮而紅，才徹底改寫了石門茶業發展的走向。
硬枝紅心的產量居中，但其汁液甚多，需要在製作過程中謹慎處理。需以麻布袋蓋住，底下用瓦斯蒸熟（當地茶農以閩南語稱為「燉」）後，才能進行熱團揉，以布球包邊燉邊揉、底下加溫，讓茶汁產生變化，燉後拆散再揉，共需三十次以上、費時七十二小時才能完成；工序之繁瑣，絕對超過木柵鐵觀音。
由於硬枝紅心鐵觀音往往需陳放三年以上，才能釋出最佳風味，因此石門鄉茶農大多備有陶甕藏茶，以便鐵觀音茶的陳放。如今，石門鐵觀音多以陳茶方式出售，例如區農會推廣的就是以白瓷甕藏的陳年鐵觀音。李兆杰更以緊壓方式，製成有如普洱人頭茶形狀的石門鐵觀音茶品，每顆約一斤重，頗受茶人喜愛。
1905《臨時臺灣舊慣調查會第二部 調查經濟資料報告》上、下卷2冊共4編。第一編「產業」〈茶〉單元調查報告。且1914年，日治時期台灣總督府殖產局針對台灣茶樹栽培狀況做了一次調查，當時茶農種植的品種中，青心烏龍為49.1%、黃柑18.9%、蒔茶13.6%、大葉烏龍7%、青心大冇1.7%、其他品種合計9.7%。殖產局下轄的「安平鎮茶樹栽培試驗場」根據了這份調查，於1918年，選定了青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍與硬枝紅心等四大優良品種，引導茶農栽培。
硬枝紅心沖泡特色
我曾經在2017年喝到用硬枝紅心做的紅水包種茶這樣說：『以硬枝紅心製作的包種茶，若是有高發酵度的氧化過程，走水柔順情況，將造就優美花果甜香，且含有木質調的纖維成熟滋味。此種茶若經過傳統安溪古法烘焙，將更精進的成為精製加工工藝烘焙茶，強揚香的碳火肉鬆蘇打餅乾香，中尾端集中的果韻，是相當值得期待的條型部分發酵烏龍茶。』
特色滋味：紅蘋果、花梗、木質調、乾果、蘇打餅乾、木瓜籽香、香蕉糖甜、涼糕等氣息。
這邊要注意的是硬枝紅心多做成條型包種茶、條型紅茶、球型重烘焙烏龍茶，可以參考我們幾種沖泡方法：
硬枝紅心包種茶的湯色
也是因為硬枝紅心、四季春、金萱等品種，自1980s開始製作出重烘焙茶，仿鐵觀音茶樹常規商品風味，才開始市場對鐵觀音茶是品種？還是製茶方法，產生混淆情況，而後出現『正欉』一詞去區分差異，所以硬枝紅心茶樹的鐵觀音商品不會有正欉二字。
石門當地去多半還保留龍眼木炭火烘焙的技術，比起當今主流的電子烘焙，在烘焙方法上更有生命力與味覺藝術感。水溫與時間控制得宜，泡個七、八泡依然是杯底留香。大多人這樣形容：茶湯米香，入口淡淡焙火香，熟果香帶點微果酸，湯甜尾韻微苦甘。
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