臺灣的茶樹：鐵觀音
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2023/01/14
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傳說的觀音韻
傳說，傳說就是故事…乾隆年間，安溪書生王士良，在前往朋友聚會路上，發現觀音山腳下有一株美麗的茶樹，會閃閃發光跟他揮手的那種，便把它帶回自家庭院裡細心照顧。茶樹一天天成長茁壯，摘其嫩葉做成茶飲用，發現口感更勝過當時的烏龍茶，就帶著這款茶四處拜見相國，輾轉獻給了乾隆皇帝，皇上喝完甚是喜歡，因外型美如觀音重如鐵，就命名南岩鐵觀音。
| 來源 | 中國引進的中、小葉種 |
| 血緣 | 福建 |
| 品系
代號 |
應該沒有 |
| 俗稱 | 血脈茶 |
| 特色 | 有鏽味的印象，醇厚飽滿油脂味。 |
| 類型 | 橫張型，晚生種 |
| 特徵 | 葉面微微波浪感有隆起、間節長、葉尾凹彎 |
| 適製性 | 烏龍茶、紅茶 |
| 品種香 | 蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽
玄米石鏽弱果香 (葉士敏老師評語) |
轉自藍芳仁老師的資料庫，顯示嫩芽是紫色紅心
另外一個故事更奇幻，也是流傳說在乾隆、雍正年間，安溪有名茶農魏蔭信佛，每日清晨會用清茶供奉觀音菩薩，數十年不間斷，有一天深夜睡後給觀音托夢，說在後山上讓魏蔭來找她？這超玄呼，然後魏蔭就急忙跑去山崖，卻看到石壁上長著一顆姿態搖曳的茶樹，很好估計這故事又是茶樹做妖，也在招手奪人心智吧，散發著蘭花幽香勾引魏蔭，正想伸手去觸摸時，卻被家中狗吵醒，就睡不好翻來覆去，遍尋著夢裡的路線走到山崖，果真給他找到那茶樹，就採了茶回家做成茶，滋味絕倫說這是茶中之王。
因應飲料業對於鐵觀音的需求，重烘焙烏龍茶的印象，風格普遍受到消費者們喜好。且最常用於製作鐵觀音奶茶，不過正欉鐵觀音品種過於稀有，所以市場上出現許多使用四季春品種量產特性、高香氣特質，烘焙精工製作出類似風格的商品茶。
第二次上山就阡插法帶茶樹回家，就又是一個引狼入室的故事，活得頭好壯壯，喝過的人無不稱讚，有人問到此樹來源，聽完故事後認為是觀音菩薩受魏蔭的虔誠，而感動託夢贈樹，加上最早移植的茶樹苗種在鐵鍋中，葉厚重如鐵，就建議命名鐵觀音大家表示贊同，因此這名流傳下來。有本《魏蔭與鐵觀音》的書可以去看看，福建安溪松岩村的魏蔭說比較具有考證。
圖轉自藍芳仁老師的資料庫，純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反捲，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有紅芽歪尾桃之稱，這是純種特徵之一。
- 中小葉種，晚生種
- 樹型大、枝條粗
- 枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色
- 葉尖歪一側
- 葉型長橢圓至狹長型
- 鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤
- 樹勢較弱且收成量少
- 好喝不好栽
- 觀音韻
歡迎轉載引用，需註明出處。(整理自藍芳仁老師課程筆記)
有持續引進到木柵種植的品種，主要分成紅心鐵觀音、青心鐵觀音兩種類型。在木柵地區比較容易取得紅心歪尾桃的紅心鐵觀音，而在坪林、宜蘭地區現在比較容易買到青心鐵觀音的茶樹品種。
皆屬於中小葉種，晚生種。適製鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平舖，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，本品種目前多栽培於台北市文山區的木柵地區，是最佳的鐵觀音茶種。
葉片纖維化
原產於福建省泉州府安溪縣，日治時期約1895年，木柵茶葉公司委託茶師『張迺妙、張迺乾』兩人，到福建安溪大坪鄉一帶，引進取回鐵觀音茶苗回臺種植，種植在木柵樟湖山，也是今日的指南里，因風土適合成長，目前已遍布獅腳、草湳、內外樟湖、貓空、待老坑、阿泉坑，受到地區長期推廣成地方特色茶，由木柵當地茶農與和芳茶行、和成茶行製造後銷往台北的怡和、錦記、德記洋行輸出到海外。(摘錄自臺灣的茶葉，林木連2003)
葉片形狀很多種變化
鐵觀音茶樹，被認為天性嬌弱，整體產量不大，所以便有了好喝不好栽的說法，鐵觀音茶從而也更加名貴。鐵觀音的製程繁複且產量低，但帶有獨特的觀音韻，因此，過去許多製茶師的立場中，只有用觀音種的茶菁，以特有的製程，布包團揉、文火烘焙，製作出來的茶葉才能稱為「正欉鐵觀音」，其他品種的茶菁若以鐵觀音的製程製作，也只能稱為「鐵觀音」。
嫩芽才是最好的判斷點
紅芽歪尾桃的嫩芽，是純種鐵觀音的辨別特徵之一，也是廣泛認為製作成烏龍茶的特優品種。鐵觀音，是以鐵觀音茶的特定製作法製成，但現實情況原料不一定是使用正欉鐵觀音茶樹，鮮葉也不一定來自安溪區域內的鐵觀音茶種，如白樣、白心、薄葉、竹葉等，其香型有花果香、千里香等，都有被使用 (引用自《圖說中國茶》2008)
安溪鐵觀音、安溪本山、安溪黃金桂、安溪毛蟹，安溪四大常見品種，安溪生產的烏龍茶被台灣高山烏龍茶影響都改變做清香型的 (引用自藍芳仁老師)。
味香色美，形沉似鐵，美如觀音，微苦回甘觀音韻，是最常有的形容評價。
間結很寬是重點。
從整體表現來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，回甘即喉感，即俗稱的觀音韻。
種植於合歡山高海拔茶區的鐵觀音茶樹
通常市售商品中，特有的花香、果香，多像是使用茉莉、玉蘭等鮮花窨製而成，但普遍被消費者記憶的「蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽香」指的是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝，所引發出來的天然香味。
金屬感的微酸
若是中國閩南福建安溪的鐵觀音，有綠觀音的選擇，是氧化發酵比較淺的版本，沒烘焙，色澤沙綠，間有紅點，形狀如蜻蜓頭，表面帶白霜，整體外表猶如臺灣高山茶，湯色金黃，只是台灣的食品安全法規嚴格，此類商品難以符合市場農藥殘留標準要求的期待。
烘焙前後的茶色對比 (引用自福藏泰然)
在安溪古作法的脈絡中，製作鐵觀音會摔邊，把鑲紅邊的紅邊打掉，會造成把葉子跟梗分離的情況，而在台灣區會把梗跟葉子包覆的很好(整理自陳煥堂老師課程筆記)。
葉底葉緣粹裂示範 (引用自藍芳仁老師)
筆者網店中收納的鐵觀音品種所製成的包種茶，是綠觀音的樣貌，可以看清楚茶底樣子。
歡迎轉載引用，需註明出處。
跟中國綠觀音很像，鐵觀音是個茶樹，為了表現品種特色，也有製作清香型茶款，而包種茶更能呈現出鐵觀音茶樹本質的品種特色香型，少部分在臺灣坪林有生產，種植的青心鐵觀音，是稀有的商品，有助於新手學習鐵觀音品種時的教材。
香氣濃郁，入口統一有一個特色，金屬感、以及木質性的陽剛、剛烈風格，含住茶湯多半有帶微酸感，有人說那種『桃』味，因為重發酵的綠葉鑲紅邊果香味十足，而重烘焙、碳火烘焙能讓甜香感更明顯，但也有人說烘焙太重會造成桃香味消失，在部分、輕發酵的綠觀音茶尾韻中，比較容易品味且掌握到那股氣息，七泡有餘香之說。
就連日本品牌LUPICIA綠碧茶園，都有特別把這個品種標出，原本茶樹來自福建省安溪。
誤會的商品名
鐵觀音是常常被『誤用、解釋』成一種商品名，或是製作方法，但其實歸類於青茶。多半正規鐵觀音的品種，過去都做成青茶、烏龍茶維多，所以亮出鐵觀音三字，也不應該誤會成六大茶系之外的其他製法，但可以理解成青茶中屬於地方性的特有製作方法，因為傳統工藝上習慣使用烘焙法，造就烘烤火香如似烤麵包餅乾、焦糖化的重滋味。
鐵觀音市場上被解讀成，經過重度烘焙過做法的茶商品。
不過，在市場販售時常常也被『誤會』成只要是烏龍茶，管它什麼品種，且當它有很重很重的烘焙風味時，就冠上鐵觀音名子銷售的情形，被解讀成製茶手法，是名為「鐵觀音製茶手法」的特殊認知。於目前兩岸市場中，也延伸出有許多商家使用，如：四季春、金萱、硬枝紅心、青心烏龍、武夷，甚至阿薩姆等品種，以重烘焙方式完成的作品，標示寫成鐵觀音、鐵觀音製法茶；但實務歸類上四季春、金萱等，並非是鐵觀音的品種，也無鐵觀音這個製茶方法。
石門鐵觀音使用的是硬枝紅心，是滿精典的商品版本，滋味會比起紅心歪尾桃來得單薄，但入手價格親民。硬枝紅新版本的鐵觀音商品，也可以在南港、坪林地區找到相似商品。
而在臺灣出現「正欉」式作品種的區辨，是若僅標示成鐵觀音的話，很可能是鐵觀音以外的品種作的茶。
木柵鐵觀音很出名，使用四季春、金萱作商用茶，也都是為了代替相對高成本的正欉鐵觀音原料。也可以說是鐵觀音風味的茶。
使用拼配茶烘焙的鐵觀音商用茶
商用飲料茶中，甚至出現是使用越南產地原料，且是四季春品種，經過重度烘焙，作為市場流通「鐵觀音」的商品茶。
罐裝茶販售鐵觀音口味的烘焙烏龍茶，標示的木柵鐵觀音。
罐裝茶販售鐵觀音口味的烘焙烏龍茶，標示的黃金桂、鐵觀音。
鐵觀音茶怎麼泡？
大部分鐵觀音這個品種都是製作成「青茶」也就是俗稱的烏龍茶，而且在台灣看到大多是重火烘焙的茶，有明顯的炭火、烘烤香氣，但跟一般高山烏龍茶沖泡方法略有不同！
鐵觀音品種的特性，容易做出來纖維感強，有木質、金屬、果酸的層次，茶尾韻厚實，呈現出烘烤過的果實感而迷人。記得要透過溫潤泡，來做醒茶的前置作業，才能讓每一泡茶顯得平衡，單杯濃郁度高是茶人喜歡的滋味。
- 茶水比例：使用 10g 對應250c.c.的容器
- 溫潤泡：5秒 (90~95度）
- 第一沖：30秒 （100度）
- 第二沖：20秒（95度）
- 第三沖：40秒（92-95度）
- 第四沖：60秒（90-92度）
- 第五沖：100秒（100度）
『不論中西式，總產量要 1 g 要泡出 100ml 的茶湯』
完整沖泡：鐵觀音怎麼泡？重烘焙烏龍茶的沖泡秘訣 （How to make Tieguanyin tea?)
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00：30 -00：45 茶品種區分
00：45 -01：00 香氣、風味體驗
01：00 -01：30 茶品種記憶與詮釋
01：30 -02：00 沖泡實作與Q&A
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