臺灣的茶樹:鐵觀音

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2024/07/19

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女盜男娼,一輩子喝到都蟑螂味鐵觀音。

【茶品種學資料庫】台茶幾號,你還有不知道的茶樹品種嗎?荼公子田野筆記


傳說的觀音韻

傳說,傳說就是故事…乾隆年間,安溪書生王士良,在前往朋友聚會路上,發現觀音山腳下有一株美麗的茶樹,會閃閃發光跟他揮手的那種,便把它帶回自家庭院裡細心照顧。茶樹一天天成長茁壯,摘其嫩葉做成茶飲用,發現口感更勝過當時的烏龍茶,就帶著這款茶四處拜見相國,輾轉獻給了乾隆皇帝,皇上喝完甚是喜歡,因外型美如觀音重如鐵,就命名南岩鐵觀音。

傳說中鐵觀音樣貌

來源 中國引進的中、小葉種
血緣 福建
品系

代號

應該沒有
俗稱 血脈茶
特色 有鏽味的印象,醇厚飽滿油脂味。
類型 橫張型,晚生種
特徵 葉面微微波浪感有隆起、間節長、葉尾凹彎
適製性 烏龍茶、紅茶
品種香 蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽

玄米石鏽弱果香 (葉士敏老師評語)

轉自藍芳仁老師的資料庫,顯示嫩芽是紫色紅心

另外一個故事更奇幻,也是流傳說在乾隆、雍正年間,安溪有名茶農魏蔭信佛,每日清晨會用清茶供奉觀音菩薩,數十年不間斷,有一天深夜睡後給觀音托夢,說在後山上讓魏蔭來找她?這超玄呼,然後魏蔭就急忙跑去山崖,卻看到石壁上長著一顆姿態搖曳的茶樹,很好估計這故事又是茶樹做妖,也在招手奪人心智吧,散發著蘭花幽香勾引魏蔭,正想伸手去觸摸時,卻被家中狗吵醒,就睡不好翻來覆去,遍尋著夢裡的路線走到山崖,果真給他找到那茶樹,就採了茶回家做成茶,滋味絕倫說這是茶中之王。

因應飲料業對於鐵觀音的需求,重烘焙烏龍茶的印象,風格普遍受到消費者們喜好。且最常用於製作鐵觀音奶茶,不過正欉鐵觀音品種過於稀有,所以市場上出現許多使用四季春品種量產特性、高香氣特質,烘焙精工製作出類似風格的商品茶。

第二次上山就阡插法帶茶樹回家,就又是一個引狼入室的故事,活得頭好壯壯,喝過的人無不稱讚,有人問到此樹來源,聽完故事後認為是觀音菩薩受魏蔭的虔誠,而感動託夢贈樹,加上最早移植的茶樹苗種在鐵鍋中,葉厚重如鐵,就建議命名鐵觀音大家表示贊同,因此這名流傳下來。有本《魏蔭與鐵觀音》的書可以去看看,福建安溪松岩村的魏蔭說比較具有考證。

圖轉自藍芳仁老師的資料庫,純種鐵觀音植株為灌木型,樹勢披展,枝條斜生,葉片水平狀著生。葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反捲,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略廠下垂,嫩芽紫紅色,因此有紅芽歪尾桃之稱,這是純種特徵之一。

  • 中小葉種,晚生種
  • 樹型大、枝條粗
  • 枝葉及芽密度很疏,幼芽稍帶紅色
  • 葉尖歪一側
  • 葉型長橢圓至狹長型
  • 鋸齒大但不銳利,葉肉極厚且富有光澤
  • 樹勢較弱且收成量少
  • 好喝不好栽
  • 觀音韻

歡迎轉載引用,需註明出處。(整理自藍芳仁老師課程筆記)

自清領時期起,至日治管理台灣都有茶業界前人,持續從福建安溪引進鐵觀音茶樹『種子、蒔生苗』到台灣種植,而在日治時張迺妙引入到木柵種植最為出名,主要分成大葉鐵觀音、竹葉鐵觀音、青心鐵觀音、紅心鐵觀音、小葉鐵觀音等多種種類型,最常被拿出來討論的是青心鐵觀音、紅心鐵觀音兩者,按照當年權威吳振鐸的說法也被藍芳仁引用,間接認為本山是跟紅心鐵觀音性狀極為相似。

根據早期吳振鐸《閩台適製半發酵茶類四個地方名種的比較》、《今日台灣茶研究》等田野調查資料也顯示,依據吳前場長調查木柵地區品種為青心鐵觀音、大葉鐵觀音為主,因其品質、在台灣適應力優於其他品種。也認定張氏族們在木柵普通苗園間,當時壓條培育的「類鐵觀音」茶樹表現優良,可命名為台灣在地的新品種,其實是現在的四季春,而我們後人在研究四季春性狀時,就發現跟鐵觀音本身沒什麼直接關係,可見當時培育茶園中茶種可是魚龍混雜,難以辨別其品種的真實正確性。

如今,都是說在木柵地區比較容易取得到鐵觀音茶樹品種所製作的烏龍茶,傳說中還有一個字眼,目前屬於羅生門故事,是名為『紅心歪尾桃』的茶樹,可以認為是無明確早期文獻記載的美稱,但近半世紀都相傳說在木柵地區能夠取得,不過實際產地間對此概念評價兩極,甚至認為紅心歪尾桃可能未曾存在過。

依荼公子研究紅心歪尾桃一詞,認為當時代情境下兩岸民間未有具備科學化的品種學概念,鐵觀音茶樹自古也多為群落種蒔生苗、種子,貿易商人對於此種類未定案的類似群落品種性狀,給予了紅心歪尾桃的形容詞在民間被廣為流傳保存至今,其流傳期間不可考證,參考1992年出版的《中國茶經》才有紀錄到部分端倪,也因此荼公子認為紅心歪尾桃可視為商業用名詞,而非品種名。

若紅心歪尾桃一詞,是在近代間被創新的傳統名詞,時間又得考證吻合在1980s前後,而非更早期的歷史脈絡中,其文化性名詞來由可能也跟當時推動石門鐵觀音茶,木柵在地開始大力提出的「正欉、正宗」論述的背景吻合,其可能為行銷手法也亦是為了在市場區辨非木柵產地茶的政治正確性。

由露雪茶席黃權豪,多方查證能取得到最早期有紀錄上 紅心歪尾桃 用字的紙本書籍《中國茶經》。推論可知此詞應在1980-1990間出現,也對應台灣當時代正在談論『何為正欉鐵觀音』一詞,於本文末有介紹。

真要認定紅心歪尾桃可能的品種來源,評估也可能是指紅心鐵觀音,或是在鐵觀音茶種在早春時低海拔因受紫外線不強,如感光型茶葉品種特性,未生成足夠的葉綠素時葉子顏色顯淡紅色。且在坪林、宜蘭、高海拔產地等地區,也容易買到青心鐵觀音的茶樹品種。

過去的鐵觀音型態與現在的時代經歷久遠,且兩岸對於鐵觀音茶樹論定不同,在台灣在地的茶園田間變異,或再人為扦插時選種等原因,雖然大家都在講『鐵觀音茶樹』但可能各自表述出的那株鐵觀音只是親戚而非同一株。

引用自木柵杏花林 張智揚,提出青心鐵觀音早春嫩芽顯淡色紅,成熟轉回青心綠色樣貌。

茶品:正欉鐵觀音 TieGuanYin (Roasted)

來自安溪傳奇品種鐵觀音茶樹,現在稀有度越來越高,而且經過炭火烘焙的這版,更是須兼具產地、品種、工藝,三大嚴苛元素才能完成的作品。

風味:

  • 前:柴火、玄米
  • 中:桃果香、蘭韻
  • 後:木質酸香、鐵鏽

皆屬於中小葉種,晚生種。適製鐵觀音茶,樹型大枝條粗,但枝葉及芽密度很疏,幼芽稍帶紅色,葉型長橢圓至狹長型,平舖,葉緣起伏大,呈波浪狀,鋸齒大但不銳利,葉肉極厚且富有光澤,樹勢較弱且收成量少,本品種目前多栽培於台北市文山區的木柵地區,是最佳的鐵觀音茶種。

葉片纖維化

原產於福建省泉州府安溪縣,日治時期約1895年開始引進鐵觀音茶樹、製作技術,日本政府、木柵茶葉公司委託茶師『張迺妙、張迺乾』兩人,到福建安溪大坪鄉一帶,引進取回鐵觀音茶苗回臺種植,種植在木柵樟湖山,也是今日的指南里,因風土適合成長,目前已遍布獅腳、草湳、內外樟湖、貓空、待老坑、阿泉坑,受到地區長期推廣成地方特色茶,由木柵當地茶農與和芳茶行、和成茶行製造後銷往台北的怡和、錦記、德記洋行輸出到海外。(摘錄自臺灣的茶葉,林木連2003)

引用自 張福欽 貓空寒舍 觀音茶樹的嫩芽型態情況

最早茶師張迺妙從福建安溪引進12顆鐵觀音茶樹的品種,後來才以公家名義引進3000顆茶樹,在木柵樟湖地區進行栽培,張迺妙家族1938年再次從安溪引進鐵觀音製茶技術「木柵鐵觀音」能有今日的盛名,歸功於張迺妙多次造訪福建安溪鑽研鐵觀音種植技術,並將之傳承下來。

葉片形狀很多種變化

鐵觀音茶樹,被認為天性嬌弱,整體產量不大,所以便有了好喝不好栽的說法,鐵觀音茶從而也更加名貴。鐵觀音的製程繁複且產量低,但帶有獨特的觀音韻,因此,過去許多製茶師的立場中,只有用觀音種的茶菁,以特有的製程,布包團揉、文火烘焙,製作出來的茶葉才能稱為「正欉鐵觀音」,其他品種的茶菁若以鐵觀音的製程製作,也只能稱為「鐵觀音」。

嫩芽才是最好的判斷點

紅芽歪尾桃的嫩芽,是純種鐵觀音的辨別特徵之一,也是廣泛認為製作成烏龍茶的特優品種。鐵觀音,是以鐵觀音茶的特定製作法製成,但現實情況原料不一定是使用正欉鐵觀音茶樹,鮮葉也不一定來自安溪區域內的鐵觀音茶種,如白樣、白心、薄葉、竹葉等,其香型有花果香、千里香等,都有被使用 (引用自《圖說中國茶》2008)

安溪鐵觀音、安溪本山、安溪黃金桂、安溪毛蟹,安溪四大常見品種,安溪生產的烏龍茶被台灣高山烏龍茶影響都改變做清香型的 (引用自藍芳仁老師)。

味香色美,形沉似鐵,美如觀音,微苦回甘觀音韻,是最常有的形容評價。

間結很寬是重點。

從整體表現來說,以鐵觀音茶等品種茶樹為原材,用鐵觀音茶特定制法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香,滋味有特殊的甘露味,回甘即喉感,即俗稱的觀音韻。

種植於合歡山高海拔茶區的鐵觀音茶樹

引用自 李密 雲萃茶作 20240418 尖石鄉產區(高海拔鐵觀音茶樹 生長情況)

引用自 李密 雲萃茶作 20240418 尖石鄉產區(高海拔鐵觀音茶樹 生長情況)

引用自 李密 雲萃茶作 20240418 尖石鄉產區(高海拔鐵觀音茶樹 生長情況)

引用自 李密 雲萃茶作 20240418 尖石鄉產區(高海拔鐵觀音茶樹 生長情況)

引用自 李密 雲萃茶作 20240418 尖石鄉產區(高海拔鐵觀音茶樹 生長情況)

引用自 李密 雲萃茶作 20240418 尖石鄉產區(高海拔鐵觀音茶樹 生長情況)

引用自杜春明,在阿里山-隙頂 鐵觀音的生長情況 (2024.06.07)

引用自杜春明,在阿里山-隙頂 鐵觀音的生長情況 (2024.06.07)

通常市售商品中,特有的花香、果香,多像是使用茉莉、玉蘭等鮮花窨製而成,但普遍被消費者記憶的「蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽香」指的是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝,所引發出來的天然香味。

 


金屬感的微酸

若是中國閩南福建安溪的鐵觀音,有綠觀音的選擇,是氧化發酵比較淺的版本,沒烘焙,色澤沙綠,間有紅點,形狀如蜻蜓頭,表面帶白霜,整體外表猶如臺灣高山茶,湯色金黃,只是台灣的食品安全法規嚴格,此類商品難以符合市場農藥殘留標準要求的期待。

烘焙前後的茶色對比 (引用自福藏泰然)

在安溪古作法的脈絡中,製作鐵觀音會摔邊,把鑲紅邊的紅邊打掉,會造成把葉子跟梗分離的情況,而在台灣區會把梗跟葉子包覆的很好(整理自陳煥堂老師課程筆記)。

葉底葉緣粹裂示範 (引用自藍芳仁老師)

筆者網店中收納的鐵觀音品種所製成的包種茶,是綠觀音的樣貌,可以看清楚茶底樣子。

歡迎轉載引用,需註明出處。

跟中國綠觀音很像,鐵觀音是個茶樹,為了表現品種特色,也有製作清香型茶款,而包種茶更能呈現出鐵觀音茶樹本質的品種特色香型,少部分在臺灣坪林有生產,種植的青心鐵觀音,是稀有的商品,有助於新手學習鐵觀音品種時的教材。

香氣濃郁,入口統一有一個特色,金屬感、以及木質性的陽剛、剛烈風格,含住茶湯多半有帶微酸感,有人說那種『桃』味,因為重發酵的綠葉鑲紅邊果香味十足,而重烘焙、碳火烘焙能讓甜香感更明顯,但也有人說烘焙太重會造成桃香味消失,在部分、輕發酵的綠觀音茶尾韻中,比較容易品味且掌握到那股氣息,七泡有餘香之說。

就連日本品牌LUPICIA綠碧茶園,都有特別把這個品種標出,原本茶樹來自福建省安溪。


誤會的商品名

鐵觀音是常常被『誤用、解釋』成一種商品名,或是製作方法,但其實歸類於青茶。多半正規鐵觀音的品種,過去都做成青茶、烏龍茶維多,所以亮出鐵觀音三字,也不應該誤會成六大茶系之外的其他製法,但可以理解成青茶中屬於地方性的特有製作方法,因為傳統工藝上習慣使用烘焙法,造就烘烤火香如似烤麵包餅乾、焦糖化的重滋味。

鐵觀音市場上被解讀成,經過重度烘焙過做法的茶商品。

不過,在市場販售時常常也被『誤會』成只要是烏龍茶,管它什麼品種,且當它有很重很重的烘焙風味時,就冠上鐵觀音名子銷售的情形,被解讀成製茶手法,是名為「鐵觀音製茶手法」的特殊認知。於目前兩岸市場中,也延伸出有許多商家使用,如:四季春金萱、硬枝紅心、青心烏龍、武夷,甚至阿薩姆等品種,以重烘焙方式完成的作品,標示寫成鐵觀音、鐵觀音製法茶;但實務歸類上四季春、金萱等,並非是鐵觀音的品種,也無鐵觀音這個製茶方法。

*不過在林馥泉《烏龍茶及包種茶製造學》1956年,文獻中有紀錄對於鐵觀音茶製法的論述,也被當作製法流論述點廣為引用。

石門鐵觀音使用的是硬枝紅心,是滿精典的商品版本,滋味會比起紅心歪尾桃來得單薄,但入手價格親民。硬枝紅新版本的鐵觀音商品,也可以在南港、坪林地區找到相似商品。

而在臺灣出現「正欉」式作品種的區辨,是若僅標示成鐵觀音的話,很可能是鐵觀音以外的品種作的茶。

木柵鐵觀音很出名,使用四季春、金萱作商用茶,也都是為了代替相對高成本的正欉鐵觀音原料。也可以說是鐵觀音風味的茶。

使用拼配茶烘焙的鐵觀音商用茶

商用飲料茶中,甚至出現是使用越南產地原料,且是四季春品種,經過重度烘焙,作為市場流通「鐵觀音」的商品茶。

罐裝茶販售鐵觀音口味的烘焙烏龍茶,標示的木柵鐵觀音。

罐裝茶販售鐵觀音口味的烘焙烏龍茶,標示的黃金桂、鐵觀音。


鐵觀音茶怎麼泡?

大部分鐵觀音這個品種都是製作成「青茶」也就是俗稱的烏龍茶,而且在台灣看到大多是重火烘焙的茶,有明顯的炭火、烘烤香氣,但跟一般高山烏龍茶沖泡方法略有不同!

鐵觀音品種的特性,容易做出來纖維感強,有木質、金屬、果酸的層次,茶尾韻厚實,呈現出烘烤過的果實感而迷人。記得要透過溫潤泡,來做醒茶的前置作業,才能讓每一泡茶顯得平衡,單杯濃郁度高是茶人喜歡的滋味。

  • 茶水比例:使用 10g 對應250c.c.的容器
  1. 溫潤泡:5秒 (90~95度)
  2. 第一沖:30秒 (100度)
  3. 第二沖:20秒(95度)
  4. 第三沖:40秒(92-95度)
  5. 第四沖:60秒(90-92度)
  6. 第五沖:100秒(100度)

『不論中西式,總產量要 1 g 要泡出 100ml 的茶湯』

完整沖泡:鐵觀音怎麼泡?重烘焙烏龍茶的沖泡秘訣 (How to make Tieguanyin tea?)


延伸閱讀:


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