整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2023/12/08

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近期活動公告

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▌ 活 動 資 訊  ▌ __________________

活動日期｜參考下方多場次

活動地點｜台北4場、台中1場

活動費用｜1,000~2,000/人

 

⭓ 活動地點｜如意坊文藝茶館

⭓ 活動資訊｜12/13（三）14:30

（入門）12/13 鐵觀音工夫茶道. 祥草茶流

 

⭓ 活動地點｜阿曼蕾咖啡

⭓ 活動資訊｜12/16（六）14:30

（體驗）12/16 虹吸壺小茶聚 鐵觀音 火系茶流

 

⭓ 活動地點｜廣方圓

⭓ 活動資訊｜12/17（日）14:30

（入門）12/17 台灣十大名茶全攻略. 鐵觀音

 

⭓ 活動地點｜台中 黑矸仔咖啡

⭓ 活動資訊｜12/20（三）19:30

（入門）12/20 Black Jar 茶流. 火系茶流 – 台中

 

⭓ 活動地點｜璐緹

⭓ 活動資訊｜12/28（四）10:00

（入門）12/28 鐵觀音奶茶評鑑

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傳說的觀音韻

傳說，傳說就是故事…乾隆年間，安溪書生王士良，在前往朋友聚會路上，發現觀音山腳下有一株美麗的茶樹，會閃閃發光跟他揮手的那種，便把它帶回自家庭院裡細心照顧。茶樹一天天成長茁壯，摘其嫩葉做成茶飲用，發現口感更勝過當時的烏龍茶，就帶著這款茶四處拜見相國，輾轉獻給了乾隆皇帝，皇上喝完甚是喜歡，因外型美如觀音重如鐵，就命名南岩鐵觀音。

來源	中國引進的中、小葉種
血緣	福建
品系 代號	應該沒有
俗稱	血脈茶
特色	有鏽味的印象，醇厚飽滿油脂味。
類型	橫張型，晚生種
特徵	葉面微微波浪感有隆起、間節長、葉尾凹彎
適製性	烏龍茶、紅茶
品種香	蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽 玄米石鏽弱果香 (葉士敏老師評語)

另外一個故事更奇幻，也是流傳說在乾隆、雍正年間，安溪有名茶農魏蔭信佛，每日清晨會用清茶供奉觀音菩薩，數十年不間斷，有一天深夜睡後給觀音托夢，說在後山上讓魏蔭來找她？這超玄呼，然後魏蔭就急忙跑去山崖，卻看到石壁上長著一顆姿態搖曳的茶樹，很好估計這故事又是茶樹做妖，也在招手奪人心智吧，散發著蘭花幽香勾引魏蔭，正想伸手去觸摸時，卻被家中狗吵醒，就睡不好翻來覆去，遍尋著夢裡的路線走到山崖，果真給他找到那茶樹，就採了茶回家做成茶，滋味絕倫說這是茶中之王。

第二次上山就阡插法帶茶樹回家，就又是一個引狼入室的故事，活得頭好壯壯，喝過的人無不稱讚，有人問到此樹來源，聽完故事後認為是觀音菩薩受魏蔭的虔誠，而感動託夢贈樹，加上最早移植的茶樹苗種在鐵鍋中，葉厚重如鐵，就建議命名鐵觀音大家表示贊同，因此這名流傳下來。有本《魏蔭與鐵觀音》的書可以去看看，福建安溪松岩村的魏蔭說比較具有考證。

• 中小葉種，晚生種
• 樹型大、枝條粗
• 枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色
• 葉尖歪一側
• 葉型長橢圓至狹長型
• 鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤
• 樹勢較弱且收成量少
• 好喝不好栽
• 觀音韻

有持續引進到木柵種植的品種，主要分成紅心鐵觀音、青心鐵觀音兩種類型。在木柵地區比較容易取得紅心歪尾桃的紅心鐵觀音，而在坪林、宜蘭地區現在比較容易買到青心鐵觀音的茶樹品種。

皆屬於中小葉種，晚生種。適製鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平舖，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，本品種目前多栽培於台北市文山區的木柵地區，是最佳的鐵觀音茶種。

原產於福建省泉州府安溪縣，日治時期約1895年，木柵茶葉公司委託茶師『張迺妙、張迺乾』兩人，到福建安溪大坪鄉一帶，引進取回鐵觀音茶苗回臺種植，種植在木柵樟湖山，也是今日的指南里，因風土適合成長，目前已遍布獅腳、草湳、內外樟湖、貓空、待老坑、阿泉坑，受到地區長期推廣成地方特色茶，由木柵當地茶農與和芳茶行、和成茶行製造後銷往台北的怡和、錦記、德記洋行輸出到海外。(摘錄自臺灣的茶葉，林木連2003)

鐵觀音茶樹，被認為天性嬌弱，整體產量不大，所以便有了好喝不好栽的說法，鐵觀音茶從而也更加名貴。鐵觀音的製程繁複且產量低，但帶有獨特的觀音韻，因此，過去許多製茶師的立場中，只有用觀音種的茶菁，以特有的製程，布包團揉、文火烘焙，製作出來的茶葉才能稱為「正欉鐵觀音」，其他品種的茶菁若以鐵觀音的製程製作，也只能稱為「鐵觀音」。

紅芽歪尾桃的嫩芽，是純種鐵觀音的辨別特徵之一，也是廣泛認為製作成烏龍茶的特優品種。鐵觀音，是以鐵觀音茶的特定製作法製成，但現實情況原料不一定是使用正欉鐵觀音茶樹，鮮葉也不一定來自安溪區域內的鐵觀音茶種，如白樣、白心、薄葉、竹葉等，其香型有花果香、千里香等，都有被使用 (引用自《圖說中國茶》2008)

味香色美，形沉似鐵，美如觀音，微苦回甘觀音韻，是最常有的形容評價。

從整體表現來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，回甘即喉感，即俗稱的觀音韻。

通常市售商品中，特有的花香、果香，多像是使用茉莉、玉蘭等鮮花窨製而成，但普遍被消費者記憶的「蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽香」指的是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝，所引發出來的天然香味。

 

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金屬感的微酸

若是中國閩南福建安溪的鐵觀音，有綠觀音的選擇，是氧化發酵比較淺的版本，沒烘焙，色澤沙綠，間有紅點，形狀如蜻蜓頭，表面帶白霜，整體外表猶如臺灣高山茶，湯色金黃，只是台灣的食品安全法規嚴格，此類商品難以符合市場農藥殘留標準要求的期待。

在安溪古作法的脈絡中，製作鐵觀音會摔邊，把鑲紅邊的紅邊打掉，會造成把葉子跟梗分離的情況，而在台灣區會把梗跟葉子包覆的很好(整理自陳煥堂老師課程筆記)。

香氣濃郁，入口統一有一個特色，金屬感、以及木質性的陽剛、剛烈風格，含住茶湯多半有帶微酸感，有人說那種『桃』味，因為重發酵的綠葉鑲紅邊果香味十足，而重烘焙、碳火烘焙能讓甜香感更明顯，但也有人說烘焙太重會造成桃香味消失，在部分、輕發酵的綠觀音茶尾韻中，比較容易品味且掌握到那股氣息，七泡有餘香之說。

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誤會的商品名

鐵觀音是常常被『誤用、解釋』成一種商品名，或是製作方法，但其實歸類於青茶。多半正規鐵觀音的品種，過去都做成青茶、烏龍茶維多，所以亮出鐵觀音三字，也不應該誤會成六大茶系之外的其他製法，但可以理解成青茶中屬於地方性的特有製作方法，因為傳統工藝上習慣使用烘焙法，造就烘烤火香如似烤麵包餅乾、焦糖化的重滋味。

不過，在市場販售時常常也被『誤會』成只要是烏龍茶，管它什麼品種，且當它有很重很重的烘焙風味時，就冠上鐵觀音名子銷售的情形，被解讀成製茶手法，是名為「鐵觀音製茶手法」的特殊認知。於目前兩岸市場中，也延伸出有許多商家使用，如：四季春、金萱、硬枝紅心、青心烏龍、武夷，甚至阿薩姆等品種，以重烘焙方式完成的作品，標示寫成鐵觀音、鐵觀音製法茶；但實務歸類上四季春、金萱等，並非是鐵觀音的品種，也無鐵觀音這個製茶方法。

而在臺灣出現「正欉」式作品種的區辨，是若僅標示成鐵觀音的話，很可能是鐵觀音以外的品種作的茶。

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鐵觀音茶怎麼泡？

大部分鐵觀音這個品種都是製作成「青茶」也就是俗稱的烏龍茶，而且在台灣看到大多是重火烘焙的茶，有明顯的炭火、烘烤香氣，但跟一般高山烏龍茶沖泡方法略有不同！

鐵觀音品種的特性，容易做出來纖維感強，有木質、金屬、果酸的層次，茶尾韻厚實，呈現出烘烤過的果實感而迷人。記得要透過溫潤泡，來做醒茶的前置作業，才能讓每一泡茶顯得平衡，單杯濃郁度高是茶人喜歡的滋味。

• 茶水比例：使用 10g 對應250c.c.的容器

1. 溫潤泡：5秒 (90~95度）
2. 第一沖：30秒 （100度）
3. 第二沖：20秒（95度）
4. 第三沖：40秒（92-95度）
5. 第四沖：60秒（90-92度）
6. 第五沖：100秒（100度）

『不論中西式，總產量要 1 g 要泡出 100ml 的茶湯』

完整沖泡：鐵觀音怎麼泡？重烘焙烏龍茶的沖泡秘訣 （How to make Tieguanyin tea?)

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延伸閱讀：

• 【入門者不可錯過】茶葉的108問 專業品茶師現身說法的百大 Q&A 彙整集
• 【茶品種資料庫】台茶幾號，你還有不知道的茶樹品種嗎？荼公子田野筆記
• 臺灣的茶樹：Shan 臺茶七號
• 臺灣的茶樹：沁玉
• 臺灣的茶樹：大葉烏龍
• 臺灣的茶樹：紅玉

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品種課程訓練班

1對1、1對2招生 (預約方法請至此)

00：00 -00：30 品種概論

00：30 -00：45 茶品種區分

00：45 -01：00 香氣、風味體驗

01：00 -01：30 茶品種記憶與詮釋

01：30 -02：00 沖泡實作與Q&A

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