臺灣的茶樹:鐵觀音

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/06/14

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傳說的觀音韻

傳說,傳說就是故事…乾隆年間,安溪書生王士良,在前往朋友聚會路上,發現觀音山腳下有一株美麗的茶樹,會閃閃發光跟他揮手的那種,便把它帶回自家庭院裡細心照顧。茶樹一天天成長茁壯,摘其嫩葉做成茶飲用,發現口感更勝過當時的烏龍茶,就帶著這款茶四處拜見相國,輾轉獻給了乾隆皇帝,皇上喝完甚是喜歡,因外型美如觀音重如鐵,就命名南岩鐵觀音。

來源 中國引進的中、小葉種
血緣 福建
品系

代號

應該沒有
俗稱 血脈茶
特色 有鏽味的印象,醇厚飽滿油脂味。
類型 橫張型,晚生種
特徵 葉面微微波浪感有隆起、間節長、葉尾凹彎
適製性 烏龍茶、紅茶
品種香 蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽

玄米石鏽弱果香 (葉士敏老師評語)

轉自藍芳仁老師的資料庫,顯示嫩芽是紫色紅心

另外一個故事更奇幻,也是流傳說在乾隆、雍正年間,安溪有名茶農魏蔭信佛,每日清晨會用清茶供奉觀音菩薩,數十年不間斷,有一天深夜睡後給觀音托夢,說在後山上讓魏蔭來找她?這超玄呼,然後魏蔭就急忙跑去山崖,卻看到石壁上長著一顆姿態搖曳的茶樹,很好估計這故事又是茶樹做妖,也在招手奪人心智吧,散發著蘭花幽香勾引魏蔭,正想伸手去觸摸時,卻被家中狗吵醒,就睡不好翻來覆去,遍尋著夢裡的路線走到山崖,果真給他找到那茶樹,就採了茶回家做成茶,滋味絕倫說這是茶中之王。

第二次上山就阡插法帶茶樹回家,就又是一個引狼入室的故事,活得頭好壯壯,喝過的人無不稱讚,有人問到此樹來源,聽完故事後認為是觀音菩薩受魏蔭的虔誠,而感動託夢贈樹,加上最早移植的茶樹苗種在鐵鍋中,葉厚重如鐵,就建議命名鐵觀音大家表示贊同,因此這名流傳下來。有本《魏蔭與鐵觀音》的書可以去看看,福建安溪松岩村的魏蔭說比較具有考證。

圖轉自藍芳仁老師的資料庫,純種鐵觀音植株為灌木型,樹勢披展,枝條斜生,葉片水平狀著生。葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反捲,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略廠下垂,嫩芽紫紅色,因此有紅芽歪尾桃之稱,這是純種特徵之一。

  • 中小葉種,晚生種
  • 樹型大、枝條粗
  • 枝葉及芽密度很疏,幼芽稍帶紅色
  • 葉尖歪一側
  • 葉型長橢圓至狹長型
  • 鋸齒大但不銳利,葉肉極厚且富有光澤
  • 樹勢較弱且收成量少
  • 好喝不好栽
  • 觀音韻

歡迎轉載引用,需註明出處。(整理自藍芳仁老師課程筆記)

有持續引進到木柵種植的品種,主要分成紅心鐵觀音、青心鐵觀音兩種類型。在木柵地區比較容易取得紅心歪尾桃的紅心鐵觀音,而在坪林、宜蘭地區現在比較容易買到青心鐵觀音的茶樹品種。

皆屬於中小葉種,晚生種。適製鐵觀音茶,樹型大枝條粗,但枝葉及芽密度很疏,幼芽稍帶紅色,葉型長橢圓至狹長型,平舖,葉緣起伏大,呈波浪狀,鋸齒大但不銳利,葉肉極厚且富有光澤,樹勢較弱且收成量少,本品種目前多栽培於台北市文山區的木柵地區,是最佳的鐵觀音茶種。

葉片纖維化

原產於福建省泉州府安溪縣,日治時期約1895年,木柵茶葉公司委託茶師『張迺妙、張迺乾』兩人,到福建安溪大坪鄉一帶,引進取回鐵觀音茶苗回臺種植,種植在木柵樟湖山,也是今日的指南里,因風土適合成長,目前已遍布獅腳、草湳、內外樟湖、貓空、待老坑、阿泉坑,受到地區長期推廣成地方特色茶,由木柵當地茶農與和芳茶行、和成茶行製造後銷往台北的怡和、錦記、德記洋行輸出到海外。(摘錄自臺灣的茶葉,林木連2003)

葉片形狀很多種變化

鐵觀音茶樹,被認為天性嬌弱,整體產量不大,所以便有了好喝不好栽的說法,鐵觀音茶從而也更加名貴。鐵觀音的製程繁複且產量低,但帶有獨特的觀音韻,因此,過去許多製茶師的立場中,只有用觀音種的茶菁,以特有的製程,布包團揉、文火烘焙,製作出來的茶葉才能稱為「正欉鐵觀音」,其他品種的茶菁若以鐵觀音的製程製作,也只能稱為「鐵觀音」。

嫩芽才是最好的判斷點

紅芽歪尾桃的嫩芽,是純種鐵觀音的辨別特徵之一,也是廣泛認為製作成烏龍茶的特優品種。鐵觀音,是以鐵觀音茶的特定製作法製成,但現實情況原料不一定是使用正欉鐵觀音茶樹,鮮葉也不一定來自安溪區域內的鐵觀音茶種,如白樣、白心、薄葉、竹葉等,其香型有花果香、千里香等,都有被使用 (引用自《圖說中國茶》2008)

安溪鐵觀音、安溪本山、安溪黃金桂、安溪毛蟹,安溪四大常見品種,安溪生產的烏龍茶被台灣高山烏龍茶影響都改變做清香型的 (引用自藍芳仁老師)。

味香色美,形沉似鐵,美如觀音,微苦回甘觀音韻,是最常有的形容評價。

間結很寬是重點。

從整體表現來說,以鐵觀音茶等品種茶樹為原材,用鐵觀音茶特定制法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香,滋味有特殊的甘露味,回甘即喉感,即俗稱的觀音韻。

種植於合歡山高海拔茶區的鐵觀音茶樹

通常市售商品中,特有的花香、果香,多像是使用茉莉、玉蘭等鮮花窨製而成,但普遍被消費者記憶的「蘭花、桂花、桃果香、鐵鏽香」指的是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝,所引發出來的天然香味。

 


金屬感的微酸

若是中國閩南福建安溪的鐵觀音,有綠觀音的選擇,是氧化發酵比較淺的版本,沒烘焙,色澤沙綠,間有紅點,形狀如蜻蜓頭,表面帶白霜,整體外表猶如臺灣高山茶,湯色金黃,只是台灣的食品安全法規嚴格,此類商品難以符合市場農藥殘留標準要求的期待。

烘焙前後的茶色對比 (引用自福藏泰然)

在安溪古作法的脈絡中,製作鐵觀音會摔邊,把鑲紅邊的紅邊打掉,會造成把葉子跟梗分離的情況,而在台灣區會把梗跟葉子包覆的很好(整理自陳煥堂老師課程筆記)。

葉底葉緣粹裂示範 (引用自藍芳仁老師)

筆者網店中收納的鐵觀音品種所製成的包種茶,是綠觀音的樣貌,可以看清楚茶底樣子。

歡迎轉載引用,需註明出處。

香氣濃郁,入口統一有一個特色,金屬感、以及木質性的陽剛、剛烈風格,含住茶湯多半有帶微酸感,有人說那種『桃』味,因為重發酵的綠葉鑲紅邊果香味十足,而重烘焙、碳火烘焙能讓甜香感更明顯,但也有人說烘焙太重會造成桃香味消失,在部分、輕發酵的綠觀音茶尾韻中,比較容易品味且掌握到那股氣息,七泡有餘香之說。

就連日本品牌LUPICIA綠碧茶園,都有特別把這個品種標出,原本茶樹來自福建省安溪。


誤會的商品名

鐵觀音是常常被『誤用、解釋』成一種商品名,或是製作方法,但其實歸類於青茶。多半正規鐵觀音的品種,過去都做成青茶、烏龍茶維多,所以亮出鐵觀音三字,也不應該誤會成六大茶系之外的其他製法,但可以理解成青茶中屬於地方性的特有製作方法,因為傳統工藝上習慣使用烘焙法,造就烘烤火香如似烤麵包餅乾、焦糖化的重滋味。

鐵觀音市場上被解讀成,經過重度烘焙過做法的茶商品。

不過,在市場販售時常常也被『誤會』成只要是烏龍茶,管它什麼品種,且當它有很重很重的烘焙風味時,就冠上鐵觀音名子銷售的情形,被解讀成製茶手法,是名為「鐵觀音製茶手法」的特殊認知。於目前兩岸市場中,也延伸出有許多商家使用,如:四季春金萱、硬枝紅心、青心烏龍、武夷,甚至阿薩姆等品種,以重烘焙方式完成的作品,標示寫成鐵觀音、鐵觀音製法茶;但實務歸類上四季春、金萱等,並非是鐵觀音的品種,也無鐵觀音這個製茶方法。

石門鐵觀音使用的是硬枝紅心,是滿精典的商品版本,滋味會比起紅心歪尾桃來得單薄,但入手價格親民。硬枝紅新版本的鐵觀音商品,也可以在南港、坪林地區找到相似商品。

而在臺灣出現「正欉」式作品種的區辨,是若僅標示成鐵觀音的話,很可能是鐵觀音以外的品種作的茶。

木柵鐵觀音很出名,使用四季春、金萱作商用茶,也都是為了代替相對高成本的正欉鐵觀音原料。也可以說是鐵觀音風味的茶。

使用拼配茶烘焙的鐵觀音商用茶

商用飲料茶中,甚至出現是使用越南產地原料,且是四季春品種,經過重度烘焙,作為市場流通「鐵觀音」的商品茶。

罐裝茶販售鐵觀音口味的烘焙烏龍茶,標示的木柵鐵觀音。

罐裝茶販售鐵觀音口味的烘焙烏龍茶,標示的黃金桂、鐵觀音。

 

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