烘焙的藝術!茶葉、咖啡都有「烘焙」不過差別在…

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/05/10

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茶。咖啡。風味

您喝茶或咖啡嗎?你知道它有沒有烘焙過呢?

市面上的飲品琳瑯滿目,

所有商品都在強調他的風味。

那風味從何而來呢?

這次我們集結了國內外茶產業以及咖啡界的專業人士來討論茶與咖啡為什麼要烘焙?以及茶跟咖啡烘焙上不同之處,又有哪些異曲同工呢?

跟咖啡人一聊,才發現茶與咖啡控制的溫度跟時間不相同。


Q1:茶、咖啡為什麼要烘焙?原因為何?

  • *國內外台灣茶推廣茶人角度
  • *資深咖啡烘豆師及資深前輩建議
  • *消費者端看烘焙

烘焙前後的茶色對比 (引用自福藏泰然)

咖啡豆的烘焙程度差異 (來源:nousnou iwasaki)

茶為什麼要烘焙?

  1. 調整屬性:以潮汕傳統文化的概念,茶葉部分可分成生茶、熟茶兩種說法(此點跟普洱生熟不同),生熟二字差異在烘焙的與否,牽扯到傳統中醫文化中的四性之說,表示出有烘焙過的茶處於溫性,而未經烘焙的茶會列為寒、涼屬性。
  2. 製作工序:在茶葉的初級製程上擁有前段『乾燥』的步驟, 經過初步加工,就已經是可達到飲用的程度,我們稱之為『毛茶』是尚未被精製過的半成品狀況,但這種毛茶若水份降低達可長期保存標準,也可以直接當作商品販售。乾燥完畢後的初級加工原料茶,再依照原料屬性調整,再進行後段的精緻加工流程,包括拼配、烘焙等經典風味調整技術。
  3. 維持品質:精緻加工(烘焙)主要是能讓茶葉產生變化,有焦糖化、梅納反應,以及能降低水分穩定品質,控制溫度、時間,可依不同的焙火程度能增加香氣的層次與風味的提升。茶葉於製造完成後,必須保持一定的乾燥度,茶品才不容易變質。
  4. 創造特殊性:茶葉烘焙手法主要為炭火烘焙(俗稱安溪古法)、電烘焙兩種類型,不同的焙法所呈現的茶的風味基本上是完全不同的,目前台灣市面上大多以電烘焙為主。而炭火烘焙屬於比較傳統的做法,因為非常考驗師傅的功力,有起炭、覆灰等工作,且因為無法一次性大量生產,成本較高,相對的就比較少人願意製作炭焙茶。

火種 (引用自福藏泰然)

點火 (引用自福藏泰然)

起炭的情況 (引用自福藏泰然)

炭火燒到高溫情景,控灶溫 (引用自福藏泰然)

可以烘焙的輻射熱 (引用自福藏泰然)

焙籠 (引用自福藏泰然)

重烘焙的成品茶乾

咖啡為什麼要烘焙?

  1. 去除綠原酸影響:現代咖啡因爲製造跟運送過程中的環境,加上咖啡本身的特性,容易有腹瀉反應。因此不建議生豆飲用。但在15世紀以前的人喝咖啡是不太烘焙的,就是以生豆水(需要乾淨且等級較高的豆子)煮來喝,但因為未經過烘焙的豆子密度很高無法釋放,煮起來的沒什麼味道。
  2. 增加風味:逐步出現進化到在咖啡生豆水中加入小荳蔻、肉桂、丁香、玫瑰水、番紅花等等香料調味,現在杜拜、中東地區還能看見這樣的喝法呢。後來土耳其等地區開始試著將咖啡加長咖啡豆烘焙的時間,發現咖啡會因為烘焙而轉化,同焦糖化、梅納反應作用形成出不同風味,才開始了咖啡烘焙之路。
  3. 強調風土:咖啡需要經過烘焙才能顯現出特色,其烘焙可凸顯咖啡本身風土的特色風味,其風味要靠烘豆師本身的工藝技巧和經驗,真正的理解產地,才能完美詮釋豆子的風土優勢。另一種就是烘豆師本身希望所呈現的自我特色,就會呈現在烘焙上的深淺或技巧上。
  4. 實用方法:而目前咖啡的烘焙法大致上分為直火、輻射、對流三種方法。

咖啡的烘焙器具日新月異,變化多元,也因此給這個產業未來,創造出無限的變化空間。

烘焙的咖啡,大致上為以下概念

  • 一爆(淺焙)-(中淺焙)-(中深焙)- 二爆(深焙)

所謂的『爆』為咖啡在烘焙的過程,會因溫度而產生裂縫的原理。專業的烘豆師會依照本身豆子的特性去判斷其風味在哪個烘焙程度為最佳風味,就算有專業等級機械烘豆設備,也會依照咖啡豆子情況案照經驗,人為校正調整烘焙時間跟升降溫曲線,溫度落在攝氏170~230度左右,量少的時間短,量多就算慢慢烘焙也在20分鐘內為主。

生豆樣子,在烘焙過程中會顏色變深。若烘焙完還顏色太淡,就是比較未熟成的豆子,會做精篩挑掉。

咖啡豆烘焙中,可以透過取樣棒、目測豆子顏色的變化,決定要在哪個時機點出爐。(攝於爐鍋咖啡)

咖啡出爐後,攪拌中烘焙師需注意豆子的色差跟瑕疵豆情況。(攝於爐鍋咖啡)

咖啡出爐後,需要降溫,圖示還加上冷氣降溫,能夠從200度高溫,降到可以手動挑選精篩,且包裝商品程度。(攝於爐鍋咖啡)

中、重烘焙的成品咖啡豆 (攝於爐鍋咖啡)


Q2:談「烘焙」要做到哪些事?

以茶跟咖啡來說,現代都是以機器烘焙輔助烘焙,因此重點反而會在於茶師或咖啡師本身原料的敏感度以及消費者端或者是茶師咖啡師本身想呈現的風味,再依照自己的經驗去做烘焙,在最適當的時間釋出,排除掉原料本身的雜味,又能完美顯現風味就是烘焙的重點了。

控制時間是茶與咖啡滿大的歧異點,咖啡通常要一次烘焙完畢,取樣也是取樣口索取少量,正常不會有中途停下來檢查、重複二次烘焙的動作,咖啡的烘焙時間也多半落在20分鐘內就完成整套流程;不過在茶葉烘焙的角度,是有邊烘焙邊停下來杯測調整的空間,且烘焙時間控制是可以拉長到多天才『調整』完成,甚至有多年的陳化老茶再從倉庫中取出重複烘焙的情況。

溫度控制在茶葉的烘焙溫度普偏會比咖啡來的低,茶業平均在攝氏75~120度之間調整,高於130度容易有燒焦、燃燒風險。而咖啡有直火烘焙的手段,茶反而不太適用。

攝於阿曼蕾咖啡館牆上的咖啡烘焙程度壁畫


Q3:烘焙香有哪些,且需要注意什麼?

 

  • 『茶』

單以烘焙的茶來說,本身烘焙茶會因為品種和風土及種植條件、海拔所呈現不同的味道,比較有名的就是凍頂烏龍、鐵觀音等較重焙火的茶,就比較強調火味。而不同程度烘焙的烏龍茶,則藉由烘焙增加茶葉的風味(花香、果香等層次,也有屬於茶的風味輪),老前輩常常說這是種烤麵包、餅乾的香氣。但茶葉有一特性,烘焙完後需要放置一陣子,讓火味圓潤,我們稱之為『退火』。

茶葉可以長期存放,所以也有所謂的複焙、多次烘焙的作法。

香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。

 

  • 『咖啡』

咖啡以淺焙的部分強調的是酸度,到中焙開始風味會放大,呈現堅果、巧克力等風味,到深焙的煙燻等,其烘焙的深淺,都是要看烘豆師想要呈現的味道而定,不同的咖啡師也會有經由不同的咖啡豆的拼配去調整出自己特色的情況。但咖啡豆的風味保存期限較短,為較容易變質,因此咖啡烘完後的賞味期是大家必須特別注意的喔。

咖啡豆烘焙完,也需要放一陣子再喝。


結論

綜合所有討論來看,咖啡跟茶的烘焙都是為了增加本身原料的香氣、風味而做。從平底鍋烘豆到大型烘豆機,茶跟咖啡產業的烘焙技術都在日益進步,相信未來我們能看到更多的不同的烘焙創意,不同的拼配、不同的『精品茶』、『精品咖啡』出現。

茶葉因為烘焙,可達到均勻穩定風味的優點,但會減少產地風土特性的明顯度,部分情況可以凸顯出茶樹品種香。

咖啡因為烘焙,可以顯現出風土特色,達到精品咖啡(Specialty Coffee)的期待。

 

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