烘焙的藝術!茶葉、咖啡都有「烘焙」不過差別在哪

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2023/02/20

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女娼男盜,三個月領不到薪水。

*此文咖啡內容有引用官方茶業改良場標準


茶・咖啡・風味

您喝茶或咖啡嗎?你知道它有沒有烘焙過呢?

市面上的飲品琳瑯滿目,

所有商品都在強調他的風味。

那風味從何而來呢?

這次我們集結了國內外茶產業以及咖啡界的專業人士來討論茶與咖啡為什麼要烘焙?以及茶跟咖啡烘焙上不同之處,又有哪些異曲同工呢?

跟咖啡人一聊,才發現茶與咖啡控制的溫度跟時間不相同。


Q1:茶、咖啡為什麼要烘焙?原因為何?

  • 國內外台灣茶推廣茶人角度
  • 資深咖啡烘豆師及資深前輩建議
  • 消費者端看烘焙

烘焙前後的茶色對比 (引用自福藏泰然)

咖啡豆的烘焙程度差異 (來源:nousnou iwasaki)


茶為什麼要烘焙?

  1. 調整屬性:以潮汕傳統文化的概念,茶葉部分可分成生茶、熟茶兩種說法(此點跟普洱生熟不同),生熟二字差異在烘焙的與否,牽扯到傳統中醫文化中的四性之說,表示出有烘焙過的茶處於溫性,而未經烘焙的茶會列為寒、涼屬性。
  2. 製作工序:在茶葉的初級製程上擁有前段『乾燥』的步驟, 經過初步加工,就已經是可達到飲用的程度,我們稱之為『毛茶』是尚未被精製過的半成品狀況,但這種毛茶若水份降低達可長期保存標準,也可以直接當作商品販售。乾燥完畢後的初級加工原料茶,再依照原料屬性調整,再進行後段的精緻加工流程,包括拼配、烘焙等經典風味調整技術。
  3. 維持品質:精緻加工(烘焙)主要是能讓茶葉產生變化,有焦糖化、梅納反應,以及能降低水分穩定品質,控制溫度、時間,可依不同的焙火程度能增加香氣的層次與風味的提升。茶葉於製造完成後,必須保持一定的乾燥度,茶品才不容易變質。
  4. 創造特殊性:茶葉烘焙手法主要為炭火烘焙(俗稱安溪古法)、電烘焙兩種類型,不同的焙法所呈現的茶的風味基本上是完全不同的,目前台灣市面上大多以電烘焙為主。而炭火烘焙屬於比較傳統的做法,因為非常考驗師傅的功力,有起炭、覆灰等工作,且因為無法一次性大量生產,成本較高,相對的就比較少人願意製作炭焙茶。

火種 (引用自福藏泰然)

點火 (引用自福藏泰然)

起炭的情況 (引用自福藏泰然)

炭火燒到高溫情景,控灶溫 (引用自福藏泰然)

可以烘焙的輻射熱 (引用自福藏泰然)

覆灰

焙籠 (引用自福藏泰然)

重烘焙的成品茶乾


烘焙高山茶的嚴選,跟著荼公子喝好茶。這款是比較新式的凍頂烏龍商品,採取高海拔茶原料烘焙,會擁有極美的回甘滋味,還有明眼的穀物烘烤前香氣,討喜又迷人,喝起來暖暖的又舒適。


咖啡為什麼要烘焙?

  1. 去除綠原酸影響:現代咖啡因爲製造跟運送過程中的環境,加上咖啡本身的特性,容易有腹瀉反應。因此不建議生豆飲用。但在15世紀以前的人喝咖啡是不太烘焙的,就是以生豆水(需要乾淨且等級較高的豆子)煮來喝,但因為未經過烘焙的豆子密度很高無法釋放,煮起來的沒什麼味道。
  2. 增加風味:逐步出現進化到在咖啡生豆水中加入小荳蔻、肉桂、丁香、玫瑰水、番紅花等等香料調味,現在杜拜、中東地區還能看見這樣的喝法呢。後來土耳其等地區開始試著將咖啡加長咖啡豆烘焙的時間,發現咖啡會因為烘焙而轉化,同焦糖化、梅納反應作用形成出不同風味,才開始了咖啡烘焙之路。
  3. 強調風土:咖啡需要經過烘焙才能顯現出特色,其烘焙可凸顯咖啡本身風土的特色風味,其風味要靠烘豆師本身的工藝技巧和經驗,真正的理解產地,才能完美詮釋豆子的風土優勢。另一種就是烘豆師本身希望所呈現的自我特色,就會呈現在烘焙上的深淺或技巧上。
  4. 實用方法:而目前咖啡的烘焙法大致上分為直火、輻射、對流三種方法。

咖啡的烘焙器具日新月異,變化多元,也因此給這個產業未來,創造出無限的變化空間。

烘焙的咖啡,大致上為以下概念

  • 一爆(淺焙)-(中淺焙)-(中深焙)- 二爆(深焙)

(一)極淺焙:第一爆密集至尾聲,酸味極強。
(二)淺焙:第一爆結束,酸味強。
(三)淺中焙:一爆後約30~40秒,酸味溫和。
(四)中焙:一爆結束接近二爆,豆表尚無油光,酸味開始下降。
(五)中深焙:在第二次爆裂之前,約20秒,有焦香味出現,油質呈點狀出現。
(六)深焙:第二次爆裂開始後40~100秒出現密集爆裂聲,出油狀況明顯。
(七)南義深焙:開始二爆後約100秒,油質呈現片狀出現。
(八)法式深焙:二爆結束後,白煙轉成藍煙。

所謂的『爆』為咖啡在烘焙的過程,會因溫度而產生裂縫的原理。專業的烘豆師會依照本身豆子的特性去判斷其風味在哪個烘焙程度為最佳風味,就算有專業等級機械烘豆設備,也會依照咖啡豆子情況案照經驗,人為校正調整烘焙時間跟升降溫曲線,溫度落在攝氏170~230度左右,量少的時間短,量多就算慢慢烘焙也在20分鐘內為主。

生豆樣子,在烘焙過程中會顏色變深。若烘焙完還顏色太淡,就是比較未熟成的豆子,會做精篩挑掉。

咖啡豆烘焙中,可以透過取樣棒、目測豆子顏色的變化,決定要在哪個時機點出爐。(攝於爐鍋咖啡)

咖啡出爐後,攪拌中烘焙師需注意豆子的色差跟瑕疵豆情況。(攝於爐鍋咖啡)

咖啡出爐後,需要降溫,圖示還加上冷氣降溫,能夠從200度高溫,降到可以手動挑選精篩,且包裝商品程度。(攝於爐鍋咖啡)

中、重烘焙的成品咖啡豆 (攝於爐鍋咖啡)


紅烏龍雖然是重發酵茶,如同紅茶特色,卻又兼具烏龍茶的韻,這個後韻的來源很仰賴烘焙的技術,讓這個低海拔、多日照的高香型茶款,擁有超強人印象的尾韻記憶點,那就是焦糖般的烘焙香。


Q2:談「烘焙」要做到哪些事?

以茶跟咖啡來說,現代都是以機器烘焙輔助烘焙,因此重點反而會在於茶師或咖啡師本身原料的敏感度以及消費者端或者是茶師咖啡師本身想呈現的風味,再依照自己的經驗去做烘焙,在最適當的時間釋出,排除掉原料本身的雜味,又能完美顯現風味就是烘焙的重點了。

攝於台南60+甲子園的烘焙示意圖

控制時間是茶與咖啡滿大的歧異點,咖啡通常要一次烘焙完畢,取樣也是取樣口索取少量,正常不會有中途停下來檢查、重複二次烘焙的動作,咖啡的烘焙時間也多半落在20分鐘內就完成整套流程;不過在茶葉烘焙的角度,是有邊烘焙邊停下來杯測調整的空間,且烘焙時間控制是可以拉長到多天才『調整』完成,甚至有多年的陳化老茶再從倉庫中取出重複烘焙的情況。

溫度控制在茶葉的烘焙溫度普偏會比咖啡來的低,茶業平均在攝氏75~120度之間調整,高於130度容易有燒焦、燃燒風險。而咖啡有直火烘焙的手段,茶反而不太適用。

攝於阿曼蕾咖啡館牆上的咖啡烘焙程度壁畫


咖啡烘焙器具比較

(一)直火式:滾筒有小洞,爐火容易燒到豆子表面,易出現焦黑的狀況。
(二)半直火式:滾筒與火焰接觸面無孔,滾筒內側開有小孔,可導引熱氣流入內,輔助滾筒導熱。
(三)氣流式:利用強力高溫熱氣吹拂爐內豆子,導熱效果佳。

茶葉烘焙器具比較

(一)甲種乾燥機、烘焙機:產地有的大台輸送帶,開放型「熱風」機,會進行1~3次的乾燥、烘焙。
(二)烘茶機(俗稱冰箱):封閉式烘茶法,利用「熱風跟壓力控制時間」來焙蒸茶葉。
(三)傳統焙龍:利用炭火、新式電圈,以輻射熱方式提供熱源烘焙。

紅烏龍有個特性,讓人著迷!大多產自低海拔產地,的確是擁有口感上的缺陷美,但因具備高香又有著烘焙這項特殊技術存在,可以在低溫情況長時間烘焙,來調整菁味、雜味把紅烏龍茶均勻風味,成為一個令人感到和諧的甜蜜炸彈。這種考驗著烘焙師的耐心、經驗,以及敏銳的觀察度,通常烘焙一次就是數十天起跳工作時間,才能擁有的滋味。


Q3:烘焙香有哪些,且需要注意什麼?

 

▶『茶』tea roasting

單以烘焙的茶來說,本身烘焙茶會因為品種和風土及種植條件、海拔所呈現不同的味道,比較有名的就是凍頂烏龍、鐵觀音等較重焙火的茶,就比較強調火味。而不同程度烘焙的烏龍茶,則藉由烘焙增加茶葉的風味(花香、果香等層次,也有屬於茶的風味輪),老前輩常常說這是種烤麵包、餅乾的香氣。但茶葉有一特性,烘焙完後需要放置一陣子,讓火味圓潤,我們稱之為『退火』。

茶葉可以長期存放,所以也有所謂的複焙、多次烘焙的作法。

香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。

茶葉烘焙的過程

  1. 乾燥階段:包含低溫的鬆茶、走水、排水、逼水(通常在攝氏75度以下)
  2. 加溫烘焙:增加轉換的強度,透過師傅技術經驗,讓毛茶吐出菁味、雜味(通常在攝氏80度以上,至高110度左右開始碳化)
  3. 收茶靜置:當焙火到一定階段,香氣不再明顯改變時,回溫回潤。
  4. 回潤平衡:將第一階段烘焙完半成品,放置一段時間後的情況。
  5. 覆焙循環:再次烘焙,或多次重複烘焙操作改變風味。

烘焙後茶葉之變化

(一)茶乾水分:(含水量盡量降至4%)
(二)茶乾體積縮小
(三)產生孔隙
(四)咖啡因含量浮動變化,消失同時又產生曲線平衡。
(五)茶葉內醣類、芳香成分等成份改變

茶品:正欉鐵觀音 TieGuanYin (Roasted)

來自安溪傳奇品種鐵觀音茶樹,現在稀有度越來越高,而且經過炭火烘焙的這版,更是須兼具產地、品種、工藝,三大嚴苛元素才能完成的作品。

風味:

  • 前:柴火、玄米
  • 中:桃果香、蘭韻
  • 後:木質酸香、鐵鏽


▶『咖啡』coffee roasting

咖啡以淺焙的部分強調的是酸度,到中焙開始風味會放大,呈現堅果、巧克力等風味,到深焙的煙燻等,其烘焙的深淺,都是要看烘豆師想要呈現的味道而定,不同的咖啡師也會有經由不同的咖啡豆的拼配去調整出自己特色的情況。但咖啡豆的風味保存期限較短,為較容易變質,因此咖啡烘完後的賞味期是大家必須特別注意的喔。

香氣的變化:果酸香-堅果香-焦糖香-火焦味-炭味。

咖啡烘焙的過程

  1. 脫水階段:生豆入鍋後,爐溫開始下降,此為第一階段的現象,生豆在這階段中將豆內的自由水大量去除,為接下來的焦糖化與梅納反應做準備。
  2. 催火階段:經過脫水階段,豆子稍微變軟,此時加大火力,如果無先加大火力,接下階段再補火容易炭化變苦。
  3. 一爆降火階段:爐溫升到180℃左右,細胞裡的糖開始進行焦糖化褐變反應,胺基酸也和碳水化合物進行梅納反應,產生大量的二氧化碳和水蒸氣,豆子發生爆裂聲,體積增大密度驟降,也轉變成放熱現象。
  4. 二爆微調階段:一爆結束後1~2分鐘,由放熱又轉變成吸熱,爐溫約210℃左右,產生第二次爆裂,開始進入中深焙的階段,有機酸裂解60%以上,酸味下降,許多芳香成分開始揮發。
  5. 冷卻:約2~3分鐘豆子溫度需降至170℃,若無迅速降溫,冷卻時間延後到5分鐘後對品質有嚴重影響。

烘焙後咖啡豆之變化

(一)咖啡豆失重:失重比例為12~21%(含水量由13%下降至1%)。
(二)咖啡豆體積膨大:增加60%的體積。
(三)產生孔隙。
(四)產生二氧化碳。
(五)咖啡豆內醣類、芳香成分與有機酸等成份改變。

咖啡豆烘焙完,也需要放一陣子再喝。


茶葉烘焙的QA整理

茶葉商品上,比較會被銷售時提出來的意會方式,是沒有固定標準,但卻又約定俗成的共識,會有「輕焙火、中焙火、重焙火」大概三種等級去形容烘焙茶的狀態,雖然也有幾分火的標示方式,但每一家標的其實不同。不如咖啡有標準,或可以參考豆色、含水量、TDS濃度檢測去說明烘焙度。像是未來若使用ATAGO PAL-COFFEE(BX/TDS) 咖啡濃度檢測計、CM‐100以光譜分析焦糖化程度,是否能投入傳統保守茶產業中應用的前景是可能存在,還還很難說。

多半茶產業中,烘焙都在進行走水、乾燥、化學變化隨溫度變高改變風味,明顯的改變是隨烘焙的不同時期進程出現優秀的紅砂糖、方糖、冰糖等香氣,由粗到細緻,最後再漸漸產生焦糖化反應,變化出明顯焦糖、黑糖氣息。這個氣味的美妙曲線轉化,就是茶產業界眼中烘焙的精緻加工藝,最常期待的結果了。

攝於三口半茶私塾,該店內部自有系統分類 (2023.02.19)

Q-1:茶梗是否適合烘焙,還是在烘焙前的精緻加工篩分時候,就應該挑選去除?

A-1:茶梗通常提供甜度,但在實際烘焙茶葉時反而難度會增加,不易烘焙跟走水,所以大部分都會採取不留梗。但若考慮長期存放,且原料適合、技術得當,陳年茶放老的建議要留梗。

 

Q-2:炭焙的情況下,傳統都是說使用龍眼木炭焙,請問有其他炭火原料是否有造成差異?

A-2:風味雖略有差異,且只要木炭類都通用,而使用特殊炭成本過高,不見得符合實務面考量,且溫度控制的難度高,穩定度也有疑慮。

 

Q-3:對於先電焙後炭焙的看法?

A-3:為了節省成本跟增加容錯率的辦法,但非傳統操作方法,若哪天要談非物質文化遺產價值會顯得尷尬。

 

Q-4:經過日光萎凋、日曬的原料毛茶,有助於烘焙?

A-4:有曬過的茶菁,容易製作達到「綠葉鑲紅邊」等級原料的優勢,香氣會顯得高揚且陽剛明朗,適合後續烘焙加工輕鬆操作。

 

Q-5:野放茶、有機茶、蒔生茶等容易有個體差異性的茶園原料,在烘焙時候跟傳統慣行操作時需要注意的問題。例如,紅烏龍、貴妃烏龍推薦的烘焙策略?

A-5:盡量尋找不是揉捻非常緊結的原料,且因為多半受到蟲害、木質纖維化,挑選有曬過的茶能更好在毛茶製作時期走水順利,得減少在烘焙時的困境。控溫需定溫、低溫烘焙,以拉長時間多次覆焙微調整的精修方式,達到去蕪存菁的境界,控溫在攝氏60~75度之間,不要升溫到85~90度。

 

Q-6:烘焙倉壓如何監控?

A-6:皆透過烘焙師傅經驗,以進風口跟出風口調整中,得出茶乾在冰箱型烘焙機內的情況。無數據的情形仍然是當今的常態,不過已經漸漸出現輔助的設備,可以監控溫度、氣壓等加裝配備出現,只是尚無咖啡烘焙的大數據化呈現。

 

Q-7:烘焙、乾燥的分野界線?

A-7:這個答案其實很模糊,也沒明確官方答案。但若要給出參考值,在80度以下的低溫烘焙,其實肯定伴隨著乾燥的動作,而且透過茶葉內水的動態平衡,若目的僅是改變茶乾內水分含量變化,那就是走水、乾燥。而若目標是改變茶葉風味,使用的溫度高、時間也會比較多,會在氣息與顏色上有明顯變化,就是廣義被認為的茶產業烘焙技術加工。

 

Q-8:焙茶有回潤、再復焙的中間休息時間,停留等待的時間,通常是多久,或是透過什麼判斷促使你該進入第二次覆焙?

A-8:通常至多七天,就可以看出茶葉回潤平衡後的情況。若可以在茶乾中找出部分缺點,不限於對於香氣、口感、均勻度等不滿意的面向的考量,都可促使評估進入第二次覆焙調整策略。資深烘焙師,甚至可以依經驗評估出未來的變化情形。

攝於台南60+甲子園的製茶流程示意圖

烘焙茶詞彙補充釋意:

  1. 半生熟茶:指生茶、熟茶間的一個過渡帶時期情況,有些茶人會喜好這種介於中間烘焙度的滋味。在輕度、中度焙火的情況下,容易出現茶的微苦感受。
  2. 撿枝:俗稱茶骨、茶梗,雖然梗比較甜,但會增加烘焙難度,通常比賽茶也考慮外觀優秀時,會考慮篩選剔除多餘的過長茶梗,讓商品整體賣相更好看。
  3. 肉鬆味:拿發酵不足的茶去烘焙,容易出現的氣味。
  4. 鬆茶:烘焙剛開始蓬鬆茶乾,讓茶變大走水,若無法鬆茶而茶乾變小緊結,則會造成走水不順。
  5. 積水紅:硬焙產生的積水湯紅情況,通常苦澀。
  6. 開面葉:成熟的採摘原料。
  7. 嫩採:採摘過早、芽尖過多的未成熟原料。

烘焙技巧的結論

綜合所有討論來看,咖啡跟茶的烘焙都是為了增加本身原料的香氣、風味而做。從平底鍋烘豆到大型烘豆機,茶跟咖啡產業的烘焙技術都在日益進步,相信未來我們能看到更多的不同的烘焙創意,不同的拼配、不同的『精品茶』、『精品咖啡』出現。

 

茶葉因為烘焙,

可達到均勻穩定風味的優點,但會減少產地風土特性的明顯度,部分情況可以凸顯出茶樹品種香。

 

咖啡因為烘焙,

可以顯現出風土特色,達到精品咖啡(Specialty Coffee)的期待。

 

使用手工炭火烘焙的四季春茶,製作出能夠媲美經典古法茶,鐵觀音烏龍的風格滋味,使用柴烏龍!製作出你心儀的鐵觀音奶茶,這款是龍眼木炭焙茶喔!由年輕團隊返鄉製作。


延伸閱讀:

咖啡文章:


邀約、課程講座、茶葉購買

● 世界茶業講座邀約
● 1對1、1對2 茶學課程
● 世界茶包線上課程報名

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。

一同加入LINE茶研究