【品水學】瓶裝水、礦泉水、山泉水、過濾水,最適合泡茶的水。

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/03

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水看似無色無味,與其稱之為「飲品」,在印象中更接近「生命的源頭」,生物既不能夠離開水生活,也只有水能激發生的活力。除此之外,國際上更有一支獨特的學問探究「品水學」,追求水的滋味、變化、更特殊的應用,那麼,奶茶與水的關係又是如何呢?

註:這是一篇很概念性的品水學介紹,用途關於『泡茶用水』更詳盡的內容將會在其他的篇幅中介紹。

希望能簡單的在這個章節中,簡易學會品水學的知識,內容包括:

  1. 茶與水的關係
  2. 科學化的水質
  3. 水的分類
  4. 品味水的方式
  5. 泡茶用水的選擇

氣泡水是很多人喜歡的飲水方式


茶與水的關係

 

當初學泡茶時候,最常聽到老師會說:

  1. 「烹茶,水之功居大。」
  2. 「茶性必發於水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳!」

總結就是:水為茶之母。

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 水之史

《茶經》760-780年,陸羽說…

井水(地下水)、泉水、山水。

山泉水最好,江中水次之,井水排最後。

  • 急流處的山水不能用。以現代科學來說這種水都是硬水、濁水。
  • 不流動的水不好,有流動才是新鮮活水。就含氧量多少,發茶性有差。
  • 燒水煮茶要三沸,看樣貌分辨水溫。
  • 主張水質要看:清、輕、甘、冽、活。

《煎茶水記》825年,張又新說….

  • 劉伯芻列了七大中國名水,最有名是揚子江中水。(後人都說要配蒙頂山上茶《赠茶肆》)
  • 陸羽把水分了二十個等級。
  • 山泉水
  • 江河、湖水
  • 雪水、雨水 (當代汙染嚴就不能了)
  • 井水、地下水 (老話:若不是活水不好用)

 


科學化的水質

水質看似難以判斷,但是現代已經發展出了一些科學化的計量方式,幫助我們理解水質。

TDS

很多瓶裝水後面都有列,也必須列,意思是每一公升內,有多少溶解的總固體含量,包括無機物、有機物,如礦物質在水中也屬於溶解的固體。TDS的單位以mg/L或ppm表示。

  • T = Total (總)
  • D = Dissolved (溶解)
  • S = Solids (固體)
  • mg/L = ppm = parts per million

硬水、軟水

硬水、軟水都是依據TDS衍伸出來的概念,根據世界衛生組織的標準,低於60ppm為軟水,高於120ppm則為硬水。但實務上,低於50ppm的水均被稱為軟水,礦物質含量低,水感溫順;高於500ppm則被認為是具有較多礦物質的水,詳細的分級則依各地訂定標準而定。而適合泡茶的水TDS約落在10-130 mg/L(參考值)。

 

但是,TDS並非萬能的,因為溶解固體的測定不適用於:

  • 高溫的水體,而只能以25℃時數值為基準
  • 電解水,因為會解離出大量氫氧根離子,並不能真實反映水質
  • 使用不同器皿加熱後的水,可能因電解質的析出而有所影響

因此僅僅參考TDS,並不足以了解水質,我們還可以參考其他因素。

酸鹼值

  • 酸鹼值、氫離子濃度指數,均以25℃的條件下為基準
  • 「pH」中的「H」代表氫離子(H+)
  • pH小於7 → 酸性
  • pH等於7 → 中性
  • pH大於7 → 鹼性
  • 適合泡茶的水,非鹼性的佳

上課會配發的TDS檢測儀,方便學員了解數據。

礦物質風味

  • 鈉:Sodium, Na+,鹹、海洋腥。
  • 鈣:Calcium,Ca ²+,粉味有澀、苦。
  • 鎂:Magnesium,Mg ²+,苦到回甘。
  • 硫酸鹽 Sulfate, SO4 ²-,生漆味。
  • 鐵 Iron, Fe,有點金屬、血味。
  • 碳酸氫鹽 HCO3-,在氣泡水中比較多,比較開味適合配餐。

(其他未來有發現在補上…


水的分類

當代的水

走進賣場觀察,大概可以看到這些不同類型的水:

  1. 礦泉水 (有礦物質含量的水)
  2. 天然水 (有殺菌的瓶裝水)
  3. 海水 (過濾、電解水)
  4. 純水 (蒸餾為主)
  5. 自來水 (有氯味、明礬味)
  6. 氣泡水 (人工添加很刺激、自然得很貴)
  7. 人工調整水 (萃取天加物,是什麼自己想)

這些水的類型,主要是商業使用上業者自行定義的,並無較嚴謹的規範,而在品水文化發展較久的地區,則發展出更明確的分類規則。

” 我有水,你有故事嗎?”


國際品水分類標準

  • 礦泉水 Natural Mineral Water
定義:『是取自地下水源,很深到不透水層的那種,不受到任何汙染,岩層下的水,可能是自然湧出、人工抽取獲得。特色是不同區域含有不同的礦物質,也有微量元素的矽、鐵、氟…,在不同取水點必須長期穩定於一個硬度、礦物質含量,且溫度也接近一致。在裝瓶成礦泉水定義上,不得蓄水,必須直接瓶裝,不得經過任何殺菌處理,只有二氧化碳是唯一可以添加的氣體。』(2019,開平技術學院課程筆記)

這上述的定義是過去上課得到的知識,學的時候覺得特別奇怪,畢竟在台灣人認知中,沒有殺菌處理過的水,一般人會有食品安全的疑慮,不過若是這樣的定義屬實,我們購買到的國外礦泉水應該都是未經人工處理過的水。

不過,國外礦泉水規範中,是有完整的儀器檢驗其中水含的物質,才會把水源地定義為合格的礦泉水出產地,並准許生產、販售、供於飲用,不用太過擔心。而大家能夠購買的國外礦泉水,若符合其產地規定,也有不少便是這樣生產後直接裝瓶的水源。

臺灣比較容易買到的進口礦泉水

延伸閱讀:推薦十大瓶裝水、礦泉水排行榜【2020年最新版】

 

  • 山泉水 Spring Water

定義是源頭來自降雨,在透過土壤與沉積岩的大自然過濾、淨化後的水,會在雪水、河川、湖泊等地取得,與礦泉水相同的是不得蓄水、必須直接瓶裝,不得經其他處理。但對比於礦泉水內的物質,山泉水就比較不穩定,會受到氣候、天氣影響,使水含物質有所差異,好比豪大雨、颱風天水就會比較汙濁。

無獨有偶,自古華人文化就有取山泉水的記載,更有端午節午時水比較清澈、乾淨、有陽剛味的說法。

不過,以台灣而言雖然有連綿的山脈,但自行取飲山泉水最怕的是污染、寄生蟲的問題,強烈建議若是富有嘗試精神,想認識台灣山泉水的味道,還是過濾後殺菌消毒才可以飲用,否則還是從生產時經標準檢測的瓶裝進口山泉水開始認識比較好。目前比較有印象的台灣山泉水有:

  1. 雪山山脈山泉水
  2. 大尖山水
  3. 海岸山脈秀姑巒溪鱉溪段
  4. 阿里山梅山太和水
  5. 鹿野鹿寮溪
  6. 陽明山風櫃嘴

來上品水學吧,喝過臺灣、日本、國際、氣泡特色水。

  • 純水 Pure Water & Purified Water

經過處理過的水,但這邊談的「純水跟化學實驗中學的「純淨水」有所不同。

純淨水是無色透明,最常見透過蒸餾法及其它加工法作成,液體裡頭沒有任何的雜質,也不能導電。

而淨化過的純水,是可能有蓄水沉澱、過濾、消毒、逆滲透、電解等做工後,所製造出來的水,也就是生活中一般見到的瓶裝水、天然水。


品味水的方式

熱水

在茶人界品水最重要的一環,需要將水以水壺烹煮到沸騰,以攝氏100度降溫後的情況作為基準,實際品飲的溫度都統一落在攝氏45度。

因為是人類舌頭『最適合感受甜度』的溫度,實際操作上當我們沖泡、烹煮茶葉,再到給予賓客品飲的環節,溫度也會有所下降,實際品嚐到茶湯的溫度落於攝氏60度以下。

熱水評測需重點注意的環節是加熱器具,因為不同煮水器會多少改變水質的疑慮,建議使用玻璃壺烹煮影響比較小。當挑選好水後,再考慮使用陶壺、礦壺、鐵壺、銀壺、金壺…去改變水質。

適合判斷:整體水的結構感、飽滿度、層次感。

 

室溫水

常溫水、室溫水多半落在攝氏25度作為比較的基準,個人比較頃向使用室溫水去評判,因為按照不同地區當下氣候條件去評比,才能更有效去了解其他應用上的推算,包含未來可能的搭配餐點、調理、烹煮使用性。

適合判斷:礦物質、人工加味等特性。

室溫水、溫開水比較好理解香氣狀況

冰水

品飲水質優秀於否,使用高腳玻璃杯、紅酒杯等器具,水的適宜溫度是攝氏14度,國際標準品水,就是用這個溫度作為統一標準去評測,會比較能體會到各地水的特性。首先要搖晃玻璃杯,見水流動旋轉的速度,以及攀附於杯緣的狀況,判斷水的質地,再靠杯口聚集香氣以嗅覺評斷有無異味,最後才在口中品嘗。

適合判斷:酸、甜、苦、鹹、鮮。

這杯其實是茶…

冰水品飲示範影片:


水的選擇

最適合泡茶的水

日本系的水,來自各產地,目前很少人研究。

Q:用什麼水泡茶?

軟水。

以WHO標準是換算 碳酸鈣 的容量為標準,60mg/L以下是軟水,通常是水中的鈣、鎂少。

若覺得數字太抽象,就先試一瓶泰山純水H2O,幾乎是沒有任何物質,相對那口感甜點,通常都是軟水,而相對厚重或粗糙感多半是硬水。

順道一提,純水是最不適合泡茶的水,茶滋味最淡。

 

Q:我有一個鑄鐵壺,適合泡何種茶呢?

烏龍茶、青茶,可選鑄鐵壺。

過去中國茶文化便一直流傳「用鐵壺煮水有山泉之效」,近代商人近一步解釋為使用鐵壺煮水會有亞鐵離子Fe2+,使口感渾厚圓潤,可以增加茶氣跟口感厚度,實際上這種說法是偽科學,若覺得煮過水質有鐵味,那也只是崩解的鐵碎片喝進肚子,而不是鐵離子的滋味。

氧鐵壺的水垢產生的過濾效果,才是真正有效軟化水質的因素,可以增加茶氣跟口感厚度,讓茶泡起來更容易發茶,適合青茶類的茶款。讓茶泡起來更容易發茶,適合青茶類的茶款。

 

Q:你用過什麼水泡茶最好?

山泉水>礦泉水>瓶裝水=自來水>海水

好,的定義標準很多種。不是單一標準的價值觀,反而是針對單一用途性上,才有區辨優劣的評價標準,好比是 商業使用。 宋代煎茶水記,就說山泉水最好,再者江水,最差地下水。若純 品茶 標準當然可以用泉水,像是秀姑巒溪的上游泉水,甚至可以在端午節中午取更好。

部分時候水的選擇,還會影響整杯茶的風格,例如內斂、豪放、雀躍、優雅…

 

Q:我知道水質有TDS可以檢測,那什麼軟硬度的水比較好泡茶?

使用TDS只是參考標準。

非決定性的數值,但基礎原則是不能沒礦物質成為純水,也不能太高會硬。

實際測試上,建議TDS在150內的適合拿來泡茶,但不建議低於10的水質來泡茶。


最適合做奶茶的水

有興趣的朋友我在 做奶茶也需要用好水嗎? 一文中有比較深入討論。

簡單建議是選用軟水,要把茶的濃厚度創造出來,才能完美的搭配鮮奶。

一般飲料店、奶茶商家在製作鮮奶茶時候,會靠添加物、糖等增加口感,修飾水的特性,但若你點『無糖的奶茶』水的差異就會很明顯。

臺灣市售常見的水

【成. 為. 礦. 泉. 水. 達. 人. 賓果地圖 GO!】

知道荼公子不只品茶,

也沉迷於品水的愉快遊戲之中!

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哪些瓶裝水你喝過呢?

 

 

延伸閱讀:


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品水體驗課程,主要講述品水方式、檢測法、水文學風土特性,除了台灣、日本的各產區水質,還蒐羅西方美洲、歐洲的礦泉水,可以一次品味各國風土。這次難得開辦為期四堂的品水課程,蒐羅國內外多種類型的泡茶用水,並搭配人手一支TDS測定器 – 針對水中礦物質含量及液體導電率進行分析,就讓我們好好的來喝水與泡茶吧,錯過一次,就要等很久很久囉。

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