親訪四大烏龍茶.四大區域烏龍茶 (廣東、閩南、閩北、台灣)

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

2018.12.29 整理摘錄 (更新2020/07/06)

當日講師:藍芳仁

課程地點:台北

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女娼男盜,領不到薪水。


 

烏龍茶不只台灣有,分為華南四大產區具備了閩北武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、臺灣高山烏龍、廣東鳳凰單欉,除了這四大產區以外,還有其它的海外生產基地,多半都是台式的製法延續,俗稱台式烏龍茶、青茶。

項目 品種 海拔 製作 焙火 特色
廣東

(鳳凰單欉)

宋種、黃枝香、桂花香、芝蘭香、黃梔香(3號)、鴨屎香 鳳凰山

200-100m

 

(最高)

1391m

中、重發酵 輕中烘焙 嫁接

香型為品種名

閩南

(鐵觀音)

鐵觀音、黃旦(黃金桂)

、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、白芽奇蘭

安溪

300-1600m

清香型 (中發酵)

濃香型(中重發酵)

無烘焙

中烘焙

觀音韻
閩北

(武夷岩茶)

四大名欉、白牡丹、金貴、金鎖匙、北斗、白瑞香、大紅袍、肉桂、水仙、奇種(萊茶) 牛欄坑238

馬頭岩425

鬼洞284

九龍窠326

 

平均

(150-400)

重發酵 重烘焙 燉茶
台灣烏龍 青心烏龍、金萱、青心大冇、四季春、茶台系統 200-2500M

平地

丘陵

高山

清香型 : 輕發酵

濃香型 :中重發酵

無烘焙

中重烘焙

高山韻

熟果

蜜香

閩北 武夷岩茶 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

閩南 安溪綠鐵觀音 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

臺灣 高山烏龍 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

廣東 鳳凰單欉、鳳凰水仙 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

延伸閱讀:便利商店『烏龍茶』推薦排行榜【2020年最新版】


 

【何謂烏龍茶?】

藍芳仁老師的講義

六大茶系作為區分,屬於青茶類,概要是具有發酵(部分發酵)、有殺菁(抑制氧化)行為,定著香氣為主要準則,論述偏向於按製法論,而非純以發酵氧化程度區辨茶系。並說明,世界茶年產量500公噸,估計目前烏龍茶產量雖近年有增加,但仍不超過2-5%。

藍芳仁個人定義認為『台灣茶須有曬青(日光萎凋),才是提升品質的最大優勢』,差別在香氣上的呈現,會比較高揚香,趨近於提花、果香。而商業使用上,只有烏龍茶系會重視品種 (藍芳仁,2018),而且品種會影響價格。

荼公子的改版青茶分類圖(轉載請標註出處)

  • 六大茶系作為區分,屬於青茶類
  • 概要是具有發酵(部分的氧化度)
  • 有殺菁(抑制兒茶素的氧化)行為
  • 有定著香氣為製作時主要準則
  • 氧化程度介於20-70%居多。
  • 『台灣茶須有曬青(日光萎凋),才是提升品質的最大優勢』,差別在香氣上的呈現,會比較高揚香,趨近於提花、果香。
  • 而商業操作上,相當重視品種品種的標示明顯地影響價格

 

藍芳仁表示,粗估商業市場,截至2015年中國研究報告…

  • 300億:散茶
  • 200億:罐裝茶
  • 1000億:手搖茶

未來是『手搖飲料世代』成為茶文化的大主流,而精緻農業一樣重要。

延伸閱讀:便利商店『烏龍茶』推薦排行榜【2020年最新版】


【閩北】

 

藍芳仁老師的分類表

  • 坊間常以 “武夷岩茶” 作為稱呼
  • 菜茶:武夷山野外自己生長 (等同於台灣蒔茶)
  • 菜茶品種:菜茶選拔出來的無性繁殖品種,認為優質茶樹會以石頭先圍起來,另外取其枝、芽,拿來做無性繁殖培養,有名者的列為名欉,著名是四大名欉。像是大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天鷂、肉桂、水仙等。
  • 外來品種:武夷山之外的品種,如鐵觀音、佛手、奇蘭、水仙、矮腳烏龍等
  • 新品種:福建省農業科學院茶葉研究所,育種的丹桂、黃觀音、金觀音、黃玫瑰、白芽奇蘭等。
  • 側重烘焙技巧:烘焙四步驟,走水、復焙、焙透、定型,烘焙耗時一年。

 

目前講究微型氣候,區域上的產地差異,所造就的風味價值,目前武夷岩茶等級區分:正岩、半岩、洲岩、外山茶 (風景區內外)

 

  1. 正岩:武夷山風景名勝區內的核心帶。
  2. 三坑兩澗

「名岩區」指武夷山三坑兩澗地區,三坑即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑,兩澗指流香澗和浯源澗。具有天然的岩骨花香。

※ 這邊說的三坑是指在2000年以前,常談的有名三坑,這三坑後來地位隨市場有點改動。

  1. 正岩範圍

「正岩區」是指除了三坑兩澗外,在武夷山內生長環境好的山岩所出產的武夷岩茶;主要產地有天心岩,馬頭岩,慧苑,竹窠,碧石,燕子窠,九龍窠,御茶園,玉花洞,水簾洞,佛國,桃花洞,桂林,三仰峰等等。

  1. 半岩

又稱「小岩茶」半岩為旅遊風景區內,除核心景區外周邊的景區,產於三大坑以下,海拔更低的青獅岩、獅子口以及九曲溪一帶,出產的茶品略遜於正岩。

  1. 洲岩:九曲溪周邊產地。
  2. 外山茶:風景區之外的茶區。

 

 

延伸成 流行趨勢:

  • 牛肉- 牛欄坑肉桂。
  • 馬肉- 馬頭岩肉桂。
  • 曦瓜- 原為師傅名,專做肉桂,後立商號登記。

 


【廣東】

  • 坊間常以 “鳳凰單欉” 作為稱呼
  • 採取宋種為主軸呈現,計有1-6號,是宋朝時候最早就選出的品種至今。但宋種一號已死亡,目前常見是宋種3號的黃枝香。
  • 目前2018年當前以中國官方論述,認為選擇了宋種芽尖後,嫁接在生長勢強壯的鳳凰水仙”群”上,可有效增加產量,穩定品質,為主要的發展方向,也有意從2019年起,提倡嫁接種為上品概念(尚未定案),但以目前趨勢是主打,嫁接在大葉種的水仙樹種上,有效提升樹勢。 黃枝香鳳凰單欉。
  • 單欉冰茶:不進行烘焙,保存在冷凍乾燥環境。
  • 單欉抽濕茶:30度C乾燥程式抽濕而成。
  • 單欉炭焙茶:炭火烘焙降低水分。

藍芳仁更認為在2010年後,官方、主流討論的文獻、網頁、資訊等,皆有傾向出「有嫁接」的茶樹,才能算是標準的鳳凰單欉,且是屬於原品種芽名,配合產地名賦予(鳳凰)二字,以等級差異使用「單欉」作為最高級別,其次為較細緻工序的鳳凰浪菜,最普通的級別為鳳凰水仙。

目前「鳳凰單欉」名稱定義上的演變,是必須從鳳凰水仙的蒔生群體中,以特殊的宋種茶,再擇母幹強勢種,嫁接後的單株選育、分株單採、單製時品質整體呈現優良者,但因為目前名目繁雜,會按照茶樹的品種、年齡、工藝、品質去分級,而優異的才使用大量無性繁殖,且屬大葉種母幹,因此樹齡越老越優(藍芳仁,2018)。外觀條索緊細,又重又實;聞香氣,花香著稱,為品種香;觀湯色,烘焙輕、湯色呈橙黃、茶湯清澈。


【閩南】

  • 以鐵觀音為首,有托夢(魏說)、賜名(王說)。
  • 安溪跟台灣,才有布糰揉的技術。
  • 鐵觀音是品種名,無法延伸成製法名,僅能說明為木柵式烏龍茶製法。
  • 以安溪古法傳統製法,漸漸售市場改變成臺式製法(清香烏龍),安溪輕發酵綠觀音有類似臺式烏龍茶的情況,是從1990年代從台灣引進的技術。
  • 觀音韻,品種要純正,故要求品種的正欉性。
  • 當標誌品種,如紅心歪尾桃、黃旦(黃金桂)、毛蟹、梅占等,具有一定的發酵程度時,會具有獨特的成分,被保留、轉換成觀音韻。
  • 足夠發酵度的茶,是發酵綠葉鑲紅邊,摔邊破損,才能清湯不紅水,因此諸多為單葉、碎葉。
  • 『色種』一詞,目前只有閩南使用,是各種品種混在一起的。
  • 目前具有嚴格分級,鐵觀音(1級、2級);黃旦(1級、2級)。

【臺灣】

  • 低海拔多是四季春、金萱品種
  • 高海拔基本上都是青心烏龍
  • 1850起以番庄茶(類東方美人)為主
  • 1950前後以凍頂烏龍茶為首
  • 1980年代後清香型高山烏龍主流
  • 有不切實際的『喝海拔』的市場趨勢,海拔越高價格越高,講求山頭氣
  • 條型茶刻板印象,被認為叫做包種茶
  • 球型、半球型青茶,常見名稱為高山烏龍茶

 

了解詳細品種學:

【茶品種資料庫】台茶幾號,你還有不知道的茶樹品種嗎?荼公子田野筆記

 


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