撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

2018.12.29 整理摘錄 (更新2020/07/06)

當日講師：藍芳仁

課程地點：台北

引用請註明出處，請維護、尊重著作權，未經允許使用，女娼男盜，領不到薪水。

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烏龍茶不只台灣有，分為華南四大產區具備了閩北武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、臺灣高山烏龍、廣東鳳凰單欉，除了這四大產區以外，還有其它的海外生產基地，多半都是台式的製法延續，俗稱台式烏龍茶、青茶。

項目	品種	海拔	製作	焙火	特色
廣東 (鳳凰單欉)	宋種、黃枝香、桂花香、芝蘭香、黃梔香(3號)、鴨屎香	鳳凰山 200-100m   (最高) 1391m	中、重發酵	輕中烘焙	嫁接 香型為品種名
閩南 (鐵觀音)	鐵觀音、黃旦(黃金桂) 、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、白芽奇蘭	安溪 300-1600m	清香型 (中發酵) 濃香型(中重發酵)	無烘焙 中烘焙	觀音韻
閩北 (武夷岩茶)	四大名欉、白牡丹、金貴、金鎖匙、北斗、白瑞香、大紅袍、肉桂、水仙、奇種(萊茶)	牛欄坑238 馬頭岩425 鬼洞284 九龍窠326   平均 (150-400)	重發酵	重烘焙	燉茶
台灣烏龍	青心烏龍、金萱、青心大冇、四季春、茶台系統	200-2500M 平地 丘陵 高山	清香型 : 輕發酵 濃香型 :中重發酵	無烘焙 中重烘焙	高山韻 熟果 蜜香

延伸閱讀：便利商店『烏龍茶』推薦排行榜【2020年最新版】

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何謂烏龍茶？

六大茶系作為區分，屬於青茶類，概要是具有發酵(部分發酵)、有殺菁(抑制氧化)行為，定著香氣為主要準則，論述偏向於按製法論，而非純以發酵氧化程度區辨茶系。並說明，世界茶年產量500公噸，估計目前烏龍茶產量雖近年有增加，但仍不超過2-5%。

藍芳仁個人定義認為『台灣茶須有曬青(日光萎凋)，才是提升品質的最大優勢』，差別在香氣上的呈現，會比較高揚香，趨近於提花、果香。而商業使用上，只有烏龍茶系會重視品種 (藍芳仁，2018)，而且品種會影響價格。

• 六大茶系作為區分，屬於青茶類
• 概要是具有發酵(部分的氧化度)
• 有殺菁(抑制兒茶素的氧化)行為
• 有定著香氣為製作時主要準則
• 氧化程度介於20-70%居多。
• 『台灣茶須有曬青(日光萎凋)，才是提升品質的最大優勢』，差別在香氣上的呈現，會比較高揚香，趨近於提花、果香。
• 而商業操作上，相當重視品種 ，品種的標示會明顯地影響價格。

 

藍芳仁表示，粗估商業市場，截至2015年中國研究報告…

• 300億：散茶
• 200億：罐裝茶
• 1000億：手搖茶

未來是『手搖飲料世代』成為茶文化的大主流，而精緻農業一樣重要。

延伸閱讀：便利商店『烏龍茶』推薦排行榜

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【閩北】

 

藍芳仁老師的分類表

• 坊間常以 “武夷岩茶” 作為稱呼
• 菜茶：武夷山野外自己生長 (等同於台灣蒔茶)
• 菜茶品種：菜茶選拔出來的無性繁殖品種，認為優質茶樹會以石頭先圍起來，另外取其枝、芽，拿來做無性繁殖培養，有名者的列為名欉，著名是四大名欉。像是大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天鷂、肉桂、水仙等。
• 外來品種：武夷山之外的品種，如鐵觀音、佛手、奇蘭、水仙、矮腳烏龍等
• 新品種：福建省農業科學院茶葉研究所，育種的丹桂、黃觀音、金觀音、黃玫瑰、白芽奇蘭等。
• 側重烘焙技巧：烘焙四步驟，走水、復焙、焙透、定型，烘焙耗時一年。

 

目前講究微型氣候，區域上的產地差異，所造就的風味價值，目前武夷岩茶等級區分：正岩、半岩、洲岩、外山茶 (風景區內外)

 

1. 正岩：武夷山風景名勝區內的核心帶。
2. 三坑兩澗

「名岩區」指武夷山三坑兩澗地區，三坑即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑，兩澗指流香澗和浯源澗。具有天然的岩骨花香。

※ 這邊說的三坑是指在2000年以前，常談的有名三坑，這三坑後來地位隨市場有點改動。

1. 正岩範圍

「正岩區」是指除了三坑兩澗外，在武夷山內生長環境好的山岩所出產的武夷岩茶；主要產地有天心岩，馬頭岩，慧苑，竹窠，碧石，燕子窠，九龍窠，御茶園，玉花洞，水簾洞，佛國，桃花洞，桂林，三仰峰等等。

2. 半岩

又稱「小岩茶」半岩為旅遊風景區內，除核心景區外周邊的景區，產於三大坑以下，海拔更低的青獅岩、獅子口以及九曲溪一帶，出產的茶品略遜於正岩。

3. 洲岩：九曲溪周邊產地。
4. 外山茶：風景區之外的茶區。

 

‘

 

延伸成 流行趨勢：

• 牛肉- 牛欄坑肉桂。
• 馬肉- 馬頭岩肉桂。
• 曦瓜- 原為師傅名，專做肉桂，後立商號登記。

 

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【廣東】

• 坊間常以 “鳳凰單欉” 作為稱呼
• 採取宋種為主軸呈現，計有1-6號，是宋朝時候最早就選出的品種至今。但宋種一號已死亡，目前常見是宋種3號的黃枝香。
• 目前2018年當前以中國官方論述，認為選擇了宋種芽尖後，嫁接在生長勢強壯的鳳凰水仙”群”上，可有效增加產量，穩定品質，為主要的發展方向，也有意從2019年起，提倡嫁接種為上品概念(尚未定案)，但以目前趨勢是主打，嫁接在大葉種的水仙樹種上，有效提升樹勢。 黃枝香鳳凰單欉。
• 單欉冰茶：不進行烘焙，保存在冷凍乾燥環境。
• 單欉抽濕茶：30度C乾燥程式抽濕而成。
• 單欉炭焙茶：炭火烘焙降低水分。

藍芳仁更認為在2010年後，官方、主流討論的文獻、網頁、資訊等，皆有傾向出「有嫁接」的茶樹，才能算是標準的鳳凰單欉，且是屬於原品種芽名，配合產地名賦予(鳳凰)二字，以等級差異使用「單欉」作為最高級別，其次為較細緻工序的鳳凰浪菜，最普通的級別為鳳凰水仙。

目前「鳳凰單欉」名稱定義上的演變，是必須從鳳凰水仙的蒔生群體中，以特殊的宋種茶，再擇母幹強勢種，嫁接後的單株選育、分株單採、單製時品質整體呈現優良者，但因為目前名目繁雜，會按照茶樹的品種、年齡、工藝、品質去分級，而優異的才使用大量無性繁殖，且屬大葉種母幹，因此樹齡越老越優(藍芳仁，2018)。外觀條索緊細，又重又實；聞香氣，花香著稱，為品種香；觀湯色，烘焙輕、湯色呈橙黃、茶湯清澈。

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【閩南】

• 以鐵觀音為首，有托夢(魏說)、賜名(王說)。
• 安溪跟台灣，才有布糰揉的技術。
• 鐵觀音是品種名，無法延伸成製法名，僅能說明為木柵式烏龍茶製法。
• 以安溪古法傳統製法，漸漸售市場改變成臺式製法(清香烏龍)，安溪輕發酵綠觀音有類似臺式烏龍茶的情況，是從1990年代從台灣引進的技術。
• 觀音韻，品種要純正，故要求品種的正欉性。
• 當標誌品種，如紅心歪尾桃、黃旦(黃金桂)、毛蟹、梅占等，具有一定的發酵程度時，會具有獨特的成分，被保留、轉換成觀音韻。
• 足夠發酵度的茶，是發酵綠葉鑲紅邊，摔邊破損，才能清湯不紅水，因此諸多為單葉、碎葉。
• 『色種』一詞，目前只有閩南使用，是各種品種混在一起的。
• 目前具有嚴格分級，鐵觀音(1級、2級)；黃旦(1級、2級)。

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【臺灣】

• 低海拔多是四季春、金萱品種
• 高海拔基本上都是青心烏龍
• 1850起以番庄茶(類東方美人)為主
• 1950前後以凍頂烏龍茶為首
• 1980年代後清香型高山烏龍主流
• 有不切實際的『喝海拔』的市場趨勢，海拔越高價格越高，講求山頭氣
• 條型茶刻板印象，被認為叫做包種茶
• 球型、半球型青茶，常見名稱為高山烏龍茶

了解詳細品種學：

【茶品種資料庫】台茶幾號，你還有不知道的茶樹品種嗎？荼公子田野筆記

 

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