親訪四大烏龍茶.四大區域烏龍茶 (廣東、閩南、閩北、台灣)
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間 2023/05/19
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近期課程
國際烏龍茶評鑑 體驗
- 日期：2023年06月20日
- 時間：19:30～21:30 AM ｜19:00 開放入場擼貓
- 地點：雨露微亮
- 地址：台南市北區富北街64號
- 費用：新台幣1,000/每位 (早鳥有額外折扣)
- 限額：16名額
- 這堂課夠有誠意吧，喜歡喝烏龍的千萬不要錯過
- 早鳥票 850 / 雙人票 1,800 / 學生票 880
台南6/20體驗茶會，報名網址：https://www.accupass.com/event/2305161254409533427810
國際烏龍茶評鑑，12種風土滋味，帶你進入烏龍茶的世界。
在經典六大茶系中最為變化莫測的青茶，也稱作烏龍茶。烏龍茶不只台灣有，分為華南四大產區具備了閩北武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、臺灣高山烏龍、廣東鳳凰單欉，除了這四大產區以外，還有其它的海外生產基地，多半都是台式的製法延續，俗稱台式烏龍茶、青茶，我們都將這些歸類成國際烏龍茶。
| 項目 | 品種 | 海拔 | 製作 | 焙火 | 特色 |
| 廣東
(鳳凰單欉) |
宋種、黃枝香、桂花香、芝蘭香、黃梔香(3號)、鴨屎香 | 鳳凰山
200-100m (最高) 1391m |
中、重發酵 | 輕中烘焙 | 嫁接
香型為品種名 |
| 閩南
(鐵觀音) |
鐵觀音、黃旦(黃金桂)
、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、白芽奇蘭 |
安溪
300-1600m |
清香型 (中發酵)
濃香型(中重發酵) |
無烘焙
中烘焙 |
觀音韻 |
| 閩北
(武夷岩茶) |
四大名欉、白牡丹、金貴、金鎖匙、北斗、白瑞香、大紅袍、肉桂、水仙、奇種(萊茶) | 牛欄坑238
馬頭岩425 鬼洞284 九龍窠326 平均 (150-400) |
重發酵 | 重烘焙 | 燉茶 |
| 台灣烏龍 | 青心烏龍、金萱、青心大冇、四季春、茶台系統 | 200-2500M
平地 丘陵 高山 |
清香型 : 輕發酵
濃香型 :中重發酵 |
無烘焙
中重烘焙 |
高山韻
熟果 蜜香 |
世界烏龍茶
閩北 武夷岩茶 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)
閩南 安溪綠鐵觀音 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)
臺灣 高山烏龍 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)
廣東 鳳凰單欉、鳳凰水仙 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)
何謂烏龍茶？
了解烏龍茶是個大哉問，也許就是個烏龍，但也是個美好的錯誤，過去僅有綠茶的時候不知何為烏龍茶，而在明清後，這種氧化發酵度介於綠茶、紅茶之間的茶，風靡整個潮汕地區，甚至延伸出獨有的工夫茶文化。
在經典華人六大茶系分類中作為區分，屬於青茶類，簡單說概要是具有部分發酵（部分氧化)、有殺菁(抑制氧化)等工序行為，殺菁以定著香氣為主要準則的製茶法。青茶論述偏向於按製法論，而非純以發酵氧化程度、茶湯顏色去區辨茶系。
是有經過：
- 採摘
- 日曬
- 萎凋
- 攪拌（浪青）
- 殺菁
- 揉捻
- 乾燥
將茶菜、新鮮茶葉，經過七個基礎初級加工流程，會被歸類為『青茶』的處理法，也就是烏龍茶的基礎製作方法，目前在世界茶的年產量約500公噸，估計烏龍茶產量雖逐年有增加，但仍不超過世界茶總產量的2～5%。
| 青茶 | 部分發酵
10~70% |
黃湯紅邊，甘韻變化口感。
(香草植物.花香.甜香.果香) |
凍頂烏龍、東方美人、高山茶鐵觀音、鳳凰單欉、岩茶 |
引用自藍芳仁老師的講義分類圖
在不少製茶師前輩都實務操作經驗中，都會得到一個實務經驗，日曬、日光萎凋的流程，有助於提升香氣與整體茶成品的品質。差別會在香氣上的呈現，茶湯色顯得更透徹，也會比較高揚香，趨近於野花香、提花、果香，而不會都是青草味。
跟藍芳仁定義認為『台灣茶須有曬青(日光萎凋)，才是提升品質的最大優勢』得相呼應。
荼公子的改版青茶分類圖(轉載請標註出處)
世界烏龍茶大綱
- 什麼是烏龍茶
- 烏龍茶的製作（品種、季節、工藝）
- 烏龍茶的風土與產地
- 四大烏龍茶特色（閩北、閩南、廣東、台灣）
- 國際烏龍茶特色（越南、泰國、印尼、日本、紐西蘭、錫蘭）
坊間已經有明確共識，青茶在地特色流派，世界上有四大烏龍輪廓的基礎分類知識體系，且在商業使用上，烏龍茶系會特別重視品種 (藍芳仁，2018)，品種的標示會明顯地影響價格。
- 300億市場：散茶
- 200億市場：罐裝茶
- 1000億市場：手搖茶（仍在增加）
未來、目前進行式是『手搖飲料世代』成為茶文化的大主流，而精緻農業一樣重要，包括各類烏龍的飲料茶 便利商店『烏龍茶』推薦排行榜。
【閩北】
武夷山栽種最多的茶種，是以種子繁殖的「菜茶種」但由於有性繁殖的種子品種，成品的高低懸殊差異大。依產地跟地勢高低，有市場價值上的區別，採山巖茶青、正岩區域者名為岩茶，採溪邊菜為洲茶，介於之間的也有半岩茶的稱呼。
- 閩北的烏龍，坊間常以武夷岩茶作為稱呼
- 菜茶：武夷山野外自己生長 (等同於台灣蒔茶)
- 菜茶品種：菜茶選拔出來的無性繁殖品種，認為優質茶樹會以石頭先圍起來，另外取其枝、芽，拿來做無性繁殖培養，有名者的列為名欉，著名是四大名欉。像是大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天鷂、肉桂、水仙等。
- 外來品種：武夷山之外的品種，如鐵觀音、佛手、奇蘭、水仙、矮腳烏龍等
- 新品種：福建省農業科學院茶葉研究所，育種的丹桂、黃觀音、金觀音、黃玫瑰、白芽奇蘭等。
- 側重烘焙技巧：烘焙四步驟，走水、復焙、焙透、定型，烘焙耗時一年。
目前講究微型氣候，區域上的產地差異，所造就的風味價值，目前武夷岩茶等級區分：正岩、半岩、洲岩、外山茶 (風景區內外)
- 正岩：武夷山風景名勝區內的核心帶。
- 三坑兩澗
「名岩區」指武夷山三坑兩澗地區，三坑即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑，兩澗指流香澗和浯源澗。具有天然的岩骨花香。
※ 這邊說的三坑是指在2000年以前，常談的有名三坑，這三坑後來地位隨市場有點改動。
- 正岩範圍
「正岩區」是指除了三坑兩澗外，在武夷山內生長環境好的山岩所出產的武夷岩茶；主要產地有天心岩，馬頭岩，慧苑，竹窠，碧石，燕子窠，九龍窠，御茶園，玉花洞，水簾洞，佛國，桃花洞，桂林，三仰峰等等。
- 半岩
又稱「小岩茶」半岩為旅遊風景區內，除核心景區外周邊的景區，產於三大坑以下，海拔更低的青獅岩、獅子口以及九曲溪一帶，出產的茶品略遜於正岩。
- 洲岩：九曲溪周邊產地。
- 外山茶：風景區之外的茶區。
‘
延伸成 流行趨勢：
- 牛肉- 牛欄坑肉桂。
- 馬肉- 馬頭岩肉桂。
- 曦瓜- 原為師傅名，專做肉桂，後立商號登記。
【廣東】
- 坊間常以 “鳳凰單欉” 作為稱呼
- 採取宋種為主軸呈現，計有1-6號，是宋朝時候最早就選出的品種至今。但宋種一號已死亡，目前常見是宋種3號的黃枝香。
- 目前2018年當前以中國官方論述，認為選擇了宋種芽尖後，嫁接在生長勢強壯的鳳凰水仙”群”上，可有效增加產量，穩定品質，為主要的發展方向，也有意從2019年起，提倡嫁接種為上品概念(尚未定案)，但以目前趨勢是主打，嫁接在大葉種的水仙樹種上，有效提升樹勢。 黃枝香鳳凰單欉。
- 單欉冰茶：不進行烘焙，保存在冷凍乾燥環境。
- 單欉抽濕茶：30度C乾燥程式抽濕而成。
- 單欉炭焙茶：炭火烘焙降低水分。
在2010年後，官方、主流討論的文獻、網頁、資訊等，皆有傾向出「有嫁接」的茶樹，才能算是標準的鳳凰單欉，且是屬於原品種芽名，配合產地名賦予(鳳凰)二字，以等級差異使用「單欉」作為最高級別，其次為較細緻工序的鳳凰浪菜，最普通的級別為鳳凰水仙。
目前「鳳凰單欉」名稱定義上的演變，是必須從鳳凰水仙的蒔生群體中，以特殊的宋種茶，再擇母幹強勢種，嫁接後的單株選育、分株單採、單製時品質整體呈現優良者，但因為目前名目繁雜，會按照茶樹的品種、年齡、工藝、品質去分級，而優異的才使用大量無性繁殖，且屬大葉種母幹，因此樹齡越老越優(藍芳仁，2018)。外觀條索緊細，又重又實；聞香氣，花香著稱，為品種香；觀湯色，烘焙輕、湯色呈橙黃、茶湯清澈。
【閩南】
- 以鐵觀音為首，有托夢(魏說)、賜名(王說)。
- 安溪跟台灣，才有布糰揉的技術。
- 鐵觀音是品種名，無法延伸成製法名，僅能說明為木柵式烏龍茶製法。
- 以安溪古法傳統製法，漸漸售市場改變成臺式製法(清香烏龍)，安溪輕發酵綠觀音有類似臺式烏龍茶的情況，是從1990年代從台灣引進的技術。
- 觀音韻，品種要純正，故要求品種的正欉性。
- 當標誌品種，如紅心歪尾桃、黃旦(黃金桂)、毛蟹、梅占等，具有一定的發酵程度時，會具有獨特的成分，被保留、轉換成觀音韻。
- 足夠發酵度的茶，是發酵綠葉鑲紅邊，摔邊破損，才能清湯不紅水，因此諸多為單葉、碎葉。
- 『色種』一詞，目前只有閩南使用，是各種品種混在一起的。
- 目前具有嚴格分級，鐵觀音(1級、2級)；黃旦(1級、2級)。
【臺灣】
優勢：原料的茶類適製性高、生長氣候適合茶樹、產品多樣性高、土壤有機質豐富、食品安全意識強。
茶色澤青綠泛褐色，所以有了青茶的稱呼，沖泡後茶葉片上呈現出有紅有綠，自古以『綠葉鑲紅邊』一詞表示其工藝特色，湯色黃綠，有天然花果香，在潮汕有烏龍茶的產區還有特別的烘焙茶葉的文化習慣。
香氣：蘭花香、梔子花、桂花、果香，但傳統文化上解釋時，會有更多針對特殊茶品種風味上的描述，例如岩茶的岩骨花香，鐵觀音的鐵味觀音韻。
| 茶類 | 發酵度描述 | 製作程序定義 | 製作流程 | 代表商品 |
| 青茶 | 輕 | 包種茶 | 日曬、萎凋、輕攪拌 殺菁、揉捻、乾燥 |
坪林包種 |
| 青茶 | 部分 | 高山茶 | 日曬、萎凋、中攪拌 殺菁、揉捻、乾燥 |
阿里山茶 |
| 青茶 | 部分 | 凍頂烏龍 | 日曬、萎凋、中攪拌 殺菁、揉捻、乾燥、烘焙 |
鹿谷凍頂 |
| 青茶 | 部分 | 白毫烏龍 | 日曬、重萎凋、重攪拌 殺菁、揉捻、乾燥 |
東方美人 |
| 青茶 | 重 | 紅烏龍 | 萎凋、重攪拌、重揉捻 殺菁、揉捻、乾燥 |
鹿野紅烏龍 |
- 低海拔多是四季春、金萱品種
- 高海拔基本上都是青心烏龍
- 1850起以番庄茶(類東方美人)為主
- 1950前後以凍頂烏龍茶為首
- 1980年代後清香型高山烏龍主流
- 有不切實際的『喝海拔』的市場趨勢，海拔越高價格越高，講求山頭氣
- 條型茶刻板印象，被認為叫做包種茶
- 球型、半球型青茶，常見名稱為高山烏龍茶
青茶完整系列延伸閱讀：
活動開放邀約《講堂課程》國際烏龍茶評鑑
在這個充滿高速節奏的現代社會，沖泡一杯香醇的烏龍茶，靜靜品嚐，讓身心得到舒緩與放鬆，成為許多人日常生活中的重要儀式。如果你是一位喜愛品茗的茶葉愛好者，或者想了解更多有關烏龍茶的知識，這個品飲入門課程將會是一個絕佳的機會。
烏龍茶品質優秀，大家耳熟能詳，來自各地產區的地方特色茶，在每個產地中都有經典之作，我們享受每次的一期一會，而最為受到重視的是如何進入烏龍茶的世界。因次，我們決定開啟『國際烏龍茶評鑑』這堂課程，有分成體驗、入門、基礎、進階，四個不同的等級，有助於剛開始想跳進烏龍茶坑的新手朋友，能有接觸不同產地滋味的機會。
- 對於茶學入門者
- 擁有跨領域知識分析的人
- 咖啡師、茶藝師、飲品從業人員
- 缺凡靈感的 研發師、廚師
- 懂製茶卻不熟悉市場的夥伴
- 導遊、領隊等觀光業從業人員
►【國際烏龍茶評鑑】 課程 (體驗、入門)
09:45 – 10:00 提前入場迎賓
10:00 – 10:35 烏龍茶概論、六大茶系
10:35 – 11:00 閩北、閩南、廣東烏龍茶品味
11:00 – 11:30 台灣、泰國、越南、印尼烏龍品味
11:30 – 11:45 世界烏龍茶『冰鎮』評鑑
11:45 – 12:00 票選、交流與Ｑ＆Ａ
＊體驗班等級為結合罐裝飲料大賞的內容
體驗班時間短僅有一小時，烏龍茶商品快速了解速成，喝很多種入門茶，從濃到淡，簡單的體驗。入門會增加點難度，剛剛好時間約兩小時，理論聽一點，實作喝一點，好像有懂理論短時間無法消化，但能走馬看花，蜻蜓點水。
►【國際烏龍茶評鑑】 課程 (基礎、中級)
08:45 – 09:00 提前入場迎賓
09:00 – 09:30 烏龍茶的初製與精製
09:30 – 10:00 台灣、越南、泰國、印尼、中國
10:00 – 10:30 紐西蘭、日本、大吉嶺、緬甸、錫蘭
10:30 – 11:00 青茶的趨勢、拼配、篩選實作
11:00 – 11:30 沖泡與品評票選
11:30 – 12:00 交流與Ｑ＆Ａ
有比較完整的系統與講義介紹，四大烏龍脈絡跟比較世界上台式烏龍風土特性，並且從工藝、品種、季節、風土產地去說明烏龍茶特色。
► 【國際烏龍茶評鑑】 課程（進階、應用）
08:45 – 09:00 提前入場迎賓
09:00 – 09:30 烏龍茶的品種學、風土、山場、山頭氣
09:30 – 10:00 烏龍茶的精製與烘焙
10:00 – 11:00 閩北、閩南、廣東、台灣四大烏龍
11:30 – 11:45 沖泡與品評票選
11:45 – 12:00 交流與Ｑ＆Ａ
兼具入門、基礎所有內容。並且大量評鑑教材至少30款風味，10種『閩北岩茶、閩南鐵觀音、廣東鳳凰單欉多種香型』、10種『搜羅台灣多海拔由低到高，多個山頭烏龍茶、地方特色茶』、10種『國際茶莊園中特色的紐西蘭、印尼、泰國、北部越南太原、南部越南大叻、大吉嶺、日本等的烏龍茶』，會說明工藝烘焙技術、陳年轉換、應用沖泡等額外資訊與學員通同實作。
- 本課程將介紹不同茶產地與烏龍茶
- 認識烏龍茶脈絡、製程、品質
- 區分品種、產地、季節、工藝跟商品名的秘訣
國際烏龍茶評鑑茶單參考
蒐羅世界多個產區的代表性茶款，提供參加賓客參考的茶單，實際茶單會依茶師現場調整或加碼，請帶著您的期待、個人的杯子、筆記本跟小筆筆前來我們的活動。
- 台灣烏龍 東方美人
- 台灣烏龍 高山烏龍茶
- 台灣烏龍 紅烏龍
- 台灣烏龍 包種茶
- 台灣烏龍 凍頂烏龍茶
- 閩北烏龍 三坑兩澗肉桂
- 閩北烏龍 三坑兩澗水仙
- 閩北烏龍 岩茶 鐵羅漢
- 閩北烏龍 吳三地花香老叢
- 閩北烏龍 神秘地紫紅袍
- 閩北烏龍 天游峰鐵羅漢
- 閩北烏龍 竹窠中肉桂（豬肉）
- 閩北烏龍 馬頭岩石乳
- 閩南烏龍 紅心歪尾桃（安溪）
- 閩南烏龍 安溪陳年老鐵
- 閩南烏龍 特選黃金桂
- 廣東烏龍 宋 種單叢
- 廣東烏龍 鳳凰單叢 璠桃香單叢
- 廣東烏龍 鳳凰單叢 海底撈針單叢
- 廣東烏龍 鴨屎香單叢
- 大吉嶺 高帕德拉 烏龍
- 越南烏龍 大叻金萱（南越）
- 越南烏龍 太原軟枝（北越）
- 印尼烏龍 瘋印烏龍
- 日本 薮北種烏龍茶
- 泰北烏龍 美斯樂 蜜香烏龍
- 錫蘭 高山烏龍珠茶
- 大吉嶺 麗莎嶺莊園AV2烏龍茶
茶師引領語談，從風味切入製作的四大要領學習，品種、工藝、季節、風土，我們活動中從烏龍茶認識世界。
一同加入LINE茶研究
文青不挑茶系列專題開跑囉，講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程，從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。
歡迎來信 ： hanyi2016tea@gmail.com
