親訪四大烏龍茶.四大區域烏龍茶 (廣東、閩南、閩北、台灣)
2018.12.29 韓奕 整理摘錄
當日講師：藍芳仁
課程地點：台北
| 項目 | 品種 | 海拔 | 製作 | 焙火 | 特色 |
| 廣東
(鳳凰單欉) |
宋種、黃枝香、桂花香、芝蘭香、黃梔香(3號)、鴨屎香 | 鳳凰山
200-100m
(最高) 1391m |
中、重發酵 | 輕中烘焙 | 嫁接
香型為品種名 |
| 閩南
(鐵觀音) |
鐵觀音、黃旦(黃金桂)
、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、白芽奇蘭 |
安溪
300-1600m |
清香型 (中發酵)
濃香型(中重發酵) |
無烘焙
中烘焙 |
觀音韻 |
| 閩北
(武夷岩茶) |
四大名欉、白牡丹、金貴、金鎖匙、北斗、白瑞香、大紅袍、肉桂、水仙、奇種(萊茶) | 牛欄坑238
馬頭岩425 鬼洞284 九龍窠326
平均 (150-400) |
重發酵 | 重烘焙 | 燉茶 |
| 台灣烏龍 | 青心烏龍、金萱、青心大冇、四季春、茶台系統 | 200-2500M
平地 丘陵 高山 |
清香型 : 輕發酵
濃香型 :中重發酵 |
無烘焙
中重烘焙 |
高山韻
熟果 蜜香 |
【何謂烏龍茶？】
六大茶系作為區分，屬於青茶類，概要是具有發酵(部分發酵)、有殺菁(抑制氧化)行為，定著香氣為主要準則，論述偏向於按製法論，而非純以發酵氧化程度區辨茶系。並說明，世界茶年產量500公噸，估計目前烏龍茶產量雖近年有增加，但仍不超過2-5%。
藍芳仁個人定義認為『台灣茶須有曬青(日光萎凋)，才是提升品質的最大優勢』，差別在香氣上的呈現，會比較高揚香，趨近於提花、果香。而商業使用上，只有烏龍茶系會重視品種 (藍芳仁，2018)，而且品種會影響價格。
荼公子的改版青茶分類圖
- 六大茶系作為區分，屬於青茶類
- 概要是具有發酵(部分的氧化度)
- 有殺菁(抑制兒茶素的氧化)行為
- 有定著香氣為製作時主要準則
- 氧化程度介於20-70%居多。
- 『台灣茶須有曬青(日光萎凋)，才是提升品質的最大優勢』，差別在香氣上的呈現，會比較高揚香，趨近於提花、果香。
- 而商業操作上，相當重視品種 ，品種的標示會明顯地影響價格。
(粗估商業市場，截至2015年中國研究報告)
300億：散茶
200億：罐裝茶
1000億：手搖茶
【閩北】
- 坊間常以 “武夷岩茶” 作為稱呼
- 菜茶：武夷山野外自己生長 (等同於台灣蒔茶)
- 菜茶品種：菜茶選拔出來的無性繁殖品種，認為優質茶樹會以石頭先圍起來，另外取其枝、芽，拿來做無性繁殖培養，有名者的列為名欉，著名是四大名欉。像是大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天鷂、肉桂、水仙等。
- 外來品種：武夷山之外的品種，如鐵觀音、佛手、奇蘭、水仙、矮腳烏龍等
- 新品種：福建省農業科學院茶葉研究所，育種的丹桂、黃觀音、金觀音、黃玫瑰、白芽奇蘭等。
- 側重烘焙技巧：烘焙四步驟，走水、復焙、焙透、定型，烘焙耗時一年。
目前講究微型氣候，區域上的產地差異，所造就的風味價值，目前武夷岩茶等級區分：正岩、半岩、洲岩、外山茶 (風景區內外)
- 正岩：武夷山風景名勝區內的核心帶。
- 三坑兩澗
「名岩區」指武夷山三坑兩澗地區，三坑即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑，兩澗指流香澗和浯源澗。具有天然的岩骨花香。
※ 這邊說的三坑是指在2000年以前，常談的有名三坑，這三坑後來地位隨市場有點改動。
- 正岩範圍
「正岩區」是指除了三坑兩澗外，在武夷山內生長環境好的山岩所出產的武夷岩茶；主要產地有天心岩，馬頭岩，慧苑，竹窠，碧石，燕子窠，九龍窠，御茶園，玉花洞，水簾洞，佛國，桃花洞，桂林，三仰峰等等。
- 半岩
又稱「小岩茶」半岩為旅遊風景區內，除核心景區外周邊的景區，產於三大坑以下，海拔更低的青獅岩、獅子口以及九曲溪一帶，出產的茶品略遜於正岩。
- 洲岩：九曲溪周邊產地。
- 外山茶：風景區之外的茶區。
‘
延伸成 流行趨勢：
- 牛肉- 牛欄坑肉桂。
- 馬肉- 馬頭岩肉桂。
- 曦瓜- 原為師傅名，專做肉桂，後立商號登記。
【廣東】
- 坊間常以 “鳳凰單欉” 作為稱呼
- 採取宋種為主軸呈現，計有1-6號，是宋朝時候最早就選出的品種至今。但宋種一號已死亡，目前常見是宋種3號的黃枝香。
- 目前2018年當前以中國官方論述，認為選擇了宋種芽尖後，嫁接在生長勢強壯的鳳凰水仙”群”上，可有效增加產量，穩定品質，為主要的發展方向，也有意從2019年起，提倡嫁接種為上品概念(尚未定案)，但以目前趨勢是主打，嫁接在大葉種的水仙樹種上，有效提升樹勢。 黃枝香鳳凰單欉。
- 單欉冰茶：不進行烘焙，保存在冷凍乾燥環境。
- 單欉抽濕茶：30度C乾燥程式抽濕而成。
- 單欉炭焙茶：炭火烘焙降低水分。
藍芳仁更認為在2010年後，官方、主流討論的文獻、網頁、資訊等，皆有傾向出「有嫁接」的茶樹，才能算是標準的鳳凰單欉，且是屬於原品種芽名，配合產地名賦予(鳳凰)二字，以等級差異使用「單欉」作為最高級別，其次為較細緻工序的鳳凰浪菜，最普通的級別為鳳凰水仙。
目前「鳳凰單欉」名稱定義上的演變，是必須從鳳凰水仙的蒔生群體中，以特殊的宋種茶，再擇母幹強勢種，嫁接後的單株選育、分株單採、單製時品質整體呈現優良者，但因為目前名目繁雜，會按照茶樹的品種、年齡、工藝、品質去分級，而優異的才使用大量無性繁殖，且屬大葉種母幹，因此樹齡越老越優(藍芳仁，2018)。外觀條索緊細，又重又實；聞香氣，花香著稱，為品種香；觀湯色，烘焙輕、湯色呈橙黃、茶湯清澈。
【閩南】
- 以鐵觀音為首，有托夢(魏說)、賜名(王說)。
- 安溪跟台灣，才有布糰揉的技術。
- 鐵觀音是品種名，無法延伸成製法名，僅能說明為木柵式烏龍茶製法。
- 以安溪古法傳統製法，漸漸售市場改變成臺式製法(清香烏龍)，安溪輕發酵綠觀音有類似臺式烏龍茶的情況，是從1990年代從台灣引進的技術。
- 觀音韻，品種要純正，故要求品種的正欉性。
- 當標誌品種，如紅心歪尾桃、黃旦(黃金桂)、毛蟹、梅占等，具有一定的發酵程度時，會具有獨特的成分，被保留、轉換成觀音韻。
- 足夠發酵度的茶，是發酵綠葉鑲紅邊，摔邊破損，才能清湯不紅水，因此諸多為單葉、碎葉。
- 『色種』一詞，目前只有閩南使用，是各種品種混在一起的。
- 目前具有嚴格分級，鐵觀音(1級、2級)；黃旦(1級、2級)。
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