撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間 2023/05/19

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國際烏龍茶評鑑，12種風土滋味，帶你進入烏龍茶的世界。

在經典六大茶系中最為變化莫測的青茶，也稱作烏龍茶。烏龍茶不只台灣有，分為華南四大產區具備了閩北武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、臺灣高山烏龍、廣東鳳凰單欉，除了這四大產區以外，還有其它的海外生產基地，多半都是台式的製法延續，俗稱台式烏龍茶、青茶，我們都將這些歸類成國際烏龍茶。

世界烏龍茶

閩北 武夷岩茶 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

閩南 安溪綠鐵觀音 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

臺灣 高山烏龍 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

廣東 鳳凰單欉、鳳凰水仙 (引用自藍芳仁老師2020.07.06)

何謂烏龍茶？

了解烏龍茶是個大哉問，也許就是個烏龍，但也是個美好的錯誤，過去僅有綠茶的時候不知何為烏龍茶，而在明清後，這種氧化發酵度介於綠茶、紅茶之間的茶，風靡整個潮汕地區，甚至延伸出獨有的工夫茶文化。

在經典華人六大茶系分類中作為區分，屬於青茶類，簡單說概要是具有部分發酵（部分氧化)、有殺菁(抑制氧化)等工序行為，殺菁以定著香氣為主要準則的製茶法。青茶論述偏向於按製法論，而非純以發酵氧化程度、茶湯顏色去區辨茶系。

是有經過：

1. 採摘
2. 日曬
3. 萎凋
4. 攪拌（浪青）
5. 殺菁
6. 揉捻
7. 乾燥

將茶菜、新鮮茶葉，經過七個基礎初級加工流程，會被歸類為『青茶』的處理法，也就是烏龍茶的基礎製作方法，目前在世界茶的年產量約500公噸，估計烏龍茶產量雖逐年有增加，但仍不超過世界茶總產量的2～5%。

引用自藍芳仁老師的講義分類圖

在不少製茶師前輩都實務操作經驗中，都會得到一個實務經驗，日曬、日光萎凋的流程，有助於提升香氣與整體茶成品的品質。差別會在香氣上的呈現，茶湯色顯得更透徹，也會比較高揚香，趨近於野花香、提花、果香，而不會都是青草味。

跟藍芳仁定義認為『台灣茶須有曬青(日光萎凋)，才是提升品質的最大優勢』得相呼應。

荼公子的改版青茶分類圖(轉載請標註出處)

坊間已經有明確共識，青茶在地特色流派，世界上有四大烏龍輪廓的基礎分類知識體系，且在商業使用上，烏龍茶系會特別重視品種 (藍芳仁，2018)，品種的標示會明顯地影響價格。

• 300億市場：散茶
• 200億市場：罐裝茶
• 1000億市場：手搖茶（仍在增加）

未來、目前進行式是『手搖飲料世代』成為茶文化的大主流，而精緻農業一樣重要，包括各類烏龍的飲料茶 便利商店『烏龍茶』推薦排行榜。

【閩北】

武夷山栽種最多的茶種，是以種子繁殖的「菜茶種」但由於有性繁殖的種子品種，成品的高低懸殊差異大。依產地跟地勢高低，有市場價值上的區別，採山巖茶青、正岩區域者名為岩茶，採溪邊菜為洲茶，介於之間的也有半岩茶的稱呼。

• 閩北的烏龍，坊間常以武夷岩茶作為稱呼
• 菜茶：武夷山野外自己生長 (等同於台灣蒔茶)
• 菜茶品種：菜茶選拔出來的無性繁殖品種，認為優質茶樹會以石頭先圍起來，另外取其枝、芽，拿來做無性繁殖培養，有名者的列為名欉，著名是四大名欉。像是大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天鷂、肉桂、水仙等。
• 外來品種：武夷山之外的品種，如鐵觀音、佛手、奇蘭、水仙、矮腳烏龍等
• 新品種：福建省農業科學院茶葉研究所，育種的丹桂、黃觀音、金觀音、黃玫瑰、白芽奇蘭等。
• 側重烘焙技巧：烘焙四步驟，走水、復焙、焙透、定型，烘焙耗時一年。

目前講究微型氣候，區域上的產地差異，所造就的風味價值，目前武夷岩茶等級區分：正岩、半岩、洲岩、外山茶 (風景區內外)

1. 正岩：武夷山風景名勝區內的核心帶。
2. 三坑兩澗

「名岩區」指武夷山三坑兩澗地區，三坑即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑，兩澗指流香澗和浯源澗。具有天然的岩骨花香。

※ 這邊說的三坑是指在2000年以前，常談的有名三坑，這三坑後來地位隨市場有點改動。

1. 正岩範圍

「正岩區」是指除了三坑兩澗外，在武夷山內生長環境好的山岩所出產的武夷岩茶；主要產地有天心岩，馬頭岩，慧苑，竹窠，碧石，燕子窠，九龍窠，御茶園，玉花洞，水簾洞，佛國，桃花洞，桂林，三仰峰等等。

2. 半岩

又稱「小岩茶」半岩為旅遊風景區內，除核心景區外周邊的景區，產於三大坑以下，海拔更低的青獅岩、獅子口以及九曲溪一帶，出產的茶品略遜於正岩。

3. 洲岩：九曲溪周邊產地。
4. 外山茶：風景區之外的茶區。

‘

延伸成 流行趨勢：

• 牛肉- 牛欄坑肉桂。
• 馬肉- 馬頭岩肉桂。
• 曦瓜- 原為師傅名，專做肉桂，後立商號登記。

【廣東】

• 坊間常以 “鳳凰單欉” 作為稱呼
• 採取宋種為主軸呈現，計有1-6號，是宋朝時候最早就選出的品種至今。但宋種一號已死亡，目前常見是宋種3號的黃枝香。
• 目前2018年當前以中國官方論述，認為選擇了宋種芽尖後，嫁接在生長勢強壯的鳳凰水仙”群”上，可有效增加產量，穩定品質，為主要的發展方向，也有意從2019年起，提倡嫁接種為上品概念(尚未定案)，但以目前趨勢是主打，嫁接在大葉種的水仙樹種上，有效提升樹勢。 黃枝香鳳凰單欉。
• 單欉冰茶：不進行烘焙，保存在冷凍乾燥環境。
• 單欉抽濕茶：30度C乾燥程式抽濕而成。
• 單欉炭焙茶：炭火烘焙降低水分。

在2010年後，官方、主流討論的文獻、網頁、資訊等，皆有傾向出「有嫁接」的茶樹，才能算是標準的鳳凰單欉，且是屬於原品種芽名，配合產地名賦予(鳳凰)二字，以等級差異使用「單欉」作為最高級別，其次為較細緻工序的鳳凰浪菜，最普通的級別為鳳凰水仙。

目前「鳳凰單欉」名稱定義上的演變，是必須從鳳凰水仙的蒔生群體中，以特殊的宋種茶，再擇母幹強勢種，嫁接後的單株選育、分株單採、單製時品質整體呈現優良者，但因為目前名目繁雜，會按照茶樹的品種、年齡、工藝、品質去分級，而優異的才使用大量無性繁殖，且屬大葉種母幹，因此樹齡越老越優(藍芳仁，2018)。外觀條索緊細，又重又實；聞香氣，花香著稱，為品種香；觀湯色，烘焙輕、湯色呈橙黃、茶湯清澈。

【閩南】

• 以鐵觀音為首，有托夢(魏說)、賜名(王說)。
• 安溪跟台灣，才有布糰揉的技術。
• 鐵觀音是品種名，無法延伸成製法名，僅能說明為木柵式烏龍茶製法。
• 以安溪古法傳統製法，漸漸售市場改變成臺式製法(清香烏龍)，安溪輕發酵綠觀音有類似臺式烏龍茶的情況，是從1990年代從台灣引進的技術。
• 觀音韻，品種要純正，故要求品種的正欉性。
• 當標誌品種，如紅心歪尾桃、黃旦(黃金桂)、毛蟹、梅占等，具有一定的發酵程度時，會具有獨特的成分，被保留、轉換成觀音韻。
• 足夠發酵度的茶，是發酵綠葉鑲紅邊，摔邊破損，才能清湯不紅水，因此諸多為單葉、碎葉。
• 『色種』一詞，目前只有閩南使用，是各種品種混在一起的。
• 目前具有嚴格分級，鐵觀音(1級、2級)；黃旦(1級、2級)。

【臺灣】

優勢：原料的茶類適製性高、生長氣候適合茶樹、產品多樣性高、土壤有機質豐富、食品安全意識強。

茶色澤青綠泛褐色，所以有了青茶的稱呼，沖泡後茶葉片上呈現出有紅有綠，自古以『綠葉鑲紅邊』一詞表示其工藝特色，湯色黃綠，有天然花果香，在潮汕有烏龍茶的產區還有特別的烘焙茶葉的文化習慣。

香氣：蘭花香、梔子花、桂花、果香，但傳統文化上解釋時，會有更多針對特殊茶品種風味上的描述，例如岩茶的岩骨花香，鐵觀音的鐵味觀音韻。

• 低海拔多是四季春、金萱品種
• 高海拔基本上都是青心烏龍
• 1850起以番庄茶(類東方美人)為主
• 1950前後以凍頂烏龍茶為首
• 1980年代後清香型高山烏龍主流
• 有不切實際的『喝海拔』的市場趨勢，海拔越高價格越高，講求山頭氣
• 條型茶刻板印象，被認為叫做包種茶
• 球型、半球型青茶，常見名稱為高山烏龍茶

青茶完整系列延伸閱讀：

• 【茶品種資料庫】茶樹品種大整理
• 凍頂烏龍是什麼茶？烏龍茶的分類與等級
• 烏龍茶沖泡小秘訣
• 紅烏龍沖泡法｜紅烏龍怎麼泡出宜人果香
• 東方美人，專家完整介紹攻略
• 台灣十大名茶

授課對象：

• 對於茶學入門者
• 擁有跨領域知識分析的人
• 咖啡師、茶藝師、飲品從業人員
• 缺凡靈感的 研發師、廚師
• 懂製茶卻不熟悉市場的夥伴
• 導遊、領隊等觀光業從業人員

課程難度：★★★★＋★

課程時間：2～3個小時（因現場狀況而定）

►【國際烏龍茶評鑑】 課程 (體驗、入門)

09:45 – 10:00 提前入場迎賓

10:00 – 10:35 烏龍茶概論、六大茶系

10:35 – 11:00 閩北、閩南、廣東烏龍茶品味

11:00 – 11:30 台灣、泰國、越南、印尼烏龍品味

11:30 – 11:45 世界烏龍茶『冰鎮』評鑑

11:45 – 12:00 票選、交流與Ｑ＆Ａ

＊體驗班等級為結合罐裝飲料大賞的內容

體驗班時間短僅有一小時，烏龍茶商品快速了解速成，喝很多種入門茶，從濃到淡，簡單的體驗。入門會增加點難度，剛剛好時間約兩小時，理論聽一點，實作喝一點，好像有懂理論短時間無法消化，但能走馬看花，蜻蜓點水。

 

►【國際烏龍茶評鑑】 課程 (基礎、中級)

08:45 – 09:00 提前入場迎賓

09:00 – 09:30 烏龍茶的初製與精製

09:30 – 10:00 台灣、越南、泰國、印尼、中國

10:00 – 10:30 紐西蘭、日本、大吉嶺、緬甸、錫蘭

10:30 – 11:00 青茶的趨勢、拼配、篩選實作

11:00 – 11:30  沖泡與品評票選

11:30 – 12:00 交流與Ｑ＆Ａ

有比較完整的系統與講義介紹，四大烏龍脈絡跟比較世界上台式烏龍風土特性，並且從工藝、品種、季節、風土產地去說明烏龍茶特色。

 

► 【國際烏龍茶評鑑】 課程（進階、應用）

08:45 – 09:00 提前入場迎賓

09:00 – 09:30 烏龍茶的品種學、風土、山場、山頭氣

09:30 – 10:00 烏龍茶的精製與烘焙

10:00 – 11:00 閩北、閩南、廣東、台灣四大烏龍

11:30 – 11:45  沖泡與品評票選

11:45 – 12:00 交流與Ｑ＆Ａ

兼具入門、基礎所有內容。並且大量評鑑教材至少30款風味，10種『閩北岩茶、閩南鐵觀音、廣東鳳凰單欉多種香型』、10種『搜羅台灣多海拔由低到高，多個山頭烏龍茶、地方特色茶』、10種『國際茶莊園中特色的紐西蘭、印尼、泰國、北部越南太原、南部越南大叻、大吉嶺、日本等的烏龍茶』，會說明工藝烘焙技術、陳年轉換、應用沖泡等額外資訊與學員通同實作。

課程目標：

• 本課程將介紹不同茶產地與烏龍茶
• 認識烏龍茶脈絡、製程、品質
• 區分品種、產地、季節、工藝跟商品名的秘訣

課程中將有茶師逐步引領，將透過活潑生動的方式進行茶葉知識介紹、器具挑選、茶款分類說明；更藉著品飲活動，讓你拓展視覺、嗅覺、味覺的黃金體驗。您將有機會品飲來自閩北、閩南、廣東、台灣、越南、泰國、印尼的12款烏龍茶，每種茶品都有著獨特的風土香氣、滋味，讓您從中發現屬於自己的最愛茶品。可以多次報名，至少有三種等級課程可以選擇。在進階、應用課程全部修完結束後，將能自在、自信的將課程中所習得的知識應用在日常生之中。

國際烏龍茶評鑑茶單參考

蒐羅世界多個產區的代表性茶款，提供參加賓客參考的茶單，實際茶單會依茶師現場調整或加碼，請帶著您的期待、個人的杯子、筆記本跟小筆筆前來我們的活動。

1. 台灣烏龍 東方美人
2. 台灣烏龍 高山烏龍茶
3. 台灣烏龍 紅烏龍
4. 台灣烏龍 包種茶
5. 台灣烏龍 凍頂烏龍茶
6. 閩北烏龍 三坑兩澗肉桂
7. 閩北烏龍 三坑兩澗水仙
8. 閩北烏龍 岩茶 鐵羅漢
9. 閩北烏龍 吳三地花香老叢
10. 閩北烏龍 神秘地紫紅袍
11. 閩北烏龍 天游峰鐵羅漢
12. 閩北烏龍 竹窠中肉桂（豬肉）
13. 閩北烏龍 馬頭岩石乳
14. 閩南烏龍 紅心歪尾桃（安溪）
15. 閩南烏龍 安溪陳年老鐵
16. 閩南烏龍 特選黃金桂
17. 廣東烏龍 宋 種單叢
18. 廣東烏龍 鳳凰單叢 璠桃香單叢
19. 廣東烏龍 鳳凰單叢 海底撈針單叢
20. 廣東烏龍 鴨屎香單叢
21. 大吉嶺 高帕德拉 烏龍
22. 越南烏龍 大叻金萱（南越）
23. 越南烏龍 太原軟枝（北越）
24. 印尼烏龍 瘋印烏龍
25. 日本 薮北種烏龍茶
26. 泰北烏龍 美斯樂 蜜香烏龍
27. 錫蘭 高山烏龍珠茶
28. 大吉嶺 麗莎嶺莊園AV2烏龍茶

茶師引領語談，從風味切入製作的四大要領學習，品種、工藝、季節、風土，我們活動中從烏龍茶認識世界。

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