凍頂烏龍是什麼茶?凍頂茶怎麼泡

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕、林政賢

更新時間:2022/04/22

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女娼男盜,領不到薪水。如需引用本文章圖文,須經過作者同意並註明出處,我們不歡迎無知會的引用與內容擷取,祝你都喝到『浸水紅』的凍頂烏龍。


凍頂烏龍茶特色

茶湯水色會成金黃色,香氣清香撲鼻,茶湯入口豐富活性有生津,落喉韻味強經得起高溫、長時間浸泡是凍頂茶的特色。

從產區地名轉變為商品名稱。凍頂在哪裡,原本產自台灣南投縣,鹿谷鄉「彰雅村」凍頂巷,是代表性的台灣茶。海拔平均在800公尺,後來加上永隆村、鳳凰村、凍頂台地等區域,栽種面積曾經高達2,000公頃,後來如廣興、初鄉、和雅等地對外也稱凍頂茶,因為出名且熱銷,只要是凍頂型的其他區域烏龍茶,也都用凍頂烏龍茶作為商品名販售。

  • 類型:中重發酵、重焙火的茶
  • 外型:墨綠顯黃、半球型、緊結
  • 湯色:金黃、橙紅、明亮
  • 香氣:花香、果香、焙火香
  • 滋味:醇厚、濃郁帶油脂感
  • 喉韻:回甘即喉涼感、後韻長
  • 葉底:綠葉鑲紅邊 (經典正確版本)

傳統式凍頂烏龍茶 小壺沖泡的湯色

不是凍頂的凍頂烏龍茶。自1980年代以前,會採收成熟度較高的對口芽、開面葉,製作綠葉鑲紅邊中高發酵度約30~40%的傳統方法,香氣內斂沉穩熟果香,入口醇厚濃郁,這類做法後來以紅水烏龍作為代稱,由茶藝界前輩季野老師提出,對比於1980年代後清香型高山茶崛起作世代上的區隔。

當代凍頂烏龍茶,與傳統式紅水烏龍茶湯色對比示意。

現在市場中主流是採摘嫩芽比例較高,相對較低程度發酵,且青草味、蔬菜、蛋白香氣較明顯,別稱『綠水』的茶,重於入口回甘甜美,而非花果香氣濃郁取勝的茶原料作為商業流通品,這些商品也著重於外型美觀,甚至也有出現以更高海拔如杉林溪、合歡山、梨山產地的茶葉作為原料,加以烘焙當作凍頂茶販售的商品出現,品質也顯優異,但已與過往凍頂烏龍茶不盡相同。

荼公子委託合歡山獨立生產者,採取高品質原料,製作出高山茶氣息、回甘度,兼具烘焙香工藝的烏龍茶。

凍頂烏龍茶屬於部分發酵的青茶類,是六大茶系中,製作中介於綠茶與紅茶之間,官方認定15%~30%氧化發酵程度,最為精隨的是本來流行條型狀的包種茶,變成半球型包種茶,在這裡強調了揉捻『團揉』步驟,是成為凍頂烏龍的獨特技藝,荼公子在之前鹿谷製茶比賽中有見到前輩示範過去的傳統做法,因為沒有機械輔助,使用一根長鐵棒,以布包茶去打布球,把條索緊結的茶葉捲曲城蝦球狀,那根鐵棒子跟沾上茶汁的團揉布,還供奉在家中當收藏呢。

揉捻後需要先使用布巾,將茶葉包成圓球狀,前輩說越緊越好,再以手工或布球揉捻機來回搓壓,還要時常把茶葉攤開打散用以散熱,這方式被稱為「熱團揉」,而團揉後的茶葉會更加緊結成為半球狀。


凍頂烏龍的故事

茶樹於林姓、蘇姓先祖,於西元1796~1855期間,約清朝乾隆至咸豐年間從福建地區,將武夷、建陽、建甌等地茶苗,引入種植烏龍種、武夷品種在台灣。主要經典故事,是鹿谷鄉人林鳳池到福建應考,高中舉人,返鄉時帶回36株茶苗,其中12株由林三顯種植於鹿谷鄉麒麟潭邊的山麓上,成為凍頂的開端。其林家後代多在鹿谷地區經營茶廠,荼公子的茶業改良場同學也是林家子弟,就在鹿谷開設民宿松原山莊林吉園以茶會友館

取自台灣的茶葉,林木連,2003,142頁。

記載於《窮究台灣茶》一書中有一段,說凍頂由來很有趣,客語中「崠頂 dung dang」是指山頂,說是走在濕滑山路前往採茶路上,先民早期無鞋可穿,寒冬必須「凍著腳尖」的狀態爬向山頂,是不是民間傳說故事應該也不可考。

大部分的品種,是軟枝烏龍、青心烏龍、武夷色種、四季春

除了青心烏龍,也有後進的金萱翠玉品種引入鹿谷凍頂地區。不過根據《烏龍茶的世界》作者陳煥堂老師在內湖社區大學口述內容,當地茶園種植已久,實際操作上是若缺樹苗、茶樹更新時,生產者可能在同片田林中,所補入的茶苗,可能不一定是同種的茶樹,外加天然生態可能會有性繁殖,凍頂巷一帶以繁衍後的蒔茶混種比例偏高。

自1981年,農林廳認為茶業改良場在鹿谷試種的茶有推廣價值,由吳振鐸前場長將當時推動新茶樹的金萱、翠玉,引入在竹山、鹿谷凍頂週邊的山坡地試種。

凍頂烏龍茶製程:採茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→初乾→熱團揉→再乾,最後進展到烘焙環節做精製加工。

根據《茶科學.臺灣茶》葉士敏、《烏龍茶的世界》陳煥堂的考據,是有段1950年代,大稻埕福記茶行王泰友、王德,至鹿谷、名間、凍頂山一帶仿安溪鐵觀音布揉法,教導當地生產者以打布球方式製茶,才演變出後來的凍頂烏龍茶,當時「北包種、南凍頂」的說法開始廣為流傳。

傳統製法發酵足,茶葉底會顯綠葉鑲上紅邊,沖泡後的茶湯澄清明澈,帶有桂花的香氣,當地茶農口所說的青蒂、綠腹、紅鑲邊,是最為經典的凍頂烏龍茶特色。以上述基礎的發展,在921大地震後當地出現了新商品,是充滿荔枝果香與蜜香韻味的凍頂貴妃茶,成為另一段佳話。

綠葉鑲紅邊概念示意,引用自 蘇彥碩 2022.4.18 (林馥泉寫的包種茶及烏龍茶製造學)


鹿谷店家推薦-林吉園

到鹿谷也不能錯過的 林吉園以茶會友館 顯目又好找,在凍頂茶葉生產合作社附近,是間有前庭院又木質感的茶空間。過去幾度碰到欣怡姐都是在展場,上回南港茶展還特地跟荼公子買了《奶茶風味學》沒合影留念,特意在不打擾的平日時光去拜訪,畢竟這裡週末都塞滿滿客人,就算你是老饕喝茶的消費者,喝上林吉常大哥烘焙的手路,從輕火到中重烘焙都有鑽研,記憶點之強得也會很難忘記。
每次都會有學生拿著林吉園得茶跑來泡茶班的課,跟荼公子分享,說認為這家很好喝,果不其然我今年已經收到第三包,來自同學贈予的精品茶,翻開貼紙又是「林吉園」斗大的品牌,可見這家默默地市占率有多高了。
荼公子認為烘焙跟茶的口感、香氣,是很主觀的認定,每個人喜歡的不一樣,不過能夠不約而同的讓愛泡茶的人趁手的好茶可不容易,畢竟喝得能讓客人上癮忘不掉,取決師傅經驗對於品管的追求。若你還在找一家烘焙茶穩定的店,你不妨試試林吉園的烘焙烏龍、烘焙金萱,能燒點荷包的可以買到比賽級的六分頭,泡泡不讓人失望。


鹿谷店推薦-松原山莊

遠跑南投的松原山莊,找位結識多年度朋友,荼公子這回特地送來出版的《奶茶風味學》,交付到他手上還不免庸俗地寫上賺大錢的祝福,林同學家是有無數獎的得主,接棒這家子的茶事業。這裡擁有台灣指標性的凍頂烏龍茶,並且經營有機茶的林同學,甚至快成為當地重要茶包生產線的提供者,為了提升品質穩定度,不惜燒下近千萬成本,提高升級廠房跟設備,不僅能達到特製分裝、抽真空、打氮氣、印製私版OEM的高強度分裝作業,不少大牌子都讓他出品好茶,把優良的台灣烏龍茶包裝成日常生活中的立體茶包,鋪貨全世界。
松原山莊是在南投的鹿谷,接近鹿谷鄉農會茶葉文化館,是往溪頭的必經之地,假日期間都滿滿遊客,開著特斯拉聚集在此,是車友往杉林溪一帶必停之處。
林同學泡了家裡招牌款給我喝,使我眼神閃亮,原來林三十六的凍頂烏龍茶可以有這麼好的著蜒蜜香,特殊又罕見,實屬極品中的佳釀,湯色如鵝黃秀麗,清澈見底的活潑開朗,泡著泡著意境已經達到千層,如蜜絲的糖花在舌尖綑綁成棉花糖,抿嘴能融化成微笑的樣子。

凍頂烏龍建議泡法

甘甜順口,帶有淡淡烘焙氣息,兼具的花果香氣。

  • 溫度條件:皆為攝氏100度
  • 水質條件:軟水,TDS建議120以內,不得用純水。
  • 器具條件:有蓋的陶器佳、瓷器次之
  • 茶水比例:最終總產量需 1g = 100ml

中式沖泡工夫茶,除了準備中式泡茶器具,建議沖泡的「投茶量」是均勻鋪底茶壺,以一般小壺沖泡,建議準備8g~10g凍頂烏龍茶葉,瀹茶法是選擇快沖快泡模式,每輪不超過20秒為限,可淋壺的方法多次回沖,依照挑選的茶葉品質反覆沖泡直到無味,符合茶水比例條件的總產量,即為適當且不浪費的茶葉消耗,可以參考烏龍茶沖泡小秘訣

茶湯沖泡參考,如需引用請註明出處。

若使用烹煮方法,看到的凍頂烏龍茶湯色。

用於冰鎮後的凍頂烏龍茶湯色美豔動人


凍頂烏龍比賽茶標準

我們參考鹿谷農會比賽茶需知,使每一比賽茶樣皆在相同條件下接受客觀的審查,故須「定量、定器、定溫、定時」。

  • 定量:茶葉三公克
  • 定器:審茶杯容量 150ml (白瓷鑑定杯)
  • 定溫:沸開水攝氏100度
  • 定時:浸泡六分鍾

一、取樣編密碼:放一張4碼的號碼紙

二、秤茶取量:抽取茶葉代表茶樣200公克

三、比賽茶沖泡:沸騰之開水約145~150cc

四、比賽茶開湯:加蓋靜置六分鐘後至評鑑碗品評

五、審茶樣外觀:外觀通常分為形狀及色澤,形狀是半球型,條索捲曲緊結整齊,茶身圓,不扁者為上品

六、觀茶水色:橙黃色明亮有光澤,杯底沈澱物少為上品

七、聞茶香氣

八、評茶滋味

九、觀茶葉底

十、評定等級

為外形包含形狀與色澤、茶水色、茶湯香氣、口感滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異,以百分率評分之。

目前凍頂茶記分標準為外觀,含葉底20%,水色10%,香氣30%,滋味40%作為評分標的。


凍頂茶比賽分級售價

鹿谷鄉農會比賽茶行情參考表。如需引用本文章圖文,須經過作者同意並註明出處,我們不歡迎無知會的引用與內容擷取,祝你都喝到『浸水紅』的凍頂烏龍。

雖然地方有透過產地認證標章,來確保生產者權益跟協助消費者把關,近年把此系列強化,開始轉由臺灣茶分類分級系統TAGs,配合產銷履歷驗證來溯源,導入科技農業技術,透過香氣物質當作茶的DNA分子鑑定,是否產自台灣。

每年度「凍頂優良茶比賽與展售會」自1976年開始由吳振鐸前場長推動

因為鹿谷地區單位多,大大小小比賽都有,所以比賽有多種包裝,主要是鹿谷農會、凍頂合作社、永隆社區發展協會、茶商業同業公會的比賽,其中還因品種分成烏龍組、新品種組,多半是金萱種,做出差異化競爭評比。

引用自芯茶濃,鹿谷鄉農會比賽茶的比賽得獎茶

引用自芯茶濃,鹿谷鄉合作社比賽茶的比賽得獎茶

比較容易看到的同業公會比賽包裝

之前荼公子也有跑去朋友茶會喝比賽的「茶一條龍」一條龍在茶產業行話的意思,是比賽「第一名、第二名、第三名、第四名…」會選同年度,買一系列來喝評比,參考學習評審委員的角度,理解比賽茶制度。

上圖是喝老茶的2014年永隆凍頂烏龍,這就是社區展售會的比賽茶,透過判斷茶葉品質、採摘、發酵度、烘焙技術等面向,是很值得參考的自我訓練方式。

大部分凍頂烏龍茶,已經不見得來自於南投鹿谷地區,可以產自於各地的茶葉,不只有台灣高海拔產區、中低海拔各地茶園,甚至境外茶產區,都有至做出凍頂茶、凍頂烏龍茶商品的案例,如果真心要尋找當地生產者商品,可以追尋產地標章作為輔助性的參考標準。

坊間凍頂烏龍茶字樣的公版商業包裝參考。

不少罐裝茶也使用凍頂烏龍茶,作為招牌台灣茶的商品,最為出名的如德記洋行出品的開喜凍頂烏龍茶。


延伸閱讀專區


邀約課程、茶葉購買

凍頂與烘焙茶,課程訓練班 1對1、1對2招生

適合對象,藝術家、咖啡師、公務人員、學生

  • 00:00 -00:30 茶品種概論
  • 00:30 -00:45 製作工藝區分
  • 00:45 -01:00 香氣風味體驗
  • 01:00 -01:30 沖泡技巧與示範
  • 01:30 -02:00 學員實作與Q&A

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。


一同加入LINE茶研究

Your new content here