日式『和菓子』與茶,我的私房佐茶秘訣。
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕、臺南白兔美術社 艾蜜、MIRU
更新時間:2024/10/11
引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女盜男娼,吃菓子都超乾,還沒水喝噎到。
活動:日式『和菓子』與茶
日期:每個月底,一場次,於週四。
時間:14:30~17:00 (約2~3小時)
地點:珍珠菓子 內湖
地址:台北市內湖區內湖路二段103巷38號1樓
費用:1,600元/每人
開辦:4人 (限額:8位)
內容:當月份主題講解、講義、茶具租借、場地費、茶點、沖泡練習茶樣。
特色:當月按季節,對應1~3款特色和菓子
茶點與茶道關係是什麼
茶道是長時間的堅持,會成為一種道,這份堅持也能體現在和菓子中。
- 乾淨、健康的好茶
- 土地友善、永續的茶
- 茶不只是飲品而已,是文化傳遞的象徵,而不是單純飲品而已。
- 以茶為道。以茶作為媒介當作自行放鬆的方式也是生活態度。
- 招待客人的心意
和菓子、洋菓子?
筆者最早研究日本茶點,面臨困擾很久問題,畢竟跟『果子、菓子』不太熟,看到菓子以為都日本東西怎麼分起差異了呢?其實果子這種澱粉小食物,本來是源自唐代,是主食外的果腹食品,如柿乾,果乾,米團,用途是單純用來祭神所用的祭品。再傳到日本保存下來,漸漸在地化日本菓子就獨樹一格。直到在幕府解散,明治維新之後,西洋文化排山倒海的進入日本。西洋來的叫蛋糕、甜點稱作『洋菓子』;也為了區別不同,日本的傳統甜點舊稱「菓子」就有了『和菓子』的稱呼。
經歷許多歷史變革的和菓子,伴隨著日本人的堅持的性格,發展出一套精緻內斂的學問。注重季節、外觀,包入詩歌與俳句,讓高級的和菓子帶著藝術品的價值。機械技術讓菓子的製程更為便利,所以高級、如同藝術品般和菓子也已經不限於王公貴族品嘗。樸實、在地化、具生命力的菓子,到現在也是日本各處當的特色美食。
- 原料來說,和菓子以米、豆、洋菜為三大原物料。
- 雖然也有烤的功夫,但蒸 、煮、揉、煎是主要的製程。
和菓子跟洋菓子的區分方式,是若以麵粉、奶油、蛋、糖為主要物料,這些非本來幕府前日本擁有的原料,都算洋菓子,而且烤箱是常見必要的洋菓子製作工具。其中最大的差異點應該還是和菓子製作上基本是不使用油脂,所以大部分的和菓子都是全素點心;且和菓子注重季節感的展現,也是洋菓子所沒有的。
和菓子竟然有分類
這是正統版本分類,推薦看文末分類法
和菓子以不同的含水量分為生菓子、半生菓子與干菓子。而和菓子還有另外代表的意義,和菓子中還有另一等級比較高的稱為『上生菓子』一年四季,和菓子會有不同代表季節風格的呈現,如春天的櫻花、夏天的紫陽花與向日葵、秋天的菊花與楓葉、冬天的枯葉與雪花,除了代表四季的和菓子,甚至有二十四節氣和七十二候變化多元。
- 生菓子 (含水40% ↑)
日式甜點的通稱為生菓子,材料通常都是有黏性的米粉、寒天、甜豆餡和麵粉。材料為糯米粉、糖和白豆或紅豆,常常做成花、水果或鳥等形狀以代表不同的季節。通常是以含水量在40%以上的叫做「生菓子」會比較有Q彈、類液體的感覺。常見的生菓子有大福、銅鑼燒、水羊羹。
- 半生菓子 (含水20~40%)
最常見到那種,水分介於40%~20%的就是「半生菓子」了,大家比較熟悉的最中就是其中一種。像甜納豆、桃山、羊羹等等
- 乾菓子 (含水20% ↓)
基本上屬於乾的和菓子,通常是以水分在20%以下的叫做「乾菓子」,也稱干菓子,有米餅、煎餅、金平糖、仙貝煎餅等等。
但是有時候這種分類是有點籠統的,例如和菓子中的「饅頭」品項,就有分為好幾種作法,有蒸/炸/烤/水饅頭……等
要將每種饅頭品項分類於此三類,已經有點過於廣泛加上後續新創作的和菓子也是不斷的推出,這類分法是為了給人們一個了解的方向,不需要過分拘泥。
- 熟菓子
此類型基本上市場找不到、買不到,可以直接忽略。
甚至還有代表不同寓意的意思,如慶典、女兒節、中秋節等等,和菓子已經融入人們的生活當中,各代表不同的意義,也因為融入日本的生活文化中,讓日本的和菓子產業可以淵遠流傳。像京都四百年的和菓子老店虎屋,會單賣羊羹,但因為被日本茶所需求,就會認同持續存在,就會永續發展,這才是日本甜點文化能夠歷久不衰的重要原因之一。
和菓子很甜嗎?
日本甜食經典,和菓子,食用的花。
大家一定都聽過日本的和菓子吧,而台灣人對日本和菓子的印象就是:「怎麼那麼甜?」,而日本人也都覺得台灣人很奇怪,為何吃甜點時常常說:「這個甜點很不錯,因為不太甜」這點受到傳統印象中以茶當作主角來配甜點有關,而甜點本來就要甜,不然怎麼稱為甜點,變成只是有國外外型的甜點,而遺失了甜食代表的意義。
不是只有日本的和菓子,像法國的馬卡龍,台灣人也覺得太甜,而導致輸入台灣的外國甜食,都要下修甜度,變得不像當地的樣子。
而外國甜食的甜,不是因為當地喜愛較高的甜度,而是因為嗜好性飲品的搭配,如日本的和菓子的甜,是為了要中和抹茶所帶來的苦澀,而法國馬卡龍的甜,有助於中和濃縮咖啡的苦味,而因為甜食與嗜好性飲品的結合,當然也有用茶解膩的食用方法,但目的皆是可以讓兩者在販售中被食用的更多,銷售的量也就越多。
日本的和菓子之所以重要,是剛剛所提到在日本茶道中,中和抹茶苦澀味的重要角色,而在幕府時代,茶道不單單只是喝茶一件事而已。
日本的茶道在當時代表了非常重要的政治角力、經濟與流行指標,而在日本安土姚山時代,擔任織田信長與豐臣秀吉兩代幕府將軍的茶頭,就是集日本茶道為一體與奠定日本侘寂美學的重要人物千利休,而千利休也因為對全民影響力太大而被豐臣秀吉賜死,而當時的茶道,因為是個重要且最流行的儀式,通常只有貴族和武士可以喝,所以抹茶道也被稱為貴族茶道、武士茶道,而在茶道儀式中占有重要位置的和菓子,當然就更加完整、更加久遠的傳承下去。
日本和菓子的源頭是來自水果或果實,在早期,果實被視為珍貴的食物,因為除了能夠維持生命以外,還能豐潤生活、滿足內心。
而日本的麻糬就是最古老且經典的加工食品,在日本的鐮倉時代與室町時代就開始喝茶配點心,同時也因為珍貴的羊肉湯傳入,開始用豆類仿製,開始了羊羹的雛型,羊羹名稱的由來也是如此;到了戰國時代,砂糖的輸入,開始全面性且更容易地製作甜食;江戶時代天下統一、社會安定,和菓子的製法與技術全面成熟精緻,而喝茶配和菓子的習慣與文化也就流傳至今。
抹茶推薦
也適用於粉類茶、濃縮型茶款,對於抹茶特調變化類型也可以適用這個推薦組合,適合熱飲、冰飲兩種模式皆可搭配,喝完茶跟菓子後記得搭配冰開水能達到口感平衡的最佳效果。
- 練切 (上生菓子)
- 桃山、月餅
- 御手洗丸子 (有沾醬)
- 金川燒、紅豆餅、鯛魚燒
- 草紙
- 蜜紅豆、金時豆、宇治金時 (變化型基本上不算和菓子)
- 萩餅、牡丹麻糬
練切 、上生菓子。主要材料是白鳳豆沙,屬於滿代表性的系列,只會有乾淨的豆香與甜味在舌尖上,而且會按季節跟主題變化不同樣貌與色彩,最出名就是剪菊花變得這種,或是櫻花樣子。
桃山、月餅裡面偶爾會包不同的料,也有看過栗子泥,這種樣式很常見也很受歡迎,口感不膩口。
御手洗糰子。源於京都下鴨神社的加茂みたらし茶屋,在傳統祭典 葵祭 或 御手洗祭 時,由氏神子孫的氏子家族所製,作為祭典的供品。於日本當地,多以4個一串或5個一串。
今川燒,紅豆餅、鯛魚燒這些類型,主要理面是包紅豆,後來有麻糬、芝麻、抹茶、黑糖、馬鈴薯…等不同口味。最近荼公子才在外婆的茶屋吃到很多台灣化版本的今川燒,裡頭有麻糬、黑糖版本很好吃,不過最大差別就是日式蜜紅豆餡,跟台式紅豆餡的口感精緻度有差異。
草紙。是有點口感的紅豆泥夾在中間,蓬鬆質地,上下兩層類似蛋糕體,一種像年輪蛋糕一樣的日本甜點。也有稻米草紙的版本,會更多層,有看過放西京味噌夾在裡頭。
萩餅、牡丹麻糬。也可以叫牡丹餅,Ohagi 名字的起源正正就是秋天盛開的萩花,裡面是糯米做的麻糬,通常這類是春分吃牡丹餅、秋分吃萩餅。因為鬼滅之刃漫畫中風柱愛吃這款,而大受歡迎。
煎茶、玉露推薦
這裡指的日式綠茶都屬蒸菁式綠茶,會更注重鮮美感、甘甜與苔香明顯,也適用於混合過抹茶煎茶茶包商用配方,多半以熱飲出現,而煎茶與玉露略有差別,玉露會更加纖細,在選配上難度會更高。此搭配組合部分可以參考用於中式芽尖綠、清香高山烏龍。
- 銅鑼燒
- 大福
- 豆大福
- 練切 (上生菓子)
- 團子、花見團子 (沒沾醬)
- 月見團子 (關東白玉狀)
- 求肥、牛皮
- 生八橋
- 仙貝(鹹的)
銅鑼燒。最廣為流傳的是平安時代末期,源義經的手下大將在一次戰役身負重傷,後來在一民家照顧下康復,為回饋此救命之恩而將手邊的銅鑼送出。其後這戶民家將麵粉和水調成的麵糊放在銅鑼上加熱煎製成點心,隨著時代演變,到江戶時代時,才出現了早期的銅鑼燒。據說當時的銅鑼燒是用一片煎餅,包入餡料後直接對折就完成。
豆大福。跟單純包紅豆的大福,或變化內餡的大福不同,求肥的表皮上可以看到紅豆本人。
花見團子。會有種甜味,要慎選店家,不小心會吃起來很膩口得黏甜感,大部分都是紅、白、綠三色串一起。
月見團子。象徵中秋節幸福圓滿,敬天謝天的米糰子,關東版本的會是白玉團子,十五個堆成一個小山。而關西版本是有用紅豆包裹,有點像小里芋頭,有點不一樣。
求肥、牛皮,其質地柔軟如牛皮。通常也會拿去包餡料,或被包城當餡料,與麻糬不同Gyuhi的特點是它不會隨著時間的推移而變硬。是在麻糬米粉中加水加糖製成的有嚼勁的日式甜點。
生八橋,主要是圖片中白色長方形那片,後來有三角型包陷的版本。都是未經烘烤,彈牙口感類似麻糬。生八橋細分成包餡與不包餡二種,通常包餡外型為三角形,不包餡為扁平長方形。而圖片中最左邊有烤過的是八橋,基本上不是同一種東西,類似帶有肉桂香氣的甜味瓦片煎餅。
焙茶、棒茶推薦
烘焙類的茶款,或是二番茶、莖茶都適用這個推薦,主要喝起來茶有炭火烘焙香氣,會比較暖活,相對煎茶色澤更深褐色,整體口感略重,不只是入口的甜還有持續的後韻,香氣也比較直接的茶。此搭配組合也可以參考用於同樣烘焙工序的凍頂烏龍茶、岩茶、鐵觀音等品項。
- 最中
- 大福
- 烏羽玉
- 羊羹
- 水信玄餅
- 銅鑼燒
- 櫻餅
烏羽玉。紅糖製成的紅豆沙,吃起來像羊羹。
最中。由薄脆糯米餅包紅豆餡的簡單甜品,最早在江戶時代就出現。新正堂最著名的商品,就是以日本歷史上著名的「元祿赤穗事件」為發想的「切腹最中」
羊羹。羹依據寒天的用量,可以分成煉羊羹與水羊羹。圖中是有名的老店虎屋,不同口味的羊羹,一般以紅豆為材料,還有栗子、番薯、綠茶、紅茶、梅子口味。
櫻餅。有鹽漬的櫻花葉,櫻花葉子香氣強烈明顯,包著粉紅色年糕和豆沙餡。櫻餅類也受鬼滅之刃漫畫中,櫻柱最愛吃的食物,由於太喜歡吃了,所以髮色也變成櫻餅的顏色,而受到廣大歡迎。
水信玄餅。水信玄餅就是一顆圓形的寒天水球,再淋上黑糖蜜、黃豆粉拌著吃。最著名的是山梨縣的金精軒。不過在日本朋友有種童趣的說法,水信玄餅看起來很涼,不過吃起來卻很寂寞。見た目は涼しい、食べると寂しい。
玄米、穀物茶、麥茶
穀物類茶、拼配炒米香的綠茶,或是無咖啡因的麥茶、蕎麥都是日本人生活中的最愛,特別冰麥茶幾乎無所不見,這類穀物茶有明確的氣息,略略也有烘焙茶的影子,所以部分焙茶推薦甜點,拿來這裡也是適合的組合。而推薦的這幾款,是認為搭配熱玄米茶、冰麥茶特別突出效果很優秀的和菓子選擇。
- 清淨歡喜團子
- 蕨餅
- 瓦片煎餅、八橋
- 葛切
蕨餅。夏季很受歡迎,冰冰涼涼,蕨根粉的草香味在口中逐漸溶化散開,嚐起來是細嫩Q軟,正常版本是黃橘色的餅,加上黃豆粉,會有淋黑糖。
葛切。鍵善良房最出名,葛和水所製成像麵條狀的葛切,在上面淋上黑蜜。或可以看這篇清爽必吃黑糖葛切-鍵善良房。
紅茶推薦
日本雖然也有在地的和紅茶,不過大部分的紅茶都是來自台灣或印度與錫蘭,包含常聽到的大吉嶺、阿薩姆、烏巴紅茶都是純味紅茶的代表性商品,大多都是大葉種紅茶濃郁風味,或者在調配薰香工藝技術下出現的伯爵茶、葡萄紅茶、草莓紅茶、香草紅茶等調味版本,都很值得選配洋菓子跟硬糖類和菓子組合佐紅茶搭配。
- 大部分洋菓子都可以搭
- 長崎蜂蜜蛋糕
- 金平糖、千歲糖、有平糖、落雁
金平糖,是日本一種外形像星星的小小糖果粒。其名稱來自於葡萄牙語「糖果」一字(confeito),以粗糯米粉和糖製成,以糯米粉作為結晶核,在緩緩轉動的大鍋中不停滾動並沾裹糖蜜,讓砂糖逐漸在表面結晶形成星型外殼。
千歲糖、千歲飴。過去的父母希望孩子能夠長壽,因此選用代表吉利的紅白雙色用心做出細長棒狀的千歲飴。呈細長型,紅白色,但不論從哪邊開始吃,斷面的圖案都會維持一致,因而得名。
落雁是用有黏性的米粉,小麥、梗米、豆類、玉米、栗子,和砂糖混合後,再用木製的模型做出各種形狀。口感細緻、入口即化,吃起來像比較甜的綠豆糕、鳳眼糕。
年輪蛋糕,柳月〈三方六〉原味,屬於洋果子的一種經典版本,作為一種祝福的賀禮很容易取得,深受日本市場歡迎,甚至還有舉辦每年度的年輪蛋糕博覽會(バウムクーヘン博覧会 )。
龜屋萬年堂拿坡拿。在昭和13年創業,第一間店位在東京的自由之丘,獨立開發出招牌洋果子,譽為點心的全壘打王,吃起來有點像銅鑼燒奶油派,而且有很多口味,也有人說這是頂級日本馬卡隆。
日式可麗餅。東亞流行的捲筒狀可麗餅型態,源自1977年日本東京原宿竹下通的可麗餅店。日式可麗餅只有甜的,會加上起司蛋糕、巧克力蛋糕、草莓醬、抹茶醬、日本產鮮奶油、日式麻糬等日本特色產品,其內容物比原本法式可麗餅豐富許多。
常見的菓子大名詞
- 練切 (上生菓子)
- 最中
- 豆大福
- 大福
- 饅頭
- 桃山、月餅
- 團子 (吃像飯糰感)
- 御手洗丸子、花見糰子 (有沾醬)
- 月見團子 (關西、關東版)
- 清淨歡喜團子
- 烏羽玉
- 羊羹
- 求肥、牛皮
- 水信玄餅
- 生八橋
- 蕨餅
- 金川燒、紅豆餅、鯛魚燒
- 瓦片煎餅、八橋
- 仙貝 (鹹的)
- 金平糖、千歲糖、有平糖、落雁
- 草紙
- 銅鑼燒
- 長崎蜂蜜蛋糕
- 蜜紅豆、金時豆、宇治金時
- 葛切
- 櫻餅
- 萩餅、牡丹麻糬
- 長崎蜂蜜蛋糕
活動開放邀約《講堂課程》和菓子製作與茶
綠茶大家有喝過,和菓子也有可能吃過,可是用茶來製做的和菓子呢?茶的愛好者別錯過這一堂課喔! 本課程將介紹茶道與和菓子的分類與概念,以及正確萃取茶湯泡茶的作法。活動中會學到茶風味的和菓子如何製作、佐茶的神奇搭配。雙導師逐步分解應用技巧,跟成品造型實作。
- 期待自己做出特色茶點的人
- 喜愛日本文化
- 想知道抹茶跟器具差異
- 獨力完成抹茶調飲製作
- 自認想開飲料店、甜點店、茶館卻一竅不通的人
- 對於茶佐食跟甜點搭配有興趣的人
►【茶道入門與和菓子製作】 課程 (初、中級)
台北教室(3小時) 時間分配
09:00 – 10:00 第一節:荼公子課程,日本茶挑選指南、和菓子的分類與概念
10:00 – 11:00 第二節:卞柔勻老師課程,和菓子製作手法與實務(練切)
11:00 – 12:00 第三節:學員現場實作沖茶法與和菓子製作
►【茶道進階與和菓子製作】 課程 (中級、高級)
台南教室(3小時) 時間分配
02:30 – 03:00 第一節:荼公子課程,日本茶挑選指南、區域差異應用概念
03:00 – 04:00 第二節:白兔美術社 老師課程,和菓子製作實務(特色)
04:00 – 05:30 第三節:學員現場實作沖茶法與和菓子製作
► 荼公子抹茶應用課程
00:00-00:20 抹茶與日式綠茶分類
00:20-00:30 抹茶器具介紹
00:30-01:00 抹茶製作方法、練習
01:00-01:10 調和應用的準則 (抹茶牛奶漸層)
01:10-01:30 日式茶與和菓子的搭配秘訣
01:30-02:00 練習與實作
- 目標1 了解日本茶與其器具使用
- 目標2 認識和菓子分類跟描述
- 目標3 動手製作和菓子跟佐茶方法
和菓子實作與佐茶應用|
台北|雙導師課程:荼公子&卞柔勻 (三人開班)
台南|雙導師課程:荼公子&白兔美術社 (三人開班)
和菓子的重要
和菓子是一種日本式的餜子,也就是種像是糖果的糕點,外型既漂亮又小巧精緻。
西洋來的叫蛋糕、甜點稱作『洋菓子』;也為了區別不同,日本的傳統甜點舊稱「菓子」就有了『和菓子』的稱呼。和菓子一詞至今使用,主要的原料包括糖、米、糯米、小麥粉等,並依照不同的口味,因地制宜添加不同的特殊食材。
▶本課程將介紹約3種茶葉風味,樹種日式器具,並由茶師示範如何正確萃取茶湯風味。
▶活動中會學到多種製作和菓子的手法、組合案例。
▶逐步分解應用技巧,跟成品造型實作。
►卞老師課程內容:(台北入門、中級)
1、和菓子皮如何製作(上生菓子)
2、和菓子皮染色
3、和菓子內餡製作
4、和菓子造型製作
5、如何保存
►白兔美術社課程內容:(台南中級、進階)
1、現代和菓子概念、區域性材料選擇差異
2、主題和菓子配料準備方式
3、和菓子手勢與包法
4、和菓子造型製作
5、如何保存
►荼公子課程內容:
1、日本茶與挑選
2、常見的日本茶商品、抹茶精篩
3、日本茶的沖泡、茶筅使用
4、茶道與和菓子的分類與概念。和菓子、洋菓子分類,歷史文化脈絡
5、和菓子與佐茶搭配
包含內容:含雙講師課程與實作、茶葉原料組(三種口味練習)、基礎抹茶道具組(茶碗茶筅帶回家)、和菓子製作材料 (菓子成品帶回家)、講義、場地費、複習用線上課程權限。
* 安心活動
主辦單位承諾提供酒精消毒手部、量測體溫及配戴口罩的措施,為參加者的報到狀況造冊記錄,並禁止體溫超過37.5者入場。
* 請聯絡主辦方,確認後才完成報名
* 活動前 7日,若報名人數不足,主辦單位保留當期活動取消之權利。
* 如有颱風、疫情等不可抗力因素將停辦退款
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邀約、合作歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
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