茶課程介紹:日式和菓子與茶,我的私房佐茶秘訣。

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕臺南白兔美術社 艾蜜、MIRU

更新時間:2022/04/16

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茶點與茶道關係是什麼

茶道是長時間的堅持,會成為一種道,這份堅持也能體現在和菓子中。

  1. 乾淨、健康的好茶
  2. 土地友善、永續的茶
  3. 茶不只是飲品而已,是文化傳遞的象徵,而不是單純飲品而已。
  4. 以茶為道。以茶作為媒介當作自行放鬆的方式也是生活態度。
  5. 招待客人的心意


和菓子、洋菓子?

筆者最早研究日本茶點,面臨困擾很久問題,畢竟跟『果子、菓子』不太熟,看到菓子以為都日本東西怎麼分起差異了呢?其實果子這種澱粉小食物,本來是源自唐代,是主食外的果腹食品,如柿乾,果乾,米團,用途是單純用來祭神所用的祭品。再傳到日本保存下來,漸漸在地化日本菓子就獨樹一格。直到在幕府解散,明治維新之後,西洋文化排山倒海的進入日本。西洋來的叫蛋糕、甜點稱作『洋菓子』;也為了區別不同,日本的傳統甜點舊稱「菓子」就有了『和菓子』的稱呼。

經歷許多歷史變革的和菓子,伴隨著日本人的堅持的性格,發展出一套精緻內斂的學問。注重季節、外觀,包入詩歌與俳句,讓高級的和菓子帶著藝術品的價值。機械技術讓菓子的製程更為便利,所以高級、如同藝術品般和菓子也已經不限於王公貴族品嘗。樸實、在地化、具生命力的菓子,到現在也是日本各處當的特色美食。

  • 原料來說,和菓子以米、豆、洋菜為三大原物料。
  • 雖然也有烤的功夫,但蒸 、煮、揉、煎是主要的製程。

和菓子跟洋菓子的區分方式,是若以麵粉、奶油、蛋、糖為主要物料,這些非本來幕府前日本擁有的原料,都算洋菓子,而且烤箱是常見必要的洋菓子製作工具。其中最大的差異點應該還是和菓子製作上基本是不使用油脂,所以大部分的和菓子都是全素點心;且和菓子注重季節感的展現,也是洋菓子所沒有的。

最容易搞混的就是長崎蜂蜜蛋糕,圖為荼公子最推薦的文明堂蜂蜜蛋糕,若依照經典四大名店文明堂、松翁軒、福砂屋、長崎堂的類似做法,都能歸類在比較新世代的和菓子。


和菓子竟然有分類

這是正統版本分類,推薦看文末分類法

和菓子以不同的含水量分為生菓子、半生菓子與干菓子。而和菓子還有另外代表的意義,和菓子中還有另一等級比較高的稱為『上生菓子』一年四季,和菓子會有不同代表季節風格的呈現,如春天的櫻花、夏天的紫陽花與向日葵、秋天的菊花與楓葉、冬天的枯葉與雪花,除了代表四季的和菓子,甚至有二十四節氣和七十二候變化多元。

  • 生菓子 (含水40% ↑)

日式甜點的通稱為生菓子,材料通常都是有黏性的米粉、寒天、甜豆餡和麵粉。材料為糯米粉、糖和白豆或紅豆,常常做成花、水果或鳥等形狀以代表不同的季節。通常是以含水量在40%以上的叫做「生菓子」會比較有Q彈、類液體的感覺。常見的生菓子有大福、銅鑼燒、水羊羹。

  • 半生菓子 (含水20~40%)

最常見到那種,水分介於40%~20%的就是「半生菓子」了,大家比較熟悉的最中就是其中一種。像甜納豆、桃山、羊羹等等

  • 乾菓子 (含水20% ↓)

基本上屬於乾的和菓子,通常是以水分在20%以下的叫做「乾菓子」,也稱干菓子,有米餅、煎餅、金平糖、仙貝煎餅等等。

但是有時候這種分類是有點籠統的,例如和菓子中的「饅頭」品項,就有分為好幾種作法,有蒸/炸/烤/水饅頭……等
要將每種饅頭品項分類於此三類,已經有點過於廣泛加上後續新創作的和菓子也是不斷的推出,這類分法是為了給人們一個了解的方向,不需要過分拘泥。

  • 熟菓子

此類型基本上市場找不到、買不到,可以直接忽略。

荼公子攝於 內湖珍珠菓子 的月兔,對應中秋節。

甚至還有代表不同寓意的意思,如慶典、女兒節、中秋節等等,和菓子已經融入人們的生活當中,各代表不同的意義,也因為融入日本的生活文化中,讓日本的和菓子產業可以淵遠流傳。像京都四百年的和菓子老店虎屋,會單賣羊羹,但因為被日本茶所需求,就會認同持續存在,就會永續發展,這才是日本甜點文化能夠歷久不衰的重要原因之一。


和菓子很甜嗎?

日本甜食經典,和菓子,食用的花。

大家一定都聽過日本的和菓子吧,而台灣人對日本和菓子的印象就是:「怎麼那麼甜?」,而日本人也都覺得台灣人很奇怪,為何吃甜點時常常說:「這個甜點很不錯,因為不太甜」這點受到傳統印象中以茶當作主角來配甜點有關,而甜點本來就要甜,不然怎麼稱為甜點,變成只是有國外外型的甜點,而遺失了甜食代表的意義。

綠豆糕,出現在台灣的和菓子店其實不意外。

不是只有日本的和菓子,像法國的馬卡龍,台灣人也覺得太甜,而導致輸入台灣的外國甜食,都要下修甜度,變得不像當地的樣子。

而外國甜食的甜,不是因為當地喜愛較高的甜度,而是因為嗜好性飲品的搭配,如日本的和菓子的甜,是為了要中和抹茶所帶來的苦澀,而法國馬卡龍的甜,有助於中和濃縮咖啡的苦味,而因為甜食與嗜好性飲品的結合,當然也有用茶解膩的食用方法,但目的皆是可以讓兩者在販售中被食用的更多,銷售的量也就越多。

連在台灣TWG品牌販售馬卡龍,甜度也比較低。

日本的和菓子之所以重要,是剛剛所提到在日本茶道中,中和抹茶苦澀味的重要角色,而在幕府時代,茶道不單單只是喝茶一件事而已。

日本的茶道在當時代表了非常重要的政治角力、經濟與流行指標,而在日本安土姚山時代,擔任織田信長與豐臣秀吉兩代幕府將軍的茶頭,就是集日本茶道為一體與奠定日本侘寂美學的重要人物千利休,而千利休也因為對全民影響力太大而被豐臣秀吉賜死,而當時的茶道,因為是個重要且最流行的儀式,通常只有貴族和武士可以喝,所以抹茶道也被稱為貴族茶道、武士茶道,而在茶道儀式中占有重要位置的和菓子,當然就更加完整、更加久遠的傳承下去。

攝於台北和菓子名店 三日月的商品 (荼公子2020/07/20)

日本和菓子的源頭是來自水果或果實,在早期,果實被視為珍貴的食物,因為除了能夠維持生命以外,還能豐潤生活、滿足內心。

而日本的麻糬就是最古老且經典的加工食品,在日本的鐮倉時代與室町時代就開始喝茶配點心,同時也因為珍貴的羊肉湯傳入,開始用豆類仿製,開始了羊羹的雛型,羊羹名稱的由來也是如此;到了戰國時代,砂糖的輸入,開始全面性且更容易地製作甜食;江戶時代天下統一、社會安定,和菓子的製法與技術全面成熟精緻,而喝茶配和菓子的習慣與文化也就流傳至今。


抹茶推薦

也適用於粉類茶、濃縮型茶款,對於抹茶特調變化類型也可以適用這個推薦組合,適合熱飲、冰飲兩種模式皆可搭配,喝完茶跟菓子後記得搭配冰開水能達到口感平衡的最佳效果。

  • 練切 (上生菓子)
  • 桃山、月餅
  • 御手洗丸子 (有沾醬)
  • 金川燒、紅豆餅、鯛魚燒
  • 草紙
  • 蜜紅豆、金時豆、宇治金時 (變化型基本上不算和菓子)
  • 萩餅、牡丹麻糬

練切 (上生菓子)

練切 、上生菓子。主要材料是白鳳豆沙,屬於滿代表性的系列,只會有乾淨的豆香與甜味在舌尖上,而且會按季節跟主題變化不同樣貌與色彩,最出名就是剪菊花變得這種,或是櫻花樣子。

桃山、月餅(圖片引用自於 米先堂 桃山栗)

桃山、月餅裡面偶爾會包不同的料,也有看過栗子泥,這種樣式很常見也很受歡迎,口感不膩口。

御手洗糰子 (圖片取自於 富藤屋)

御手洗糰子。源於京都下鴨神社的加茂みたらし茶屋,在傳統祭典 葵祭 或 御手洗祭 時,由氏神子孫的氏子家族所製,作為祭典的供品。於日本當地,多以4個一串或5個一串。

紅豆餅、今川燒  (荼公子攝於 外婆的茶屋)

今川燒,紅豆餅、鯛魚燒這些類型,主要理面是包紅豆,後來有麻糬、芝麻、抹茶、黑糖、馬鈴薯…等不同口味。最近荼公子才在外婆的茶屋吃到很多台灣化版本的今川燒,裡頭有麻糬、黑糖版本很好吃,不過最大差別就是日式蜜紅豆餡,跟台式紅豆餡的口感精緻度有差異。

小倉草紙

草紙。是有點口感的紅豆泥夾在中間,蓬鬆質地,上下兩層類似蛋糕體,一種像年輪蛋糕一樣的日本甜點。也有稻米草紙的版本,會更多層,有看過放西京味噌夾在裡頭。

萩餅、牡丹麻糬 (圖片取自華御結)

萩餅、牡丹麻糬。也可以叫牡丹餅,Ohagi 名字的起源正正就是秋天盛開的萩花,裡面是糯米做的麻糬,通常這類是春分吃牡丹餅、秋分吃萩餅。因為鬼滅之刃漫畫中風柱愛吃這款,而大受歡迎。


煎茶、玉露推薦

這裡指的日式綠茶都屬蒸菁式綠茶,會更注重鮮美感、甘甜與苔香明顯,也適用於混合過抹茶煎茶茶包商用配方,多半以熱飲出現,而煎茶與玉露略有差別,玉露會更加纖細,在選配上難度會更高。此搭配組合部分可以參考用於中式芽尖綠、清香高山烏龍。

  • 銅鑼燒
  • 大福
  • 豆大福
  • 練切 (上生菓子)
  • 團子、花見團子 (沒沾醬)
  • 月見團子 (關東白玉狀)
  • 求肥、牛皮
  • 生八橋
  • 仙貝(鹹的)

銅鑼燒。此圖是這是日本名店「時屋的銅鑼燒」。

銅鑼燒。最廣為流傳的是平安時代末期,源義經的手下大將在一次戰役身負重傷,後來在一民家照顧下康復,為回饋此救命之恩而將手邊的銅鑼送出。其後這戶民家將麵粉和水調成的麵糊放在銅鑼上加熱煎製成點心,隨著時代演變,到江戶時代時,才出現了早期的銅鑼燒。據說當時的銅鑼燒是用一片煎餅,包入餡料後直接對折就完成。

豆大福。這圖是百年老字號淺田家的豆大福

豆大福。跟單純包紅豆的大福,或變化內餡的大福不同,求肥的表皮上可以看到紅豆本人。

花見團子。

花見團子。會有種甜味,要慎選店家,不小心會吃起來很膩口得黏甜感,大部分都是紅、白、綠三色串一起。

月見團子。

月見團子。象徵中秋節幸福圓滿,敬天謝天的米糰子,關東版本的會是白玉團子,十五個堆成一個小山。而關西版本是有用紅豆包裹,有點像小里芋頭,有點不一樣。

求肥、牛皮

求肥、牛皮,其質地柔軟如牛皮。通常也會拿去包餡料,或被包城當餡料,與麻糬不同Gyuhi的特點是它不會隨著時間的推移而變硬。是在麻糬米粉中加水加糖製成的有嚼勁的日式甜點。

生八橋。圖上依序是八橋、生八橋、生八橋包料不同口味。圖片來源:sevenhills

生八橋,主要是圖片中白色長方形那片,後來有三角型包陷的版本。都是未經烘烤,彈牙口感類似麻糬。生八橋細分成包餡與不包餡二種,通常包餡外型為三角形,不包餡為扁平長方形。而圖片中最左邊有烤過的是八橋,基本上不是同一種東西,類似帶有肉桂香氣的甜味瓦片煎餅。


焙茶、棒茶推薦

烘焙類的茶款,或是二番茶、莖茶都適用這個推薦,主要喝起來茶有炭火烘焙香氣,會比較暖活,相對煎茶色澤更深褐色,整體口感略重,不只是入口的甜還有持續的後韻,香氣也比較直接的茶。此搭配組合也可以參考用於同樣烘焙工序的凍頂烏龍茶、岩茶、鐵觀音等品項。

  • 最中
  • 大福
  • 烏羽玉
  • 羊羹
  • 水信玄餅
  • 銅鑼燒
  • 櫻餅

烏羽玉。亀屋良長的經典作品

烏羽玉。紅糖製成的紅豆沙,吃起來像羊羹。

最中。新正堂最著名的商品

最中。由薄脆糯米餅包紅豆餡的簡單甜品,最早在江戶時代就出現。新正堂最著名的商品,就是以日本歷史上著名的「元祿赤穗事件」為發想的「切腹最中」

羊羹。圖上是虎屋的版本

羊羹。羹依據寒天的用量,可以分成煉羊羹與水羊羹。圖中是有名的老店虎屋,不同口味的羊羹,一般以紅豆為材料,還有栗子、番薯、綠茶、紅茶、梅子口味。

關西風的道明寺櫻餅

關東風的長命寺櫻餅

櫻餅。有鹽漬的櫻花葉,櫻花葉子香氣強烈明顯,包著粉紅色年糕和豆沙餡。櫻餅類也受鬼滅之刃漫畫中,櫻柱最愛吃的食物,由於太喜歡吃了,所以髮色也變成櫻餅的顏色,而受到廣大歡迎。

水信玄餅。

水信玄餅。水信玄餅就是一顆圓形的寒天水球,再淋上黑糖蜜、黃豆粉拌著吃。最著名的是山梨縣的金精軒。不過在日本朋友有種童趣的說法,水信玄餅看起來很涼,不過吃起來卻很寂寞。見た目は涼しい、食べると寂しい。


玄米、穀物茶、麥茶

穀物類茶、拼配炒米香的綠茶,或是無咖啡因的麥茶、蕎麥都是日本人生活中的最愛,特別冰麥茶幾乎無所不見,這類穀物茶有明確的氣息,略略也有烘焙茶的影子,所以部分焙茶推薦甜點,拿來這裡也是適合的組合。而推薦的這幾款,是認為搭配熱玄米茶、冰麥茶特別突出效果很優秀的和菓子選擇。

  • 清淨歡喜團子
  • 蕨餅
  • 瓦片煎餅、八橋
  • 葛切

清淨歡喜團子。照片取自 月津人 yuejinren

清淨歡喜團子。有點像是炸過的餛飩…吃起來比較乾,搭配麥茶、玄米茶有享受的放鬆感覺。

蕨餅。(荼公子攝於小隱茶庵 )

蕨餅。夏季很受歡迎,冰冰涼涼,蕨根粉的草香味在口中逐漸溶化散開,嚐起來是‬細嫩Q軟,正常版本是黃橘色的餅,加上黃豆粉,會有淋黑糖。

葛切。摘自sharing-kyoto

葛切。鍵善良房最出名,葛和水所製成像麵條狀的葛切,在上面淋上黑蜜。或可以看這篇清爽必吃黑糖葛切-鍵善良房


紅茶推薦

日本雖然也有在地的和紅茶,不過大部分的紅茶都是來自台灣或印度與錫蘭,包含常聽到的大吉嶺阿薩姆、烏巴紅茶都是純味紅茶的代表性商品,大多都是大葉種紅茶濃郁風味,或者在調配薰香工藝技術下出現的伯爵茶葡萄紅茶、草莓紅茶、香草紅茶等調味版本,都很值得選配洋菓子跟硬糖類和菓子組合佐紅茶搭配。

  • 大部分洋菓子都可以搭
  • 長崎蜂蜜蛋糕
  • 金平糖、千歲糖、有平糖、落雁

金平糖,屬於和菓子的乾果子。

金平糖,是日本一種外形像星星的小小糖果粒。其名稱來自於葡萄牙語「糖果」一字(confeito),以粗糯米粉和糖製成,以糯米粉作為結晶核,在緩緩轉動的大鍋中不停滾動並沾裹糖蜜,讓砂糖逐漸在表面結晶形成星型外殼。

千歲糖、千歲飴。屬於和菓子的乾果子。

千歲糖、千歲飴。過去的父母希望孩子能夠長壽,因此選用代表吉利的紅白雙色用心做出細長棒狀的千歲飴。呈細長型,紅白色,但不論從哪邊開始吃,斷面的圖案都會維持一致,因而得名。

落雁,屬於和菓子。

落雁是用有黏性的米粉,小麥、梗米、豆類、玉米、栗子,和砂糖混合後,再用木製的模型做出各種形狀。口感細緻、入口即化,吃起來像比較甜的綠豆糕、鳳眼糕。

年輪蛋糕,洋果子的類型。圖片取自於柳月

年輪蛋糕,柳月〈三方六〉原味,屬於洋果子的一種經典版本,作為一種祝福的賀禮很容易取得,深受日本市場歡迎,甚至還有舉辦每年度的年輪蛋糕博覽會(バウムクーヘン博覧会 )。

拿坡拿,洋果子的類型。取自龜屋萬年堂。

龜屋萬年堂拿坡拿。在昭和13年創業,第一間店位在東京的自由之丘,獨立開發出招牌洋果子,譽為點心的全壘打王,吃起來有點像銅鑼燒奶油派,而且有很多口味,也有人說這是頂級日本馬卡隆。

日式可麗餅,洋果子的一種,圖片取自MARION CREPES。

日式可麗餅。東亞流行的捲筒狀可麗餅型態,源自1977年日本東京原宿竹下通的可麗餅店。日式可麗餅只有甜的,會加上起司蛋糕、巧克力蛋糕、草莓醬、抹茶醬、日本產鮮奶油、日式麻糬等日本特色產品,其內容物比原本法式可麗餅豐富許多。


常見的菓子大名詞

  1. 練切 (上生菓子)
  2. 最中
  3. 豆大福
  4. 大福
  5. 饅頭
  6. 桃山、月餅
  7. 團子 (吃像飯糰感)
  8. 御手洗丸子、花見糰子 (有沾醬)
  9. 月見團子 (關西、關東版)
  10. 清淨歡喜團子
  11. 烏羽玉
  12. 羊羹
  13. 求肥、牛皮
  14. 水信玄餅
  15. 生八橋
  16. 蕨餅
  17. 金川燒、紅豆餅、鯛魚燒
  18. 瓦片煎餅、八橋
  19. 仙貝 (鹹的)
  20. 金平糖、千歲糖、有平糖、落雁
  21. 草紙
  22. 銅鑼燒
  23. 長崎蜂蜜蛋糕
  24. 蜜紅豆、金時豆、宇治金時
  25. 葛切
  26. 櫻餅
  27. 萩餅、牡丹麻糬
  28. 長崎蜂蜜蛋糕

攝於三日月的宇治金時,就是有紅豆、蜜豆為主體,配合抹茶搭配組合成消暑涼品,通常看到是刨冰版本,這版本還有配白玉團子。


活動開放邀約《講堂課程》和菓子製作與茶

綠茶大家有喝過,和菓子也有可能吃過,可是用茶來製做的和菓子呢?茶的愛好者別錯過這一堂課喔! 本課程將介紹茶道與和菓子的分類與概念,以及正確萃取茶湯泡茶的作法。活動中會學到茶風味的和菓子如何製作、佐茶的神奇搭配。雙導師逐步分解應用技巧,跟成品造型實作。

授課對象:
  • 期待自己做出特色茶點的人
  • 喜愛日本文化
  • 想知道抹茶跟器具差異
  • 獨力完成抹茶調飲製作
  • 自認想開飲料店、甜點店、茶館卻一竅不通的人
  • 對於茶佐食跟甜點搭配有興趣的人
課程難度:★★★★★
課程時間:3個小時(因現場狀況而定)

►【茶道入門與和菓子製作】 課程 (初、中級)

台北教室(3小時) 時間分配
09:00 – 10:00 第一節:荼公子課程,日本茶挑選指南、和菓子的分類與概念
10:00 – 11:00 第二節:卞柔勻老師課程,和菓子製作手法與實務(練切)
11:00 – 12:00 第三節:學員現場實作沖茶法與和菓子製作

►【茶道進階與和菓子製作】 課程 (中級、高級)

台南教室(3小時) 時間分配
02:30 – 03:00 第一節:荼公子課程,日本茶挑選指南、區域差異應用概念
03:00 – 04:00 第二節:白兔美術社 老師課程,和菓子製作實務(特色)
04:00 – 05:30 第三節:學員現場實作沖茶法與和菓子製作

► 荼公子抹茶應用課程

00:00-00:20 抹茶與日式綠茶分類
00:20-00:30 抹茶器具介紹
00:30-01:00 抹茶製作方法、練習
01:00-01:10  調和應用的準則 (抹茶牛奶漸層)
01:10-01:30  日式茶與和菓子的搭配秘訣
01:30-02:00 練習與實作

課程目標:
  • 目標1 了解日本茶與其器具使用
  • 目標2 認識和菓子分類跟描述
  • 目標3 動手製作和菓子跟佐茶方法
課程中將有茶師、糕點師逐步引領,以講述並搭配抹茶挑選、抹茶製作、器具儀式,跟佐甜點的搭配互動學習,並且實作日式和菓子,每次課程所製作和菓子風格樣貌不同,可以多次報名,至少有六種大類樣式可以選擇。課程結束後,將能自在、自信的將課程中所習得的知識應用在日常生活之中。

過去和菓子開課文案:台北教室

過去和菓子開課文案:台南教室

和菓子實作與佐茶應用|

台北|雙導師課程:荼公子&卞柔勻 (三人開班)

台南|雙導師課程:荼公子&白兔美術社 (三人開班)

 

和菓子的重要

和菓子是一種日本式的餜子,也就是種像是糖果的糕點,外型既漂亮又小巧精緻。

西洋來的叫蛋糕、甜點稱作『洋菓子』;也為了區別不同,日本的傳統甜點舊稱「菓子」就有了『和菓子』的稱呼。和菓子一詞至今使用,主要的原料包括糖、米、糯米、小麥粉等,並依照不同的口味,因地制宜添加不同的特殊食材。

▶本課程將介紹約3種茶葉風味,樹種日式器具,並由茶師示範如何正確萃取茶湯風味。
▶活動中會學到多種製作和菓子的手法、組合案例。
▶逐步分解應用技巧,跟成品造型實作。

 

►卞老師課程內容:(台北入門、中級)

1、和菓子皮如何製作(上生菓子)
2、和菓子皮染色
3、和菓子內餡製作
4、和菓子造型製作
5、如何保存

 

►白兔美術社課程內容:(台南中級、進階)

1、現代和菓子概念、區域性材料選擇差異
2、主題和菓子配料準備方式
3、和菓子手勢與包法
4、和菓子造型製作
5、如何保存

 

►荼公子課程內容:

1、日本茶與挑選
2、常見的日本茶商品、抹茶精篩
3、日本茶的沖泡、茶筅使用
4、茶道與和菓子的分類與概念。和菓子、洋菓子分類,歷史文化脈絡
5、和菓子與佐茶搭配

包含內容:含雙講師課程與實作、茶葉原料組(三種口味練習)、基礎抹茶道具組(茶碗茶筅帶回家)、和菓子製作材料 (菓子成品帶回家)、講義、場地費、複習用線上課程權限。

* 安心活動
主辦單位承諾提供酒精消毒手部、量測體溫及配戴口罩的措施,為參加者的報到狀況造冊記錄,並禁止體溫超過37.5者入場。
* 請聯絡主辦方,確認後才完成報名
* 活動前 7日,若報名人數不足,主辦單位保留當期活動取消之權利。
* 如有颱風、疫情等不可抗力因素將停辦退款

 

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文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。喜歡喝奶茶嗎?奶茶聯盟等著你,從便利店到手搖茶,茶類飲品師從專業角度分析茶市場,加入「奶茶控、茶飲品交流群」!請點選以下圖片加入社群!


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