Syphon 虹吸壺煮茶是一門絕學,升溫中的上壺環境,更適合花草茶

◎ 升溫中的上壺環境,更適合 茶葉. 花草茶。

 

如 Syphon 壺煮咖啡是一門絕學,那煮茶更稀有?

 

撰文 / 荼公子 Han-Yi 韓奕


 

Q:【你會用Syphon煮什麼?】

#還好不是蛤蜊湯     #有虹吸壺的應用

 

  1. 直覺煮 咖啡 :你是一個具有脈絡性的人,也是一個保守的人。

  2. 直覺煮 茶葉 :你是勇於挑戰傳統性的人,不過很有創意能力。

  3. 直覺煮 湯類 :你可能是一個愛搞怪、炫技的聰明人。


 

什麼是虹吸壺

中文有人說『賽風壺、塞風壺、虹吸壺』主要都是因為德文原文 (siphon、syphon)音譯。

形狀類似葫蘆狀的玻璃壺,分層上半部的上壺,和下半部的下壺,可以拆解。

  • 上壺,像是玻璃燒杯,壺身有玻璃導管,可以插在下壺中,其接合處的導管邊有一圈橡膠,稱作上座膠圈,必須能達到密封空間效果,增加下壺在烹煮時候的壓力,也就是說使用久了若密封效果變差,有漏氣情況則需要更換的配備。正常還有一個上壺蓋子,是能搭配上壺的一個圓蓋子,可以拿來蓋上壺,也可以將玻璃導管插在蓋上,拿來安置上壺身來單獨站立使用。
  • 下壺,像是動畫、遊戲中的藥水瓶,管你補血紅藥水、補魔力藍藥水的那種圓圓玻璃瓶。被一個有把手的鐵夾固定住壺口,站立起來很穩,外型像是一個檯燈。
  • 濾網,一般而言是金屬的墊片,可以綁濾布、夾住濾紙也有人以玻璃濾棒取代。墊片下方串了一串彈簧、金屬鉤子、小珠珠們,是可以將金屬墊片卡住的必要關鍵,建議初學者需要實際操作過,才能理解安裝法。
  • 配件,常見使用木製攪拌棒、登山爐/酒精燈/光爐 作為熱源的加熱方式。

 

 

使用虹吸壺的優點

  1. 能將香氣更集中,展現出明顯的果實香。
  2. 展示、表演效果極佳。
  3. 提升炭火、烘焙滋味 (也可以被認為是缺點)。
  4. 在茶葉應用上,能達到比較不容易過度萃取效果。
  5. 可以選擇明火,造就生命力口感,且保持溫度的效果好。

 

 

虹吸壺牌子相當多種,荼公子是推薦 好璃奧 HARIO 是百年的日系品牌,有玻璃品質高、價格穩定、耗損替換購買方便等優勢。不過因為HARIO公司從1921年至今,開發數款不同形狀、規格用途的SYPHON虹吸壺了,絕大部份的入門者會在挑選『幾人份』也就是杯數、容量上有所疑惑,常見使用在咖啡烹煮時候,多半會取用2人份、3人份的大小規格,上壺、下壺是一套組,目前台灣地區最容易買到的型號為 TCA-3 ,約莫就是300c.c.的容量,太多會有超過最大容器上限,而無法正常操作的風險。

上述的 TCA-3 三人份,在茶葉烹煮上容易會面臨無足夠釋放空間萃取不足、滋味不平均等問題,因此建議想拿來烹煮茶葉、花草茶的朋友,可以選擇購買更大一號規格,可以容納約 500c.c.的五人份 TCA-5 型號。HARIO公司也從為了咖啡人使用的器具,轉而研發出茶人也可以方便使用的 LARGO便利泡茶壺系列,有類似延續虹吸壺外觀,不過就沒有辦法做到上述虹吸壺的五大優點了。

 

本圖引自HARIO 官方推薦的使用方法


 

Q:Is it impossible to “brew” tea in The Syphon ?

問題:你認為有可能使用 “沖” 茶技巧,在 Syphon 虹吸壺中得到一杯好茶嗎?

 

 

這是在2018年於臉書的各大社群,分享提問的一個問題,回覆投票的人群多半都有品飲經驗,包括咖啡、調酒、紅酒、茶類、飲料、甜點等族群的社團,有高達94%的人都認為,虹吸壺拿來烹煮茶葉,是一件兼具有『可能性、可操作』的使用方式。

 

 

使用虹吸壺煮茶,概念上則不完全跟咖啡相同,要有一些調整,特別是針對會不會過萃這一點的拿捏。剛開始學虹吸壺煮咖啡時候,常常怕煮太久,就過萃了、苦掉了、太濃了的經驗,因為磨碎的咖啡粉釋出速度很快,很容易把滋味瞬間萃取出來,而茶葉也可以同樣方法去磨成茶粉末,投入壺中烹煮,不過少掉了很多風味很可惜,所以並不建議磨碎茶葉,而是投入完整的茶乾進行烹煮,讓茶有長時間的釋放時間。

延伸閱讀:【台北 | 松山】露以談茶,手沖咖啡技巧的跨界演練


 

花草茶多方應用

 

雖然學習 Syphon虹吸壺的初衷,是想要跨界的應用結合,展現出屬於台灣茶的特色,香、醇、甘。不過荼公子在課程應用教學時,發現若是換作充滿希望的花草茶草本茶、複方茶、漢方茶、無咖啡因的水果茶等,也是一個相當好的選擇,幾乎是給無咖啡因的茶品類項,開起了新的世界。

也開始嘗試了坊間認為是茶,卻不是茶葉的經典配方做了些測試:

  • 養生茶 【★★★★★】
  • 桂圓紅棗茶【★★★★★】
  • 杜仲茶【★★★★★】
  • 三花茶【★★★✰✰】
  • 玫瑰花茶【★✰✰✰✰】
  • 黑豆茶【★★★✰✰】
  • 檸檬薑茶 【★★★★★】
  • 仙楂茶果茶 【★★★★★】
  • 無花果茶 【★★★✰✰】
  • 菊花茶【★★★★★】
  • 檸檬香茅茶 【★★★★✰】
  • 枸杞茶【★★★★★】

 

花類最大問題是也有植物檢,煮久也會苦澀感,不然就過酸滋味出現,例如桂花、洛神會越煮越偏酸。

反而像是金銀花、菊花會適合久煮,類似中國藥材,煎藥概念都會成功。

 

中西式合併,別有一番特色。

 

剛煮好溫度很高,建議降溫飲用

 

上壺注水,是可以控溫且增加茶口感的作法

 


 

茶葉 甚至更勝一籌

 

今天,來談談虹吸壺的簡單應用?

雖然好器具就是能按照使用者需求調整,好的器具可以有很大變化空間,不過絕大部份虹吸壺的使用者,刻板印象還是拿來烹煮咖啡,這是很可惜的限制,可以先思考一番,打破固執的思維,能創造很多新事物。

關於茶葉測試

  • 綠茶【★★★★✰】
  • 白茶【★★★★★】
  • 黃茶【★★✰✰✰】
  • 青茶【★★★✰✰】
  • 紅茶【★★★★★】
  • 黑茶【★★★★✰】

會發現在我的推薦表中,白茶、紅茶是特別推薦的選項,反而台灣產量多的烏龍茶不推薦,原因是茶產業對於採摘原料的使用差異,青茶都是取成熟葉為主。有別於咖啡豆果實,茶葉子區分成不同等級,包括常聽見的嫩芽、一心二葉、成熟葉、老葉,而在虹吸壺環境中,反而是適合嫩芽、白毫、芽尖的等級,類似咖啡的研磨精細數,它們都是接觸面積大釋放快的類型。

知道你有興趣的延伸閱讀【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-4 (採摘標準)

 

聞香是虹吸壺應用的關鍵

 

正視虹吸壺的注意風險:

  1. 高效率粹取速度。上壺是保持持續穩定的加熱、升溫。
  2. 難以聚香。玻璃材質、開放的上壺造成香氣物質飄散揮發。
  3. 擾動強烈。口感強且豐富,但同時充滿氣體的蓬鬆口感。
  4. 需控制溫度。熱源大小、位置方向,影響水的流動規則。
  5. 高失誤率。怕乾燒、使用不當、器具損壞、環境變因的影響大。

 

上壺注水雖然非正統作法,不過在茶類應用上實際有效

 

 


 

︳Q1. 虹吸壺操作上的特性

🌀 會有氣泡翻滾滋味集中

不同於傳統泡茶紫砂壺,是用泡、浸、悶的邏輯,是用烹煮的思考區去理解茶跟花草,如何在容器中舒展、綻放,猶如把春季翠綠的西湖龍井綠茶一把丟入裝滿熱水的玻璃杯中的景象,會在容器中漫步跳舞。

所以購買器具的時候,建議使用五人份的大小,推薦TCA -5 Hario 容量約達500-600 c.c.,新器具、濾布記得一定要清洗,或使用高溫煮過去味,盡量避免混雜到其他異味,像很多咖啡師就認為煮過茶的虹吸壺會破壞精品咖啡風味,茶葉也是一樣的情況甚至更怕器具的混用,所以我都準備兩組來使用,分別烹煮茶葉、咖啡作為區隔。

使用時,將下壺的水煮滾後,見著氣泡不時挑逗濾網的金屬珠鍊之際,就可以結合上下壺了,隨後水就會被吸上來。就算見著水都從下壺湧上到上層,也不用慌,多半起泡如沸騰的滾水,水溫也80-90度上下而已。

若是在乎視覺效果,其實比較推薦烹煮花草茶時,使用光爐類的選項,雖然上溫比較慢,但若固定場地而言安全性比較高,也不是明火許多會場、古蹟、藝廊會有更多操作性空間,比較值得詬病的只有機台過於笨重、折損維修成本高。

2018.12.07 示範教學於源色紅茶

 

虹吸壺應用的投茶法比較

投茶法一詞對於咖啡人來說可能很陌生,烹煮茶葉時候其實是不建議先將茶放置在上壺等,許多咖啡師會先將咖啡粉倒在上壺等水煮上來,這種作法對於嫩芽類的茶容易風味變差,在茶葉界先置於壺底的方式叫下投法。不過若想用虹吸壺嘗試煮茶,建議使用中投、上投茶法吧。

 

  • 下投法:優先置入茶於器皿之中。【★★★✰✰】成熟葉
  • 中投法:水上一半置茶,再補水。【★★★★★】通用
  • 上投法:水全煮至上壺,再下茶。【★★★★✰】嫩芽茶

 

 

 

本影片以黑茶、普洱茶、茶磚等類型茶示範,過去在古代中國也都是烹煮的方式處理茶磚,自唐代至今都有這種說法,普洱茶用高溫煮的概念深入民心,烹煮過的濃稠度更明顯,口感更紮實,影片示範中使用安化黑茶中著名的茯磚,而且是有發花的『金花茯磚』嫩芽茶,滋味就會二級跳,比起沖泡更有滋味香氣生命力

 

 


 

︳Q2. 上壺是茶跳舞的舞台

💃 茶舞是茶類釋放的故事

許多人泡綠茶時候,就是簡簡單單的使用透明玻璃杯,滾燙的熱水,再一把灑下茶葉,我們專業的稱之「上投法」的專業手法,如今這類技術應用到虹吸壺,一點也不奇怪,甚至可以欣賞到茶、花草植物在上壺加熱過程中的翻滾過程。

水的流動,這個概念鮮少人知,可以經過透明的容器,看見水伴著氣泡的運行過程,會依照熱源提供的火力、大小,會對流動的速度加快、減少,也會受到火源位置,導致水流旋轉對流的方向。而這種自水的流動是泡茶葉必要的舒展過程

Syphon 上壺可透過顏色的變化,評估、了解滋味的最恰當出湯時機,從無色、鵝黃、茶紅、中藥草,也是因為上壺中的溫度是「慢慢上升的情況 」

85 → 88 → 90 → 92 ℃ 的概念

也比較不怕馬上會把香草植物、茶葉、南北貨藥材燙熟的情况,請格外注意使用紅吸壺甜度與香度都比較明顯

  • 茶包剪開可當咖啡粉操作
  • 千萬別把茶磨成粉末
  • 虹吸壺泡花草茶最棒
  • 烹煮是茶葉最古早的作法而不是泡
  • 好茶不怕滾水燙

syphon 虹吸壺

虹吸茶課程 2019.10.20 攝於 台南 咖啡匙

 

除了茶葉跟器具關係以外,請不容忽視使用烹煮時的用水,水質是茶葉之母,遇水則發是老話,實際應用上問題頻頻,例如下方影片使用加拿大冰川水烹煮茶,入口時就算溫暖灼熱,品飲後仍然顯得冷冽霜涼感,相當有趣的實驗:

延伸閱讀:推薦的3種,茶包的專葉沖泡方法

本文章屬依照品茶師角度,給予的經驗分析,拋磚引玉能引起更多人認識茶的應用,能創造出更多改變台灣茶文化的創新空間。

 


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