茶調飲的完美比例怎麼來?從精準的「量測」開始。

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間:2021/09/12
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調飲茶課程:測量

有人看著這張照片對我說:「這就是專業。」

心裏百感交集,竊竊一笑,因為事實上只是感覺眼瞎看不清楚,測刻度,量不準…

調飲的完美比例怎麼來?從精準的量測開始。



職業量測小技巧

雖然測量液體的方法不難,或許國中小的理化課程就教過了,但有很多小秘訣跟需要細心的點:

1、記得需要平視刻度。

錯誤示範如同照片所示範的樣子,我是從上往下傾斜看,這樣會造成倒出的量偏少的不準確現象發生,建議放在桌面上平視液體表面最為精準,通常這種誤差都有一小格的距離,且因為越大的量杯差異越大,實測5公升百合壺甚至有差到60ml過的經驗。

2、透明杯不見得比較好

由上而下的看水位線,有時候量測的杯子是用內部有刻度的鋼杯,對應水位線量測牛奶,有時候準確度反而比較高,所以我反而喜歡用鋼杯量測。

3、量酒器是尷尬的選擇

最不準的估計就是調酒用的量酒器了,而且每個廠牌都略有落差,就算常見規格,30ml、45ml,有時候廠商形狀差一點,多一點少一點,都無法完成標準化,需要額外試味道校正,唯一優勢就是視覺看起來比較帥氣。喔喔,還有還有量測糖跟蜂蜜時候,卡在內壁的容量比較少,不會造成浪費。

jigger 是指一小杯酒或是裝的容器

4、用秤最準又不准

什麼?都用電子秤怎麼還不準,也不是說都不準,是要得搞清楚設計配方時候用的單位。

或許用水當作液體去測量時候,多少的克數可以等同多少的毫升(g = ml = cc) 不過因為不同液體間比重不同,特別像是蜂蜜、糖漿、精制奶可能液體飽和度高,使用同樣的毫升容量卻秤重比較重的現象。所以看到別人食譜、配方想要自己製作飲品時候,記得仔細看看其中單位設定是哪個規格!

5、抱歉我也不知道該量多少

呃…這是另一種學生最正常問我的問題。雖然坊間有很多食譜、配方書可以參考,但總是有不想跟著規範走的人(笑死像是我自己就是)

若你也是這樣的新人類,或許你就很適合當配方研發師師,建議就可以得考慮深入學習茶、飲品相關知識了,有很多資深調配師起初也都這樣,只要大概抓準一下,就可以達到完美比例,而具體上黃金比例是多少,跟使用者對物料的理解認知有很大的關係,舉例在《奶茶風味學》一書中,就有介紹鮮奶茶的比例鮮奶使用量約佔整杯的25%以內,都是良好標準,甚至要參考顏色判斷茶湯,是個需要五感精神集中的工作欸,歡迎你們加入。


簡易評茶組

分辨茶款的好壞,需要有一個公平、衡量的基礎設備,選擇白瓷的碗,使用茶產業老前輩口中的開天泡法,是荼公子認為是模擬十分貼切於實際消費者品飲的情況,想想若自己在家裡用馬克杯泡茶,大概也這種滋味吧!

白瓷套組

而如何使用專業器具,來判斷茶款好壞,就需要比較寬口的碗白皙見底,容易了解茶的湯色,容量可以大一點將近150~200cc;使用白色瓷湯匙能夠妥善聚集茶香,透過嗅聞過程匙背可以了解茶的氣息;寬口面的瓷杯,能夠使湯面香散發足夠的香氣,約一口是20-30cc,可以分三口喝,方便攜帶,能當作四處喝茶的隨身攜帶杯子,也有利於作為入門者統一分辨滋味的標的品茶器皿。

茶湯匙

茶碗

茶杯

 

本系列是荼公子 跟著茶包去旅行系列訂製款課程教材器具,可以使用於茶包品鑑、茶葉分級等判斷使用,多組一起比較校過更加,可以透過評茶匙,撥動茶業判斷碗內茶湯清澈度,有助於分辨拼配、烘焙程度、發酵程度、品種特色。

  • 評鑑碗 (瓷器) :直徑11.5~12cm 容量極限 250c.c.
  • 評茶杯 (瓷器) :直徑 6.5cm 容量極限 30c.c.
  • 評茶匙 (瓷器) :長度 15cm 每勺約10~15cc

本人推薦喜歡測試使用的方法,是取5~10g左右的碎型紅茶,以熱水沖泡到七成滿,浸泡超過5分鐘,先品嚐最濃版本的茶湯,跟一般飲料店濃基茶接近的濃度,第二輪再加入少量牛奶評測奶茶融合度,第三輪加入方糖、黑糖來當作有糖情況標準,第四輪最後加入冰塊再品嚐當做冰奶茶的標準。可以再評鑑的過程測試到:無糖濃茶、無糖奶茶、含糖奶茶、含糖冰奶茶。

 

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hanyi2016tea@gmail.com


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