90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-4 (採摘標準)
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2021/01/29
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“品味是需要時間慢慢累積的，品味是可以靠後天學習的。”
數個專業茶師的品茶心法。
☑ 紅茶與普洱的品味重點：是茶的前香、口感、後韻
這一篇是比較大吉嶺、雲南茶的採摘標準知識文
先讓各位了解品味的方式
大吉嶺不採老葉子，所以比較會討論嫩芽情況，畢竟現在很多普洱茶也嫩採。
大吉嶺紅茶喝的是前香味，也就是英文中的 Fragrance 花香仰賴鼻前嗅覺，雷同精油芳療的香氛物質：而雲南省的普洱茶則重於口感、後韻、體感風味的轉變，是集中於中、後段的氣息Aroma坊間稱作茶氣，像是形而上的玄學，和尾韻好理解的After Taste回甘、回甜。
不過，一般而言西式紅茶不太會強調回甘、茶氣或體感，多數人對紅茶的印象都是甜、順、香三種元素。但大吉嶺紅茶的膠質豐富飽滿，具多面向的層次感又不會過於厚重，且由於地處高海拔，低溫環境伴隨喜馬拉雅山系冷風吹拂，澱粉和茶氨酸大量堆疊造就回甘特性，通常能提高後韻的層次感，都仰賴於風土環境的特殊性、採摘嫩芽的標準要求。
若你對大吉嶺茶感到疑惑，想問什麼是大吉嶺茶？
可以延伸閱讀：90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-1 (大吉嶺紅茶是不是紅茶？)
我們舉個案例：高帕德拉莊園 Gopaldhara Tea Estate 就是大吉嶺地區特別的茶園，著名的有B157品種製作的奇境Wonder；還有在夏、秋天才製作的特殊品─紅色閃電RED THUNDER，都是滿具有特殊性的大吉嶺茶。下圖是高帕德拉的莊園：
相當有趣，在台灣看到是以檳榔樹分界，大吉嶺當地會種植，比較高的針葉喬木，作為劃界使用。
更有興趣的可以看前一篇：『大吉嶺、西雙版納：地理上的差異與對產地的要求？』
風味的形容
Red Thunder 赤雷，是大吉嶺相當著名的茶款，由Gopaldhara，位居米里克（Milirk) 海拔2400m高海拔的面北莊園製作，有飽滿麝香MUSK的氣息，在雨季後、年度最後的最佳時節，製作出有高甜度濃密的熟成果蜜香的茶款，毫不遜色夏摘茶，或言更深，更甚，一波又一波高起的甜美，勁道的張力在味蕾中延展，展現出「紅」即熟成盛產的特色，無論紅葡萄、紅蘋果、紅蜜棗、紅甜梨、紅荔枝，漸漸穩定的呈現紅玫瑰的花瓣香，乾香撲鼻就要直呼驚艷，湯色豔麗泫紅，葉底不時還散發涼氣與熟乾果、松脂的香韻，迷人的瞬間能將人倒臥夢鄉。
前味即是紮實，繚繞入鼻的氣韻，中段滿附口腔隨後的生津，尾尾有著甜上、酸下，蜜甜集中，茶越涼，勁道越強的特色。
像圖中是TURZUM莊園的茶，有編號、標章
延伸閱讀：國際茶、莊園西方茶、印度茶，常見產地標章 Certificate of Origin 總整理
世界觀的差異
品味大吉嶺紅茶，雖然外頭號稱『大吉嶺』的商品繁多，但是其實是有對應的判斷方式的！記住幾個重點：
A. 認識產地標誌，也就是上方綠色的印度女性，手拿著一心二葉的圖。
B. 選擇有聽過的莊園、網路上找的到的莊園名稱 (TEA ESTATE)。
C. 莊園擁有的國際標章，包括有機標章、友善交易等等。
D. 看好採摘、分級標準，通常英數字混合越長，通常茶款原料越高級。
※ 例如：SFTGFOP1 、FTGFOP1、TGFOP1、FOP、OP
普洱茶的世界觀
1950s – 2000 指標性中國的國營品牌
但是尋找、品味普洱茶，需要懂的知識就非常、非常的多，不是簡單幾行字能解釋的情況，不過參考標準，大概是記住以下幾點：
A. 了解有生茶、熟茶差異。新的生茶建議放；熟茶可直接喝。
B. 存放的環境影響風味：俗稱有濕倉、乾倉、自然倉的差異。
C. 規格有散茶、金瓜貢、茶餅、茶沱、茶磚形狀對應原料差異。
D. 拼配、單一純味，投資價值不同。
※ 中茶牌為首的拼配茶、配方茶，是2000年前半個世紀的主流；近年是小寨子、純料樹，是好是壞，屬非常主觀，目前沒有定案。
雲南茶山照取自：丁元春
嚴格來說西方的紅茶採摘標準，是中國綠茶、紅茶的採摘等級延伸。
很多標準是可以參考、通用，例如台灣的標準如下…
綠茶、紅茶、烏龍茶採摘 (農委會茶改場2019)
手採、機剪的標準 (農委會茶改場2019)
☑ 茶樹的採摘、生長特性，帶來不同的茶葉風味特性
雲南茶變因較多，除了滇紅、滇綠這種嫩的散茶，大部分都是將成熟開面的成熟葉、老葉、纖維木化葉拿來製茶，這些大葉子營養成分含量高，有很多刺激性物質可以轉化，但不容易產生層次。
大葉種若是自然生態的古樹茶、野茶、蒔茶，需要與生存環境內其他植物競爭光線、水分與營養物質，葉面橫闊大片且薄，目標生長的樹也不會存留過多的澱粉，葉肉內糖類物質少也就不易回甘，但香氣物質則非常充足，且有厚實的質地，喝起來越顯苦澀渾厚，越具有轉化價值。
雲南西雙版納地區的採茶工(山鼎茶莊提供)
普洱茶雖然也分成新茶、老茶，但更明顯的是生餅茶、熟餅茶；若同年代比較，前者比較寒，後者比較溫潤。所以反觀發酵氧化充足的黑茶、普洱茶，在多數老前輩、資深茶饕們眼裡，則多偏愛使用的工夫泡、烹煮的方式，呈現普洱茶的溫潤，看重普洱茶的飽滿喉韻、豐富的膠質與茶氣感，喝完會促進血液循環，整個身體都跟著熱了起來。像是賦茶的1994普洱熟餅：
若說把兩者做對應的話，
可以將大吉嶺春摘茶1st flush，比擬成新鮮年輕的普洱生茶，具有強健鮮活、具有刺激性的高香；
而2nd flush夏摘紅茶，則對應普洱熟茶、老生茶；陳年老茶的醇厚沈穩。
大吉嶺地區的採茶工(麗采蝶茶館提供)
人力成本優勢，可以採摘整齊芽茶
pekoe = 白毫
Orange pekoe = 橘子王朝認可的白毫
若採摘很細緻的芽尖，像是大吉嶺莊園紅茶標準，以國際紅茶分級標準，通常越嫩賣相越好。
等級標示由特定的英文與數字組成，最高等級為SFTGFOP1，其次FTGFOP1，以此類推，不僅跟採摘嫩度，也跟篩選等級有相關。
純白毫芽、一心一芽或一心兩葉，屬於高標準採摘的嫩芽，通常標示為TGFOP、FOP，但並沒有什麼物質能提供轉化，長期存放不見得有比較多的變化空間，也因此質量的陳年普洱茶類，多半不是嫩芽茶。
│P 是毫毛、芽尖
│OP 屬於當時荷蘭皇家認可的芽尖
│FOP 是具有花香等級 (近似一心二葉)
│TG 黃金芽標準 (超高嫩採)
│S、F、1 = 標事代表篩選共三次回
│DUST 塵、粉 = 頂級版叫一級塵 dust1
等級選擇重點規格
- 小葉種紅茶
- 大葉種紅茶
- 茶精
- 即溶粉末
- 茶粉、茶角、茶枝
- C.T.C.
- 碎形紅茶
- 原葉茶、原片茶
就精品、飲品市場方面來談，大吉嶺紅茶較被年輕族群所接受，前段輕盈、活躍、細緻的香氣表現鮮明，但因為採摘較嫩、沒有長時間轉化、未經過烘焙穩定，通常鮮活的刺激性也較強，且就中醫學傳統養生的四性、五味來分類判斷其性較偏寒，尤其是標示為1st Flush的春摘茶似如青茶、烏龍，標示為2nd Flush的夏摘紅茶，則因為發酵較足而相對溫和。
你可以在這裡喝到：【台北 │大安區】麗采蝶精品茶館 Thé Beauté 品茶.品生活 永康街最極致純淨的莊園紅茶館
圖爾波莊園．月光．春摘茶 Thurbo, Moonlight, FTGFOP1, 1st Flush (麗采蝶)
圖爾波莊園．月光．夏摘茶 Thurbo, Moonlight, FTGFOP1, 2st Flush (麗采蝶)
最後就是正視傳統文化面的問題，舉一個案例，「你是什麼樣的人就吃什麼樣的東西，你吃什麼樣的東西就代表你是什麼樣的人」。例如小麥，小麥會做成麵粉，做成麵粉後在西方會做成麵包，在中式則會做成餃子、小籠包或麵條。我們是華人，在華人社會這樣操作小麥，而我們吃麵就代表華人；在西方做成麵包是洋人，什麼樣的人就怎麼操作東西。選擇喝什麼茶，也是一種文化認同。
延伸閱讀：是「功夫茶」還是叫作「工夫茶」的茶的認同感『我喝手搖杯，也喝工夫茶。所以我是華人？』
同理，茶也是，紅茶的概念在西方已經被莊園綁死了，猶如咖啡、酒莊的本體這樣西式工業化思維，所以他們做茶也是如此，連帶茶園管裡也因為他們文化本身而發展出適合的模式。普洱茶山也是為了做普洱，因為我們幾千年都以此進貢給天朝，所以本身就是為了做普洱而形成的茶園管裡，當然製法也是為了要存放、長久運送而設計，茶之所以會成為今天我們所看見的樣子，都存在著當初的理由。
從大吉嶺與普洱我們可以看見的不只是茶的不同，更包含了文化脈絡之間的差異，就像對待任何跨文化的族群一樣，我們雖然只能用自己的角度去認識，然而不要忘記自己仍是有限的，不需以自身文化觀點去框架對方，了解後該能各自欣賞彼此的異同，更能在自身的文化中看見更多的可能性。
其他篇章參考文獻
【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-1 (大吉嶺紅茶是不是紅茶？)
【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-2 (大吉嶺品種圖)
【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-3 (地圖與GIS資料庫)
【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-4 (採摘標準)
延伸閱讀：
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