茶葉採摘標準、茶葉採收、茶葉篩選、茶葉分級制度

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2023/10/15

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茶樹可以使用的部分

茶樹上的莖、葉、花、種子都有其用途,而我們最常用於茶葉的部分是,葉片、莖梗,但因為成熟度差異會明顯影響品質。

(鮮嫩)

  • 芽、葉:層次感、毫芽香、回甘感。
  • 連枝、軟茶梗:水甜。
  • 茶多酚、氨基酸、咖啡因、蛋白質、有機酸較多。

(成熟)

  • 葉片、老葉:香氣足、纖維化木質、耐泡。
  • 梗、枝、莖:木質紅化,水粗。
  • 纖維素、澱粉、可溶性糖、茶皂苷、果膠多。

茶樹會有喬木、灌木等不同的茶樹品種,以及葉片相比的小葉、中葉、大葉種,天生上就明顯鑑別度,但無論哪種樹種都具備嫩採、成熟葉採摘時接近的特性,但切記不要將品種特色跟採摘等級的風味搞混。

像是嫩採容易有芽尖的『毫芽香』,

成熟老葉容易有纖維感的『木質香』。

一般茶芽在採摘時期,成熟度變化影響到最終採摘品質,當作加工成茶葉前的原始材料,茶芽發育也會受到品種、樹齡、產地氣候情況、土壤、海拔、降水量等條件,直接影響品質,最明顯的是溫度、水分。

  • 鱗片:芽脫落後約一週,會有第一片小嫩葉出現。
  • 魚葉、胎葉:上述的小嫩葉。
  • 真葉:依芽旁,約每4天就會多一片,通常會有5~10片長出。
  • 駐芽:此休眠芽,是真葉全長完後,最頂成熟的停止生長的那個芽頭。

*若出現最後駐芽,才採摘『對口葉』的原料,是傳統師傅眼中,認為製作烏龍茶,具備最多香氣、耐泡的原料。

請注意若採摘的原料中『包含魚葉』多,成品會造成可溶出物質偏少,茶葉品質較低,且會影響下一季的產量,長期會摧殘茶樹影響樹齡,茶樹也比較容易染病。因此,採摘時會避免採摘掉魚葉,產地師傅會說叫做:留魚摘。

2022.9.4 佛手取自新北市坪林 林敏翔提供 (對開葉)

充滿歷史的滬尾茶,擁有豐富的礦物質,種植在陽明山的火山灰凝土質,帶有柑橘與木質香氣,可以感受到燃然火焰的火山茶灼熱感受。

火山皇后產品描述

  1. 泛用度         :★★☆☆☆
  2. 茶湯色澤     :★★★☆☆
  3. 香氣可辨度 :★★★★☆
  4. 口感扎實度 :★★★☆☆
  5. 回甘度         :★★☆☆☆

風味

  • 前:珍珠粉圓香、(蜜香)
  • 中:蜜香、柑橙、黑嘉麗軟糖
  • 後:藤條、花梨木、木櫃香


手摘、機械採摘

其實手摘、機剪茶各有其優點,若要做出精品烏龍茶,滋味上評比,不一定哪一個版本最好,但若很要求茶乾賣相,就必須使用手採茶。

雲南西雙版納地區的採茶工(山鼎茶莊提供)

大吉嶺地區的採茶工(麗采蝶茶館提供)

手採茶

能得到較完整的葉片,茶乾賣相比較好,滋味能比較完整,製作時原料也比較齊一好控制,是經典工藝製作流程中,被認為風味最佳選擇,能得到精製度高的茶料,但人事成本過高。正手扳、反手扳、採茶刀。這是我在產地,認識採摘技術上最有趣的橋段,在採摘時候不同手勢會略有差異,而使用徒手採摘久速度不快,且容易受傷過敏,所以戴上手套加上片狀採茶刀、拇指刀,能夠更快且精準的採摘茶葉。

機剪茶

雖然葉片容易受傷,比較易碎與梗多,製作上也比較難,不過可以借由機械挑選、風選機做到精篩選枝。最大優勢是成本低,以及可以控制採摘的最佳時間點。 使用過單人機剪機、雙人機剪機,是我在坪林的經驗,坪林已經因為人力缺乏普遍採取機械採摘,可以有機械裁刀加上白網,單人提著那把很重的機剪機具像小電鋸子一樣,把經過的茶樹切下。但因為單人機剪機太重,也不能扛著茶袋裝大量茶葉,使用兩人版本的雙人機剪機,更有效益跟符合茶樹一排排的間距。 大台平地用機器採茶車,我沒玩過所以無法介紹。


台灣的採摘標準

在台灣主要的商品是六大茶系中的青茶,也就是烏龍茶這類型商品。除了東方美人比較要求白毫,會需要嫩採「熟知的一心二葉」以外,其實其他類型的烏龍茶特色商品,並非採摘越嫩,越適合製作出好茶,而是需要具備足夠的成熟葉。

綠茶、紅茶、烏龍茶採摘 (農委會茶改場2019)

東方美人茶的採摘標準

手採、機剪的標準 (農委會茶改場2019)

一心三葉,目前台灣茶產地中考慮權衡成本、實際情況,比較期待能取得的茶菜。


採摘標準的建議:

(A)一芽一葉、僅有一芽的蓮心。

採摘量最少,所得到成品茶量少,芽多時精製最省工,品質上除外形稍為優美外,成本極高,綜合考量下整體可能不及一心二葉。

(B)一芽二葉、一心二葉。

製作得到精緻度高的茶葉量最多,品質最佳。

(C)一心三葉。

比較符合成本、精緻度原料的情況。

(D)一心四葉、一心五葉 或以上。

茶葉品質受到影響,雖然成本更低,但精茶量比較少,需要更多製作技術、設備支援,或是需要更多的篩選。在台灣情況,可能不如使用機械採摘,成本反而低。

補充規格

(E)茶枝

茶葉經過篩選,無論是機械篩選、人力揀枝,把莖、梗部分剔除後的副產品。

(F)黃片

茶葉經過篩選,把過老的葉片,或是纖維、木質化明顯的部分剔除,而產生出副產品。

(G)茶粉、茶角

茶葉經過篩選,把碎末、粉塵集中剔除,集中後用於飲料、茶包的常見副產品。

此圖包含芽尖,以及一心五葉的情況。

比較符合經濟效益的採摘標準如圖

臺灣特色茶手採標準
茶類 採摘時期 手採標準
綠茶 對口芽比率 10% 以內 1 心 1~2 葉
條形包種茶 對口芽比率 60~70% 1 心 2~3 葉及對口芽 2~3 葉
高山茶、凍頂烏
龍茶、鐵觀音
對口芽比率 20~30% 1 心 2~3 葉及對口芽 2~3 葉
東方美人茶 茶芽經小綠葉蟬吸食 1 心 1~2 葉
紅烏龍茶 對口芽比率 20~30% 1 心 2~3 葉及對口芽 2~3 葉
蜜香紅茶 茶芽經小綠葉蟬吸食 1 心 1~2 葉
紅茶 對口芽比率 10% 以內 1 心 2~3 葉

資料來源:茶業改良場(2020年)


西式的採摘標準

嚴格來說西方的紅茶採摘標準,是參考中國綠茶、紅茶的採摘等級延伸。簡單來說,即是採摘的越嫩,芽尖越多,價值會顯得越高。

在最高規格採摘標準下,再經過多次篩選後的茶葉,具備出銀芽、金芽滿佈的茶葉,會被當作最高等級奢侈的茶商品分級。不過最高採摘標準的原料,通常是成本相對比較高,並非代表最終產品的品質一定是最高。

此為大吉嶺茶區的採摘情況

在印度、非洲、印尼、斯里蘭卡等西式紅茶經典產地,因具備人力成本低廉的優勢,可以採摘出整齊完美的芽茶。

單純白毫芽、一心一芽或一心兩葉,並沒有什麼物質能提供轉化,長期存放不見得有比較多的變化空間,也因此需要長期存放的茶類,不見得挑選純嫩芽茶。特別在烏龍茶、普洱茶領域會有明顯差異。


配合篩選的標示法

pekoe = 白毫

Orange pekoe = 橘子王朝認可的白毫

(荷蘭皇家認可概念)

若採摘很細緻的芽尖,像是大吉嶺莊園紅茶、阿薩姆紅茶,以國際紅茶分級標準,通常越嫩賣相越好。

等級標示由特定的英文與數字組成,最高等級為SFTGFOP1,其次FTGFOP1,以此類推,不僅跟採摘嫩度,也跟篩選等級有相關。

不過,若單純因為採摘細嫩程度,以高標準採摘的嫩芽,通常標示為TGFOPFOP,可以理解成接近一心一葉、一心二葉的標準。

拿高品質原料按照傳統製程Orthodox製作出的茶葉,再進行到篩選分級會有多種規格,每次篩選都會有所損耗,也同時伴隨大量人力時間成本。

P

Pekoe

意是毫毛、芽尖

但實務上到第二葉、三葉的真葉,都在這個範疇中出現。

OP

Orange Pekoe

屬於當時荷蘭皇家認可的芽尖

可以當作帶有第一葉的料(無論成熟度)。

FOP

Flowery Orange Pekoe

必須有看到芽尖,是具有花香等級

近似一心一葉、一心二葉,同東方美人原料。

TG

Tippy Golden

最常見標示 TGFOP、GFOP

黃金芽標準 (只取頂芽、超高嫩採)

必須超肥美芽尖,紅茶上常見金芽Golden Tippy ,但也有銀芽Sliver Tippy、Silver needle不過不會在這裡標出。

S、F、1

代表篩選、分級,可理解成共經過了幾次的篩選機制。

FTGFOP       一次嚴選

FTGFOP1     一次嚴選+分級

SFTGFOP    二次嚴選

SFTGFOP1  二次嚴選+分級(成本最高)

BOP

Broken Orange Pekoe

仍然算皇家認可的芽尖

不過是破碎葉 Broken leaf

就是FOP、OP篩下來的碎片。

FANNING

PF (Pekoe Fannings)

OF (Orange Fannings)

BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)

FOF (Flowery Orange Fannings)

可以當作台灣人口中的茶角,或是風選篩選機出的二槽,其實這類等級做飲料非常好。

DUST

塵、粉 = 頂級版叫一級塵 dust1

C.T.C.

Crush碾碎

Tear撕裂

Curl捲起

是組合三個英文字的縮寫,成品茶是細小的圓粒狀,不同於傳統製程Orthodox是種低成本快速大量生產的做法。因為機械採收為主,不管什麼採摘等級,全部進機器中加工製作。

TH

有些產地會出現,例如越南,經過切菁不過沒揉捻成型的片茶等級。

PS

Pekoe Souchong

小種這個字義,是源於中國種的小種紅茶,這個標準反而不常用,幾乎是第四、五葉的成熟葉片了。

接近大吉嶺春摘紅茶的風味,更加有著純樸的本質真誠,不顯華麗,茶湯不似一般紅茶呈深紅褐色,而是帶金黃的琥珀色澤,香氣細緻清雅,口感層次豐富。

尼泊爾麝香紅茶產品描述

  1. 泛用度         :★★☆☆☆
  2. 茶湯色澤     :★★★☆☆
  3. 香氣可辨度 :★★★★★
  4. 口感扎實度 :★★☆☆☆
  5. 回甘度         :★★★★☆

風味

  • 前味:白花、檸檬草
  • 中味:白葡萄
  • 後味:麝香


茶葉採摘的時機點

在最佳的採摘時間點採茶,可能比起僅採取最嫩的茶菁,有機會得到更為優秀的最終結果。

最常聽到的是春茶、夏茶、秋茶、冬茶,或是1st Flush、2nd Flush這類稱呼,是受採摘節氣時間點的變數影響。

取得午菜曬茶的紀錄(攝於阿里山達邦里佳 2016)

早生種、中生種、晚生種

會因為茶葉品種的差異,生長速度有所差異,一年之中首摘時間點越早,被列為早生種,如四季春青心柑仔,大多時間點在清明時節之前,能被採收。而晚生種,則為發芽、成熟速度較慢,採摘是在穀雨時節之後的為多,如大慢種鐵觀音

低海拔、低緯度、氣候溫熱

在陽光足,又不缺水的地方,採摘的時間點相對比較早,也是一年中得多次採收的區域,依經驗約每60天就有機會再次採收。反之,海拔高、氣溫又低的產地,採摘時間就會比較晚。

面向

面陽坡採摘會比較早,面北茶區通常濕氣與氣溫低採摘比較晚。

午時菜、二午菜

早晨時候有露水,所以茶葉片含水量比較高,在製作時走水比較困難,所以品質上不夠優秀,也因此採茶班通常是在早上9-10點後,再採摘的原料才會比較適合製茶。被認為最好的是正午的午時菜,在蒸散作用下,大約11-13點時的原料最為優秀,是一天中茶菁還水量最少的時間點。還有二午菜,也就是午後第二批送進製茶廠的料,有足夠時間曬茶走水,所以品項也會不錯。

下雨天、太陽天

最基本概念,雨季、濕氣度高的環境與情況,茶菁原料會走水不順,被認為萎凋不足,大多品質會被認為比較差,能避開就要避開。而豔陽天、太陽天,氧化變化過快,製作時也要格外小心,因為實務上茶葉原料容易曝曬在陽光中、悶在茶籃中變質,得避免走水過多。所以反而略有陽光的陰天,且略微涼爽有風,反而是比較適合的採摘日子。


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紅烏龍BOP產品描述

  1. 泛用度         :★★★☆☆
  2. 茶湯色澤     :★★☆☆☆
  3. 香氣可辨度 :★★★★★
  4. 口感扎實度 :★★★★☆
  5. 回甘             :★★★★☆

風味

  • 前:麥芽糖、紅肉果實、紅花。
  • 中:蜜香、紅石榴。
  • 後:堅果、木質。