花茶的拼配秘訣
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2020/06/05
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何謂品質優良的花茶？
茶業曾是台北最重要的支柱產業，對於台北歷史稍有了解的朋友肯定知道以前的大稻埕是個茶商雲集，因茶而興起、也因茶而繁榮的地區。
最重要的『判斷基準』是沖泡數次後仍有花香，不能一、兩泡後花香就消失了。過去人力成本較低時，會使用傳統複雜的技法賦予茶葉花香，經過多次「窨花」以提升品質，現在已逐漸被食品級香精取代。但即便基於製作上時間、成本的考量，而採取使用香精來給茶賦予香氣，也無法一次瞬間將花香薰入茶中，仍然需要花些時間將香精的氣味慢慢薰上去。當然市場上也有低價的量產商品，使用非食品級的濃縮香精製作次級品，通常這種產品使用的合成香精受熱高溫後會快速揮發，拿來沖泡會發現只有第一泡會很香，但第二泡回沖時基本上就沒有香味了。
食品級香精則是符合國家安全規定，符合食品安全趨勢，能食用且不會損害人體健康的香精，可以合法的用來製造薰香茶品，但無奈於當前消費者難以分辨，導致劣茶逐良茶的市場困境。至於量產茶品與傳統技法的窨花茶品質孰優孰劣？端看個人選擇，一分錢一分貨，只要物有所值，都是合格的商品。
註：「窨花」：窨讀音同「印」，是傳統中交疊花瓣與茶葉進行薰香的技術，目前大眾比較常聽到薰香茶的稱呼。
中、西式基礎
而常用的拼配技巧，有兩種理念基礎：
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西式調香的功用 (舒緩、振奮)
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中式五行的制衡 (相生、相剋)
加上世間萬物皆具備的四性或稱四氣（寒熱溫涼平）
*茶葉的精製加工步驟除了前段敘述的薰香，還有拼配、篩分、烘焙、儲藏等。其中以拼配Blending 為核心，將不同的茶款或茶與其他材料，以恰當比例混合使之融合，以創造品質穩定且風味獨特的商品。拚配茶大致上可分為兩類：
Scented tea薰花茶是將茶與香花依適當比例混合，使成品茶染上花香。
Flavored tea調味茶則是以茶葉為基底，摻入各式香料、果乾等增添風味。
Flavored tea調味茶則是以茶葉為基底，摻入各式香料、果乾等增添風味。
Flavored tea、SPECIAL TEA 、Tisane調味茶
會簡單分成花草茶、花果茶、拼配茶的加料，指特殊效用、芳香特質植物，使用其根、莖、葉、花、皮等部位，單獨或綜合後沖出的飲品，可能真的有茶葉，也可能毫無茶葉在其中，而Flavored tea 是有茶的，Tisane就是沒茶的品項。薰香茶是選用較清香的茶體，像是綠茶；但這邊的調味茶會選擇比較重的茶體，像是紅茶，包容度比較高。
當創造新配方時，拼茶師、調香師等的茶專家們，必需考量茶的特色、密度、價位、香料的配比來選擇基茶；香料種類、價格、天然、仿天然等問題，創作出各品牌的專屬配方KNOW HOW。
基本原則，就是茶跟其他原料配方需適當，建議是不得超過三種元素合為一，若是超過五種元素可餐考中式五行食膳系統，調味品的滋味不得蓋過茶的原味，茶才是主體的骨幹，外觀也需要吸引目光，沖泡時候需要具又平衡感。因為花材類原料，需要足夠乾燥，也容易走味變質，難以長期存放，仍然需要真空裝的鋁箔、防潮濕的包材，也需要在包裝上具有明確的註明區分。
西式調香的香氣 (舒緩、振奮)
中式五行的色屬 (相生、相剋)
#五味 （辛、酸、鹹、苦、甘）
#五行 （金、木、水、火、土）
#五色 （白、青、黑、紅、黃）
#五臟 （肺、肝、腎、心、脾）
#五效 （散、收、軟、堅、緩）
#四性 （温暖平涼寒）
茶葉的精製加工工藝，除了上方敘述的薰香，還有拼配、篩分、烘焙、存放。其中以拼配Blending 為基礎工藝，即是以兩種元素、物品組合而成，以一個固定比例做出商品，Scented tea薰花茶是「將茶葉與香花依適當比例混合之後，使茶葉吸收氣味，帶有花香。」而Flavored tea調味茶，以茶葉為基，再加入各式香料調味而成。
最出名的調味茶！伯爵茶
在調味茶的標竿，正是EARL GREY TEA 坊間稱為伯爵茶，是19世紀的英國首相格雷伯爵二氏。
將甘菊味加入長期航運的紅茶，能引發茶的活性，發源TWININGS、立頓，幾個大茶商當時都再努力湊合新品項的研發，將中國正山小種、錫蘭紅茶，配上果食酸苦皮厚的酸橙BERGAMOT的精油、果之，是很氏合組合品項的架橋劑，大量利用組合而成的調味茶，亦具有茶的豐厚度，還有高前香，因此很快就在歐洲上流市場紅到今日。
延伸閱讀：【最值得推薦的十大經典格雷伯爵茶】
Herbal Tea花草茶
中文的花草茶、花果茶、調味茶，常讓人困惑，其實若能檢視一下英文如何描述這些「茶」，就能理出茶文化的脈絡。廣義談論的「茶」商品，指的是使用具特殊效用或帶有芳香植物的根、莖、葉、花、皮等部位，單獨或綜合後沖出的飲品，因此可能混入茶葉也可能不加。若以英文檢視，Flavored tea調味茶是以茶葉為基底搭配其他材料；Herbal Tea與Tisane皆翻譯為花草茶，但前者可能摻有茶葉也可能沒有，後者則絕對不含有茶葉。薰香茶與調味茶通常選用的基底茶不同，薰香、窨花茶的類型仰賴茶葉吸味特性，通常選用較清香、清爽的基底茶款，如綠茶；而調味茶是依照加入的添加物特性，改變複方的風味，通常選擇包容性較高的紅茶。
當代在創造新配方時，調茶師、調香師等專家們必須考量茶本身的特色、形狀、成本，甚至包含評估是否使用天然材料，或者挑選穩定性高的化工原料，及其他輔料的相容性組合，通盤考量後再選擇基茶以及輔料的種類。各大品牌通常會投入相當多的時間與精力成本，在開發獨家祕密配方上。
開發的基本原則是不要貪心，可別包山包海什麼都加一點。建議初學者不要選用超過三種元素，最多至五種元素已經達到極限。若成分多於五種類，可借助於醫食同源的五行與四性五味理論來組合，較容易達到明顯成功效果。最終的成品與其他材料的氣味，盡量不要蓋過原始茶的風味，因為製作的目標是「調味」茶，茶才是具有靈魂的主角。此外，外觀是否能吸引消費者的目光也是重點之一，因此西式調味茶常加入各種顏色的水果乾，或是輔以花瓣點綴，從視覺上讓茶乾「看起來就很美味」。然而花材含水量較高，難以長期存放，且有可能會使茶酸敗、變質風險，因此包裝時須選用鋁箔真空袋與乾燥劑，且包裝上須註明成分與保質期。
薰香茶的經典之作是茉莉花茶，而調味茶最具代表性的配方則是大家很熟悉的Earl Grey(中文譯為伯爵茶)。相傳配方的發明者是19世紀初的英國首相格雷二氏伯爵(Charles Grey, 2nd Earl Grey)，他以來自遙遠東方的正山小種與祁門紅茶為基底，配上錫蘭紅茶與西方世界認為具有高雅香氣的佛手柑、香櫞、枸櫞(citron)或香檸檬(bergamot)的精油，調和成茶體豐厚，前香高揚的獨特茶品。經由唐寧Twinings公司量產後大受市場歡迎，因此其他的茶業公司如立頓、泰特萊、法國瑪黑等競相仿效，使伯爵茶成為西方調味茶界的長青樹，流傳至今仍廣受喜愛。
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拼配TRY IT
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*想好目標用途：咖哩、入菜、煮湯、香料奶茶、熱紅酒、食膳…
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*安全牌：顏色接近的原料 ─ 通常性質較接近，組合起來成功率也較高
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*確定使用的植物部位，選擇一種作為主角，其他當輔助
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*若能參照中醫理論的四性(寒、熱、溫、涼)會更佳
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*品鑑時以香氣誘人、平衡、豐富乾淨為首選
拼配TRY IT
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想好目標用途：咖哩、入菜、煮湯、香料奶茶、熱紅酒、食膳…
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色澤接近優先
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植物部位
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一主幹，其他輔助
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理解：溫、暖、涼、寒的四性
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