品糖學的基礎概念,配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性。

撰文 / 荼公子 HAN-YI 韓奕

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,盜者必究。


甜=抓住好味道的幫手

糖是茶調飲中至關重要的材料,賦予飲品鮮明的甜味、調和不同味道,更讓許多飲料的愛好者著迷。

香料糖也可以自製,相當實用。

不同的糖風味也各有差異,能夠在細節中改變整杯飲料的質感、口味、風格,到底應該如何搭配與使用,才能打造獨一無二的獨創飲品。

 

簡易學會品糖學的知識,內容包括:

  1. 糖所扮演的角色
  2. 糖的重要性
  3. 風味糖如何調和與拼配

糖所扮演的角色

糖是便捷的能量來源,人類的味蕾喜愛甜,是生物的本能。在大航海時期,糖、茶、香料是權力與財富的象徵,甚至是貴族們彰顯自身價值的炫耀財,一般人可是消費不起的調味品。

課程中,糖有許多種選擇。

而大部分的糖取自哪裡?是從甘蔗中提煉來的蔗糖,在當時世界貿易體系中逐漸開始量產,讓人們相信『食糖』是社會禮儀中的尊重、善意、慷慨關愛,消費者在百年內相信甜食的文化意義,逐漸成為民生生活必需品,將糖加入茶中也成為了日常的生活文化。

糖霜粉常用在各類食品、飲品裝飾中

甜味能讓味嚐起來更溫和、更平衡,糖用來以陪襯此三味,甜味是能緩和刺激風味的好工具。人的口腔味蕾嗜好,常見的組合是有甜味,就有酸味平衡;口中有甜又有鹹,也可以在大多數食譜料理中見到,不論是酸甜、鹹甜這兩種組合,都是極為絕妙的組合搭配。

  • 甜甜又酸酸,或許喝檸檬汁的朋友會能有深刻的體會,很酸到嘴要噘起來,不過若是加了一點糖,就能產生神秘的平衡,而且加了不同的糖也會造就不同的風格,像是檸檬茶伯爵奶茶
  • 甜甜又鹹鹹台灣坊間說台南人的最愛,最初意識到這樣的組合,是製作紅燒排骨時候,有糖、有鹽,不會造成死甜、死鹹的情況,也能產生出滋味的平衡,個人認為蒙古奶茶就是很好的案例。

最常見檸檬紅茶的酸甜搭配

加入糖的元素,能促使飲品產生風格上的變化,好比是在製作檸檬紅茶的食譜配方中,若加入砂糖就會像是美式風格,而加入冰糖就會有類似港式凍檸茶的感覺,當然因地制宜不同區域長期使用習慣,所取得使用的糖也有了文化鑑別性的元素;

檸檬、萊姆、香水檸檬怎麼分?眾所矚目的檸檬茶調配法則

同樣在各地的奶茶食譜中,也有類似的情況,熟知加入方糖就會類似英式奶茶,若使用鸚鵡糖具有法式風格,而加入大塊冰糖屬於德國必備特色,而臺灣的珍珠奶茶則與二號砂糖有較密切的關係。

【奶茶控必學】牛奶、鮮奶:重要環節,無論當主角或是配角,都是奶茶的靈魂。

Teetied (德國的茶道,會加大顆冰糖)

糖類與甜味能讓鍋煮、慢燉類的食譜,或是湯、醬汁的滋味更加豐富飽滿,提供品嘗時的濃郁程度,且能讓強烈的風味更圓潤,可以算是不同屬性物質的融合劑

扮演融合劑是很重要的角色,糖能讓本身帶有甜味的食材,凸顯其特色性的滋味,如畫龍點睛中的一筆,例如在草莓上淋煉乳增添果實香、奶茶中加上糖提出明顯茶味。不單如此,液體與液體間能夠聯繫的更緊密,在口中層次達到族群大融合的局面。


糖的重要性 (糖 ≠ 醣)

 

「糖」

如食用糖,泛指具有甜味,又可溶於水的有機化合物晶體。

糖是Simple Sugar (較小)

「醣」

類包括所有單醣、雙醣、多醣、澱粉,入口時不見得味道覺得甜。

醣是Carbohydrate碳水化合物 (較大)

紅糖、黑糖常見的樣子

因近年食品安全、健康飲食風氣,很多人認為吃糖就是會胖,高熱量會帶來不健康的疑慮。

所以統一會建議,以方糖去衡量、類比甜度給他人理解喝下肚的飲品有多甜,單純只標示熱量是很難的概念,若以平均每1顆方糖,約4-5公克,則每1顆方糖就是25大卡的熱量去計算,會相對的容易被理解。

英式茶多半習慣使用方糖

案例:商家標示飲品500ml = 2顆方糖,約等於50大卡熱量。

  • 一般飲料店的全糖:10-15顆
  • 一般飲料店的半糖:5-7顆
  • 一般飲料店的少糖:3顆左右
  • 熟知的罐裝可口可樂,就是約10顆方糖的甜度

摘自 IFIT愛瘦身 2018.07.08

若要製做奶茶,相當推薦『冰糖、黑糖』去搭配佐茶,當糖組合在茶類飲品中,口感會顯得圓潤,特別是在選用基底是阿薩姆錫蘭紅茶早餐茶時的組合搭配使用,大結晶的形狀的冰糖,不論是白冰糖、紅冰糖,都有不會有入口死甜的情況,反而是慢慢疊起的糖霜感,構築成為厚厚的城牆堡壘,在口中滿滿地,實在地,有份量地的存在。

紅冰糖 Rock candy

白冰糖 Sugar candy

黑糖、紅糖 brown sugar

白方糖 sugar cube


二十款糖品味參考清單

  1. 阿波和三盆糖
  2. 林原海藻糖
  3. 三溫糖
  4. 上白糖
  5. 德國 Oetker 歐家博士 香料糖
  6. 維一 方糖
  7. 椰子花蜜糖
  8. 白砂糖、特砂
  9. 鸚鵡牌 – 琥珀紅糖
  10. 鸚鵡牌 – 天使白糖
  11. 日新、馬卡龍、柯麥糖粉
  12. 紅、白冰糖
  13. 法國 赤藻醣
  14. 德國 珍珠糖
  15. 台糖 二號砂糖
  16. 東洋 精糖
  17. 泰國 幼白糖
  18. 加拿大 DECACER 楓糖粒
  19. 臺灣、沖繩 黑糖
  20. 北海道甜菜高級砂糖

上述的二十種都是市場流通代表性的雙糖,雙糖也是我們生活中很容易購買到的食用糖,最常見的就是蔗糖、砂糖、冰糖。

知名的法式鸚鵡糖

挑選糖類對應了風味,像是…

  • 顏色越透亮,純度越高
  • 結晶大小越大,口感質地越粗糙
  • 顏色越深,香氣、口味越重

攝於 2018.08.21 在台北竹里館開設的糖學課程,品味糖與茶的微妙關係。

但還有一種單糖類,最常被提到的就是葡萄糖,不過我們平常很少直接吃到葡萄糖,常見的單醣是「果糖」的方式呈現在生活中,常見在於水果、蔬菜、蜂蜜之中,甜度還比蔗糖還高,那果糖是好糖嗎?其實也不然。

蜂蜜類也具有很多種風味,像是百花蜜、文旦蜜、龍眼蜜、荔枝蜜、樹蜜等具有不同風味

商業用的果露,常用於風味飲料、調酒好用,如 Teisseire由卡提咖啡進口。

人體吸收太容易反而容易導致肥胖,一般超市能購買到OO牌果糖、玉米糖漿、風味糖漿都是這種「高果糖玉米糖漿」,裡面就有很多的葡萄糖和果糖,通常是以液體狀呈現。

不過應用在茶類飲料上時,口感就會比較差,非常集中在前段的滋味,少掉了平衡性跟變化,只有入口瞬間的甜接著都是揮之不去的甜膩感。因此,非常不推薦單獨使用。


風味糖如何調和與拼配

  1. 範例:A糖 + B糖 + C糖 = ? (兼具前味.中味.後味 最佳)
  2. 前導:前味,也是一入口馬上甜的部分,通常結晶很細像粉塵。
  3. 主軸:屬於中、後味,拼配糖時候的主要滋味,也有拼配設定風格上的選擇。
  4. 評比:分為目標純吃 、泡水飲用、作為兩種以上不同液體組合時媒介的成效。
  5. 入茶:在搭配於茶飲時候,不論奶茶、果茶、鴛鴦,都是提煉出茶味飽和度的關鍵。

以下提供兩種實際的案例配方,作為參考:每份 20g 作為標準。

 

A配方

適合用於清爽型茶飲

如:水果類、冰茶、清爽奶茶

(選用第一種) 上白糖 約莫5g

(選用第二種) 台糖二號砂糖 約莫15g

範例A 組合 (二砂+上白糖)

上述的組合,主要是讓二砂當作主幹滋味,不過增添了一點上白糖的清爽系綿密入口感。拿來製作澱粉類的蛋糕、甜點,也會有擁有兩層明顯層次感,消費者可以輕易嚐出店家的用心。

 

B配方

適合用於濃厚型茶飲

如:厚奶茶類、香料奶茶、熱甜酒

(選用第一種) 黑糖 約莫8g

(選用第二種)  二號砂糖 約莫12g

範例B組合  (黑糖 + 二號砂糖)

這個組合是以二號砂糖與黑糖平衡,微酸的風味層次,能夠更容易帶出茶的香甜,是實用性很高的配方。這樣的組合,若以小火熬煮成糖水、手炒黑糖等糖漿,都可以佐茶飲有很好的效果。
參考可熬煮的的另類糖漿:薑汁糖薑、茶香糖漿、咖啡香糖漿、瑪莎拉糖漿、港式煲糖水等,都是好配方。

 

延伸閱讀:

美國人也喝茶?冰鎮茶作法大公開

進口餅乾推薦排行榜.六款神配下午茶甜食

最美的漸層茶:推薦口味與DIY自製分層效果。


建議基礎品糖學課程(2小時)

A活動流程:

  • 10:00 – 10:30 第一節:糖的種類介紹、糖的辨別
  • 10:40 – 11:20 第二節:糖的品味及不同糖的拼配
  • 11:30 – 12:00 問題與討論 (Q&A)

進階品糖應用實作課程(4小時)

B活動流程:

  • 13:30 – 14:20 第一節:風味糖製作及品味 (品味認識,市售風味糖漿、果露、香料糖等常見商品)
  • 14:30 – 15:10 第二節:調和用糖熬製、焦糖風味探討 (選用不同組合糖,展現焦糖化風味評比,並示範熬煮,調和風味糖方法)
  • 15:20 – 16:00 第三節:香料糖 (介紹10款香料,並使用香料製作不同形態的香料糖)
  • 16:10 – 17:50 第四節:茶飲應用(實際測試不同製作完的糖類成品,應用在常見基礎茶,以冷、熱飲品評估,實際甜度口感表現的情況,以及說明適用性)
  • 17:00 – 17:30 問題與討論 (Q&A)

*需準備 鍋子、卡式爐、攪拌棒、量杯

 


{ 邀約、課程講座、品糖學 }

● 購買茶包
● 1對1、1對2 茶學課程
● 世界茶包線上課程報名

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。