糖是便捷的能量來源，人類的味蕾喜愛甜，是生物的本能。在大航海時期，糖、茶、香料是權力與財富的象徵，甚至是貴族們彰顯自身價值的炫耀財，一般人可是消費不起的調味品。

而大部分的糖取自哪裡？是從甘蔗中提煉來的蔗糖，在當時世界貿易體系中逐漸開始量產，讓人們相信『食糖』是社會禮儀中的尊重、善意、慷慨關愛，消費者在百年內相信甜食的文化意義，逐漸成為民生生活必需品，將糖加入茶中也成為了日常的生活文化。

甜味能讓鹹、酸、苦味嚐起來更溫和、更平衡，糖用來以陪襯此三味，甜味是能緩和刺激風味的好工具。人的口腔味蕾嗜好，常見的組合是有甜味，就有酸味平衡；口中有甜又有鹹，也可以在大多數食譜料理中見到，不論是酸甜、鹹甜這兩種組合，都是極為絕妙的組合搭配。

• 甜甜又酸酸，或許喝檸檬汁的朋友會能有深刻的體會，很酸到嘴要噘起來，不過若是加了一點糖，就能產生神秘的平衡，而且加了不同的糖也會造就不同的風格，像是檸檬茶、伯爵奶茶。
• 甜甜又鹹鹹，台灣坊間說台南人的最愛，最初意識到這樣的組合，是製作紅燒排骨時候，有糖、有鹽，不會造成死甜、死鹹的情況，也能產生出滋味的平衡，個人認為蒙古奶茶就是很好的案例。

加入糖的元素，能促使飲品產生風格上的變化，好比是在製作檸檬紅茶的食譜配方中，若加入砂糖就會像是美式風格，而加入冰糖就會有類似港式凍檸茶的感覺，當然因地制宜不同區域長期使用習慣，所取得使用的糖也有了文化鑑別性的元素；同樣在各地的奶茶食譜中，也有類似的情況，熟知加入方糖就會類似英式奶茶，若使用鸚鵡糖具有法式風格，而加入大塊冰糖屬於德國必備特色，而臺灣的珍珠奶茶則與二號砂糖有較密切的關係。

糖類與甜味能讓鍋煮、慢燉類的食譜，或是湯、醬汁的滋味更加豐富飽滿，提供品嘗時的濃郁程度，且能讓強烈的風味更圓潤，可以算是不同屬性物質的融合劑。

扮演融合劑是很重要的角色，糖能讓本身帶有甜味的食材，凸顯其特色性的滋味，如畫龍點睛中的一筆，例如在草莓上淋煉乳增添果實香、奶茶中加上糖提出明顯茶味。不單如此，液體與液體間能夠聯繫的更緊密，在口中層次達到族群大融合的局面。

---

「糖」

如食用糖，泛指具有甜味，又可溶於水的有機化合物晶體。

糖是Simple Sugar (較小)

「醣」

類包括所有單醣、雙醣、多醣、澱粉，入口時不見得味道覺得甜。

醣是Carbohydrate碳水化合物 (較大)

---

糖與熱量卡路里

因近年食品安全、健康飲食風氣，很多人認為吃糖就是會胖，高熱量會帶來不健康的疑慮。

所以統一會建議，以方糖去衡量、類比甜度給他人理解喝下肚的飲品有多甜，單純只標示熱量是很難的概念，若以平均每1顆方糖，約4-5公克，則每1顆方糖就是25大卡的熱量去計算，會相對的容易被理解。

案例：商家標示飲品500ml = 2顆方糖，約等於50大卡熱量。

• 一般飲料店的全糖：10-15顆
• 一般飲料店的半糖：5-7顆
• 一般飲料店的少糖：3顆左右
• 熟知的罐裝可口可樂，就是約10顆方糖的甜度

---

---

筆者自己偏好使用顏色深的糖，因為適合製做濃奶茶口飽滿；然而顏色淺近白色的糖，甜度高吃起來總有酸酸的感受，適合用在調酒、水果調飲、氣泡飲來做為應用。

---

代糖？

但還有一種單糖類，最常被提到的就是葡萄糖，不過我們平常很少直接吃到葡萄糖，常見的單醣是「果糖」的方式呈現在生活中，常見在於水果、蔬菜、蜂蜜之中，甜度還比蔗糖還高，那果糖是好糖嗎？其實也不然。

人體吸收太容易反而容易導致肥胖，一般超市能購買到OO牌果糖、玉米糖漿、風味糖漿都是這種「高果糖玉米糖漿」，裡面就有很多的葡萄糖和果糖，通常是以液體狀呈現。

考慮到成本，部分的商用果露、代糖類，在商業應用在茶類飲料上時，口感就會比較差，非常集中在前段的滋味，少掉了平衡性跟變化，只有入口瞬間的甜接著都是揮之不去的甜膩感。因此，非常不推薦單獨使用。

上述的組合，主要是讓二砂當作主幹滋味，不過增添了一點上白糖的清爽系綿密入口感。拿來製作澱粉類的蛋糕、甜點，也會有擁有兩層明顯層次感，消費者可以輕易嚐出店家的用心。

---

B配方

適合用於濃厚型茶飲

如：厚奶茶類、香料奶茶、熱甜酒

這個組合是以二號砂糖與黑糖平衡，微酸的風味層次，能夠更容易帶出茶的香甜，是實用性很高的配方。這樣的組合，若以小火熬煮成糖水、手炒黑糖等糖漿，都可以佐茶飲有很好的效果。

參考可熬煮的的另類糖漿：薑汁糖薑、茶香糖漿、咖啡香糖漿、瑪莎拉糖漿、港式煲糖水等，都是好配方。

建議基礎品糖學課程（2小時）

A活動流程：

• 10：00 – 10：30 第一節：糖的種類介紹、糖的辨別
• 10：40 – 11：20 第二節：糖的品味及不同糖的拼配
• 11：30 – 12：00 問題與討論 (Q&A)

進階品糖應用實作課程（4小時）

B活動流程：

• 13：30 – 14：20 第一節：風味糖製作及品味 (品味認識，市售風味糖漿、果露、香料糖等常見商品)
• 14：30 – 15：10 第二節：調和用糖熬製、焦糖風味探討 (選用不同組合糖，展現焦糖化風味評比，並示範熬煮，調和風味糖方法)
• 15：20 – 16：00 第三節：香料糖 (介紹10款香料，並使用香料製作不同形態的香料糖)
• 16：10 – 17：50 第四節：茶飲應用(實際測試不同製作完的糖類成品，應用在常見基礎茶，以冷、熱飲品評估，實際甜度口感表現的情況，以及說明適用性)
• 17：00 – 17：30 問題與討論 (Q&A)

*需準備 鍋子、卡式爐、攪拌棒、量杯

 

● 購買茶包
● 1對1、1對2 茶學課程
● 世界茶包線上課程報名

歡迎來信 ： hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉，講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程，從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。