品糖學的基礎概念,配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性。

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/05/21

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女娼男盜,領不到薪水。


甜=抓住好味道的幫手

糖是茶調飲中至關重要的材料,賦予飲品鮮明的甜味、調和不同味道,更讓許多飲料的愛好者著迷。

香料糖也可以自製,相當實用。

不同的糖風味也各有差異,能夠在細節中改變整杯飲料的質感、口味、風格,到底應該如何搭配與使用,才能打造獨一無二的獨創飲品。

 

簡易學會品糖學的知識,內容包括:

  1. 糖所扮演的角色
  2. 糖的重要性
  3. 風味糖如何調和與拼配

糖所扮演的角色

糖是便捷的能量來源,人類的味蕾喜愛甜,是生物的本能。在大航海時期,糖、茶、香料是權力與財富的象徵,甚至是貴族們彰顯自身價值的炫耀財,一般人可是消費不起的調味品。

課程中,糖有許多種選擇。

而大部分的糖取自哪裡?是從甘蔗中提煉來的蔗糖,在當時世界貿易體系中逐漸開始量產,讓人們相信『食糖』是社會禮儀中的尊重、善意、慷慨關愛,消費者在百年內相信甜食的文化意義,逐漸成為民生生活必需品,將糖加入茶中也成為了日常的生活文化。

糖霜粉常用在各類食品、飲品裝飾中

甜味能讓味嚐起來更溫和、更平衡,糖用來以陪襯此三味,甜味是能緩和刺激風味的好工具。人的口腔味蕾嗜好,常見的組合是有甜味,就有酸味平衡;口中有甜又有鹹,也可以在大多數食譜料理中見到,不論是酸甜、鹹甜這兩種組合,都是極為絕妙的組合搭配。

  • 甜甜又酸酸,或許喝檸檬汁的朋友會能有深刻的體會,很酸到嘴要噘起來,不過若是加了一點糖,就能產生神秘的平衡,而且加了不同的糖也會造就不同的風格,像是檸檬茶伯爵奶茶
  • 甜甜又鹹鹹台灣坊間說台南人的最愛,最初意識到這樣的組合,是製作紅燒排骨時候,有糖、有鹽,不會造成死甜、死鹹的情況,也能產生出滋味的平衡,個人認為蒙古奶茶就是很好的案例。

最常見檸檬紅茶的酸甜搭配

加入糖的元素,能促使飲品產生風格上的變化,好比是在製作檸檬紅茶的食譜配方中,若加入砂糖就會像是美式風格,而加入冰糖就會有類似港式凍檸茶的感覺,當然因地制宜不同區域長期使用習慣,所取得使用的糖也有了文化鑑別性的元素;同樣在各地的奶茶食譜中,也有類似的情況,熟知加入方糖就會類似英式奶茶,若使用鸚鵡糖具有法式風格,而加入大塊冰糖屬於德國必備特色,而臺灣的珍珠奶茶則與二號砂糖有較密切的關係。

Teetied (德國的茶道,會加大顆冰糖)

糖類與甜味能讓鍋煮、慢燉類的食譜,或是湯、醬汁的滋味更加豐富飽滿,提供品嘗時的濃郁程度,且能讓強烈的風味更圓潤,可以算是不同屬性物質的融合劑

扮演融合劑是很重要的角色,糖能讓本身帶有甜味的食材,凸顯其特色性的滋味,如畫龍點睛中的一筆,例如在草莓上淋煉乳增添果實香、奶茶中加上糖提出明顯茶味。不單如此,液體與液體間能夠聯繫的更緊密,在口中層次達到族群大融合的局面。


糖的重要性 (糖 ≠ 醣)

 

「糖」

如食用糖,泛指具有甜味,又可溶於水的有機化合物晶體。

糖是Simple Sugar (較小)

「醣」

類包括所有單醣、雙醣、多醣、澱粉,入口時不見得味道覺得甜。

醣是Carbohydrate碳水化合物 (較大)

紅糖、黑糖常見的樣子


糖與熱量卡路里

因近年食品安全、健康飲食風氣,很多人認為吃糖就是會胖,高熱量會帶來不健康的疑慮。

所以統一會建議,以方糖去衡量、類比甜度給他人理解喝下肚的飲品有多甜,單純只標示熱量是很難的概念,若以平均每1顆方糖,約4-5公克,則每1顆方糖就是25大卡的熱量去計算,會相對的容易被理解。

英式茶多半習慣使用方糖

案例:商家標示飲品500ml = 2顆方糖,約等於50大卡熱量。

  • 一般飲料店的全糖:10-15顆
  • 一般飲料店的半糖:5-7顆
  • 一般飲料店的少糖:3顆左右
  • 熟知的罐裝可口可樂,就是約10顆方糖的甜度

摘自 IFIT愛瘦身 2018.07.08

若要製做奶茶,相當推薦『冰糖、黑糖』去搭配佐茶,當糖組合在茶類飲品中,口感會顯得圓潤,特別是在選用基底是阿薩姆錫蘭紅茶早餐茶時的組合搭配使用,大結晶的形狀的冰糖,不論是白冰糖、紅冰糖,都有不會有入口死甜的情況,反而是慢慢疊起的糖霜感,構築成為厚厚的城牆堡壘,在口中滿滿地,實在地,有份量地的存在。

荼公子,擁有不同類別的糖品鑑課程!讓你知道最適合搭配茶的糖

近年手搖飲料需要標示熱量,也成為大家對於糖類科學開始關注的契機。


喝飲料你必須知道

一般在臺灣打造出的飲料業,總有習慣客製化點飲料的甜度、冰塊量,像是半糖少冰、微糖微冰、無糖正常冰,這些特殊點餐的方法,而常見的糖量列舉在這裡,給初心者做為參考:

  • 全糖(1.0):多半落在45~50克的糖量
  • 少糖(0.7):70%,大概使用35克
  • 多糖(1.3):130-150%,約65-75克
  • 半糖(0.5):50%,常見20-25克
  • 微糖(0.3):20-30%,約10-15克
  • 無糖(0.0):0%

全糖50克約等於200大卡的熱量,請按比例計算。


二十款糖品味參考清單

  1. 阿波和三盆糖
  2. 林原海藻糖
  3. 三溫糖
  4. 上白糖
  5. 德國 Oetker 歐家博士 香料糖
  6. 維一 方糖
  7. 椰子花蜜糖
  8. 白砂糖、特砂
  9. 鸚鵡牌 – 琥珀紅糖
  10. 鸚鵡牌 – 天使白糖
  11. 日新、馬卡龍、柯麥糖粉
  12. 紅、白冰糖
  13. 法國 赤藻醣
  14. 德國 珍珠糖
  15. 台糖 二號砂糖
  16. 東洋 精糖
  17. 泰國 幼白糖
  18. 加拿大 DECACER 楓糖粒
  19. 臺灣、沖繩 黑糖
  20. 北海道甜菜高級砂糖

荼公子版權所有:品糖課程A組

荼公子版權所有:品糖課程B組

荼公子版權所有:品糖課程C組

上述的二十種都是市場流通代表性的雙糖,雙糖也是我們生活中很容易購買到的食用糖,最常見的就是蔗糖、砂糖、冰糖。

知名的法式鸚鵡糖

挑選糖類對應了風味,像是…

  • 顏色越透亮,純度越高
  • 結晶大小越大,口感質地越粗糙
  • 顏色越深,香氣、口味越重

攝於 2018.08.21 在台北竹里館開設的糖學課程,品味糖與茶的微妙關係。

在歐洲市場還有常常使用的Kandis sticks適合平常泡茶時使用,大小約半根筷子長,主要是黑糖口味,也有白色跟彩色的選擇,十分甜,機跟幾乎可以用到兩三杯。

Brown-Sugar 糖 品糖 荼公子 韓奕 茶 調飲 飲料 風味糖sugar Museumsflyer_deutsch-aktualisiert 紅糖 kandis sticks

kandis sticks


糖比較案例

以下幾個單品照片,可以參考看其色澤、材質、結晶狀況。

紅冰糖 Rock candy

白冰糖 Sugar candy

黑糖、紅糖 brown sugar

白方糖 sugar cube

筆者自己偏好使用顏色深的糖,因為適合製做濃奶茶口飽滿;然而顏色淺近白色的糖,甜度高吃起來總有酸酸的感受,適合用在調酒、水果調飲、氣泡飲來做為應用。

代糖?

但還有一種單糖類,最常被提到的就是葡萄糖,不過我們平常很少直接吃到葡萄糖,常見的單醣是「果糖」的方式呈現在生活中,常見在於水果、蔬菜、蜂蜜之中,甜度還比蔗糖還高,那果糖是好糖嗎?其實也不然。

蜂蜜類也具有很多種風味,像是百花蜜、文旦蜜、龍眼蜜、荔枝蜜、樹蜜等具有不同風味

商業用的果露,常用於風味飲料、調酒好用,如 Teisseire由卡提咖啡進口。

人體吸收太容易反而容易導致肥胖,一般超市能購買到OO牌果糖、玉米糖漿、風味糖漿都是這種「高果糖玉米糖漿」,裡面就有很多的葡萄糖和果糖,通常是以液體狀呈現。

代糖小知識

考慮到成本,部分的商用果露、代糖類,在商業應用在茶類飲料上時,口感就會比較差,非常集中在前段的滋味,少掉了平衡性跟變化,只有入口瞬間的甜接著都是揮之不去的甜膩感。因此,非常不推薦單獨使用。


風味糖如何調和與拼配

  1. 範例:A糖 + B糖 + C糖 = ? (兼具前味.中味.後味 最佳)
  2. 前導:前味,也是一入口馬上甜的部分,通常結晶很細像粉塵。
  3. 主軸:屬於中、後味,拼配糖時候的主要滋味,也有拼配設定風格上的選擇。
  4. 評比:分為目標純吃 、泡水飲用、作為兩種以上不同液體組合時媒介的成效。
  5. 入茶:在搭配於茶飲時候,不論奶茶、果茶、鴛鴦,都是提煉出茶味飽和度的關鍵。

以下提供兩種實際的案例配方,作為參考:每份 20g 作為標準。


A配方

適合用於清爽型茶飲

如:水果類、冰茶、清爽奶茶

(選用第一種) 上白糖 約莫5g

(選用第二種) 台糖二號砂糖 約莫15g

範例A 組合 (二砂+上白糖)

上述的組合,主要是讓二砂當作主幹滋味,不過增添了一點上白糖的清爽系綿密入口感。拿來製作澱粉類的蛋糕、甜點,也會有擁有兩層明顯層次感,消費者可以輕易嚐出店家的用心。

B配方

適合用於濃厚型茶飲

如:厚奶茶類、香料奶茶、熱甜酒

(選用第一種) 黑糖 約莫8g

(選用第二種)  二號砂糖 約莫12g

範例B組合  (黑糖 + 二號砂糖)

這個組合是以二號砂糖與黑糖平衡,微酸的風味層次,能夠更容易帶出茶的香甜,是實用性很高的配方。這樣的組合,若以小火熬煮成糖水、手炒黑糖等糖漿,都可以佐茶飲有很好的效果。
參考可熬煮的的另類糖漿:薑汁糖薑、茶香糖漿、咖啡香糖漿、瑪莎拉糖漿、港式煲糖水等,都是好配方。

 

延伸閱讀:


建議基礎品糖學課程(2小時)

A活動流程:

  • 10:00 – 10:30 第一節:糖的種類介紹、糖的辨別
  • 10:40 – 11:20 第二節:糖的品味及不同糖的拼配
  • 11:30 – 12:00 問題與討論 (Q&A)

進階品糖應用實作課程(4小時)

B活動流程:

  • 13:30 – 14:20 第一節:風味糖製作及品味 (品味認識,市售風味糖漿、果露、香料糖等常見商品)
  • 14:30 – 15:10 第二節:調和用糖熬製、焦糖風味探討 (選用不同組合糖,展現焦糖化風味評比,並示範熬煮,調和風味糖方法)
  • 15:20 – 16:00 第三節:香料糖 (介紹10款香料,並使用香料製作不同形態的香料糖)
  • 16:10 – 17:50 第四節:茶飲應用(實際測試不同製作完的糖類成品,應用在常見基礎茶,以冷、熱飲品評估,實際甜度口感表現的情況,以及說明適用性)
  • 17:00 – 17:30 問題與討論 (Q&A)

*需準備 鍋子、卡式爐、攪拌棒、量杯

 


{ 邀約、課程講座、品糖學 }

● 購買茶包
● 1對1、1對2 茶學課程
● 世界茶包線上課程報名

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。

 


一同加入LINE茶研究

 

 

Your new content here