品糖學的基礎概念,配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性,補充漸層茶製作示範。

撰文 / 荼公子 HAN-YI 韓奕

甜=抓住好味道的幫手

 

糖是茶調飲中至關重要的材料,賦予飲品鮮明的甜味、調和不同味道,更讓許多飲料愛好者著迷。

但是,不同的糖風味各異,能夠在細節改變整杯飲料的質感、口味,到底應該如何搭配、使用,才能打造獨一無二的自己。

希望看這篇的小伙伴,能夠簡易的學會品糖學的知識,內容包括:

糖的重要性

風味糖如何調和與拼配

選什麼茶好配糖達到分層效果


甜味 能讓 味嚐起來更溫和:用以陪襯此三味,甜味是用來緩和強烈風味的好工具。有甜、有酸;有甜、有鹹,這兩種組合都是極為絕妙的搭配。
甜甜又酸酸,或許喝檸檬汁的朋友會能有深刻的體會,很酸到嘴要噘起來,不過若是加了一點糖,就能產生神秘的平衡。
甜甜又鹹鹹,台南人的最愛,最初意識到這個組合,是製作紅燒排骨時候,有糖、有鹽,不會造成死甜、鹹的情況,也產生平衡。

2018.08.21 竹里館開設的課程,品味糖與茶的微妙關係。

 

甜味能讓鍋煮、慢燉類食譜,湯、醬汁的滋味更豐富,提供濃郁程度,能讓強烈的風味更圓潤,可以算是不同屬性物質的融合劑。
糖能讓本身就帶甜味的食材,將其特性滋味更加明顯,例如在草莓上淋煉乳、奶茶中加上糖提出茶味。

糖的重要性 Carbohydrate

糖≠醣,醣是Carbohydrate碳水化合物 (教大),而糖是Simple Sugar (較小)。

「糖」是指食糖,泛指具有甜味的可溶於水的有機化合物晶體。
「醣」類包括所有單醣、雙醣及多醣澱粉類,不只有甜味的物質。

官方統一建議,以方糖量衡量,以每顆方糖4-5公克、每克熱量4大卡計算。

案例:商家標示飲品500ml = 2顆方糖,約等於40大卡熱量。

 

 

個人是相當推薦冰糖類,組合在茶類飲品中,特別是在熱紅茶、早餐茶的組合搭配使用,大結晶的型狀,不慣是白冰糖、紅冰糖,都有不會有入口死甜的慘況,是慢慢疊起的糖霜牆,在口中滿滿、厚厚實實有份量地的存在。

 

紅冰糖

 

二十款糖品味參考清單

  1. 阿波和三盆糖
  2. 林原海藻糖
  3. 三溫糖
  4. 上白糖
  5. 香料糖(自然香草莢赤藻醣醇)
  6. 方糖
  7. 椰子花蜜糖
  8. 甜菜根糖
  9. 鸚鵡牌琥珀紅糖
  10. 鸚鵡牌天使白糖
  11. 柯麥防潮糖粉
  12. 馬卡龍專用糖粉
  13. 法國 赤藻醣醇
  14. 德國珍珠糖
  15. 德國 Oetker 歐家博士香草糖
  16. 東洋精糖
  17. 泰國幼白糖
  18. 加拿大DECACER 楓糖粒
  19. 日新製糖 糖粉
  20. 北海道甜菜高級砂糖

 

 

 

SIMPLE SUGAR,一般指我們吃到的是雙糖類的蔗糖、砂糖;單糖類最常被提到的就是「葡萄糖」,但我們飲食中很少直接吃到的是葡萄糖,常見的單醣是「果糖」卻不容易被人體,一般通常是「高果糖玉米糖漿」方式出現,裡面就有葡萄糖和果糖,通常都是以液體狀呈現。

白方糖
  • 顏色越透亮,純度越高
  • 結晶大小越大,口感質地越粗糙
  • 顏色越深,香氣、口味越重

 


風味糖如何調和與拼配

  1. 範例:A糖 + B糖 + C糖 = ? (兼具前味.中味.後味 最佳)
  2. 前導:前味,也是一入口馬上甜的部分,通常結晶很細像粉塵。
  3. 主軸:中、後味,拼配糖時候的主要滋味,也有拼配設定風格上的選擇。
  4. 評比:分為目標純吃 、泡水飲用、作為兩種以上不同液體組合時媒介的成效。
  5. 入茶:在搭配於茶飲時候,不論奶茶、果茶、鴛鴦,都是提煉出茶味飽和度的關鍵。

 

以下,給語兩種實際的案例,可用於清爽型 (如:水果類冰茶飲)、濃厚型(如:熱奶茶類) 飲品時好用的配方、比例,以每份 20g 作為標準,幾乎算是目前市場上的半糖口感為標準。

 

 

推薦一個簡易的配方A 

(選用第一種) 上白糖 約莫5g

(選用第二種) 台糖二號砂糖 約莫15g

上述的組合,會得到下圖的樣子,主要是讓二砂當作主幹滋味,不過增添了一點上白糖的清爽系綿密入口感。這樣的組合,若熬煮成糖水、手炒黑糖等糖漿,可以搭配冰飲有很好的效果,製作澱粉類的蛋糕甜點,也會有兩層明顯層次感,消費者可以輕易嚐出用心。
參考可熬煮的另類糖漿

│薑汁糖薑

│茶香糖漿

│咖啡香糖漿

│瑪莎拉糖漿

(範例a) 二砂+上白糖


推薦一個簡易的配方B

(選用第一種) 黑糖 約莫8g

(選用第二種)  二號砂糖 約莫12g

(範例b)  黑糖 + 二砂


先談選擇性的用茶

 

這裡介紹作漸層茶,方便、效果好,口為平衡的茶款。

 

Dilmah 錫蘭碎茶 FBOP、BOP等,破碎型但有花香,屬於錫蘭的大牌子,台灣有總經銷商位於天水路,還有一間中正門市的店面。
當然帝瑪也有完整葉茶,真要購買還有更強大的C.T.C.紅茶,都可以買的到。
以上幾款,越碎的風味層次越平淡,不過濃厚是特點,比較適合調飲,兼具成本優勢、風味厚度。
作成鮮奶茶、鍋煮奶茶以上幾種都很重要,且常用的選項。

茶的領域中,茶葉本體就具有澱粉、糖類,透過加熱烹煮、烘焙等促使焦糖化反應,能夠產生黑糖一般的香氣,甜度也會隨之提升。


糖類溶液的分層

  • 實作
  • 前導
  • 主軸
  • 評比
  • 入茶

 

示意圖

 

分層的基本原理,利用不同飲料液體的密度大小不同,來實現分層樣貌,把液體密度最大放在最底層,密度小的放上層。
方法A:
濃度低的液體倒入杯中,使用吸管、滴管插入底部,注入高濃度液體。
方法 B:
將高濃度液體,放入碎冰浮於表面,以湯匙緩緩注入低濃度液體表面。

建議基礎品糖學課程(2小時)

A活動流程:

  • 10:00 – 10:30 第一節:糖的種類介紹、糖的辨別
  • 10:40 – 11:20 第二節:糖的品味及不同糖的拼配
  • 11:30 – 12:00 問題與討論 (Q&A)

進階品糖應用實作課程(4小時)

B活動流程:

  • 13:30 – 14:20 第一節:風味糖製作及品味 (品味認識,市售風味糖漿、果露、香料糖等常見商品)
  • 14:30 – 15:10 第二節:調和用糖熬製、焦糖風味探討 (選用不同組合糖,展現焦糖化風味評比,並示範熬煮,調和風味糖方法)
  • 15:20 – 16:00 第三節:香料糖 (介紹10款香料,並使用香料製作不同形態的香料糖)
  • 16:10 – 17:50 第四節:茶飲應用(實際測試不同製作完的糖類成品,應用在常見基礎茶,以冷、熱飲品評估,實際甜度口感表現的情況,以及說明適用性)
  • 17:00 – 17:30 問題與討論 (Q&A)

*需準備 鍋子、卡式爐、攪拌棒、量杯

{ 邀約、課程講座、品糖學 }

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全。
想了解更多可見,看更完整訊息:www.hanyitea.tw