香氣世界博覽會:茶、酒、咖啡、調香圈中怎麼描述香味?

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2021/06/22

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香氣的譯者!

草本香、花香、果香、堅果、木質香,在這世界上充滿了不同的味道,延續了之前討論的 茶香風味輪!議題,不只有香氣擁有多元光譜,在實務工作者經驗上,形容跟溝通的方式大不同。

您的生活中有熟悉的香味嗎?

本週討論的主題是不同的產業如何分類與界定香氣,我們請到了茶業界、咖啡界、啤酒界以及香氛業界的專業人士們來討論,看看他們是怎麼詮釋香氣的呢?


【嗅覺的工作者】分享香氣形容的訣竅與方法,我會使用…來形容聞到的氣味

形容香氣的方法百百種,茶有茶香,咖啡有咖香,酒有酒香,調香師更是嗅覺上的專家,而「香氣」具體形容起來並沒有這麼容易,讓善用嗅覺的職業工作者們分享自身的形容大法,本次大綱:
  1. 說出自身產業中如何分類、界定香氣?
  2. 分享你形容、溝通香氣的秘訣,以及實際上的案例?
  3. 提供你自身練習嗅覺的方法

茶香形容專家

咖啡香形容專家

酒香形容專家

香氛的形容專家


Q1, 不同產業中是如何分類、界定香氣的呢?分享你形容、溝通香氣的秘訣,以及實際上的案例?

 

因為不是每個人都學過味覺訓練,所以通常會描述後讓客人去感受,以及藉由不同香氣的比對,找到消費者的偏好以及喜歡的屬性,藉由常常的溝通及引導,漸漸讓對方能記憶及理解香味的屬性及愛好。

荼公子推薦的形容法。你最喜歡什麼香氣呢?歡迎與我分享。

香氣的精準需要長期且大量的練習及經驗的累積,透過不停地嘗試及歸類,累積自己的『味覺字典』,在生活中也充斥著各式各樣的味道,有人偏愛花香也有人偏愛木質調。


『香氛、精油』

 

  • 一般來說『香水』是會隨著時間來變化,循序漸進為前、中、後香調
  • 原始的乾燥『香料』是垂直一口氣的感覺,擁有主、副、底味
  • 或按照『精油』的角度,會有低調、中調、高調等類似頻率共振的分類。

參考香水常常談的前調、中調、後調性質

常見的家族分類法、為ASCP香氣分類法14+5種的方式,也有常聽見7大香調感。

也有坊間其他書籍的家族舉例:

  • 香脂家族(balsamic)
  • 木質家族(woody)
  • 香料家族(spicy)
  • 松杉家族(coniferous)
  • 草本家族(herbaceous)
  • 藥香家族(medicated)
  • 綠香家族(green)
  • 鄉野家族(agrestic)
  • 花香家族(floral)
  • 果香家族(fruity)
  • 柑橘家族(citrus)

嗅覺上香氛工作者分類的最為細緻,類別繁多,也擁有化學香氣物質的科學基礎,並且部分研究會指涉到醫療行為,或許在香氛領域於國外市場的態度,正如同華人圈的中醫食膳療法。依照家族分類來界定與判別,進而調出不同的香氣層次,在依照香氣的屬性賦予香氛一個屬於他的個性,進而延伸成故事,來尋找與自己有相同共鳴故事的消費者。


『茶』

茶界因為氧化發酵程度不同而產生不同的香氣,從低氧化度逐漸變高,俗稱輕發酵到重發酵,大致上是從豆香、海苔、蔬果、青草,到白花、黃花、紅花香調,果香調,直至偏木質調、藥材等。

氧化是正確的用字,但還是常用發酵度說明茶的製程變化,越高的香氣越濃厚。

不過多半商業介紹時,會用『綠的、紅的』去跟消費者溝通,或者引導消費者選擇偏向花香、果香兩大類,同時隱喻就是氧化發酵度低的商品茶,或是氧化發酵度高的商品,兩者彼此間的特性區隔。

常見的綠色系香氣

茶人的選擇推薦!花香、果香兩大類,紅的、綠的兩種色。


『咖啡』

咖啡界香氣變化和本身作物的生長維度及『後製、烘焙』密切有關,因此簡單會分為果酸、果香、烘焙香三個角度。

了解咖啡香:烘焙的藝術!茶葉、咖啡都有「烘焙」不過差別在…

跨圈理解時,茶葉人理解的咖啡香,可以知道跨界轉譯時的差異。

常見的有花香、水果香、野莓、木質、堅果、果乾、酒香等香氣,為普遍較能和消費者產生連結的香氣。還有一種是考慮烘焙程度,問消費者喜歡顏色重一點,還是顏色淡一點的咖啡豆。

咖啡風味倫的示意圖 (SCAA)

後製、烘焙是影響香氣主要的方法

果酸雖然不算香氣,但未有中重烘焙的咖啡豆,帶著水果的甜酸層次。


『啤酒』

以啤酒的層面來說,會以專業分類的氣味來看,會在鼻前、鼻後嗅覺上做明確區分。

在啤酒大賽的評分標準,是以五個部分:分別是原料品質、外觀、泡沫、香氣(鼻前)、風味(鼻後)來進行品評。

clubhouse的啤酒專家andy跟大家分享,啤酒大賽評分會考慮到…

影響啤酒風味的元素

喝啤酒倒酒的泡很重要

而啤酒香氣轉譯部分,主要是以生活式的感覺,以季節、帶著露水的早晨、有著烈陽的中午,寧靜的夜晚等,來描述香氣的情境,引發消費者的聯想。而影響啤酒香氣的元素為麥芽、酒花、酵母以及水水。BJCP風味輪則是來自酒花的創造,而分類則是憑經驗以及顏色、溫度為參考值。


Q2, 提供自身練習嗅覺的方法?

 

  1. 逛花市、市場等,不同的花材及食材都會有不同的味道。
  2. 準備一系列多樣的材料,同時比較來判別差異及幫助記憶。
  3. 建立同類型的嗅覺拼圖,再重述出來。
  4. 從建構、再分解架構兩種面向去分析出香氣有的元素。
  5. 判別材料的乾香、濕香、湯面香、杯底香、底香,不同的情況產生的味道不同。
  6. 市面上有不同品牌的香精瓶、香氣瓶、聞香瓶等產品,不同產業有不同屬性,適合想研究的人。
  7. 按照色彩去區分歸類學習記憶香氣
  8. 中醫角色中,有食材跟香氣聯結也會使用到四性五味之說,或許也能投入形容香氣的訓練,好比肉桂聞起來體感會比較燥熱、溫暖。
  9. 使用香氣風味輪去跟消費者溝通,但經過上回討論,認為香氣輪更適合同業界內部的溝通。

摘自THE TEA BOOK一書的香氣輪

不過還是建議不論哪種流派、產業的角度訓練切入,都可以自行延伸出自己的分類法,且不一定要按照單一知識角度去理解香氣,像是一般消費者、行銷人在溝通過程中,所思考的就跟嗅覺的專業職業者有所不同。

大多數的使用者無法具備完整的香氣訓練經驗,只能靠文案、故事、商業操作的角度去挑選適合自己所愛的商品,也因此行銷人會成為最重要的溝通人,在香氣專業轉譯中市場扮演橋梁的角色。


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