整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2023/02/22

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茶在口中的彈跳

茶師荼公子將帶領您成功萃取出茶的厚度、香氣、口感都到高度的飽和感的茶水比，應用在茶凍製作上，可直接當作茶凍、奶酪、果凍，也可以用於飲品小料中吸取，還有進階的果凍花玩法；我們配合幾種實用基底茶的選擇撇步精華大公開。

最早荼公子製作茶凍是使用源色紅茶出品的紅玉紅茶、阿薩姆紅茶、原生山茶，以搓愛玉的活動呈現出美味的紅寶石甜點，相當考驗使用高品質茶葉泡茶的技術。後續也延伸出草本茶、花果茶包、果醬茶等配方，無論在茶湯萃取、粉末比例、果凍粉末挑選都是製作出好茶凍的必學重點。

►高級茶凍班 — 荼公子課程內容：
1、茶葉的挑選
2、茶湯萃取
3、風味組合與應用
4、茶凍製作粉末介紹
5、如何用於飲料業的小料案例

茶凍是一種新穎、美味又健康的飲品，可以搭配各種茶葉和配料，像是果肉、珍珠、奶泡等等，打造出屬於自己的獨特口感。最近更成為了許多年輕人品味生活的新潮流！

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茶葉的挑選：

製作茶凍不論用於純吃，或是用於當手調飲料小料都得先確定軸線，最為泛用的就是綠茶、紅茶兩種顏色的茶湯都是用於製作茶凍。綠色系茶凍包括部分清香型烏龍茶、茉莉綠茶、純味綠茶，用於各種組合上都是優秀選擇，也是最常見的茶凍樣貌；而對於紅色系茶凍，可以使用莓果茶、伯爵紅茶、紅烏龍，或經典如阿薩姆品種香氣取勝的純味紅茶。

在茶凍製作環節中，有『薰香、調味、烘焙過』的茶款，製作出來的香氣跟特色度會比起純味茶，更有市場競爭力跟特色。

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茶湯的萃取：

泡茶是件輕鬆的事，不過製作配方是嚴謹的精密工作。為了確保口味每次做得茶凍都穩定，掌控沖泡的萃取比例、萃取時間、沖泡溫度，這三大要素肯定是重要的關鍵。

• 可直接參考基底茶製作法，完成茶湯萃取。
• 萃取比例。茶與水的對應比例，通常都建議每一克茶搭配100毫升的水（1g:100ml）去製作茶湯準備，若依照個人口味調整濃淡，對於茶凍本身口味影響不大，只有顏色上有明顯差異。換白話來說，就算沖泡出比較濃的茶湯，所製作出的茶凍香氣與口感不會產生中定性的影響。
• 萃取時間。需要將茶葉的滋味與物質釋放在水中，達到比較優秀的黃金比例釋放，通常建議時間是浸泡的方式，讓茶與熱水結合至少5分鐘，以不超過12分鐘為主。
• 沖泡溫度。泡茶溫度控管會影響茶湯的香氣與釋放量，高溫伴隨著香氣的產生，但同時苦澀物質萃取的量也會比較多，但因為茶凍基本上都會加糖，而且有苦澀感會顯得茶凍更有茶味的優勢，因此溫度上都建議滾水95~100攝氏度進行製作即可。

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風味組合與應用

甜是很重要的角色。糖、果糖、代糖、糖漿、果露、果醬都能夠成為提味茶凍的重要原料，在製作茶凍時候糖的調味是必須品，大部份將粉末跟糖先乾拌混合，可以有助於減少結塊，除非使用非常昂貴的茶作為原料製作果凍，不然甜度的增加是幫助茶凍完美化的重要角色，特別當液體製作成凍狀時，滋味會比較不明顯，加糖作為風味的呈現可以有畫龍點睛的功用。使用糖的比例，通常會相比正常飲料添加的糖份來得更多，熱量也更高，建議使用的糖量約每100ml中需含近10克的糖，才有比較明顯的效果。

除了糖類的風味組合，還有果汁、酒精、香料、咖啡、果醋等使用方法，變化性相當高，但切記奶類製品、含有油脂類的原料，想製作成凍類的風險比較高，保存上、清潔上也比較困難。

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Q：有時候製作出水凍、茶凍，會有透明度的差異？

A：若排除茶湯原料混濁的情況。雖然像寒天粉品質會略有差異，成現淡霧白色，但跟糖的比例比較相關，糖比例越高會越透明。

* 若是你碰到是偏黃色的色差，而沒有透明度，就建議你換品牌。

* 若是使用高TDS水質製作的凍，容易會比較不透明。

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茶凍製作粉末介紹

市售可以製作成茶凍的半成品原料很多種，可以大類分成幾種類：

1. 植物性：海草、海藻類、鹿角菜膠、寒天、洋菜
2. 動物性：蛋白質膠原蛋白、明膠等
3. 種子類：常見的如愛玉籽
4. 澱粉類：樹薯粉、地瓜粉、藕粉、魔芋粉…
5. 混和物：多種萃取粉末或合成之配方，像白涼粉、蒟蒻粉、布丁粉、豆花粉…

實務上在製作成果凍或是手搖飲料中小料的凍類，其口感要求不同，一般果凍Q彈脆爽透亮是比較常見的狀況，而手搖飲小料的茶凍更需要利於用粗吸管吸取，並且能夠表現飲料完整性，所以會依照需求使用不同的茶凍粉末原料，或是濃度比例上的調整。若依照荼公子建議，製作茶凍，最為百搭口感的原料依序是：愛玉籽、白涼粉、蒟蒻精(凍)粉、已調味過的混合物果凍粉、吉利丁片粉、吉利T、洋菜粉、樹薯粉、魔芋粉、藕粉、玉米粉、地瓜粉太白粉、馬蹄粉、海藻本人，以上非絕對性答案，也會因為用圖不同而改變，上述僅為用於飲料業製作方便、口感上的表現情況排序建議。

有個常常被誤解的事情，是海藻類萃取物的製作茶凍好用的粉末食材，像是寒天、洋菜、燕菜、瓊脂，這四個最容易被認為是不同的商品，但事實上都是同一類東西，究竟為什麼會有很多種說法，關於使用的用量不同，或是被認為不同的商品呢？其實他們本質上就是『來自不同廠商的不同商品』，原料其實都相同。如A、B、C三家品牌可能都有製作海藻萃取物的凍粉原料，不過使用的名稱不同罷了，萃取技術不同當然會有這樣的誤解，所以只要找到習慣的品牌出品的海藻萃取物，不用管是哪個名子，先測試看看即可抓到最適合的比例。特別注意，上述幾種的海藻萃取物，跟Agar是不同的東西。

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Q：酸、檸檬會不會影響凝固？

A：會影響。特別是海藻類萃取物，若加入檸檬汁、果汁容易無法凝結成凍，若非要加入有酸的元素，是在降溫時再少量補入，比較容易成功。

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Q：製做凍的原料，會因為是粉、角、片、塊、條等狀態規格，而影響使用嗎？

A：通常粉末類的凝固力、硬度、脆度都比較強。

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Q：請問吉利丁能取代寒天嗎？

A：不行。吉利丁是動物性膠質，而寒天是植物性。不論溶解、融化效果都不同，而且吉利丁通常有點味道，需要用比較重的滋味壓過去，像拿來製作日本和菓子的水信玄餅會變災難。

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泛用版製作流程

1. 熱水給容器、器具消毒 (不能有生水、油脂、異物)
2. 完成萃取茶湯、過濾 (烹煮殺菌佳)
3. 加入膠體、粉末、糖 (正常為加溫情況下均勻融合)
4. 加入增稠澱粉類、糖 (可省)
5. 除去表面雜質，以保鮮膜封口容器 (可留氣孔)
6. 冷藏靜置
7. 凝結成凍狀
8. 切分割出小塊備用 (用於小料時)

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用於飲料業的小料案例：

• 紅烏龍蘋果凍
• 洛神莓果茶凍
• 葡萄皮凍
• 蝶豆花凍
• 杏仁凍
• 水果茶凍
• 茉莉花茶凍
• 鐵觀音茶凍
• 紅玉紅茶凍
• 阿薩姆茶凍
• 蜜香紅茶凍
• 桑格莉亞凍
• 威士忌凍
• 麥茶凍
• 粉角
• 黑糖粉粿
• 仙草凍
• 奶酪凍
• 布丁
• 蜂蜜普洱凍
• 菊花普洱凍
• 琴酒普洱凍
• 牛奶凍
• 草莓凍
• 哈密瓜凍
• 芒果凍

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茶凍實作與果凍花應用｜

雙導師課程：荼公子&卞柔勻 (三人開班)

* 安心活動
主辦單位承諾提供酒精消毒手部、量測體溫及配戴口罩的措施，為參加者的報到狀況造冊記錄，並禁止體溫超過37.5者入場。
* 請聯絡主辦方，確認後才完成報名
* 活動前 7日，若報名人數不足，主辦單位保留當期活動取消之權利。
* 如有颱風、疫情等不可抗力因素將停辦退款

 

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