茶課程介紹:我的茶凍與果凍作法大公開,吉利丁、吉利T、洋菜、寒天、蒟蒻、白涼粉。

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/05/22

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女娼男盜,領不到薪水。


茶在口中的彈跳

茶師荼公子將帶領您成功萃取出茶的厚度、香氣、口感都到高度的飽和感的茶水比,應用在茶凍製作上,可直接當作茶凍、奶酪、果凍,也可以用於飲品小料中吸取,還有進階的果凍花玩法;我們配合幾種實用基底茶的選擇撇步精華大公開。

最早荼公子製作茶凍是使用源色紅茶出品的紅玉紅茶阿薩姆紅茶原生山茶,以搓愛玉的活動呈現出美味的紅寶石甜點,相當考驗使用高品質茶葉泡茶的技術。後續也延伸出草本茶、花果茶包、果醬茶等配方,無論在茶湯萃取、粉末比例、果凍粉末挑選都是製作出好茶凍的必學重點。

►高級茶凍班 — 荼公子課程內容:
1、茶葉的挑選
2、茶湯萃取
3、風味組合與應用
4、茶凍製作粉末介紹
5、如何用於飲料業的小料案例


茶葉的挑選:

製作茶凍不論用於純吃,或是用於當手調飲料小料都得先確定軸線,最為泛用的就是綠茶、紅茶兩種顏色的茶湯都是用於製作茶凍。綠色系茶凍包括部分清香型烏龍茶、茉莉綠茶、純味綠茶,用於各種組合上都是優秀選擇,也是最常見的茶凍樣貌;而對於紅色系茶凍,可以使用莓果茶、伯爵紅茶、紅烏龍,或經典如阿薩姆品種香氣取勝的純味紅茶。

在茶凍製作環節中,有『薰香、調味烘焙過』的茶款,製作出來的香氣跟特色度會比起純味茶,更有市場競爭力跟特色。


茶湯的萃取:

泡茶是件輕鬆的事,不過製作配方是嚴謹的精密工作。為了確保口味每次做得茶凍都穩定,掌控沖泡的萃取比例、萃取時間、沖泡溫度,這三大要素肯定是重要的關鍵。

  • 萃取比例。茶與水的對應比例,通常都建議每一克茶搭配100毫升的水(1g:100ml)去製作茶湯準備,若依照個人口味調整濃淡,對於茶凍本身口味影響不大,只有顏色上有明顯差異。換白話來說,就算沖泡出比較濃的茶湯,所製作出的茶凍香氣與口感不會產生中定性的影響。
  • 萃取時間。需要將茶葉的滋味與物質釋放在水中,達到比較優秀的黃金比例釋放,通常建議時間是浸泡的方式,讓茶與熱水結合至少5分鐘,以不超過12分鐘為主。
  • 沖泡溫度。泡茶溫度控管會影響茶湯的香氣與釋放量,高溫伴隨著香氣的產生,但同時苦澀物質萃取的量也會比較多,但因為茶凍基本上都會加糖,而且有苦澀感會顯得茶凍更有茶味的優勢,因此溫度上都建議滾水95~100攝氏度進行製作即可。


風味組合與應用

甜是很重要的角色。糖、果糖、代糖、糖漿、果露、果醬都能夠成為提味茶凍的重要原料,在製作茶凍時候糖的調味是必須品,大部份將粉末跟糖先乾拌混合,可以有助於減少結塊,除非使用非常昂貴的茶作為原料製作果凍,不然甜度的增加是幫助茶凍完美化的重要角色,特別當液體製作成凍狀時,滋味會比較不明顯,加糖作為風味的呈現可以有畫龍點睛的功用。使用糖的比例,通常會相比正常飲料添加的糖份來得更多,熱量也更高,建議使用的糖量約每100ml中需含近10克的糖,才有比較明顯的效果。

除了糖類的風味組合,還有果汁、酒精、香料、咖啡、果醋等使用方法,變化性相當高,但切記奶類製品、含有油脂類的原料,想製作成凍類的風險比較高,保存上、清潔上也比較困難。


Q:有時候製作出水凍、茶凍,會有透明度的差異?

A:若排除茶湯原料混濁的情況。雖然像寒天粉品質會略有差異,成現淡霧白色,但跟糖的比例比較相關,糖比例越高會越透明。

* 若是你碰到是偏黃色的色差,而沒有透明度,就建議你換品牌。

* 若是使用高TDS水質製作的凍,容易會比較不透明。



茶凍製作粉末介紹

市售可以製作成茶凍的半成品原料很多種,可以大類分成幾種類:

  1. 植物性:海草、海藻類、鹿角菜膠、寒天、洋菜
  2. 動物性:蛋白質膠原蛋白、明膠等
  3. 種子類:常見的如愛玉籽
  4. 澱粉類:樹薯粉、地瓜粉、藕粉、魔芋粉…
  5. 混和物:多種萃取粉末或合成之配方,像白涼粉、蒟蒻粉、布丁粉、豆花粉…

實務上在製作成果凍或是手搖飲料中小料的凍類,其口感要求不同,一般果凍Q彈脆爽透亮是比較常見的狀況,而手搖飲小料的茶凍更需要利於用粗吸管吸取,並且能夠表現飲料完整性,所以會依照需求使用不同的茶凍粉末原料,或是濃度比例上的調整。若依照荼公子建議,製作茶凍,最為百搭口感的原料依序是:愛玉籽、白涼粉、蒟蒻精(凍)粉、已調味過的混合物果凍粉、吉利丁片粉、吉利T、洋菜粉、樹薯粉、魔芋粉、藕粉、玉米粉、地瓜粉太白粉、馬蹄粉、海藻本人,以上非絕對性答案,也會因為用圖不同而改變,上述僅為用於飲料業製作方便、口感上的表現情況排序建議。

引用須註明出處,未註明、盜圖者吃凍都拉肚子。

有個常常被誤解的事情,是海藻類萃取物的製作茶凍好用的粉末食材,像是寒天、洋菜、燕菜、瓊脂,這四個最容易被認為是不同的商品,但事實上都是同一類東西,究竟為什麼會有很多種說法,關於使用的用量不同,或是被認為不同的商品呢?其實他們本質上就是『來自不同廠商的不同商品』,原料其實都相同。如A、B、C三家品牌可能都有製作海藻萃取物的凍粉原料,不過使用的名稱不同罷了,萃取技術不同當然會有這樣的誤解,所以只要找到習慣的品牌出品的海藻萃取物,不用管是哪個名子,先測試看看即可抓到最適合的比例。特別注意,上述幾種的海藻萃取物,跟Agar是不同的東西。


Q:酸、檸檬會不會影響凝固?

A:會影響。特別是海藻類萃取物,若加入檸檬汁、果汁容易無法凝結成凍,若非要加入有酸的元素,是在降溫時再少量補入,比較容易成功。


各類澱粉類可增加稠度跟風味口感

澱粉碰到水煮開後,會有點膠體的透明羹感。


Q:製做凍的原料,會因為是粉、角、片、塊、條等狀態規格,而影響使用嗎?

A:通常粉末類的凝固力、硬度、脆度都比較強。


使用紅烏龍茶作的茶凍,可佐鮮奶、煉乳、優酪乳都很有特色。


Q:請問吉利丁能取代寒天嗎?

A:不行。吉利丁是動物性膠質,而寒天是植物性。不論溶解、融化效果都不同,而且吉利丁通常有點味道,需要用比較重的滋味壓過去,像拿來製作日本和菓子的水信玄餅會變災難。


泛用版製作流程

  1. 熱水給容器、器具消毒 (不能有生水、油脂、異物)
  2. 完成萃取茶湯、過濾 (烹煮殺菌佳)
  3. 加入膠體、粉末、糖 (正常為加溫情況下均勻融合)
  4. 加入增稠澱粉類、糖 (可省)
  5. 除去表面雜質,以保鮮膜封口容器 (可留氣孔)
  6. 冷藏靜置
  7. 凝結成凍狀
  8. 切分割出小塊備用 (用於小料時)

用於飲料業的小料案例:

  • 紅烏龍蘋果凍
  • 洛神莓果茶凍
  • 葡萄皮凍
  • 蝶豆花凍
  • 杏仁凍
  • 水果茶凍
  • 茉莉花茶凍
  • 鐵觀音茶凍
  • 紅玉紅茶凍
  • 阿薩姆茶凍
  • 蜜香紅茶凍
  • 桑格莉亞凍
  • 威士忌凍
  • 麥茶凍
  • 粉角
  • 黑糖粉粿
  • 仙草凍
  • 奶酪凍
  • 布丁
  • 蜂蜜普洱凍
  • 菊花普洱凍
  • 琴酒普洱凍
  • 牛奶凍
  • 草莓凍
  • 哈密瓜凍
  • 芒果凍


活動開放邀約《講堂課程》茶凍與製作

授課對象:
  • 過去想學茶卻一無所獲的人
  • 在公司上班卻找不到快樂的員工
  • 找不到靈感的創作者
  • 對前途茫然的大學生
  • 自認想開飲料店、甜點店、茶館卻一竅不通的人
  • 單純想學泡好茶的你
課程難度:★★★★★
課程時間:3個小時(因現場狀況而定)
課程目標:
  • 目標1 了解茶葉萃取方法
  • 目標2 認識不同茶凍的原料與比例
  • 目標3 茶凍的口感與風味設計與裝飾
課程中將有茶師逐步引領,以講述並搭配奶茶調配品飲的方式互動學習。課程結束後,將能自在、自信的將課程中所習得的知識應用在日常生活之中。

茶凍開課案例

茶凍實作與果凍花應用|

雙導師課程:荼公子&卞柔勻 (三人開班)

果凍花是一道養生低熱量的一道藝術點心。 可是有人想過用茶來做果凍花嗎? 茶的愛好者別錯過這一堂課喔! * 本課程將介紹約5種茶葉風味,並由茶師示範如何正確萃取茶湯風味。 活動中會學到多種製作茶凍的手法、組合案例。 逐步分解應用技巧,跟成品造型實作

▶本課程將介紹約5種茶葉風味,並由茶師示範如何正確萃取茶湯風味。
▶活動中會學到多種製作茶凍的手法、組合案例。
▶逐步分解應用技巧,跟成品造型實作。

►卞老師+荼公子課程內容:

  • 1、透明果凍製作
    2、色彩果凍製作
    3、製作花的技巧手法
    4、封低果凍的技巧
    5、保存+接單宅配包裝
  • 6、茶葉的挑選
    7、茶湯萃取
    8、風味組合與應用
    9、茶凍製作粉末介紹
    10、如何用於飲料業的小料案例

【茶凍實作與果凍花應用】 課程(3小時)時間分配
09:00 – 10:00 第一節:荼公子課程,茶凍風味萃取、茶葉挑選指南
10:00 – 11:00 第二節:卞柔勻老師課程,果凍花製作手法與實務
11:00 – 12:00 第三節:學員現場實作泡茶法與果凍製作

* 安心活動
主辦單位承諾提供酒精消毒手部、量測體溫及配戴口罩的措施,為參加者的報到狀況造冊記錄,並禁止體溫超過37.5者入場。
* 請聯絡主辦方,確認後才完成報名
* 活動前 7日,若報名人數不足,主辦單位保留當期活動取消之權利。
* 如有颱風、疫情等不可抗力因素將停辦退款

 

更多延伸閱讀:

邀約、合作歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
文青不挑茶系列專題開跑囉,講師HAN-YI老師安排一系列專業領域茶葉體驗課程,從認識茶葉、選擇器具、沖泡方式、分析調整、職人技能等知識一應具全


喜歡喝奶茶嗎?奶茶聯盟等著你,從便利店到手搖茶,茶類飲品師從專業角度分析茶市場,加入「奶茶控、茶飲品交流群」!請點選以下圖片加入社群!