【奶茶控必學】牛奶、鮮奶:重要環節,無論當主角或是配角,都是奶茶的靈魂。

 

文 /  荼公子  韓奕 HAN- YI

 

 

 

  • 鮮奶:重要環節,無論當主角或是配角。

 

按照經驗,會用到的奶類情況:鮮奶(推薦)、鮮奶油、奶粉、煉乳、淡奶、牛奶糖漿醬、植物奶…

請注意一點,必須使用鮮奶、全脂、高脂的牛奶,不然口味會過度單薄

若是你是喜歡喝鍋煮奶茶、鮮奶茶、咖啡拿鐵的朋友,這裡建議使用『全脂的鮮乳』也就是常見鮮奶,未經過脫脂技術的版本。

現代人都很重視熱量的攝取,對卡路里的計算可能會斤斤計較,認為只要喝「低脂」的鮮乳比較不容易發胖;不過低脂鮮乳少了將近一半的油脂,也就是濃醇香通通打對折啦就算單是純喝牛奶一杯,也能明顯感受到香濃度的落差,更何況加入了茶、咖啡中稀釋呢?想喝到濃郁的鮮奶茶,請你就使用全脂鮮乳吧!

 

怕胖的話可以少加點糖,不然就純喝茶就好。

 

 

一般人最關心可能是珍珠奶茶、鮮奶茶的奶,列舉常見的:

 

  1. 奶精粉、奶粉 = 加重滋味,很多人說不要卻挺愛喝,說:『這才是奶茶的味道!』
  2. 奶油、鮮奶油 = 奶蓋比較常見到,因為有油脂通常比重輕,浮在表層。
  3. 植物性的奶類 = 豆漿、堅果奶等等,使用難度比較高,不過要好喝會往奶蓋、奶泡製作。
  4. 鮮奶、動物性 = 常見當然是牛奶,不過按照殺菌法、脫脂法有風味、濃度上的差異。

 

而…大部分的手搖飲料店,製作珍珠奶茶、手搖飲大都是『先茶後奶』的概念,所以才能讓茶的滋味更明顯。

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鮮奶處理方式

 

 

而鮮奶的處理法會明顯影響風味:

1.   超高溫殺菌:可以在夜市或熱的環境都能夠放3-5小時不走味,接近保久乳,但保久乳做鍋煮奶茶不推薦。

例:高大鮮乳,撐最久不易壞;柳營,清爽系奶茶好用。

2.   中高溫殺菌:寬鬆高HTST溫環境下易走味,較推薦做鍋煮奶茶。

例:初鹿鮮乳,中庸萬用百搭;瑞穗,記得買高脂才適合奶茶。

3.  低溫殺菌:相當不好買、不容易保存的 LTLT,多半購買管道都是小農,比較薄水感強。

例:吉蒸牧場的秀姑巒鮮奶

*牛奶外包裝資訊欄會告知殺菌方式

 

 

美國將牛乳按照脂肪含量分為五類:分別是接近…

  • 無脂(skim)
  • 半低脂(1/2 percent low fat)
  • 低脂(1 percent low fat)
  • 減脂(2 percent reduced fat)、
  • 全脂(whole)

 

而不管哪個國家,只要是標準流程生產,不添加任何添加物的鮮乳喝起來都是非常清淡。

不過這裡還是推薦 荼公子 心目中,適合做奶茶的鮮奶十大排行榜。

其中依照經驗,最常使用的是初鹿鮮乳柳營鮮乳瑞穗鮮乳,兼具平衡性跟易取得性兩者。


哪種植物奶對環境最友善?

近年還有綠色消費、碳足跡議題,所以也將本內容納入

米漿

豆漿

堅果奶

摘自《BBC知識》國際中文版

溫室氣體排放量,常見包含二氧化碳、臭氧、甲烷等,可以看到牛奶生產要養乳牛情況,對環境資本的消耗是巨大的商品,反觀植物奶更佳友善環境,近年異軍突起,成為小眾奶茶市場熱愛的一種選項。

延伸閱讀:【荼公子的奶茶節特輯 ︳NUTTEA堅果奶茶】素食者也可以喝的奶茶


英式奶茶

 

「無論任何一種紅茶,牛奶才是美味的關鍵。」

雖然這樣的說法很巧妙,但對英國人來說,這是他們堅信不移的原則 ,這句名言取自:日本紅茶始祖。磯淵猛,紅茶之書 : 一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅

貴族的習慣「先後奶 = TEA FIRST」顯表自己身份地位買的起貴如金子的茶葉。但勞動階層因為擔心先倒熱茶會讓瓷器的杯子爆裂,所以普遍人們習慣了「先後茶 = MILK FIRST」的操作方式;當時在英國茶葉的價格可比牛奶貴上許多,所以多數人在喝茶、品茶時,會加入很多牛奶、鮮奶,來降低茶葉的消耗量,也漸漸成為了當初留下的習慣、舊英式文化。

 

 

凡是你點早餐茶、下午茶等紅茶,英國茶館肯定會附上奶盅。

 

舊英式文化,也就是在當時英式品味紅茶的標準,儼然變成了「先加牛奶」為常態的 先加入新鮮的冰牛奶,再倒入熱茶

而且英式奶茶要用低溫殺菌的牛奶佐茶,特別若在台灣的室溫環境 (平均攝氏25度) 的情況下鮮奶很容易變質,在與高溫熱茶的組合中,牛奶也不會太快速升溫變質。盡量避免使用經過超高溫殺菌(UHT)處理法,蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶,這種牛奶多半會破壞紅茶的茶葉原始美味,而呈現偏向於起司的風味。

推薦的紅茶延伸閱讀:

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英國皇家化學學會則指出,牛奶的蛋白質在 75°C 以上時會變質。根據筆者經驗,如果將滾燙熱紅茶倒入牛奶、或牛奶加入熱紅茶中,都可能使牛奶溫度迅速上升而變質;比較推薦的方式是可以就口溫度的茶,約40°C ,再跟鮮奶組合。另外牛奶也不應該先加熱至常溫,因為牛奶加熱後會因熱凝固作用而變得較濃稠,使奶茶喝起來不夠清爽、黏膩。

然後,過去英國貴族、有錢人,還是使用會「先茶後奶」代表自己是皇室、布爾喬亞身分象徵阿!整體評估目前臺灣品飲習慣,都是以茶為主角比奶多,比較是大眾接受的口味。

先茶後奶 TEA FIRST

因為若以鮮奶先置入杯中再加茶,會造成奶類的風味成為主角,就只有奶味沒茶味了,所以愛喝茶的朋友,記得紅茶是主軸,而喜歡的層次感,只要點綴加上少許鮮奶,就會很優雅與格調。

 


 

印度式奶茶 (Masala chai)

 

Masala是香料組合體的意義,用於奶茶,是一種以紅茶葉為主,再加入香料、香草植物及藥草調味的飲品,其特色為濃郁的瑪薩拉香料香味。傳統以綠色小豆蔻莢、肉桂、丁香粉、薑及黑椒粒與紅茶葉熬煮,但現今已有茶包、沖泡粉及濃縮粉的形式。

可參見過去文章  自己也能在家輕鬆上手,奶茶控必學!香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶

一鍋好喝的奶茶,絕大部分是由香料水、濃茶、奶、糖的組成,且奶的比例重量需要足,幾乎主體就是奶跟茶的融合,額外加入香料來提味、增香。需要將香料們(肉桂、丁香、小荳蔻、黑胡椒粒、茴香、薑等)在鍋裡加熱使香氣散發後,倒入牛奶煮滾,再放進阿薩姆紅茶或是錫蘭、大吉嶺紅茶,最後可依個人口味放入砂糖。先後順序及熬煮的時間甚至配方都沒有一定,隨著地區及個人偏好而有所差異。

 

可手炒黑糖拼配:二砂+黑糖,同時富有前段香氣+尾韻後味。可在超市買不同的糖做組合,有不同層次口感。

看這裡了解更多糖類知識:【荼公子】品糖學的基礎概念,茶談糖的重要性,漸層茶製作示範。

傳統的印度奶茶就是以不同比例香料烹煮飲料,香料的混合物稱為「Karha」,主要原料是生薑和綠色荳蔻莢,其他常加入的佐料有肉桂、八角或茴香籽、胡椒、肉荳蔻和丁香,在西方文化則會以多香果代替或補充肉桂跟丁香。傳統上荳蔻是主角,加入生薑和黑胡椒可增加熱辣的風味。不同的地區會依氣候和地理位置發展出不同的香料配方:西印度地區不使用丁香和黑胡椒;喀什米爾地區用綠茶般的青磚代替紅茶,巧妙的與杏仁、荳蔻、肉桂、丁香、藏紅花等調味料融為一體,加酥油與牛肉乾都是有出現過的事,部分地區喝奶茶,還會加一小撮鹽。

 

 


 

何謂「奶精 Non-dairy creamer」?

「奶油球」、「植脂奶」用於代替生活中的牛奶或奶油,乾燥的顆粒狀不需冷藏,液體非乳製品奶精在未開封也可長期保存。主要成分是氫化植物油 (常見要配合磷酸氫二鉀K2HPO4,才可以保持液體狀,但會有反式脂肪酸問題)、玉米糖漿、酪蛋白(起司的原料)、香料、食用色素等。

  • 嚴格根本算不上奶,因為裡面沒有任何牛奶。
  • 建議搭配越碎末、粉渣、高濃度、低等級的茶,製作飲料效果極佳。
  • 也有主打無反式脂肪的奶球,裡面裝的類似保久乳。

 


何謂「煉乳Condensed milk」?

  • 煉乳會添加許多添加物,甚至可高達10至20種
  • 高熱量、高糖份
  • 題外話:這領域幾乎都是雀巢的天下

是混入砂糖或糖漿的濃縮牛奶,經真空、均質、殺菌、濃縮等工序濃縮後,煉奶的水份大約只有鮮牛奶的四分之一,而且因為加了蔗糖,甜度比鮮牛奶高得多。常見瑞士雀巢推出的鷹牌、荷蘭壽星公牌、臺灣飛燕牌、初鹿的煉奶都跟茶配合性佳,就是很甜的奶味糖液概念;煉乳跟香港愛用的『淡奶』滿類似,淡奶其實就是不加糖的煉乳,英文是 Evaporated milk, 在香港最著名的是三花淡奶,簡稱花奶,鴛鴦、絲襪奶茶都少不了它,部分牌子添加物也超多喔。

 

  • 需要留意的是,現在坊間的一些所謂淡奶,有註明是植脂奶,可能含有反式脂肪 (奶精)。

  • 牛奶醬、奶油醬,是類似手炒黑糖融化,搭配奶類焦糖化後的濃糖漿

 

常見在東南亞一帶,以及低緯度偏熱的國家地區,鮮奶不易取得保存選用煉乳、淡奶取代,大多數曾今被列強殖民過影響,也追求喝茶的文化。用煉乳的方式製作奶茶,就是以英式作法為考量基礎了,先在杯中放入煉奶,用熱茶將煉奶沖開溶解,因被加工過的煉奶,熱茶也不會明顯質變,所以很好喝,越南道地的咖啡也是類似的模式。


奶茶控的恐懼瓶

荼公子最怕茶、奶分離!!

玩玩看,你最恐懼的是什麼?

 


 

 


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