茶課程介紹：做鮮奶茶必學，區分牛奶、牛乳、鮮奶、鮮乳、保久乳的基礎
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2024/03/08
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鮮奶
是重要環節，無論當主角或是配角
按照經驗會用到的奶類情況：鮮奶(推薦)、鮮奶油、奶粉、煉乳、淡奶、牛奶糖漿醬、植物奶…
請注意一點，必須使用鮮奶、全脂、高脂的牛奶，不然口味會過度單薄。
若是你是喜歡喝鍋煮奶茶、鮮奶茶、咖啡拿鐵的朋友，這裡建議使用『全脂的鮮乳』也就是常見鮮奶，未經過脫脂技術的版本。
現代人都很重視熱量的攝取，對卡路里的計算可能會斤斤計較，認為只要喝「低脂」的鮮乳比較不容易發胖；不過低脂鮮乳少了將近一半的油脂，也就是濃醇香通通打對折啦就算單是純喝牛奶一杯，也能明顯感受到香濃度的落差，更何況加入了茶、咖啡中稀釋呢？想喝到濃郁的鮮奶茶，請你就使用全脂鮮乳吧！
怕胖的話可以少加點糖，不然就純喝茶就好。
鮮奶處理方式
飲料業最適合用超高溫殺菌的鮮奶
而鮮奶的處理法會明顯影響風味：
- 超高溫殺菌(UHT)：可以在夜市或熱的環境都能夠放3-5小時不走味，接近保久乳，但保久乳做鍋煮奶茶不推薦。例：高大鮮乳，撐最久不易壞；柳營，清爽系奶茶好用。
- 中高溫殺菌(HTST)：寬鬆高溫環境下易走味，較推薦做鍋煮奶茶。例：初鹿鮮乳，中庸萬用百搭；瑞穗，記得買高脂才適合奶茶。
- 低溫殺菌(LTLT)：相當不好買、不容易保存的 ，多半購買管道稀少，口感比較薄、水感強。例：吉蒸牧場的秀姑巒鮮奶
*牛奶外包裝資訊欄會告知殺菌方式
美國將牛乳按照脂肪含量分為五類：分別是接近…
- 無脂（skim)、
- 半低脂（1/2 percent low fat）、
- 低脂（1 percent low fat）、
- 減脂（2 percent reduced fat）、
- 全脂（whole），
而不管哪個國家，只要是標準流程生產，不添加任何添加物的鮮乳喝起來都是非常清淡。
生活中有很多種鮮奶可以選擇
不過這裡還是推薦 荼公子 心目中，適合做奶茶的鮮奶十大排行榜。其中依照經驗，最常使用的是初鹿鮮乳、柳營鮮乳、崙背鮮乳、禾香鮮乳，兼具平衡性跟易取得性兩者。
個人私心最推的是禾香、初鹿。
中華民國
- CNS 3055 – 生乳 (Raw milk)
- CNS 3056 – 鮮乳（Fresh milk）
- CNS 3057 – 調味乳（Flavored composite and recombined milk）
- CNS 3058 – 發酵乳（Fermented milk）
- CNS 13292 – 保久乳（Sterilized milk）
中華人民共和國
- GB 13102-2010 – 煉乳
- GB 19301-2010 – 生乳
- GB 19302-2010 – 發酵乳
- GB 19645-2010 – 巴氏殺菌乳
- GB 25190-2010 – 滅菌乳
- GB 25191-2010 – 調製乳
- GB 25595-2010 – 乳糖
過於真實鮮乳
低溫殺菌法好不好？巴氏殺菌法中，有一種低溫殺菌法的目前在台灣僅有幾個品牌有販售，成本高是因為容易變質報廢，但保留比較多養分跟風味，可以有比較多容錯空間，在加熱跟烹煮環節上大放異彩。
成本高的低溫殺菌鮮乳
成本最貴的鮮奶，吉蒸出的這瓶「秀姑巒鮮奶」以及「瑞穗極致」是市面上相對好取得的低溫殺色法鮮乳。
少數台灣做低溫殺菌法 的牛奶，同樣是花東最好水源成長的奶牛，單一乳源口感極為真實，營養物質最多，猶如現擠的鮮奶。上回喝到已兩年前，如今品質一樣沒下滑。因為低溫殺菌乳味滿明顯喔，也就是奶腥味比較重，但想學作鮮奶茶、鍋煮奶茶的朋友，不能錯過這款，65度低溫鮮奶的魅力！
哪種植物奶對環境最友善？
近年還有綠色消費、碳足跡議題，所以也將本內容納入…
米漿
豆漿
堅果奶
摘自《BBC知識》國際中文版
溫室氣體排放量，常見包含二氧化碳、臭氧、甲烷等，可以看到牛奶生產要養乳牛情況，對環境資本的消耗是巨大的商品，反觀植物奶更佳友善環境，近年異軍突起，成為小眾奶茶市場熱愛的一種選項。
延伸閱讀：
奶茶的五大重點精選，等不及想喝一口。
一般人最關心可能是珍珠奶茶、鮮奶茶的奶，列舉常見的：
- 奶精粉、奶粉 = 加重滋味，很多人說不要卻挺愛喝，說：『這才是奶茶的味道！』
- 奶油、鮮奶油 = 奶蓋比較常見到，因為有油脂通常比重輕，浮在表層。
- 植物性的奶類 = 豆漿、堅果奶等等，使用難度比較高，不過要好喝會往奶蓋、奶泡製作。
- 鮮奶、動物性 = 常見當然是牛奶，不過按照殺菌法、脫脂法有風味、濃度上的差異。
而…大部分的手搖飲料店，製作珍珠奶茶、手搖飲大都是『先茶後奶』的概念，所以才能讓茶的滋味更明顯。
英式奶茶
「無論任何一種紅茶，牛奶才是美味的關鍵。」
雖然這樣的說法很巧妙，但對英國人來說，這是他們堅信不移的原則 ，這句名言取自：日本紅茶始祖。磯淵猛，紅茶之書 : 一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅。
英國的貴族的習慣「先茶後奶 = TEA FIRST」顯表自己身份地位買的起貴如金子的茶葉。但過去歐陸的勞動階層因為擔心先倒熱茶會讓瓷器的杯子爆裂，所以普遍人們習慣了「先奶後茶 = MILK FIRST」的操作方式；大航海貿易時期全歐洲茶葉的價格可比牛奶貴上許多，所以多數人在喝茶、品茶時，會加入很多牛奶、鮮奶，來降低茶葉的消耗量，也漸漸成為了當初留下的習慣、舊英式文化、歐陸奶茶，也影響了各國的奶茶文化。
凡是你點早餐茶、下午茶等紅茶，英國茶館肯定會附上奶盅。
舊英式文化、歐陸奶茶文化，也就是在當時品味紅茶的標準，是「先加牛奶」為常態的 先加入新鮮的冰牛奶，再倒入熱茶。
而且英式奶茶要用低溫殺菌的牛奶佐茶，特別若在台灣的室溫環境 (平均攝氏25度) 的情況下鮮奶很容易變質，在與高溫熱茶的組合中，牛奶也不會太快速升溫變質。盡量避免使用經過超高溫殺菌（UHT）處理法，蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶，這種牛奶多半會破壞紅茶的茶葉原始美味，而呈現偏向於起司的風味。
推薦的紅茶延伸閱讀：
多數的研究都會談到一篇新聞稿，是英國皇家化學學會《How to make a Perfect Cup of Tea》指出，牛奶的蛋白質在 75°C 以上時會變質。根據筆者過往的實作經驗，如果將滾燙熱紅茶倒入牛奶、或牛奶加入熱紅茶中，都可能使牛奶溫度迅速上升而變質；比較推薦的方式是可以就口溫度的茶，約40°C ，再跟鮮奶組合。另外牛奶也不應該先加熱至常溫，因為牛奶加熱後會因熱凝固作用而變得較濃稠，使奶茶喝起來不夠清爽、黏膩。
然後，過去英國貴族、有錢人，還是使用會「先茶後奶」代表自己是皇室、布爾喬亞身分象徵阿！整體評估目前臺灣品飲習慣，都是以茶為主角比奶多，比較是大眾接受的口味。
先茶後奶 TEA FIRST
因為若以鮮奶先置入杯中再加茶，會造成奶類的風味成為主角，就只有奶味沒茶味了，所以愛喝茶的朋友，記得紅茶是主軸，而喜歡的層次感，只要點綴加上少許鮮奶，就會很優雅與格調。
延伸閱讀：做奶茶也需要用好水嗎？
印度式奶茶
(Masala chai)
Masala是香料組合體的意義，用於奶茶時，是一種以紅茶葉為主，再加入香料、香草植物及藥草調味的飲品，其特色為濃郁的瑪薩拉香料香味。傳統以綠色小豆蔻莢、肉桂、丁香粉、薑及黑椒粒與紅茶葉熬煮，香料鍋煮奶茶 MASALA CHA 馬薩拉奶茶，但現今已有茶包、沖泡粉及濃縮粉的形式。
一鍋好喝的奶茶，絕大部分是由香料水、濃茶、奶、糖的組成，且奶的比例重量需要足，幾乎主體就是奶跟茶的融合，額外加入香料來提味、增香。需要將香料們（肉桂、丁香、小荳蔻、黑胡椒粒、茴香、薑等）在鍋裡加熱使香氣散發後，倒入牛奶煮滾，再放進阿薩姆紅茶或是錫蘭、大吉嶺紅茶，最後可依個人口味放入砂糖。先後順序及熬煮的時間甚至配方都沒有一定，隨著地區及個人偏好而有所差異。
可手炒黑糖拼配：二砂、黑糖，同時富有前段香氣跟尾韻後味。可在超市買不同的糖做組合，有不同層次口感。
肉桂香料奶茶
MILK TEA 世界奶茶學中，傳統的印度奶茶就是以不同比例香料烹煮飲料，香料的混合物稱為「Karha」，主要原料是生薑和綠色荳蔻莢，其他常加入的佐料有肉桂、八角或茴香籽、胡椒、肉荳蔻和丁香，在西方文化則會以多香果代替或補充肉桂跟丁香。
傳統上荳蔻是主角，加入生薑和黑胡椒可增加熱辣的風味。不同的地區會依氣候和地理位置發展出不同的香料配方：西印度地區不使用丁香和黑胡椒；喀什米爾地區用綠茶般的青磚代替紅茶，巧妙的與杏仁、荳蔻、肉桂、丁香、藏紅花等調味料融為一體，加酥油與牛肉乾都是有出現過的事，部分地區喝奶茶，還會加一小撮鹽。
參考作法：自製奶茶的三種實用作法
何謂「奶精」？
Non-dairy creamer
「奶油球」、「植脂奶」用於代替生活中的牛奶或奶油，乾燥的顆粒狀不需冷藏，液體非乳製品奶精在未開封也可長期保存。主要成分是氫化植物油 (常見要配合磷酸氫二鉀K2HPO4，才可以保持液體狀，但會有反式脂肪酸問題)、玉米糖漿、酪蛋白(起司的原料)、香料、食用色素等。
- 嚴格根本算不上奶，因為裡面沒有任何牛奶。
- 建議搭配越碎末、粉渣、高濃度、低等級的茶，製作飲料效果極佳。
- 也有主打無反式脂肪的奶球，裡面裝的類似保久乳。
這類還包括奶油、鮮奶油的類似製品，部分地區喝茶時候會使用，像是德國茶文化中就有使用到鮮奶油，而打發的鮮奶油與奶蓋更是飲料店的熱門商品。
何謂「煉乳」？
Condensed milk
- 煉乳會添加許多添加物，甚至可高達10至20種
- 高熱量、高糖份
- 題外話：這領域幾乎都是雀巢的天下
是混入砂糖或糖漿的濃縮牛奶，經真空、均質、殺菌、濃縮等工序濃縮後，煉奶的水份大約只有鮮牛奶的四分之一，而且因為加了蔗糖，甜度比鮮牛奶高得多。常見瑞士雀巢推出的鷹牌、荷蘭壽星公牌、臺灣飛燕牌、初鹿的煉奶都跟茶配合性佳，就是很甜的奶味糖液概念；煉乳跟香港愛用的『淡奶』滿類似，淡奶其實就是不加糖的煉乳，英文是 Evaporated milk， 在香港最著名的是三花淡奶，簡稱花奶，鴛鴦、絲襪奶茶都少不了它，部分牌子添加物也超多喔。
需要留意的是，現在坊間的一些所謂淡奶，有註明是植脂奶，可能含有反式脂肪 (奶精)。牛奶醬、奶油醬，是類似手炒黑糖融化，搭配奶類焦糖化後的濃糖漿。
常見在東南亞一帶，以及低緯度偏熱的國家地區，鮮奶不易取得保存選用煉乳、淡奶取代，大多數曾今被列強殖民過影響，也追求喝茶的文化。用煉乳的方式製作奶茶，就是以英式作法為考量基礎了，先在杯中放入煉奶，用熱茶將煉奶沖開溶解，因被加工過的煉奶，熱茶也不會明顯質變，所以很好喝，越南道地的咖啡也是類似的模式。
奶茶控的恐懼瓶
小遊戲在這裡
荼公子最怕茶、奶分離!!
玩玩看，你最恐懼的是什麼？
你所不知的奶茶食譜
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- 椰糖奶綠
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- 冬瓜鮮奶茶 (無咖啡因)
- 甘蔗奶茶 (無咖啡因)
- 五穀奶茶 (無咖啡因)
延伸閱讀：奶茶的完美食譜、配方，DIY自己作飲料。
奶茶學課程
- 每人收費 2500元
- 三人以上開班
- 授課課程長度 3小時
- 有初級、中級、高級選擇
- 包含材料、教材講義 (可私約家教、公開班)
初階
00：00 – 00:30 世界奶茶概論
00：30 – 01: 00 奶茶的黃金數字、基礎茶的製作
01：00 – 02: 00 奶茶調配基礎守則
02：00 – 03: 00 應用、拼配完成乙杯 鮮奶茶 Q&A
中階
00：00 – 00:30 先茶後奶、先奶後茶
00：30 – 01: 00 奶茶的三大調配法
01：00 – 02: 00 完美奶茶的五大元素
02：00 – 03: 00 獨立研發乙款 特色冰奶茶 Q&A
高階
00：00 – 00:30 完美奶茶五大元素與小料延伸
00：30 – 01: 00 風味奶茶的變化性
01：00 – 02: 00 冰、熱奶茶知識經驗總集合(含酒)
02：00 – 03: 00 獨立研發乙款 特色冰奶茶 Q&A
