【奶茶控食譜配方】荼公子太妃糖焦糖鍋煮奶茶 (瑪黑茶、香草版本)
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2022/02/02
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如想知道更多詳見總整理：入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力
Toffee太妃糖抹醬是相當容易、常見在甜點與飲品時使用的配方，擁有濃厚的奶油香氣，綿密的口感焦糖，可以說嚐起來是令人上癮的牛奶糖，節目中示範加上香草調味的特等糖漿作法，能體會貴族豪華派對中的歡愉，甜得奢靡香的癡狂，濃濃的加入鍋煮奶茶中太棒了。
鍋煮奶茶食材
- 瑪黑兄弟 皇家婚禮紅茶 10g
- 生飲水 (常溫)：400 ml
- 牛奶 (全脂) ：150 ml
- 太妃糖焦糖醬 ：50g
*進階版可以拿C.T.C.紅茶拼配瑪黑茶額外增加濃郁風味
太妃糖焦糖醬材料
*進階版本可以將生飲水替換成紅茶湯
器具
- 奶茶鍋A (用於糖漿)：約2公升直徑18cm
- 奶茶鍋B (要有蓋)：約1公升直徑16cm
- 玻璃量杯 （500ml）：2個
- 普通量杯 (200ml) ：3個
- 攪拌長匙：1把
- 法蘭絨濾網：1把
- 西式瓷壺 (500~600ml)：1把
- 西式茶杯組：1組
- 乾淨玻璃罐 (裝糖漿用)：約500ml大小
- 電子秤：1檯
太妃糖醬製作
步驟1. 糖漿製作備料
按照備料表中完成準備，器具完成清潔擦乾備用。
材料準備，在一旁備用：
- 白砂糖 200g
- 動物性鮮奶油 200ml
- 生飲水 40ml
- 鹽 2g
- 香草精或香草 (1g或1根)
- 玻璃罐
步驟2. 量測
確認比例正確，使用電子秤可以放大縮小比例，以利製作太妃焦糖醬。
- 白砂糖：鮮奶油：水 = 100g：100g：20ml
步驟3. 加入生飲水
在有砂糖的鍋子中，加入40~45ml的生飲水，請均勻融合糖水。
步驟4. 開火
開啟中小火，爐火一圈的那種。
步驟5. 靜置熬煮
開始加熱熬煮糖水，靜待焦糖化，請勿攪拌以免焦鍋，鍋邊緣盡量不要沾糖。
步驟6. 焦糖變色
焦糖化開始，避免攪拌焦鍋。
步驟7. 加入鹽 2g
- 提味使用，也可以用甘草粉。
- 有使用過香料鹽，沒感覺。
- 加超過5克會顯得滋味奇怪，請不要這樣做。
步驟8. 加入香草精 1g
*可使用香草莢代替但成本比較高
步驟9. 攪拌融合
融合攪拌，到圖中大泡泡情況
步驟10. 加入鮮奶油
加入動物性鮮奶油200ml，建議分次加入並且快速使用攪拌匙輔助攪拌融合。
* 植物性鮮奶油雖然可以用，但口感不夠好
分段加入比較不會溢出
均勻攪拌融合焦糖與鮮奶油
請快速攪拌融合
最後將太妃焦糖醬煮滾後的氣泡樣貌
關火後冷靜的樣子
步驟11. 裝罐
玻璃罐子需先消毒、熱水燙過，太妃糖焦糖醬完成，靜置冷卻備用。
太妃糖鍋煮奶茶製作
步驟1. 備料
太妃糖鍋煮奶茶 製作備料。
按照備料表中完成準備，器具完成清潔擦乾備用。
材料準備，在一旁備用：
- 紅茶 10g (瑪黑兄弟 皇家婚禮)
- 生飲水 400ml
- 全脂牛奶 150ml
- 太妃糖焦糖醬 50ml
*進階版可以拿C.T.C.紅茶拼配瑪黑茶額外增加濃郁風味
步驟2. 熱鍋
使用爐心中的小火熱鍋，上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份，不建議以濕鍋加熱燒乾，會容易烤焦茶葉。
步驟3. 加入茶葉
* 投入拼配紅茶共10g
步驟4. 炒茶
以小火翻炒15秒 (不得冒煙)
步驟5. 加入生飲水。
*常溫生飲水 400ml (有水蒸發聲音吱吱~正常)
步驟6. 煮茶
常溫的生飲水，烹煮時間可大火3分鐘後，轉小火，維持成圖上微冒泡即可。
*烹煮總時間約4分鐘，顏色慢慢變濃
步驟7. 第一次進行攪拌
使用攪拌匙，全程都使用順時針攪拌法，圈數越多茶味越濃，建議圈數緩慢約”30圈”即可讓茶增加濃度。
步驟8. 加入牛奶。
可分段加入增加口感，可參考英式早餐鍋煮奶茶手法。
步驟9. 第二次進行攪拌
建議圈數緩慢”10圈” 控溫要求88度。盡量讓鍋子溫度維持在不沸騰的情況，以免奶類變質。
步驟10. 加入太妃糖醬
加入50ml後，記得均勻攪拌，愛甜的可以額外再加量
步驟11. 加蓋關火
悶1分鐘，並準備過濾用品與清潔檯面。
步驟12. 清理檯面
清理檯面，僅留下以下物件：
- 用熱水燙過的濾網
- 煮好的鍋子跟奶茶
- 西式瓷壺
- 西式茶杯組
步驟13. 過濾
準備分離茶湯與食材。用法蘭絨濾網把鍋子內的茶葉分離開來，就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。
步驟14. 擦拭出杯
過濾完畢，請使用餐巾紙擦拭壺身清潔。
步驟15. 完成
將茶湯直接倒入成品杯中，太妃糖焦糖鍋煮奶茶完成。
步驟16. 升級加味
進階版本示意圖，可以先加入部分太妃糖焦糖醬於杯中，用熱奶茶沖糖漿，滋味會更加濃郁，樣子會如圖中的花紋。可參考【奶茶控食譜配方】國寶仙草鍋煮奶茶 (蜂蜜版本.無咖啡因)的製作方法。
小撇步
1、焦糖熬煮時間，通常在10分鐘以內，顏色不宜太深會苦。
2、熱焦糖加入鮮奶油時容易溢出鍋子，建議分次加入並快速攪拌。
3、全程建議開啟抽油煙機，不然全身會糖味。
4、太妃糖醬的配方可將生飲水50ml，更換成紅茶湯50ml滋味更棒。
5、太妃糖醬請冷藏保存，如有分層使用前需均勻攪拌，若太硬結塊等於你水分太少。
6、烹煮鍋煮奶茶方法細節，可參考其他食譜小撇步。
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