【奶茶控食譜配方】荼公子太妃糖焦糖鍋煮奶茶 (瑪黑茶、香草版本)

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/02/02

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如想知道更多詳見總整理:入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力


Toffee太妃糖抹醬是相當容易、常見在甜點與飲品時使用的配方,擁有濃厚的奶油香氣,綿密的口感焦糖,可以說嚐起來是令人上癮的牛奶糖,節目中示範加上香草調味的特等糖漿作法,能體會貴族豪華派對中的歡愉,甜得奢靡香的癡狂,濃濃的加入鍋煮奶茶中太棒了。

  • 份量
  • 2 人份
  • 時間
  • 30 分鐘

鍋煮奶茶食材

*進階版可以拿C.T.C.紅茶拼配瑪黑茶額外增加濃郁風味


太妃糖焦糖醬材料

  • 白砂糖 ( 200g )
  • 動物性鮮奶油 (200ml)
  • 生飲水 (40ml)
  • 精鹽 (2g)
  • 香草精 (1g) 或選擇 香草莢 (1根)

*進階版本可以將生飲水替換成紅茶湯


器具

  • 奶茶鍋A (用於糖漿):約2公升直徑18cm
  • 奶茶鍋B (要有蓋):約1公升直徑16cm
  • 玻璃量杯 (500ml):2個
  • 普通量杯 (200ml) :3個
  • 攪拌長匙:1把
  • 法蘭絨濾網:1把
  • 西式瓷壺 (500~600ml):1把
  • 西式茶杯組:1組
  • 乾淨玻璃罐 (裝糖漿用):約500ml大小
  • 電子秤:1檯

太妃糖醬製作


步驟1. 糖漿製作備料

按照備料表中完成準備,器具完成清潔擦乾備用。

材料準備,在一旁備用:

  1. 白砂糖 200g
  2. 動物性鮮奶油 200ml
  3. 生飲水 40ml
  4. 鹽 2g
  5. 香草精或香草 (1g或1根) 
  6. 玻璃罐


步驟2. 量測

確認比例正確,使用電子秤可以放大縮小比例,以利製作太妃焦糖醬。

  • 白砂糖:鮮奶油:水 = 100g:100g:20ml


步驟3. 加入生飲水

在有砂糖的鍋子中,加入40~45ml的生飲水,請均勻融合糖水。


步驟4. 開火

開啟中小火,爐火一圈的那種。


步驟5. 靜置熬煮

開始加熱熬煮糖水,靜待焦糖化,請勿攪拌以免焦鍋,鍋邊緣盡量不要沾糖。


步驟6. 焦糖變色

焦糖化開始,避免攪拌焦鍋。

 


步驟7. 加入鹽 2g

  • 提味使用,也可以用甘草粉。
  • 有使用過香料鹽,沒感覺。
  • 加超過5克會顯得滋味奇怪,請不要這樣做。

 


步驟8. 加入香草精 1g

*可使用香草莢代替但成本比較高


步驟9. 攪拌融合

融合攪拌,到圖中大泡泡情況


步驟10. 加入鮮奶油

加入動物性鮮奶油200ml,建議分次加入並且快速使用攪拌匙輔助攪拌融合。

* 植物性鮮奶油雖然可以用,但口感不夠好

分段加入比較不會溢出

均勻攪拌融合焦糖與鮮奶油

請快速攪拌融合

最後將太妃焦糖醬煮滾後的氣泡樣貌

關火後冷靜的樣子


步驟11. 裝罐

玻璃罐子需先消毒、熱水燙過,太妃糖焦糖醬完成,靜置冷卻備用。


太妃糖鍋煮奶茶製作


步驟1. 備料

太妃糖鍋煮奶茶 製作備料。

按照備料表中完成準備,器具完成清潔擦乾備用。

材料準備,在一旁備用:

  1. 紅茶 10g (瑪黑兄弟 皇家婚禮)
  2. 生飲水 400ml
  3. 全脂牛奶 150ml
  4. 太妃糖焦糖醬 50ml

*進階版可以拿C.T.C.紅茶拼配瑪黑茶額外增加濃郁風味


步驟2. 熱鍋

使用爐心中的小火熱鍋,上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份,不建議以濕鍋加熱燒乾,會容易烤焦茶葉。


步驟3. 加入茶葉

* 投入拼配紅茶共10g

 


步驟4. 炒茶

以小火翻炒15秒 (不得冒煙)


步驟5. 加入生飲水。

*常溫生飲水 400ml (有水蒸發聲音吱吱~正常)

 


步驟6. 煮茶

常溫的生飲水,烹煮時間可大火3分鐘後,轉小火,維持成圖上微冒泡即可。

*烹煮總時間約4分鐘,顏色慢慢變濃


步驟7. 第一次進行攪拌

使用攪拌匙,全程都使用順時針攪拌法,圈數越多茶味越濃,建議圈數緩慢約”30圈”即可讓茶增加濃度。


步驟8. 加入牛奶。

可分段加入增加口感,可參考英式早餐鍋煮奶茶手法。


步驟9. 第二次進行攪拌

建議圈數緩慢”10圈” 控溫要求88度。盡量讓鍋子溫度維持在不沸騰的情況,以免奶類變質。


步驟10. 加入太妃糖醬

加入50ml後,記得均勻攪拌,愛甜的可以額外再加量


步驟11. 加蓋關火

悶1分鐘,並準備過濾用品與清潔檯面。

 


步驟12. 清理檯面

清理檯面,僅留下以下物件:

  1. 用熱水燙過的濾網
  2. 煮好的鍋子跟奶茶
  3. 西式瓷壺
  4. 西式茶杯組


步驟13. 過濾

準備分離茶湯與食材。用法蘭絨濾網把鍋子內的茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。


步驟14. 擦拭出杯

過濾完畢,請使用餐巾紙擦拭壺身清潔。


步驟15. 完成

將茶湯直接倒入成品杯中,太妃糖焦糖鍋煮奶茶完成。


步驟16. 升級加味

進階版本示意圖,可以先加入部分太妃糖焦糖醬於杯中,用熱奶茶沖糖漿,滋味會更加濃郁,樣子會如圖中的花紋。可參考【奶茶控食譜配方】國寶仙草鍋煮奶茶 (蜂蜜版本.無咖啡因)的製作方法。


小撇步

1、焦糖熬煮時間,通常在10分鐘以內,顏色不宜太深會苦。
2、熱焦糖加入鮮奶油時容易溢出鍋子,建議分次加入並快速攪拌。
3、全程建議開啟抽油煙機,不然全身會糖味。
4、太妃糖醬的配方可將生飲水50ml,更換成紅茶湯50ml滋味更棒。
5、太妃糖醬請冷藏保存,如有分層使用前需均勻攪拌,若太硬結塊等於你水分太少。
6、烹煮鍋煮奶茶方法細節,可參考其他食譜小撇步。

 



延伸閱讀:


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  • 目標2 做出獨一無二的配方
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技術鍋煮奶茶課程(3小時)
00:00 – 01:00
第一節:鍋煮奶茶的器具挑選、使用原料、黃金比例
01:00 – 02:30
第二節:示範烹煮技術,手把手的藝術教學
02:30 – 03:00
問題與討論 (Q&A)

 

技術鍋煮奶茶課程(3小時)
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