【奶茶控食譜配方】法式伯爵鍋煮奶茶 (瑪黑茶、薰香茶的調整法)

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/01/18

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如想知道更多詳見總整理:入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力


伯爵茶總是西式品牌中不可或缺的招牌配方,清雅細緻柑橘的香氣令人難以忘懷,薰香茶如同香水,香水般的鍋煮奶茶選伯爵準沒錯!大部分薰香茶是非常複雜的配方,好比多種物料組合成的複方茶,都需要經過技巧性調整才能成為溫潤的優秀奶茶,本次節目中說明修正風味的秘訣。

  • 份量
  • 2 人份
  • 時間
  • 15 分鐘

食材


器具

  • 奶茶鍋 (要有蓋):約1公升直徑16-18cm
  • 玻璃量杯 (500ml):2個
  • 攪拌長匙:1把
  • 法蘭絨濾網:1把
  • 西式瓷壺 (500~600ml):1把
  • 西式茶杯組:1組
  • 電子秤:1檯

步驟1. 備料

按照備料表中完成準備,器具完成清潔擦乾備用。

材料準備,在一旁備用:

  • 瑪黑兄弟伯爵紅茶 ( 7g )
  • 生飲水 ( 450c.c. )
  • 牛奶 ( 120c.c. )
  • 紅糖 ( 15g ) *糖可30g更滿足


步驟2. 熱鍋

使用爐心中的小火熱鍋,上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份,不建議以濕鍋加熱燒乾,會容易烤焦茶葉。


步驟3. 加入茶

投入準備好的7克伯爵紅茶,滋味要重可加到10g,太多會很膩不建議加太多。

 


步驟4. 控制火力

使用小火烘烤,且建議離火約10cm來烘烤。


步驟5. 翻炒茶葉

單手持鍋,維持離小火有段距離,以前、後、前、後,或順時針讓茶葉在鍋中翻動。

茶葉乾炒約30秒 (可分兩段式半離火的烘烤,不得冒煙)


步驟6. 加入生飲水

加入 常溫生飲水 450c.c. (有水蒸發聲音吱吱~正常)

 


步驟7. 靜置加熱

常溫的生飲水,烹煮時間可大火2分鐘後,轉小火,維持成圖上微冒泡即可。


步驟8. 第一次進行攪拌

使用攪拌匙,全程都使用順時針攪拌法,圈數越多茶味越濃,建議圈數緩慢”10圈”即可完成第一段


步驟9. 煮茶

*烹煮總時間約4分鐘,顏色慢慢變濃,等待30秒讓茶增加濃度。


步驟10. 加入少許牛奶。

*第一段加入牛奶70ml,預留第二次使用

 


步驟11. 第二次進行攪拌

維持小火順時針,建議圈數緩慢”10圈” 控溫要求88度。盡量讓鍋子溫度維持在不沸騰的情況,以免奶類變質。

 


步驟12. 加入牛奶

*第二段加入剩下的牛奶50ml

*手上量杯請直接進洗滌區

 


步驟13. 加入糖

放入紅糖15g (加量更好喝)

*記得適當攪拌溶化糖


步驟15. 加蓋

靜置悶約2分鐘,並關火。


步驟16. 清理檯面

僅留下以下物件:

  1. 煮好的鍋子跟奶茶
  2. 用熱水燙過的濾網
  3. 用熱水燙過的西式瓷壺
  4. 用熱水燙過的西式茶杯組
  5. 儀式感的瑪黑茶罐


步驟17. 開蓋

靜置完成,開蓋後可聞香,將鍋蓋放入洗滌區。


步驟17. 過濾

準備分離茶湯與食材。用法蘭絨濾網把鍋子內的茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。


步驟18. 擦拭

擦拭壺身、杯子後準備出杯。


步驟19. 出杯

選一個喜歡的杯子,把鍋煮奶茶倒出於杯中,瑪黑皇家伯爵鍋煮奶茶完成。


小撇步

1、全程烹飪時間約12~15分鐘濃度適當 (最短10分鐘,最常不宜超過15分鐘)
2、加入牛奶後盡量不要沸騰,兩段加入有層次。
3、糖最多可以到50g,甜度高再改做冰的效果會更佳。
4、瑪黑伯爵茶滋味強烈,若想增加濃度可以找其他紅茶混合搭配到12g。
5、炒茶是調整薰香茶的關鍵,烘烤後沒有聞沒有刺激感才正確。

 



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00:00 – 01:00
第一節:鍋煮奶茶的器具挑選、使用原料、黃金比例
01:00 – 02:30
第二節:示範烹煮技術,手把手的藝術教學
02:30 – 03:00
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