【奶茶控食譜配方】焦糖鍋煮奶茶 (內有做焦糖辦法)

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/01/25

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如想知道更多詳見總整理:入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力


荼公子焦糖鍋煮奶茶

焦糖奶茶雖然是相當基礎的配方,看似簡單卻比起歐陸經典的鍋煮奶茶更有難度,烹煮的時候控制火侯、時間掌控得當能夠在的組合中獨創出獨一無二的招牌滋味,會熬煮出焦糖不代表能最美好,卻是可以讓糖衣包裹著奶茶的香氣,在兩頰中微微酸的幸福,用於搭配鹹食、甜食都能增添下午茶的新體驗。

  • 份量
  • 2 人份
  • 時間
  • 20 分鐘

食材


器具

  • 奶茶鍋 (要有蓋) A鍋:約1公升直徑16cm
  • 奶茶鍋 (要有蓋) B鍋:約2公升直徑18cm
  • 玻璃量杯 (500ml):2個
  • 攪拌長匙:1把
  • 法蘭絨濾網:1把
  • 西式瓷壺 (500~600ml):1把
  • 西式茶杯組:1組
  • 電子秤:1檯
  • 量酒器:1個

步驟1. 備料

按照備料表中完成準備,器具完成清潔擦乾備用。

  • 荼公子招牌肯亞紅茶 ( 10g )
  • 生飲水 ( 400ml )
  • 生飲水 (40ml) *量酒器裝
  • 牛奶 ( 150ml )
  • 二號砂糖 ( 10g )
  • 白砂糖 ( 20g )


步驟2. 熱鍋

選A鍋子先加熱。

使用爐心中的小火熱鍋,上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份,不建議以濕鍋加熱燒乾,會容易烤焦茶葉。


步驟3. 加入茶葉

在A鍋子,加入 茶葉乾炒約10秒 (不得冒煙)


步驟4. 加入生飲水

烘烤完畢,加入生飲水。 A鍋加入 常溫生飲水 400ml (有水蒸發聲音吱吱~正常)


步驟5. 開始烹煮茶葉

剛開始清澈透底,如香檳色。

(維持小火,剛開始不需要攪拌)


步驟6. 直接加蓋

A鍋保持爐心小火,烹煮總時間約3分鐘,顏色慢慢變濃。


步驟7. 組合糖配方

在B鍋子中,加入所有的糖。 示範中共30克的複方砂糖,二號砂糖 10g 、白砂糖 20g 。

* 此時未開火

 


步驟8. 加入生飲水

在B鍋中,加入生飲水,使用量酒器衡量約 40ml 的生飲水,並均勻融合。


步驟9. 使用小火加熱融化

在B鍋子瓦斯爐開一圈的最小火力 * 若焦糖化太快可適當離火反覆加熱


步驟10. 靜置熬煮

糖在B鍋,靜置熬煮。

以靜置慢熬方式烹煮糖,使其焦糖化,並不要額外攪拌。

* 視線請回到A鍋,接下來動作需連續動作會跟時間賽跑


步驟11. 開蓋

A鍋開蓋。烹煮時間完成約3分鐘。

* 顏色已經變深,表面有煙


步驟12. 攪拌茶湯

使用攪拌匙於A鍋攪拌。 攪拌20圈,讓茶湯加重風味。


步驟13. 加入牛奶

加入全部150c.c.的鮮奶,再攪拌5圈完成融合

* 要注意B鍋有沒有焦


步驟14. 注意焦糖變化

B鍋開始焦糖化樣子。* 當你攪拌茶葉時候已經開始變化

B鍋已經焦糖化。 * 當你攪拌奶茶時候已經焦糖化


步驟15. 組合焦糖與奶茶

將A鍋子內容物,倒入B鍋子已經焦糖化的糖液中

* 會有沸騰聲音正常請別害怕


步驟16. 剩餘茶渣也要倒入

將茶渣、茶湯使用攪拌匙,輔助進入B鍋中。


步驟17. 融合攪拌

使用攪拌匙在B鍋中均勻攪拌,直到焦糖完全融入奶茶中。


步驟18. 加蓋

B鍋加蓋,並關火悶1分鐘。


步驟19. 準備過濾

準備過濾用品與清潔檯面,使用熱水燙過所有器具,溫壺、溫杯。

濾網過熱水清潔


步驟20. 過濾奶茶

分離茶湯與食材。用法蘭絨濾網把鍋子內的茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。

裝壺完成,使用餐巾紙擦拭壺身。


步驟21. 裝杯

選一個喜歡的杯子,把鍋煮奶茶倒出即可品飲。

焦糖鍋煮奶茶完成。

*適合配糕餅可以試試

 


小撇步

1、不同的糖可以組合出自己的配方,示範中僅用二砂、白砂糖,其實可以更多種混合。
2、這邊牛奶若選用UHT高溫殺菌法,會比較容易有起司味,喜歡才使用。
3、開始熬煮糖開始就要跟時間賽跑,拖太久容易燒焦,若怕燒焦可以從40ml變成加入60ml的水。
4、熬煮焦糖千萬別攪拌,但適度晃鍋均勻跟離火加熱用的到。
5、兩鍋同時烹煮,全程使用小火比較好上手,或茶煮好再開始熬糖。

 

 



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  • 目標2 做出獨一無二的配方
  • 目標3 學會不同元素的組合法,品茶品生活

技術鍋煮奶茶課程(3小時)
00:00 – 01:00
第一節:鍋煮奶茶的器具挑選、使用原料、黃金比例
01:00 – 02:30
第二節:示範烹煮技術,手把手的藝術教學
02:30 – 03:00
問題與討論 (Q&A)

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