【奶茶控食譜配方】楓糖白胡椒鍋煮奶茶 (鹹奶茶)
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間:2023/01/03
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如想知道更多詳見總整理:入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力
總是想找類似酥皮濃湯的奶茶,鹹鹹又甜甜,偶爾那種濃湯會有撒上白胡椒粉提香,是沒有鍋煮奶茶能做到這個滋味嗎?這邊分享一個獨特鍋煮奶茶的配方,有點像美式甜點,又有點像歐式前菜的濃湯,鍋煮奶茶變化原來如此多元!單純的胡椒在香料鍋煮奶茶中其實很常見,但香料奶茶組合可以更複雜,這裏很輕鬆只是將「茶、白胡椒香料、鮮奶、楓糖」一同烹煮,藉由白胡椒的辛香帶動整個奶茶的層次。喝起來非常的暖,然後又甜鹹交錯,十分美味。
- 份量
- 2 人份
- 時間
- 20 分鐘
食材
器具
- 奶茶鍋 (要有蓋):約1公升直徑16-18cm
- 玻璃量杯 (500ml):2個
- 攪拌長匙:1把
- 法蘭絨濾網:1把
- 西式瓷壺 (500~600ml):1把
- 西式茶杯組:1組
- 電子秤:1檯
- 小量杯、量酒器(50ml)
步驟1. 備料
按照備料表中完成準備,器具完成清潔擦乾備用。
材料準備,在一旁備用:
- 努克克紅茶 10g
- 鮮奶 100ml
- 生飲水 500ml
- 黑糖 5g
- 楓糖 20ml
- 白胡椒粒 5g (不研磨)
- 鹽巴 0.3g
- 麵包糠、脆塊
步驟2. 裝飾物備料
將麵包皮切下,分成多個小塊。
烤箱先預熱,送進烤箱烤到酥脆。
步驟3. 熱鍋
使用爐心中的小火熱鍋,上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份,不建議以濕鍋加熱燒乾,會容易烤焦茶葉。控制火力。使用小火烘烤,且建議離火約10cm來烘烤。

上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份。

確保鍋子是乾的。

使用爐心中的小火熱鍋,不建議以濕鍋加熱燒乾,會容易烤焦茶葉。
步驟4.加入茶葉
投入準備好的10克努克克紅茶,滋味要重可加到12g。
步驟5. 加入白胡椒
黑胡椒其實也可以,但白椒配楓糖才有特色。記得是胡椒粒不是粉。
步驟6. 翻炒香料與茶
\乾炒約30秒 (可分兩段式半離火烘烤,不得冒煙)
翻炒茶葉與香料。建議離火約10cm來烘烤。
步驟7. 加入生飲水
加入 常溫生飲水 500c.c. (有水蒸發聲音吱吱~正常)
步驟8. 煮茶
煮茶,且第一次進行攪拌。常溫的生飲水,烹煮時間可大火2分鐘後,轉小火,維持成圖上微冒泡即可。烹煮總時間約4分鐘,顏色慢慢變濃。控制火力,使用小中火烹煮。

剛開始金黃色,這種濃度都不夠。

可使用攪拌匙,全程都使用順時針攪拌法,圈數越多茶味越濃

建議圈數緩慢”10圈”即可完成第一段,並等待30秒讓茶增加濃度。

煮到鍋邊氣泡,溫度夠高後茶味才好釋放。
步驟9. 加入牛奶
共加入牛奶100ml,也可以分次加入。

第一階段加入100ml

間隔約30秒,第二階段加入50ml
步驟10. 第二次攪拌
建議攪拌順時針,圈數緩慢”10圈”,均勻融合。控溫要求88度。盡量讓鍋子溫度維持在不沸騰的情況,以免奶類變質,以鍋邊小泡泡為主。

如圖的湯面氣泡狀況是溫度的極限
步驟11. 加糖
加入糖、鹽 (加量更好喝)記得適當攪拌溶化糖。
依序:黑糖 + 鹽巴 > 楓糖

加入黑糖5g、 鹽巴0.3g *記得適當攪拌溶化

加入楓糖20ml (加量更好喝) *記得適當攪拌溶化糖
步驟12. 加蓋
靜置悶約2分鐘,並關火。
步驟13. 清理檯面
僅留下以下物件:
- 煮好的鍋子跟奶茶
- 用熱水燙過的濾網
- 用熱水燙過的西式瓷壺
- 用熱水燙過的西式茶杯組

記得要熱水燙過

靜置完成、開蓋。
步驟14.過濾
準備分離茶湯與食材。 用法蘭絨濾網把鍋子內的茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。

過濾需細心,保持口感柔順。
將法蘭絨跟茶渣放入鍋中至洗滌區清潔。
步驟15. 出杯
選一個喜歡的杯子,把鍋煮奶茶倒出於杯中。

擦拭後準備出杯。
選一個喜歡的杯子,把鍋煮奶茶倒出於杯中七分滿。
步驟16. 裝飾環節
這部分可以不做,但麵包糠要配著吃才有感覺。

若你麵包糠吸水太多會沉下去。
步驟17.完成
楓糖鍋煮奶茶完成。 建議喝熱的為主,雖然這版本冰飲也可以喝,但胡椒鹹熱飲好喝。
盡量選能浮在水麵的麵包糠,或是多找幾種吐司皮。
補充
若是烤焦的記得不要投入,會像是特種風味的咖啡。

這個皮烤時候,有奶油會更香。
小撇步
1、全程烹飪時間約12~15分鐘濃度適當 (最短10分鐘,最常不宜超過15分鐘)
2、烤過的吐司皮,要越脆越好,或是比較不吸水那種。
3、吐司皮、麵包糠可以不入鍋煮奶茶,當小點配。
4、黑糖跟楓糖混用,能夠達到風味提升。
5、鹽是提味,但要讓人吃不出來才是高手。
6、白胡椒千萬不要磨,要用粒。
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