【奶茶控食譜配方】楓糖白胡椒鍋煮奶茶 (鹹奶茶)
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2023/01/03
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如想知道更多詳見總整理：入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力
總是想找類似酥皮濃湯的奶茶，鹹鹹又甜甜，偶爾那種濃湯會有撒上白胡椒粉提香，是沒有鍋煮奶茶能做到這個滋味嗎？這邊分享一個獨特鍋煮奶茶的配方，有點像美式甜點，又有點像歐式前菜的濃湯，鍋煮奶茶變化原來如此多元！單純的胡椒在香料鍋煮奶茶中其實很常見，但香料奶茶組合可以更複雜，這裏很輕鬆只是將「茶、白胡椒香料、鮮奶、楓糖」一同烹煮，藉由白胡椒的辛香帶動整個奶茶的層次。喝起來非常的暖，然後又甜鹹交錯，十分美味。
- 份量
- 2 人份
- 時間
- 20 分鐘
食材
器具
- 奶茶鍋 (要有蓋)：約1公升直徑16-18cm
- 玻璃量杯 （500ml）：2個
- 攪拌長匙：1把
- 法蘭絨濾網：1把
- 西式瓷壺 (500~600ml)：1把
- 西式茶杯組：1組
- 電子秤：1檯
- 小量杯、量酒器（50ml）
步驟1. 備料
按照備料表中完成準備，器具完成清潔擦乾備用。
材料準備，在一旁備用：
- 努克克紅茶 10g
- 鮮奶 100ml
- 生飲水 500ml
- 黑糖 5g
- 楓糖 20ml
- 白胡椒粒 5g (不研磨）
- 鹽巴 0.3g
- 麵包糠、脆塊
步驟2. 裝飾物備料
將麵包皮切下，分成多個小塊。
烤箱先預熱，送進烤箱烤到酥脆。
步驟3. 熱鍋
使用爐心中的小火熱鍋，上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份，不建議以濕鍋加熱燒乾，會容易烤焦茶葉。控制火力。使用小火烘烤，且建議離火約10cm來烘烤。
上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份。
確保鍋子是乾的。
使用爐心中的小火熱鍋，不建議以濕鍋加熱燒乾，會容易烤焦茶葉。
步驟4.加入茶葉
投入準備好的10克努克克紅茶，滋味要重可加到12g。
步驟5. 加入白胡椒
黑胡椒其實也可以，但白椒配楓糖才有特色。記得是胡椒粒不是粉。
步驟6. 翻炒香料與茶
\乾炒約30秒 (可分兩段式半離火烘烤，不得冒煙)
翻炒茶葉與香料。建議離火約10cm來烘烤。
步驟7. 加入生飲水
加入 常溫生飲水 500c.c. (有水蒸發聲音吱吱~正常)
步驟8. 煮茶
煮茶，且第一次進行攪拌。常溫的生飲水，烹煮時間可大火2分鐘後，轉小火，維持成圖上微冒泡即可。烹煮總時間約4分鐘，顏色慢慢變濃。控制火力，使用小中火烹煮。
剛開始金黃色，這種濃度都不夠。
可使用攪拌匙，全程都使用順時針攪拌法，圈數越多茶味越濃
建議圈數緩慢”10圈”即可完成第一段，並等待30秒讓茶增加濃度。
煮到鍋邊氣泡，溫度夠高後茶味才好釋放。
步驟9. 加入牛奶
共加入牛奶100ml，也可以分次加入。
第一階段加入100ml
間隔約30秒，第二階段加入50ml
步驟10. 第二次攪拌
建議攪拌順時針，圈數緩慢”10圈”，均勻融合。控溫要求88度。盡量讓鍋子溫度維持在不沸騰的情況，以免奶類變質，以鍋邊小泡泡為主。
如圖的湯面氣泡狀況是溫度的極限
步驟11. 加糖
加入糖、鹽 (加量更好喝）記得適當攪拌溶化糖。
依序：黑糖 + 鹽巴 > 楓糖
加入黑糖5g、 鹽巴0.3g ＊記得適當攪拌溶化
加入楓糖20ml （加量更好喝） ＊記得適當攪拌溶化糖
步驟12. 加蓋
靜置悶約2分鐘，並關火。
步驟13. 清理檯面
僅留下以下物件：
- 煮好的鍋子跟奶茶
- 用熱水燙過的濾網
- 用熱水燙過的西式瓷壺
- 用熱水燙過的西式茶杯組
記得要熱水燙過
靜置完成、開蓋。
步驟14.過濾
準備分離茶湯與食材。 用法蘭絨濾網把鍋子內的茶葉分離開來，就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。
過濾需細心，保持口感柔順。
將法蘭絨跟茶渣放入鍋中至洗滌區清潔。
步驟15. 出杯
選一個喜歡的杯子，把鍋煮奶茶倒出於杯中。
擦拭後準備出杯。
選一個喜歡的杯子，把鍋煮奶茶倒出於杯中七分滿。
步驟16. 裝飾環節
這部分可以不做，但麵包糠要配著吃才有感覺。
若你麵包糠吸水太多會沉下去。
步驟17.完成
楓糖鍋煮奶茶完成。 建議喝熱的為主，雖然這版本冰飲也可以喝，但胡椒鹹熱飲好喝。
盡量選能浮在水麵的麵包糠，或是多找幾種吐司皮。
補充
若是烤焦的記得不要投入，會像是特種風味的咖啡。
這個皮烤時候，有奶油會更香。
小撇步
1、全程烹飪時間約12~15分鐘濃度適當 (最短10分鐘，最常不宜超過15分鐘)
2、烤過的吐司皮，要越脆越好，或是比較不吸水那種。
3、吐司皮、麵包糠可以不入鍋煮奶茶，當小點配。
4、黑糖跟楓糖混用，能夠達到風味提升。
5、鹽是提味，但要讓人吃不出來才是高手。
6、白胡椒千萬不要磨，要用粒。
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