【奶茶控食譜配方】楓糖白胡椒鍋煮奶茶 (鹹奶茶)

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2023/01/03

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如想知道更多詳見總整理:入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力


總是想找類似酥皮濃湯的奶茶,鹹鹹又甜甜,偶爾那種濃湯會有撒上白胡椒粉提香,是沒有鍋煮奶茶能做到這個滋味嗎?這邊分享一個獨特鍋煮奶茶的配方,有點像美式甜點,又有點像歐式前菜的濃湯,鍋煮奶茶變化原來如此多元!單純的胡椒在香料鍋煮奶茶中其實很常見,但香料奶茶組合可以更複雜,這裏很輕鬆只是將「、白胡椒香料鮮奶、楓」一同烹煮,藉由白胡椒的辛香帶動整個奶茶的層次。喝起來非常的暖,然後又甜鹹交錯,十分美味。

  • 份量
  • 2 人份
  • 時間
  • 20 分鐘

食材

  • 努克克紅茶 (10~12g)
  • 生飲水 ( 500c.c. )
  • 鮮奶 (100c.c.)
  • 楓糖 (20c.c.)
  • 黑糖 (5g)
  • 白胡椒 (5g)
  • 鹽巴 (0.3g)
  • 麵包糠、脆塊 (裝飾用量)

器具

  • 奶茶鍋 (要有蓋):約1公升直徑16-18cm
  • 玻璃量杯 (500ml):2個
  • 攪拌長匙:1把
  • 法蘭絨濾網:1把
  • 西式瓷壺 (500~600ml):1把
  • 西式茶杯組:1組
  • 電子秤:1檯
  • 小量杯、量酒器(50ml)

步驟1. 備料

按照備料表中完成準備,器具完成清潔擦乾備用。

材料準備,在一旁備用:

  1. 努克克紅茶 10g
  2. 鮮奶 100ml
  3. 生飲水 500ml
  4. 黑糖 5g
  5. 楓糖 20ml
  6. 白胡椒粒 5g (不研磨)
  7. 鹽巴 0.3g
  8. 麵包糠、脆塊


步驟2. 裝飾物備料

將麵包皮切下,分成多個小塊。

烤箱先預熱,送進烤箱烤到酥脆。


步驟3. 熱鍋

使用爐心中的小火熱鍋,上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份,不建議以濕鍋加熱燒乾,會容易烤焦茶葉。控制火力。使用小火烘烤,且建議離火約10cm來烘烤。

上鍋前請用餐巾紙擦拭完水份。

確保鍋子是乾的。

使用爐心中的小火熱鍋,不建議以濕鍋加熱燒乾,會容易烤焦茶葉。


步驟4.加入茶葉

投入準備好的10克努克克紅茶,滋味要重可加到12g。


步驟5. 加入白胡椒

黑胡椒其實也可以,但白椒配楓糖才有特色。記得是胡椒粒不是粉。


步驟6. 翻炒香料與茶

\乾炒約30秒 (可分兩段式半離火烘烤,不得冒煙)

翻炒茶葉與香料。建議離火約10cm來烘烤。


步驟7. 加入生飲水

加入 常溫生飲水 500c.c. (有水蒸發聲音吱吱~正常)


步驟8. 煮茶

煮茶,且第一次進行攪拌。常溫的生飲水,烹煮時間可大火2分鐘後,轉小火,維持成圖上微冒泡即可。烹煮總時間約4分鐘,顏色慢慢變濃。控制火力,使用小中火烹煮。

剛開始金黃色,這種濃度都不夠。

可使用攪拌匙,全程都使用順時針攪拌法,圈數越多茶味越濃

建議圈數緩慢”10圈”即可完成第一段,並等待30秒讓茶增加濃度。

煮到鍋邊氣泡,溫度夠高後茶味才好釋放。


步驟9. 加入牛奶

共加入牛奶100ml,也可以分次加入。

第一階段加入100ml

間隔約30秒,第二階段加入50ml


步驟10. 第二次攪拌

建議攪拌順時針,圈數緩慢”10圈”,均勻融合。控溫要求88度。盡量讓鍋子溫度維持在不沸騰的情況,以免奶類變質,以鍋邊小泡泡為主。

如圖的湯面氣泡狀況是溫度的極限


步驟11. 加糖

加入糖、鹽 (加量更好喝)記得適當攪拌溶化糖。

依序:黑糖 + 鹽巴 > 楓糖

加入黑糖5g、 鹽巴0.3g *記得適當攪拌溶化

加入楓糖20ml (加量更好喝) *記得適當攪拌溶化糖


步驟12. 加蓋

靜置悶約2分鐘,並關火。


步驟13. 清理檯面

僅留下以下物件:

  1. 煮好的鍋子跟奶茶
  2. 用熱水燙過的濾網
  3. 用熱水燙過的西式瓷壺
  4. 用熱水燙過的西式茶杯組

記得要熱水燙過

靜置完成、開蓋。


步驟14.過濾

準備分離茶湯與食材。 用法蘭絨濾網把鍋子內的茶葉分離開來,就得到一壺好喝的鍋煮奶茶了。

過濾需細心,保持口感柔順。

將法蘭絨跟茶渣放入鍋中至洗滌區清潔。


步驟15. 出杯

選一個喜歡的杯子,把鍋煮奶茶倒出於杯中。

擦拭後準備出杯。

選一個喜歡的杯子,把鍋煮奶茶倒出於杯中七分滿。


步驟16. 裝飾環節

這部分可以不做,但麵包糠要配著吃才有感覺。

若你麵包糠吸水太多會沉下去。


步驟17.完成

楓糖鍋煮奶茶完成。 建議喝熱的為主,雖然這版本冰飲也可以喝,但胡椒鹹熱飲好喝。

盡量選能浮在水麵的麵包糠,或是多找幾種吐司皮。


補充

若是烤焦的記得不要投入,會像是特種風味的咖啡。

這個皮烤時候,有奶油會更香。


小撇步

1、全程烹飪時間約12~15分鐘濃度適當 (最短10分鐘,最常不宜超過15分鐘)
2、烤過的吐司皮,要越脆越好,或是比較不吸水那種。
3、吐司皮、麵包糠可以不入鍋煮奶茶,當小點配。
4、黑糖跟楓糖混用,能夠達到風味提升。
5、鹽是提味,但要讓人吃不出來才是高手。
6、白胡椒千萬不要磨,要用粒。

 


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