北京田野筆記:宮廷甜點與小吃 (茶點好選擇)

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/04/13

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經同意引用,女娼男盜,失業三年。


本章是讓你認識宮廷點心,傳統北京茶搭點心的參考:

很多樣筆者還沒全都嘗試過,只有在研究時紀錄描繪,若有機會將未來於北京一次蒐集全部清單。

所以我們看看,看看在地人怎麼說!

東來順 │豌豆黃 

這也是筆者最喜愛的一絕,不過台灣通常吃綠豆糕、杏仁糕已經很滿足。

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豌豆黃是以豌豆為原料製作的點心,顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是春季節令食品和夏季消暑佳品。綠豆糕、綠豆黃這類搭配紅茶、烏龍茶都有相當融洽的組合,屬於茶配中的百搭安全牌首選。

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台灣版作出不同特色

豌豆黃是北京特色的小吃,有農曆三月初三吃豌豆黃的習俗。北京東便門內原有「護國太平蟠桃宮」,明、清和民國年,每年農曆三月初三,蟠桃宮都要開廟會,稱為「蟠桃盛會」,在蟠桃盛會上,有很多賣豌豆黃的小攤。雖然作為廣受歡迎的傳統食品,但是如今京城能買到豌豆黃的地方越來越少。


西來順 │驢打滾

此款相當道地,好找的北京小點,紅豆餡配各類中式茶,特別適合烘焙茶

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豆麵糕是一種以糯米做皮,紅豆做餡的滿族傳統小吃,清朝時列為宮廷食品,現為北京著名小吃。因為在其表面裹有均勻的一層豆麵,外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿干土而得名。

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上是驢打滾,下排是桂花涼糕

 

驢打滾的製作是將糯米麵和成米漿,上鍋蒸熟成麵團,然後用勁攪拌,再裹以炒熟的豆麵擀成麵皮,放入紅豆餡捲成卷,切成合適的大小即可。


 

南來順 │桂花涼糕

以江米麵作皮,以豆沙為餡,食用前淋上桂花糖稀, 具有濃郁的桂花馨香﹐清涼爽口。

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台灣在地化的版本

桂花條糕 (變化版本)

相傳﹐乾隆帝將自己女兒下嫁孔府第七十二代﹐因乾隆的女兒未出嫁前﹐在皇宮最喜食桂花糕﹐所以自公主出嫁後﹐皇帝每親駕孔府時﹐總要帶去一些宮廷制作的桂花糕給公主吃。


山楂糕

這類酸酸的涼糕,跟果凍丁片很像,還有吃過創新洛神花、蔓越莓的版本,偶爾單獨出現,也有跟江米年糕放在一起,當糯米類飯糰或果子提味用的一種存在,吃起來很清爽,不膩口,也不會甜,容易一塊又一塊跟零嘴一樣。

山楂糕 (攝於 小隱茶庵 2022/04/09)

蓮子泥洛神糕 (攝於 半九十 2020.6.5)


棗泥糕


綠豆糕

跟綠豆黃不同,含水量比較低,一碰很容易散。


芝麻糕

芝麻口味的鬆糕餅,跟綠豆糕一樣類型,一碰就容易散,通常小口吃,也不適合切分,此款芝麻香氣濃郁,很適合配茶滋潤。


北來順 │八寶窩窩頭

除了主要的玉米粉之外,再加入蕎麥、綠豆仁、黃豆、核桃、腰果、杏仁、瓜子、葡萄乾等,營養健康。

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羊眼包子

白麵粉,糖、鹼、肥嫩綿羊的上腦,盯蔥、薑汁、香油、鹽,現包現蒸。

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艾窩窩

潔白雪球狀,糯米蒸過熟麵按扁為皮,包裹白糖、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、山楂。

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御露糕

紅豆、芋頭、椰子粉,兩種口感,一入口是鬆軟椰子粉的植物奶香、澱粉甜,上層紅豆泥但吃的到一點點顆粒感。


蓮蓉卷

 


豆麵酥糖

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茯苓夾餅

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更民間的版本,就是煎餅果子了,相當容易在北京街頭買到的小點,還可以選擇要不要加蛋。


焦圈兒

別稱小油鬼,像環狀的油條,配豆汁用。

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老磁器口│ 豆汁兒

(我無法接受,太可怕)

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褡褳火燒

目前可以在『都一處』買到。

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褡褳火燒是老北京常見的傳統名點,相傳,褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。製作時,用面片裝入餡,兩面折上,另兩面不封口,放入平鍋中油煎至金黃色後,起鍋上桌,趁熱食用。其色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。因其長條型,有時對折,類似古代背在肩上的褡褳,故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼,但形狀不同。


螺螄轉兒

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半發麵抻成細條,放入芝麻醬與花椒鹽,盤在一起,如螺螄狀。把它摁平了,先在鐺上烙,後在碼道烤,烤好後外面脆面裡面暄。當天售不完的螺螄轉兒再烤一兩次,叫“ 幹蹦兒 ”,用手一拍就碎,吃著蹦焦酥脆。


炸三角

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姜絲排叉兒 (姜汁排叉儿)

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薑絲排叉,又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時,習慣用茶及茶食為先,然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等,一定按順序上。回族人不飲酒,但為了禮節,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。“ 南來順 ”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“ 中華名小吃 ”。


饊子麻花

護國寺小吃店最為招牌

蘇東坡憐憫她生活貧苦,環餅做得又委實不錯,就揮筆寫下一首七絕:「縴手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金」

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子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好後挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。

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馓子麻花古名為“環餅”、“ 寒具 ”,質地酥脆,香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有,秦漢以來成為寒食節的必吃食品。


糖耳朵

蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。

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南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了鬆軟綿潤的質量要求。

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糖耳朵是北京小吃中常見名品,又稱蜜麻花,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。

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大順齋 │糖火燒

(紅糖芝麻醬的餅,乾脆又甜到發膩)

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糖火燒是是滿族傳統小吃,因其製作時用缸作成爐子,將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

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北京人常吃的早點之一,已有300多年曆史,原為通州小吃,後傳入北京,成為北京小吃。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。


栗子面窩頭

傳說小窩頭是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。

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小窩頭是北京地區特色傳統名點之一,由小米麵、敉子麵、玉米麵、栗子麵混合而成,做成圓錐形,每個底部都有一個圓洞,小巧玲瓏,蒸熟後呈金黃色。

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一般老百姓吃的,主要用玉面(有些摻進一些黃豆麵)製作而成,個子也大。

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所謂“窩頭”是一種圓錐型,下面有一個洞的蒸製食品,原來都是用玉米麵做的,因為沒有發酵的玉米麵非常不容易蒸熟,做成這種形狀有利於迅速蒸熟,窩頭以前是底層平民常用的食品。而西太后別出心裁,要“與民同樂”,可是是用當時非常昂貴的栗子磨面做的,個也小很多,成為一種點心,民國革命後才流入民間。

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傳說這一宮廷小吃品種是慈禧太后當年吃過的小窩頭。其實純用栗子麵是蒸不成窩頭形兒的,因為其乾裂、不合團兒。做小窩頭用的是好的新玉米麵,過細籮,再摻上好黃豆麵,蒸的時候加桂花白糖,吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個小窩頭才夠“小”。


芸豆卷

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芸豆卷是北京地區特色傳統名點,後流傳入清宮。具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特色。

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傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內品嚐,覺得很好吃,於是命令御膳房專門製作,芸豆捲成了慈禧的御前禦點。

台灣茶藝館中,吉祥草茶館 Buddha Tea House 是固定吃的到這款。


水晶門釘

一種顏色白淨、呈半透明狀的漢民風味小吃。

(表皮是用發麵製成,內餡則是用青紅絲、瓜子仁、葡萄乾和著白糖和糖桂花搓成的,成品鬆軟油潤,甜香可口。門釘肉餅是清真的回民食品,水晶門釘則為漢民食品。)

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北京身為古老的首都,歷經明清兩代,擁有悠久的歷史與輝煌的文明,經過民族融合而織就兼容並蓄的文化,展現在北京美食及老北京小吃上,因此北京小吃包含漢、滿、蒙、回、藏、苗、傜等各民族的傳統美食,美味的小吃點心也成為到北京旅遊或北京自由行的重點行程。現今北京的風味小吃除了廣為人知的炸醬麵、麻將面,還有豌豆黃加艾窩窩、扒糕、滿清旗人最愛的酸豆汁、炒肝兒、灌腸與熏魚、風靡台灣數十載的麵茶,以及回民的經典美食代表–爆肚與羊頭肉,其中,更有一款只有在地人才熟知的小點心– 水晶門釘。


芝麻醬燒餅

使用芝麻醬做出的燒餅,很吃揉工,柔道有韌性才算有師傅工,通常會熱燒餅裡面可以包醬肘子。


冰糖蓮藕(有糯米)

圖片這個是上海菜系,非北京甜點,但常搞混,也叫桂花江米藕。北方菜的版本是要蜜漬很久的冰糖蓮藕,顏色比較深褐色,裡面沒有塞糯米。


心太軟

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心太軟是用紅棗、糯米製作的一道甜品。紅棗富含蛋白質、脂肪、醣類、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。(這是上海菜系)


松糕

有紅豆鬆糕、松子鬆糕、桂花鬆糕等等作法,荼公子在竹里館有吃過。


大紅棗核桃

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紅棗夾核桃也可以叫棗夾核桃,棗夾核桃仁,紅棗夾核桃仁。是將紅棗(乾棗)剖開夾入核桃仁的食品,是將剝好的核桃仁夾在紅棗裡,味道好,吃起來方便,由新疆進貢。如從中東進貢品會是椰棗的版本。


棗泥鍋餅

攝於竹里館的棗泥鍋餅

攝於竹里館的豆沙鍋餅

據說上海梅龍鎮酒家的棗泥鍋餅也很出名。


桃酥

已經有很多版本,北京、上海、香港都有桃酥的商品,略有不同,但比較出名的現在都在上海、香港。

像是香港正福堂的桃酥


待補充:
芋頭酥、荷花酥、菊花酥、明月酥、鮑魚酥、龍鬚酥

酥類大多都偏甜,像這張圖是貢糖酥,閩南的版本茶食。


荼公子開立特殊選修班,提供茶食組合搭配的專業訓練課程,以及生活體驗靜心班,主要以茶與宮廷甜點課程為核心,組合額外日式、英式、土耳其式延伸課程,鼓勵喜歡下午茶的朋友報名參加,也可以小班制、私人客製體驗班會有專門老師引導正確品嚐方法,一場可以吃到至少5~10種中式茶食,也歡迎機構與單位邀約。


果脯蜜餞 (現代水果乾)

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當然覺得不夠的朋友 這邊有延伸閱讀:


補充像料理的東西


肝尖

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炒肝

米、麵粉做的脆切片,厚洋芋片感。

(目前找不到圖)

炒肝 B

黑糊糊,沒有炒的動作,但通常配包子吃。

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馬蹄糕、桂花荸荠甜湯

將荸荠/馬蹄去皮,加冰糖跟桂花、蛋一起烹煮。

馬蹄糕是廣東小甜點,不是北京甜點。


爆肚

牛、羊肚兩大類,有水爆、油爆、湯爆、芫爆作法。

爆肚2.jpg

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活動開放邀約《講堂課程》宮庭茶點與茶

茶點如何挑?驢打滾、綠豆黃、桂花涼糕…等等經典北京宮廷甜點如今想找到不容易,從每日的日常實踐作起,我們從動手泡茶佐餐認識經典的中式茶配,多喝多認識,接軌著屬於我們自己的傳統文化。流傳至民間的宮廷小點,你認識幾個?

授課對象:
  • 想了解宮廷甜點的人
  • 喜愛中華傳統文化
  • 愛看宮鬥劇的你
  • 覺得西式蛋糕太甜,體驗中式糕點的人
  • 單純想對自己更好,替自己泡一杯好茶者
  • 對於茶佐食跟甜點搭配有興趣的人
課程難度:★★★★★
課程時間:3個小時(因現場狀況而定)

►【宮廷甜點課程流程】 課程

00:00 – 01:00 第一節:宮廷甜點分類與介紹
01:00 – 02:00 第二節:工夫茶入門技巧教學
02:00 – 03:00 第三節:Q&A及下午茶時間

課程目標:
  • 目標1 介紹3種茶葉,茶師示範正確萃取茶湯風味
  • 目標2 活動中會學到10種宮廷甜點、分類、故事案例
  • 目標3 逐步分解應用技巧,動手泡出好茶搭配甜點

當我們喝茶時多多少少會想要有搭配的食物解饞,從古至今隨著茶文化的發展延伸出不少茶點,茶食文化也隨著茶館的發展,逐漸在地化出不同樣貌。不過,茶點不一定是甜食,自古鹹食更能夠表現茶的特色,還能增加茶的鮮爽風味呢。課程中將有茶師逐步引領,以講述功夫茶的沖泡方法,跟佐茶甜點的搭配互動學習,並且系統性講解中式茶點分類,並講述來源跟故事。

 

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