撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2024/05/30

引用請註明出處，請維護、尊重著作權，未經同意引用，女盜男娼，失業三年，吃餅還會噎到沒水喝。

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宮廷茶點與品茶

點心一詞，從東晉時期就有出現，據說將軍要慰勞士兵的一點心意，做了些家鄉的果子，這微薄的謝意就是點心了。然後在唐、宋之時，茶文化興盛，就有開始用果子配茶的文人茶文化，時至今日仍有不少好果子配方，保留在中式、港式、日式的餐點食譜之中。

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皇宮裡的點心，會在設宴席、中國過去貴族生活中出現，但這些看似奢華的點心樣貌、配方，是到清朝時期才確立的樣式。本章是讓你認識宮廷點心，傳統北京茶搭點心的參考：很多樣筆者還沒全都嘗試過，只有在研究時紀錄描繪，若有機會將未來於北京一次蒐集全部清單。

明、清宫廷小吃，通过煎、炒、烹、炸、烤、涮、烙、爆、冲等制作技法，形成了如今大约二、三百种的老北京特殊吃食。

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東來順 │豌豆黃 

這也是筆者最喜愛的一絕，不過台灣通常吃綠豆糕、杏仁糕已經很滿足。綠豆糕、綠豆黃、豌豆黃，類似但不同，差別在有無去殼跟加糯米粉。北方是直接綠豆仁壓模成型含水量高，無糯米粉的版本，顏色黃，或是會額外上色，荼公子有見過使用梔子花上色的食譜案例。

豌豆黃是以豌豆為原料製作的點心，顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是春季節令食品和夏季消暑佳品。綠豆糕、綠豆黃這類搭配紅茶、烏龍茶都有相當融洽的組合，屬於茶配中的百搭安全牌首選。北京的仿膳飯莊有得吃。

豌豆黃是北京特色的小吃，有農曆三月初三(上巳節)中吃豌豆黃的習俗。北京東便門內原有「護國太平蟠桃宮」，明、清和民國年，每年農曆三月初三，蟠桃宮都要開廟會，稱為「蟠桃盛會」，在蟠桃盛會上，有很多賣豌豆黃的小攤。雖然作為廣受歡迎的傳統食品，但是如今京城能買到豌豆黃的地方越來越少。

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西來順 │驢打滾

此款相當道地，好找的北京小點，紅豆餡配各類中式茶，特別適合烘焙茶。

糯米做皮紅豆做餡的滿族傳統小吃，俗稱豆面糕，清朝時列為宮廷食品，現為北京著名小吃。因為在其表面裹有均勻的一層豆麵，外觀頗似在傳統農業社會中，小毛驢在黃土沙地上打滾，渾身沾滿了黃土，糕滾上的豆粉也是驢拉磨出來的產品，所以是因外觀相似而得名。

驢打滾的製作是將糯米麵和成米漿，上鍋蒸熟成麵團，然後用勁攪拌，再裹以炒熟的豆麵擀成麵皮，放入紅豆餡捲成卷，切成合適的大小即可。

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南來順 │桂花涼糕

以江米麵作皮，以豆沙為餡，食用前淋上桂花糖稀，具有濃郁的桂花馨香﹐清涼爽口。乾隆女兒嫁到孔府，因在格格在宮中喜歡吃，不時乾隆會命人特意從宮中帶去，如同聖上恩賜之物，後來成為孔府代表性禮品，親友若能收到都是殊榮。

相傳﹐乾隆帝將自己女兒下嫁孔府第七十二代﹐因乾隆的女兒未出嫁前﹐在皇宮最喜食桂花糕﹐所以自公主出嫁後﹐皇帝每親駕孔府時﹐總要帶去一些宮廷制作的桂花糕給公主吃。

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金糕張｜山楂糕、金糕

也有金糕的稱呼。胭脂紅色酸酸的涼糕，正常山楂加洛神，還有吃過蔓越莓的版本，也有跟江米年糕放在一起，作糯米類果子提味用，吃起來很清爽，不膩口，也不會甜，容易一塊又一塊跟零嘴一樣。

當初最知名在北京『富川齋』慈禧大愛，有出很多種顏色，不過如今已經無法尋到此店。會推薦去同樣老字號，在北京鮮魚口的「金糕張（太興號）」其金糕凝而不硬，口感筋斗、嫩滑、綿實細密，山楂味兒厚重，確實不錯，因糕體色澤金黃而得名。

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二珍糕

最基礎的配方版本是山楂糕加上白鳳豆、白刀豆、白芸豆仁組合而成，滋味酸中帶甜是特色，能夠開胃解膩。這類很像金糕的改版，變成兩層、多層，常見是製作成雙色糕點，外貌明亮，入口具有彈性，有點類似和菓子的元素。有看過用白鳳豆、蓮子，搭配洛神或是蔓越莓的組合，也有看過變成桂花金磚糕的類型。

上面桂花二珍糕四近代創意版本，可以理解使用二珍糕的樣式，但選用非經典的「白鳳豆、山楂」的組合，加上寒天結凍而飛藕粉，是以桂花糕的基礎原型改版而成。

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藕粉桂花糕

藕粉冰糖桂花糕的茶點，是屬江南點心，晶瑩剔透，香甜軟彈，在甄嬛傳、如懿傳、延禧攻略都有出現。

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棗泥糕

棗泥屬於相當基礎的中式糕點陷料，是黑棗經過炒糖色製作出來的餡料泥，再配上堅果類壓製成型，就變成棗泥糕了。後來看過很多改版的配方，裡頭的堅果類選擇多，也甚至看過加入威士忌調味的現代版本。

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綠豆糕

跟綠豆黃不同，含水量比較低，一碰很容易散。顏色會比較深褐色、灰、土黃，會混和「糯米粉」配合去殼處理過的綠豆磨成粉，再一同製作塑型的糕點，同樣方法也可以製作芝麻、蓮蓉、山藥、栗子等配方糕，跟日本和菓子中的落雁有點相似。

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芝麻糕

芝麻口味的鬆糕餅，跟綠豆糕一樣類型，一碰就容易散，通常小口吃，也不適合切分，此款芝麻香氣濃郁，很適合配茶滋潤。

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北來順 │八寶窩窩頭

除了主要的玉米粉之外，再加入蕎麥、綠豆仁、黃豆、核桃、腰果、杏仁、瓜子、葡萄乾等，營養健康。

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紫米糕

紫糯米是皇帝食用的御前貢米，在清雍正年間在宮中大量種植，因為傳說吃紫米長生不老，紫米也稱長生米。

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雪花糕

使用椰子粉裝飾，內容物是類似牛奶口感的軟滑糕體。

也有別名是「白玉霜糕」如懿傳中有出現，皇上懷疑她出軌所以禁足在翊坤宮後，在皇上大壽之日，親手端出這份禮物，還在此糕點上模仿乾隆寫的『壽』字，提醒字跡可以模仿，才洗刷冤屈解了皇上的誤會。

雖然在台灣的耕讀園也有吃到類似的牛奶糕，但感覺是其變形版，也比較膩，這種雪花糕是椰子粉點綴口感，牛改跟奶油佐的玉米澱粉的綿密，是冰糖甜而不膩。

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御露糕

屬於現代創新的食譜，紅豆、芋頭、椰子粉，兩種口感，一入口是鬆軟椰子粉的植物奶香、澱粉甜，上層紅豆泥但吃的到一點點顆粒感。

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象鼻糕

蓮蓉卷屬於現代創新的食譜，使用蓮子去心、冰糖、花生糖、麥芽糖等做出的經典餡，配上芝麻與糯米團，做成類似象鼻子糕的產品。

原版象鼻子糕，是圓糯米糰加上熟芝麻，捏成象鼻型狀的麻糬感，里頭包著棗泥。

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京八件

這個系列其實是一整套，最早荼公子吃到的是『稻香村』但發現不盡理想，不過在後來北京探索中，發現不少老字號店面中，擁有高等級的標配八件，且分成很多種類型，包括大八件、小八件、酥皮八件、奶皮八件、酒皮八件等特殊版本。

最經典是八種形狀，明、清時期從宮廷流傳到名間，原本靈感也是來自於名間吃食，在歷代皇帝喜好間，被御膳房收錄於菜單中成為宮廷甜點標配，並且賦予八種意義，荼公子認為最為經典幾種：

1. 福：白糖餡，雲朵靈芝般的「如意」。
2. 祿：高官厚祿的太師餅，以棗泥、紅豆、白糖的組合。
3. 壽：長壽，紅豆澄沙餡，桃子狀。
4. 喜：雙喜方形，有蜂蜜、白糖。
5. 文：書卷意義的捲酥餅，椒鹽味。
6. 財：銀錠狀，椒鹽味。
7. 吉慶有餘：雞油餅諧音，x、三槓的造型鹹油餅。
8. 早生貴子：棗花糕。

並且因為清朝入關的滿族，原本京八件從本來南案（南果舖）中的類型，加入了更多北案（餑餑舖）的特色元素跟外族進貢餡料，像是沙其馬，也有被列為後世八件之中。

起源於東晉的果子

我們現在談的『點心』是個大統稱，也就是在飛三餐正餐外，所吃的食物、輕食、小點，無論甜鹹都會被歸在點心、茶點的領域，最早都相傳是東晉時期的將軍，為了犒勞前線戰鬥的士兵，下令廚師製作家鄉的糕餅給這些辛苦士兵吃，表示點心意，微薄的謝意為一點點心。而故事中的家鄉糕餅，最可能就是最早的太師餅，餅皮酥，味香，鹹甜皆備，是商紂王時期的太史聞仲所發明的餅，被譽為餅業的祖師，列入如今的京八件中，也是各種菓子的前身。

而南、北文化差異下，原物料取得演變出南北案特色的點心，北方氣候寒冷以小麥、麵食、澱粉為主食，輔有酥油皮等特色吃起來比較飽，相比於北方在物產豐富的江南就選擇更多，南方茶點以江南的稻米、糯米為主食，再配上各類素材變化多元很多，造型也更加細緻小巧。

可以選擇的原料元素，南方特別多，像是可以有各種餡料，紅豆沙餡（澄沙）、紅豆粒餡（赤豆）、綠豆沙餡、白豆沙餡（白鳳豆）、蓮蓉餡、棗泥餡、栗子餡、豌豆餡等，有時候會進階版混合餡，增加像是棗泥豆沙、栗蓉餡等。反觀北方的素材，就多是炒糖餡、椒鹽餡、甜麵糰等選擇。

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糖油餅

在黑窯廠街、右安門外都有見過類似的店面，是經典京八件中的雞油餅改版，也是北京油餅。牛舌餅夾糖油餅是老人的吃法，主食配主食熱量高能多乾點體力活，現在這麼吃的人少了，一張糖油餅配一杯豆漿就很滿足。

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芝麻醬燒餅

使用芝麻醬做出的燒餅，很吃揉工，柔道有韌性才算有師傅工，通常會熱燒餅裡面可以包醬肘子。

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褡褳火燒

目前可以在『都一處』買到。

褡褳火燒是老北京常見的傳統名點，相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。製作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長條型，有時對折，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼，但形狀不同。

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螺螄轉兒

半發麵抻成細條，放入芝麻醬與花椒鹽，盤在一起，如螺螄狀。把它摁平了，先在鐺上烙，後在碼道烤，烤好後外面脆面裡面暄。當天售不完的螺螄轉兒再烤一兩次，叫“ 幹蹦兒 ”，用手一拍就碎，吃著蹦焦酥脆。

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饊子麻花

護國寺小吃店最為招牌

蘇東坡憐憫她生活貧苦，環餅做得又委實不錯，就揮筆寫下一首七絕：「縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金」

子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。

馓子麻花古名為“環餅”、“ 寒具 ”，質地酥脆，香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。

荼公子開立特殊選修班，提供茶食組合搭配的專業訓練課程，以及生活體驗靜心班，主要以茶與宮廷甜點課程為核心，組合額外日式、英式、土耳其式延伸課程，鼓勵喜歡下午茶的朋友報名參加，也可以小班制、私人客製體驗班會有專門老師引導正確品嚐方法，一場可以吃到至少5~10種中式茶食，也歡迎機構與單位邀約。

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更多的類型

• 江米年糕
• 百果賀糕
• 紫玉涼糕
• 沙其馬
• 鮮花玫瑰餅
• 茯苓糕、茯苓夾餅
• 桃酥
• 桂花江米藕、蜜藕
• 菊花酥
• 荷花酥
• 糖包
• 栗子糕
• 五丁包子
• 藕粉桂花涼糕
• 藕粉圓子
• 白玉霜糕

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補充像料理的東西

這些類型也算是北京的街頭小吃，當時後配茶的小食物、茶點，也不見得是甜食，但鹹食跟正餐的界線很模糊。唐朝後民間飲茶盛行，開始佐茶配餐，有點像如今港式茶飲一樣，雖然配上的茶食、茶點、點心有點概念上不同，但差異性其實不大，所以變成在正餐外的鹹甜食，通通都可以歸類在點心的範疇。

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炸三角

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姜絲排叉兒 (姜汁排叉儿)

薑絲排叉，又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“ 南來順 ”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“ 中華名小吃 ”。

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老磁器口│ 豆汁兒

(我無法接受，太可怕) 但這絕對不是點心，只是不配茶的話北京早餐中，有除了豆漿以外，搭配的特殊飲品，講白就像是放壞掉的發酵酸臭感豆漿，很多北京年輕人也喝不了的東西。放這個在這邊，只是讓盜我文章的人知道自己的愚蠢。

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熘肝尖

炒肝

米、麵粉做的脆切片，厚洋芋片感。

(目前找不到圖)

炒肝 B

黑糊糊，沒有炒的動作，但通常配包子吃。

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馬蹄糕、桂花荸荠甜湯

將荸荠/馬蹄去皮，加冰糖跟桂花、蛋一起烹煮。

馬蹄糕是廣東小甜點，不是北京甜點。

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爆肚

牛、羊肚兩大類，有水爆、油爆、湯爆、芫爆作法。

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羊眼包子

白麵粉，糖、鹼、肥嫩綿羊的上腦，盯蔥、薑汁、香油、鹽，現包現蒸。

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黑糖麻糬、蕨餅

蕨餅跟麻糬，撒上黃豆粉或黑糖粉、黑糖蜜的組合，是近代變化型，也出現在和菓子配方中，很難界定於宮廷甜點，但類似江南特色的江米年糕改版。

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