【北京田野筆記:宮廷甜點與小吃】

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/09/17

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本章是讓你認識宮廷點心,傳統北京茶搭點心的參考:

很多樣筆者還沒全都嘗試過,只有在研究時紀錄描繪,若有機會將未來於北京一次蒐集全部清單。

所以我們看看,看看在地人怎麼說!

東來順 │豌豆黃 

這也是筆者最喜愛的一絕,不過台灣通常吃綠豆糕、杏仁糕已經很滿足。

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豌豆黃是以豌豆為原料製作的點心,顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是春季節令食品和夏季消暑佳品。綠豆糕、綠豆黃這類搭配紅茶、烏龍茶都有相當融洽的組合,屬於茶配中的百搭安全牌首選。

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台灣版作出不同特色

豌豆黃是北京特色的小吃,有農曆三月初三吃豌豆黃的習俗。北京東便門內原有「護國太平蟠桃宮」,明、清和民國年,每年農曆三月初三,蟠桃宮都要開廟會,稱為「蟠桃盛會」,在蟠桃盛會上,有很多賣豌豆黃的小攤。雖然作為廣受歡迎的傳統食品,但是如今京城能買到豌豆黃的地方越來越少。


西來順 │驢打滾

此款相當道地,好找的北京小點,紅豆餡配各類中式茶,特別適合烘焙茶

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豆麵糕是一種以糯米做皮,紅豆做餡的滿族傳統小吃,清朝時列為宮廷食品,現為北京著名小吃。

因為在其表面裹有均勻的一層豆麵,外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿干土而得名。

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驢打滾的製作是將糯米麵和成米漿,上鍋蒸熟成麵團,然後用勁攪拌,再裹以炒熟的豆麵擀成麵皮,放入紅豆餡捲成卷,切成合適的大小即可。


南來順 │桂花涼糕

以江米麵作皮,以豆沙為餡,食用前淋上桂花糖稀, 具有濃郁的桂花馨香﹐清涼爽口。

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台灣在地化的版本

相傳﹐乾隆帝將自己女兒下嫁孔府第七十二代﹐因乾隆的女兒未出嫁前﹐在皇宮最喜食桂花糕﹐所以自公主出嫁後﹐皇帝每親駕孔府時﹐總要帶去一些宮廷制作的桂花糕給公主吃。


北來順 │八寶窩窩頭

除了主要的玉米粉之外,再加入蕎麥、綠豆仁、黃豆、核桃、腰果、杏仁、瓜子、葡萄乾等,營養健康。

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羊眼包子

白麵粉,糖、鹼、肥嫩綿羊的上腦,盯蔥、薑汁、香油、鹽,現包現蒸。

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艾窩窩

潔白雪球狀,糯米蒸過熟麵按扁為皮,包裹白糖、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、山楂。

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炒肝 A

米、麵粉做的脆切片,厚洋芋片感。

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炒肝 B

黑糊糊,沒有炒的動作,但通常配包子吃。

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爆肚

牛、羊肚兩大類,有水爆、油爆、湯爆、芫爆作法。

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豆麵酥糖

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茯苓夾餅

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更民間的版本,就是煎餅果子了,相當容易在北京街頭買到的小點,還可以選擇要不要加蛋。


焦圈兒

別稱小油鬼,像環狀的油條,配豆汁用。

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老磁器口│ 豆汁兒

(我無法接受,太可怕)

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褡褳火燒

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褡褳火燒是老北京常見的傳統名點,相傳,褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。製作時,用面片裝入餡,兩面折上,另兩面不封口,放入平鍋中油煎至金黃色後,起鍋上桌,趁熱食用。其色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。因其長條型,有時對折,類似古代背在肩上的褡褳,故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼,但形狀不同。


螺螄轉兒

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半發麵抻成細條,放入芝麻醬與花椒鹽,盤在一起,如螺螄狀。把它摁平了,先在鐺上烙,後在碼道烤,烤好後外面脆面裡面暄。當天售不完的螺螄轉兒再烤一兩次,叫“ 幹蹦兒 ”,用手一拍就碎,吃著蹦焦酥脆。


炸三角

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姜絲排叉兒 (姜汁排叉儿)

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薑絲排叉,又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時,習慣用茶及茶食為先,然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等,一定按順序上。回族人不飲酒,但為了禮節,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。“ 南來順 ”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“ 中華名小吃 ”。


饊子麻花

護國寺小吃店最為招牌

蘇東坡憐憫她生活貧苦,環餅做得又委實不錯,就揮筆寫下一首七絕:「縴手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金」

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子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好後挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。

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馓子麻花古名為“環餅”、“ 寒具 ”,質地酥脆,香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有,秦漢以來成為寒食節的必吃食品。


糖耳朵

蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。

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南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了鬆軟綿潤的質量要求。

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糖耳朵是北京小吃中常見名品,又稱蜜麻花,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。

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大順齋 │糖火燒

(紅糖芝麻醬的餅,乾脆又甜到發膩)

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糖火燒是是滿族傳統小吃,因其製作時用缸作成爐子,將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

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北京人常吃的早點之一,已有300多年曆史,原為通州小吃,後傳入北京,成為北京小吃。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。


栗子面窩頭

傳說小窩頭是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。

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小窩頭是北京地區特色傳統名點之一,由小米麵、敉子麵、玉米麵、栗子麵混合而成,做成圓錐形,每個底部都有一個圓洞,小巧玲瓏,蒸熟後呈金黃色。

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一般老百姓吃的,主要用玉面(有些摻進一些黃豆麵)製作而成,個子也大。

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所謂“窩頭”是一種圓錐型,下面有一個洞的蒸製食品,原來都是用玉米麵做的,因為沒有發酵的玉米麵非常不容易蒸熟,做成這種形狀有利於迅速蒸熟,窩頭以前是底層平民常用的食品。而西太后別出心裁,要“與民同樂”,可是是用當時非常昂貴的栗子磨面做的,個也小很多,成為一種點心,民國革命後才流入民間。

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傳說這一宮廷小吃品種是慈禧太后當年吃過的小窩頭。其實純用栗子麵是蒸不成窩頭形兒的,因為其乾裂、不合團兒。做小窩頭用的是好的新玉米麵,過細籮,再摻上好黃豆麵,蒸的時候加桂花白糖,吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個小窩頭才夠“小”。


芸豆卷

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芸豆卷是北京地區特色傳統名點,後流傳入清宮。具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特色。

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傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內品嚐,覺得很好吃,於是命令御膳房專門製作,芸豆捲成了慈禧的御前禦點。

台灣茶藝館中,吉祥草茶館 Buddha Tea House 是固定吃的到這款。


水晶門釘

一種顏色白淨、呈半透明狀的漢民風味小吃。

(表皮是用發麵製成,內餡則是用青紅絲、瓜子仁、葡萄乾和著白糖和糖桂花搓成的,成品鬆軟油潤,甜香可口。門釘肉餅是清真的回民食品,水晶門釘則為漢民食品。)

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北京身為古老的首都,歷經明清兩代,擁有悠久的歷史與輝煌的文明,經過民族融合而織就兼容並蓄的文化,展現在北京美食及老北京小吃上,因此北京小吃包含漢、滿、蒙、回、藏、苗、傜等各民族的傳統美食,美味的小吃點心也成為到北京旅遊或北京自由行的重點行程。現今北京的風味小吃除了廣為人知的炸醬麵、麻將面,還有豌豆黃加艾窩窩、扒糕、滿清旗人最愛的酸豆汁、炒肝兒、灌腸與熏魚、風靡台灣數十載的麵茶,以及回民的經典美食代表–爆肚與羊頭肉,其中,更有一款只有在地人才熟知的小點心– 水晶門釘。


心太軟

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心太軟是用紅棗、糯米製作的一道甜品。紅棗富含蛋白質、脂肪、醣類、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。


大紅棗核桃

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紅棗夾核桃也可以叫棗夾核桃,棗夾核桃仁,紅棗夾核桃仁。是將紅棗(乾棗)剖開夾入核桃仁的食品,是將剝好的核桃仁夾在紅棗裡,味道好,吃起來方便。


棗泥鍋餅


果脯蜜餞 (現代水果乾)

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