【荼公子】什麼時候的綠茶最奛?要價上萬的明前茶 .一年之計當然在於春

Pre-Qing Ming Tea Costs 550+USD/Kg
攝影 / 小派 林俊言
整理 / 荼公子 韓奕
還記得之前跟各位分享過, 台灣的特色綠茶 嗎?
更厲害的在這邊,中國綠茶。
中國綠茶萬萬種,幾乎每個縣市區域都有,價格也是萬萬種,特別是清明節前,俗稱「#明前」為上品。

【要價上萬的綠茶,你喝過幾款?】

自古,能取得到清明節前的綠茶,喝到「明前茶」可是大事!!
要在過去能穀雨時節喝到新鮮的綠茶,天啊是會稀有到不行,配合身份即是大器、有財力、有權有勢者…的代名詞。

字字句句浮現在人的腦海裡,如今想取得到一點,也並不是容易的事。

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【比較台灣綠茶與中國綠茶之差異】

(1)Terroir 風土地位(重要性)之差異
(2)兩岸採工與形狀之差異
(3)中式綠茶示範,玻璃杯。上投法3g,浸泡5分鐘、20分鐘、60分鐘試飲
(4)台式工夫手沖,白瓷蓋碗。工夫泡4g,沖泡20秒,30秒,40秒品飲。
Comparison between Formosa and Chinese green tea: Significance, Plucking maturity and shape.
Brewing demonstration: Chinese green tea with post-placing method—glass cup, 3 grams/soaking for 5 minutes, 20 minutes, and 1 hour.
Brewing demonstration: Formosa green tea with Kong Fu style—4 grams/20 sec. for 1st. brew, 30 sec. for 2nd. Brew, and 40 sec. for 3rd. brew.

中國沖泡綠茶步驟重點 Tea brewing principles

❶ 選器: 不用溫壺、要降溫、先選材質跟器形
❷ 置茶: 賞茶器中,5-7g ,看嫩度。
❸ 控溫: 要降溫,控制溫度在70-90 度之間。
❹ 投茶: 上投
❺ 投茶: 中投
❻ 投茶: 下投
❼ 時間: 看行狀,看漂浮。
❽ 出湯、分茶: 分茶湯倒至小杯,切記斟茶七分,人情留三分。
First, Brewing vessel: Glass or ceramic teapot is recommended. Warm pot is not required.
Second,  Tea amount: Guide 5-7 grams into a tea holder.
Third, Water temperature: Around 70-90 degrees Celsius.
Method of placing: Post-placing, Semi-placing, Pre-placing . Infusion time: Depends on tea shape. Pour the cup three-fourths full.
品味重點:季節、工藝、品種、風土,再者進階考慮時間歲月的變化。
中國綠茶本次以最嫩的幾款早春茶做示範。浙江安吉白茶、貴州湄潭翠芽、西湖龍井等經典款項。
下圖呈現,中國芽尖綠茶,採取上投法、中投法、下投法差異。
Brewing demonstration: An Ji white leaf tea with post-placing, semi-placing, and pre-placing method.
沖泡方式示範
 
上:滿水,水面下茶。
中:一半水,下茶,再續注入一半水。
下:置茶於杯底,注水到滿水。
上投。 Post-placing: Pour the cup three-fourths full with water, and place tea into the cup.
中投。 Semi-placing: Pour the cup half full with water, place tea into the cup, and pour water again.

下投。 Pre-placing: Place tea into the cup first, and pour the cup three-fourths full with water.

Post-placing: Fill up the glass cup with water, and place 3 grams of green tea into the cup. Those tea leaves will start to “dance” within water.

沖泡品味茶湯技巧
 
將綠茶秤重三克,以注入水500ml從水面上投入茶葉乾,會漂浮於水面,漸漸吃水,隨時間變化沉入水底變多,而又載浮載沈,適合嫩芽舒展。
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Q1:綠茶為六大茶類最古老的老祖宗?
Q2:曬青、蒸青、烘青、炒青?
 Different fixation & drying methods
Sun fixation, steam fixation, hot air fixation, and stir fixation (with pan or roller machine)
Sun drying, hot air drying, and stir drying

中國—綠茶的國度 China—The Empire of Green Tea

中國生產綠茶的範圍極為廣泛,河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陝西(陝南)、湖南、湖北、廣西、福建都是綠茶主產省份。品項種類也為數眾多,知名的就有數十種,算上分支有更是有數百種之多。
十大名茶有七個是綠茶。且由於綠茶不耐存放的特質,能喝到當年最頂級(清明前,僅芽尖製成的蓮心)綠茶成為權貴「炫富」的最佳媒介。

台灣—國際貿易洪流下的小島 Taiwan—The Birthplace of Formosa Oolong

台灣則早在19世紀便以「福爾摩沙烏龍」名揚世界,至今仍為烏龍茶四大產區之一,從包種、東美、凍頂、高山茶,到近十年新開發的紅烏龍,台灣茶產業生產與消費的重心始終是青茶類的包種茶家族。綠茶類相對小眾,除了曾外銷中東地區的珠茶,以及外銷日本的日式煎茶外,目前較知名的只有三峽的龍井、碧螺春,以及花東地區以著蜒茶菁製成的蜜香綠,一般消費者印象中最「綠」的茶,大部分還是青茶類的文山包種或清香型高山茶。
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世界觀比較 World Concept

🍵 中國 CHINA
宋代前,基本上都只生產綠茶,技術變革在於殺青與乾燥,自曬青、蒸青至炒青。明代才逐漸形成六大茶類。現在仍以綠茶為生產、消費大宗,而且中國品飲文化擁有「按照節氣喝茶」的風氣,大多越北方區域,對於清香茶款其鮮爽滋味的追求越是強烈。
參考,長得像海苔的猴魁:
🍵 歐美 EU and USA
因紅茶較容易保存,一開始接觸到的是祁門紅與正山小種,現在仍然主喝紅茶。而近年,飲食文化與養生消費行為興盛,綠茶需求對應養生、抗衰老、減肥等,使消費者對於綠茶接受度漸漸提高。
🍵 日本 JAPAN
唐宋時接觸中國「蒸青」綠茶,將茶種與工藝帶回,傳承當時文化至今,將點茶與煎茶道等系統發揚,也因為製法不同於中國綠茶,顏色呈現鮮豔的綠,也成為蒸青綠茶主要產地。
🍵 台灣 TAIWAN
自19世紀開始大規模生產青茶類,至今160餘年,主力生產青茶。二戰後幾度因應國際市場需求,部分地區引進製作綠茶技術。近十年由於市場、文化層面需求,綠茶的生產量有再次提升的趨勢。
結論:綠茶對應於 養生、健康、安全、炫耀財、宗教修行、心靈等市場。

形狀與採工的不同  PICK

 Different requirements about plucking maturity and tea shape:
 Tippy from old tea plant, small-leaf variety
攝於玉山茶區,老欉小葉種茶樹的芽尖。
水里,2017,春。
中國的人口眾多,足以支撐自古傳承,要求嫩採的製茶工藝,勞力成本低且密集。
Traditional Chinese green tea requires younger plucking maturity than Formosa green tea.
Chinese green tea plucking maturity standards:
👉自僅採芽尖PEKOE的蓮心(Lotus germ, all-bud)
👉1心1葉的旗槍(Banner lance, one leaf and a bud)
👉1心2葉的雀舌(Sparrow’s tongue, two leaves and a bud)
👉1心3-4葉的鷹爪(eagle’s claw, three~four leaves and a bud)
並且以手工炒製成扁平狀的茶乾(press-flat shape)。
自僅採芽尖PEKOE的蓮心、1心1葉的旗槍、1心2葉的雀舌,到1心3-4葉的鷹爪,並且以手工炒製成扁平狀的茶乾。
台灣採工成本相對昂貴,採茶人力資源也隨時間流逝而逐漸凋零,無法支撐嫩採的要求,因此茶菁原料相對較老,並使用機器製成帶梗的條索狀茶乾。
摘採的嫩芽,芽頭,頂芽,毫尖,毛峰。

(tippy and terminal bud)

沖泡方式的不同 Brewing method

☑ 大陸地區主要有兩支(A、B)
A、北方地區水質相對較差,習慣以窨花綠茶取代白水作為日常飲品,多數以蓋碗沖泡,並以同一個蓋碗飲用,一人一份。
B、無薰香的綠茶,除了用蓋碗沖泡外,更多人使用的是較高的直筒玻璃杯,並依綠茶製作工藝、嫩度、新鮮程度的不同而使用上投、中投或下投。玻璃材質散熱快,且杯子不加蓋,不容易把嬌嫩的綠茶悶壞,沖泡失敗率較低。在等待茶葉內含物質釋出的過程中還能欣賞茶葉在杯中起伏舒展的「茶舞」,兼顧視覺、嗅覺與味覺享受。
茶舞示意圖
課程 中國綠茶專題 20180410 茶的舞
 
☑ 台灣則主要以蓋碗或白瓷壺為主。(其實瓶裝飲料茶或手搖茶見到綠茶的機會比功夫泡要高得多)

四、本日茶款:工夫沖泡

課程選用茶款一覽
滇綠散茶:雲南省臨滄,2016
白毛猴綠:坪林漁光,2017
石門銀峰:湖南省常德市石門,2017
蜜香綠:台東鹿野,2018
安吉白茶:浙江省湖州市,2018碧螺春:三峽、三芝,20188
雨前龍井:浙江省杭州市西湖,2017
台灣綠茶:茶包
不同的形狀,條型、莖茶、茶角、芽尖。
2017年冰島滇綠
2018年湄潭翠芽
2018年安吉白茶
2018年立品製台東鹿野金萱交翠玉蜜香綠茶茶梗
2018年立品製台東鹿野金萱交翠玉蜜香綠茶茶包(Fanning)
2018年坪林白毛猴綠茶
2018年三峽青心柑仔碧螺春
2017年石門銀峰
比較四種中國綠、四種台灣綠
沖泡綠茶步驟重點(兩岸適用)
❶​判斷:從茶乾外型判斷差異,主要是接觸面積,分成嫩
芽、條狀、枝梗。
❷​選器:可不用溫壺,要降溫,先選材質跟器形。散熱快佳、扁形。
❸​置茶:賞茶器中,4-7g,看嫩度、新鮮度,越嫩越少。
❸​控溫:控制溫度在70–90度之間。
❹​投茶、注水:上投、中投、下投;單點注入不直沖茶葉。
❺​時間:看行狀,看漂浮。
❻​玻璃:一次泡完4-6分鐘。
❼​瓷器:工夫泡參考時間 (1)30sec、(2)20sec、(3)25sec、(4)30sec、(5)40sec
❽​出湯:分茶湯倒至小杯,切記斟茶七分,人情留三分。
 
拿掉防潮脫氧劑(勿食)
只要開封,會瘋狂吸水,吸濕,因此等於一包水在你的茶袋裡頭,請務必拿出。

中國茶款介紹

西湖龍井:
浙江省浙江市西湖產區2017春
綠茶界的兩個人氣王之一、「中國十大名茶」之首。Xi Hu Longjing
乾隆曾四次前往品茶「獅、龍、雲、虎、梅」傳統五大產區。
(改劃為三區:獅峰龍井—龍井村獅子峰一帶 + 龍井山梅塢龍井—雲棲、梅家塢、十裡琅鐺之西、五雲山一帶西湖龍井—虎跑、四眼井、赤山埠、三臺山一帶依採摘時間分明前茶、雨前茶、三春茶以「色綠、香郁、味甘、形美」著稱。
色綠:茶葉翠綠或帶糙米色,湯色碧綠澄清
香鬱:茶葉香氣清爽持久
味甘:滋味甘鮮醇和
形美:外形扁平光滑,大小均勻安吉白茶:浙江省湖州市安吉縣 2018春
 An Ji White Leaf Tea
此「白茶」非彼白茶:
一般白茶指六大茶類之一,萎凋後不經揉捻、殺青,直接乾燥的茶。
這裡的「白茶」是茶樹的一個特殊變種白葉一號,屬於低溫敏感型茶,閾值約在23℃。春季,因葉綠素缺失,在清明前萌發的嫩芽為白色。
在穀雨前,色漸淡,多數呈玉白色。雨後至夏至前,逐漸轉為白綠相間的花葉。
夏季芽葉恢復為全綠,與一般綠茶無異(產白茶時間很短,通常僅一個月左右採摘白葉一號茶樹春季才有的特殊白化嫩芽製成的綠茶,命名為安吉白茶,沖泡後葉底也呈現特殊的玉白色。
栽培於浙江西北天目山北北麓—無霜期短,冬季低溫時間長,有助於茶樹「返白」
鳳形茶 & 龍形茶:
鳳形—條直顯芽,壯實勻整;色嫩綠,鮮活泛金邊
龍形—扁平光滑,挺直尖削;嫩綠顯玉色,勻整
湄潭翠芽:貴州省遵義市2018春
 Mei Tan Jadeite Tippy
產地為貴州省東北部,大婁山南麓、烏江北岸的湄潭。
1943年根據湄潭茶葉特點,並效法西湖龍井工藝創製選用湄江良種—苔茶群體種的嫩芽,清明前後開採,以明前茶品質最佳。
炒製技術吸取龍井茶製法。外形扁平光滑,形似葵花籽,隱毫稀見,色澤綠翠,香氣清芬悅鼻,粟香濃並伴有新鮮花香,滋味醇厚爽口,回味甘甜,湯色黃綠明亮,葉底嫩綠勻整 。
#韓奕老師  Line  :
http://line.me/ti/p/%40trp9759u
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