三峽碧螺春是什麼茶？台灣綠茶的特色
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2024/09/09
引用請註明出處，請維護、尊重著作權，未經允許使用，女娼男盜，開封碧螺春都碎滿地，祝你每一口喝下去都是悶黃發酸菜根味。
總文章 原來專家也會用的泡茶法
三峽碧螺春特色
英譯：Bilochung。茶湯水色會成現蜜綠白、綠黃色，香氣具綠豆香又隱隱散出花味，茶湯入口活性鮮活，在甜美的回甘尾韻中，有地方品種獨有的柑橘調性，是三峽碧螺春茶的特色。
在三峽地區最出名，使用青心柑仔的茶樹作為代表性品種風味，會製作出綠豆仁、牧草、甘草、海苔、板栗、甘蔗、柑橘等氣息，名列在台灣十大名茶之一，現存中不能不喝的綠茶商品
- 類型：無發酵茶 0%～10%
- 外型：碧綠細緊捲曲，白毫絨毛顯著
- 湯色：綠白、綠黃（清澈）
- 香氣：豆、海苔、板栗香氣
- 滋味：鮮活、甜感強
- 喉韻：回甘、清爽涼意有柑橘氣
- 葉底：一心一葉、一心二葉
- 推薦產季：春、冬
碧螺春也可以做冷泡茶喔！
碧螺春的故事
原初的故事來自於中國，蘇州的洞庭山，在太湖周邊的產區，因環境得天獨厚適合產茶，據說此茶，味鮮且生津不絕，呼氣得清香芬芳，茶湯綠水澈透，都在春分至穀雨節氣中採摘，清明節氣前更為特上級品。
碧螺春茶製作也因條索纖細、芽尖多，採摘一芽一葉，捲曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠，香氣逼人、香得嚇人，民間傳說其為嚇煞人香。
得名原因，是康熙三十八年（1699年）春季，康熙皇帝南巡，到了太湖洞庭山一側，巡撫購買了朱家所產的「嚇煞人」綠茶獻給皇上，康熙認為「嚇煞人」一詞不優雅，御賜名為「碧螺春」，代表茶葉碧綠色、捲為螺型、春天採是上選，主要說明茶的香氣清揚顯香、鮮美回甘。此後地方權貴、仕紳、官吏年年採辦碧螺春進貢天子。
碧
指外觀碧綠清澈，像翡翠顏色般的翠綠。
螺
就是茶芽外形細緊彎曲似螺旋形、白毫。
春
每年春季上品，清明之前最頂，再者穀雨前。
這就是中國當地的傳說：『當地少女入山採茶葉，茶筐滿了，便將茶葉放在胸口的衣襟內，茶得到體溫，突發襲人香氣，採茶女江蘇話驚呼，嚇煞人香！』這點最受人熱議，為什麼只有女性？那男性就不可以嗎？為了瞭解這個故事，我們參閱了一份《柳南隨筆》（1936）的記載是這麼說。
「碧螺峰」是地名。
洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，每歲土人持竹筐採歸，以供日用，歷數十年如是，未見其異也。康熙某年，按候以採，而其葉較多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發，採茶者爭呼「嚇殺人香」。「嚇殺人」者，吳中方言也，因遂以名是茶云。自是以後，每值採茶，土人男女長幼務必沐浴更衣，盡室而往，貯不用筐，悉置懷間。而土人朱元正，獨精製法，出自其家，尤稱妙品，每斤價值三兩。己卯歲，車駕幸太湖，宋公購此茶以進，上以其名不雅，題之曰碧螺春。自是地方大吏歲必採辦，而售者往往以偽亂真。元正沒，製法不傳，即真者亦不及曩時矣！
「土人男女長幼務必沐浴更衣，盡室而往，貯不用筐，悉置懷間。」所以不是處女，兒童、老人、男人也可以。
那個台灣綠茶為王的時代
一度，台灣十大名茶也如同中國十大茶，皆為綠茶。這些綠茶系商品的出現，跟當時遷台的國民政府的官員們，有著絕對關係。
碧螺春綠茶的風格、概念，在台灣是突然出現的，高官們對於家鄉的思念之情，對於故鄉記憶中知名綠茶的回憶與滋味，促使地方生產者透過對中國傳統名茶的學習和模仿，以及對於台灣茶樹品種改良成果，以青心柑仔栽培技術的革新，逐步發展出來的地方特色茶，名為三峽碧螺春，如今跟正統的洞庭碧螺春沒有什麼實質關係。
台灣綠茶自清朝、日本時期就有在生產，但因日本戰略性經營考量，當初並沒有廣大推動台灣綠茶的生產。
而是到國民政府接管台灣後，才在各大產區中加速綠茶商品的發展，包括海山郡、三峽、鶯歌、新店、土城、樹林、大溪，還有三芝鄉、大文山、桃園、新竹、苗栗，都有聽過盛產綠茶的歷史痕跡，但如今只剩較為出名的海山龍井、三峽碧螺春的名字還保留有人在製作。
三峽碧螺春的獨特性
- 新北市三峽地區地方特色茶
- 有全臺灣最嫩採摘技術
- 區域性的品種保護
- 過去這個區域曾叫做『海山茶』也包括所產的龍井、包種茶。
- 綠茶傳統製程為茶菁採摘後進行炒菁、揉捻、乾燥，然而三峽碧螺春綠茶於製作過程當中會於室內靜置萎凋數小時。
三峽的氣候溫和多雨，大霧環繞，提供了茶樹理想的生長條件。新北三峽產區擁有台灣最嫩採茶工班的區域，其品項跟中國十大名茶中的碧螺春有所類似，嚇煞人的香氣令人著迷。
清新爽口，純淨自然，是夏日草地上的微風，靜雅怡人。
茶樹爭議
不過近年在討論兩岸碧螺春時，討論『茶樹品種』漸漸是爭議點，主要原因在於產期，顯然在越早發芽的早生種，能夠在該年度的春季市場中，以第一時間銷售獲得巨大利益。
台灣最早在推動三峽碧螺春時，就以區域性茶樹選拔種的青心柑仔，作為單一品系特色在塑造地方特色茶，且保護了三峽碧螺春的產地標示，原本繼續運作此規範能夠持續穩定識別，但近年此潛規則在官方比賽標準中有所鬆動，漸漸成為問題。
相比，中國的碧螺春，經歷數百年的蘇州產地原為群體小葉種的蒔生苗茶樹，在這近幾年農業改良中，出現改良種的茶樹，小山種、烏牛早、龍井43、川系、才林種，都是滿足搶佔明前市場具有絕對的經濟利益，但最終成品相比之下，蘇州多數會被認為無性繁殖扦插種口感並沒有優於群體種，而且外省無性繁殖茶種難以跟蘇州本地的茶作區別。
拼配爭議
早期台灣比賽茶以增進農民利益作為出發點，良性競爭生產者的茶品，在產量不足的年代，同ㄧ區域、多批次、不同採摘時間點的茶菁，可以拼配方式組合出三峽碧螺春的層次風味，並因拼配與精篩，優化並穩定歷年的品質。
而因為近年台灣官方比賽茶的標準變動，漸漸成為比賽競品走向單一時段、單一茶園，甚至單一球批次的要求，以往拼配技術下的複合風味，被列為評比中的雜味、缺陷等標的。
雖然結果上風味變純粹了，結果也是風味變得單一了，也跟實際主力消費者對於三峽碧螺春期待，漸漸產生了脫節的問題發生。
三峽碧螺春的工藝
碧螺春綠茶主要以青心柑仔品種製作而成，外觀碧綠，白毫多，形狀細緊捲曲，茶湯碧綠清澈、鮮活爽口。綠茶傳統製程為茶菁採摘後進行炒菁、揉捻、乾燥，然三峽碧螺春綠茶於製作特色過程中會於室內靜置萎凋數小時。
原料採摘
三峽碧螺春的原料採摘極為講究，通常在春季的清晨進行，選擇天氣晴朗時手工採摘。採摘的標準是一芽一葉或一芽兩葉初展，確保茶葉的新鮮度與嫩度。採摘的時機和技巧對碧螺春的品質有著決定性的影響。
萎凋
採摘後的茶葉會自然放置於通風良好的室內，讓茶葉自然萎凋。萎凋過程中，茶葉會失去部分水分，葉質變軟，香氣逐漸顯現。這一步驟是形成三峽碧螺春獨特香氣的關鍵。
殺青
萎凋到適當程度後，茶葉會進行快速高溫殺青，目的是停止茶葉的酶活性，防止氧化，保持茶葉的綠色。這一步驟對於保持碧螺春的清新味道與亮麗色澤至關重要。
揉捻
殺青後的茶葉會進行揉捻，這一過程旨在使茶葉形成碧螺春特有的螺旋狀形態。揉捻不僅賦予了碧螺春獨特的外觀，還有助於茶湯的色、香、味更加豐富。
烘乾
揉捻完成後，茶葉會進行烘乾處理。烘乾既可以減少茶葉中的水分，使茶葉更易於保存，又可以進一步提升茶葉的香氣。控制好烘乾的溫度與時間，對確保三峽碧螺春的品質至關重要。
成品檢驗與包裝
最後，經過烘乾的茶葉會進行嚴格的質量檢驗，合格後進行包裝。高品質的三峽碧螺春通常會採用真空包裝或其他能夠有效保持茶葉新鮮度的包裝方式。
賽用三峽碧螺春
清新爽口，純淨自然，是夏日草地上的微風，靜雅怡人，竟然是來自春天的純萃精華。
- 泛用度 ：★★★★★
- 茶湯色澤 ：★☆☆☆☆
- 香氣可辨度 ：★★★☆☆
- 口感扎實度 ：☆☆☆☆☆
- 回甘度 ：★★★★★
經典風味：
- 前味：綠豆、海苔
- 中味：竹葉、豆奶
- 後味：柚子、脂香
碧螺春沖泡參考值
泡茶比例：
請使用1克茶，對應120毫升熱水比例放大。
泡茶溫度：
熱泡法，春茶88度上下，冬茶可95度。
浸泡時間：
熱泡可一次萃取，約四分半（5g：600ml)
工夫沖泡：
比例約 1g：40ml、1g：50ml
降溫細水柔沖，每次約20秒，可四、五泡。
推薦器具：
白瓷器 ＞ 玻璃器皿 ＞ 陶、紫砂壺
（詳見）
碧螺春怎麼泡？5分鐘了解台灣碧螺春特色及風味，還有跟中國碧螺春有什麼差別！how to brew bilochung
清澈、明亮、有膠感，三峽碧螺春的湯色
（攝於2023.4.10 由戴記茶坊製作）
碧螺春的茶湯不是非常的綠，是透明綠的顏色，淡雅細緻內斂又凝結，甘露般的風格在愛喝茶的眼裡，是最清爽的風味集結，新鮮、萃綠甜感屬實妙也。
碧螺春比賽等級
每年固定於春、冬兩季舉辦比賽茶會。我們參考三峽比賽茶需知，使每一比賽茶樣皆在相同條件下接受客觀的審查，故須「定量、定器、定溫、定時」。
- 定量：茶葉三公克
- 定器：審茶杯容量 150ml (白瓷鑑定杯)
- 定溫：沸開水攝氏100度
- 定時：浸泡五分鍾
評鑑流程
- 取樣編密碼：放一張4碼的號碼紙
- 秤茶取量：抽取茶葉代表茶樣200公克
- 比賽茶沖泡：沸騰之開水約145~150cc
- 比賽開湯：加蓋靜置五分鐘後至評鑑碗品評
- 審茶樣外觀：外觀分形狀及色澤，形狀是條型，毫芽多肥美，茶乾翠綠、碧綠色。
- 觀茶水色：碧綠明亮有光澤，杯底透徹上品
- 聞茶香氣
- 評茶滋味
- 觀茶葉底
- 評定等級
碧螺春比賽茶分為特等、頭等、金獎、銀獎、優良及淘汰6種等級，改良場在茶葉專訊中有透露，參考標準值，示範蒐集108年的頭等至淘汰品，計五種等級之碧螺春比賽茶春茶，去探討茶葉成分與等級之關聯性。
進一步探討入等及優良茶樣之差異性，則入等茶樣之總還原醣較優良茶樣高，有「木質味、辛香料味、土味」等皆不屬於典型碧螺春綠茶之香氣，若出現這些成分香氣，會遠低優良茶樣的標準。
整合總多酚、個別兒茶素、沒食子酸、咖啡因、總游離胺基酸、總還原醣及揮發性有機化合物含量，可做為不同等第間分級參考依據。簡單來說，入口有甜，口感鮮活，香氣豐富，具通常咖啡因量高。
簡單來說，入口有甜，口感鮮活，香氣豐富，具通常咖啡因量高。
帶有鮮爽感的「青草味」甜度較高容易入選得名，花香越明確分數得分越高，且在台灣碧螺春語境下，認為具有略為梨香、柑橘香是加分項，展現三峽在地品種特色。是而被列為雜味的「木質味」、「辛香料味」、「土味」等不屬於典型碧螺春綠茶之香氣，要越少越好。
在台灣的碧螺春、綠茶商品，雖然也是芽尖多為上品，但可以明顯看出為『卷曲狀』並且帶有芽葉。
在沖泡使用上這些葉片提供更多香氣物質，以及沖泡時候表現得完整口感層次，並且台灣碧螺春茶更有喉頭甜、甘蔗、回甘般的感受，而在夏、秋季的量產商品就無法體會到細緻風味。
在對比於兩岸綠茶，我們有記錄在中國綠茶田野筆記：龍井、碧螺春、毛尖、翠芽、安吉白茶，會發現在外型上就可以直接肉眼判斷出不同，中國各產地綠茶，通常更強調多嫩芽的芽頭，是針形、片形、螺形，更多芽尖的原料而沒有葉片。
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- 01：30 -02：00 學員實作與Q&A
實體進階班 (3hr)
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- 00：30 – 01：00 碧螺春特色與定位
- 01：00 – 01：15 採摘等級與分級
- 01：15 – 01：45 篩選精制技術
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