大吉嶺紅茶,是不是紅茶?DARJEELING TEA

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2024/05/07

引用請註明出處,請維護、尊重著作權,未經允許使用,女盜男娼,錢包都掉水裡,逢下雨必濕鞋。


近期活動公告

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台北‘ 2024.06.09 (日) 14:30 – 16:30

台中’ 2024.06.24 (一) 19:30 – 21:30

 活 動 資 訊  ▌ __________________

 

台北活動|6/09 乘興院場地介紹

台中活動|6/24 黑矸仔咖啡場地介紹

台北活動 | 8/018/22 璐緹場地介紹

⭓ 課程收費|新台幣 2,500 元

⭓ 指定用書|深入大吉嶺、眾神之神

⭓ 開辦人數|滿 4人 開班(上限 8人)

⭓ 內容包含|場地費、講義、現場教材、回家茶ˇ30g


  


品味是需要時間慢慢累積的,品味是可以靠後天學習的。

數個專業茶師的品茶心法。


初識大吉嶺紅茶

從前在茶館打工的時候常在討論紅茶,是甜美、香醇、順口的印象,而進口的國外紅茶總是碎碎的外表,或像是茶包中的粉末茶,常常泡出來的濃郁且苦,而在我認識大吉嶺紅茶之後,領悟到世界頂級紅茶的絕妙。

大吉嶺塔桑莊園的茶箱(攝於BLIKE台中)

攝影於2018年的麗采蝶茶館敦南店

大吉嶺春摘適合冰鎮冷泡茶等應用

然而幾度嘗試,品味高等級的國際莊園紅茶後,我似乎明白了紅茶之所以能風靡西方世界的理由,可上至布爾喬亞階級與皇家貴族,生活也可庶民至大眾百姓都享受,沉醉在那樣的乾淨、清新與香甜中,如同漫步在雨後的歐式花園一般。

打開茶箱內撲鼻而來的紅茶濃郁香氣

每一批從莊園進口來台灣的紅茶,都具備詳細的產地資訊。

若你是初學者,建議嘗試、接觸世界頂級的紅茶,是什麼樣的滋味。品飲大吉嶺紅茶會感受風土特性,正是只要喝上幾杯,自然而然就能感受到它所承載的地方文化、微氣候、自然環境的特質,與常見的紅茶,很不一樣。

大吉嶺紅茶是不是紅茶?

常常會有人提出來詢問,紅茶,不是就是紅色的茶湯色,才能叫作紅茶嗎?

第一次,當見到不是紅色的紅茶,我也瞬間感到疑惑。

綠茶我很在乎鮮爽感,烏龍茶則很在乎層次感跟回甘,而在紅茶風味上總是認為醇厚、甜香,但其實在大吉嶺的莊園紅茶,這些特色可能都全都具備。

同樣都是紅茶,但是在華人思維和洋人思維裡是不一樣的!

春摘茶Vs.夏摘茶的湯色

大吉嶺紅茶是不是紅茶呢?太多人問這個問題了,而我認為:『當然是紅茶。』或者說,他們可能只會做紅茶,因為無論你在大吉嶺買到:綠一點的紅茶、芽尖多的紅茶、像是白牡丹的紅茶、顏色深的紅茶、煙燻焦香味的紅茶、碎片狀的紅茶。雖然外表多變,但他們本質上都是紅茶的技巧、紅茶的製茶技術基礎,所演變出了不同商品。

大吉嶺紅茶莊園茶有不同的樣貌,但都是紅茶(引用自麗采蝶)

大吉嶺紅茶不同顏色的茶湯(引用自麗采蝶)

我們太習慣用台灣的視角、烏龍茶的視角去看世界,認為茶葉的分類的規則就是在六大茶系的規範中,雖然我們可以體會到不同的製茶法,而製造出香氣風味,會由綠至紅的不同氧化程度的氣息。

不過,在大吉嶺這個受到英國、西風文化影響,制定出莊園級生產制度的產區,雜揉的紅酒的習慣、概念,最初又都是以紅茶製作流程作為基礎,因此味覺審美上更貼近白葡萄酒、紅葡萄酒的味覺價值觀。

大吉嶺的進口用茶木箱樣貌(攝於麗采蝶茶館)

雖然大吉嶺地區,在不同季節中的產品都是紅茶,以紅茶的工序流程去製作茶款,但受到陽光、溫度較低的情況,氧化程度會有偏低情況,所以顯得大吉嶺產的春茶,茶湯顏色顯得較淡雅,幾乎清澈的亮金黃色,茶乾的樣貌也是夾雜著繽紛色彩。

在大吉嶺,依紅茶定義的流程上,只要按照紅茶標準製程走完全程,就可被稱為紅茶,從採摘、曬不曬看各莊園、萎凋、重揉捻、最後乾燥,無論成品發酵輕重,只要工序對就可以,無關顏色。

普特邦莊園的2022年月漾春摘(紅茶)

先不論後來工藝的技術轉移為何,起初只要符合製作紅茶流程工序,無論個莊園間師傅手路差異為何,該地區最普遍的工藝技術就是紅茶流程,大吉嶺這塊區域出產的茶在他們文化定義裡就都是紅茶商品,換言之不論顏色、不論發酵氧化程度,這裡生產的是不同類型的紅茶。

春摘跟夏摘的茶底可以看出明顯色差

最後就是正視傳統文化面的問題,舉一個案例,「你是什麼樣的人就吃什麼樣的東西,你吃什麼樣的東西就代表你是什麼樣的人」。

例如小麥,小麥會做成麵粉,做成麵粉後在西方會做成麵包,在中式則會做成餃子、小籠包或麵條。我們是華人,在華人社會這樣操作小麥,而我們吃麵就代表華人;在西方做成麵包是洋人,什麼樣的人就怎麼操作東西。

選擇喝什麼茶,也是一種文化認同。

大吉嶺茶荘園的樣貌

不同莊園的風土特色不同,使人玩味。

紅茶的概念在西方,已經被莊園制度的影響根深蒂固,猶如咖啡、酒莊的本體這些都是具備西式工業化思維,所以他們做茶也是如此,講求規格化、溯源,茶園管裡也因為他們文化習慣,而發展出適合的模式。

莊園式的管理思維,從茶園的管理品質的採摘、篩選、分級,每個階段都會有檢驗,評估工序或衛生條件是否符合標準。

就精品、飲品市場方面來談,大吉嶺紅茶較被年輕族群所接受,前段輕盈、活躍、細緻的香氣表現鮮明,但因為採摘較嫩、沒有長時間轉化、未經過烘焙穩定,通常鮮活的刺激性也較強。

大吉嶺白茶,AV2品種白珍珠,產自爾利亞莊園。

從大吉嶺的紅茶,跟一般我們所談的紅茶,不只是茶的展現不同,更包含了文化脈絡之間的差異,就像對待任何跨文化的族群一樣,我們雖然只能用自己的角度去認識,然而不要忘記自己仍是有限的,不需以自身文化觀點去框架對方,了解後該能各自欣賞彼此的異同,更能在自身的文化中看見更多的可能性。

不同發酵氧化度,會成不同顏色的茶乾外觀色澤:大吉嶺紅茶的顏色更是豐富多元,從綠到紅黑,樣樣都有。例如莊園紅茶,只有中國式思維才會說發酵不足像烏龍茶,但在西方觀點只要遵照工業化標準流程跑完就是合格的商品,由此可看出中國與西方對於茶的標準與定義是不同的基準。

而大吉嶺紅茶,是紅茶。

大吉嶺的產季

在印度大吉嶺,有我們說的春、夏、秋、冬,等產季的概念嗎?因地制宜,在喜馬拉雅山南麓,最明顯的是『熱季、雨季、寒季』三季。

普特邦莊園的2022年月漾春摘(紅茶)

我將植入讀者你一個概念,那個叫做春摘茶,在國外標示成 1st flush、first flush,也可以說是首採茶,這個在一年之際春季度採摘的原料,是最鮮美、細嫩的茶菁,製作出的紅茶,有輕盈、細緻、回甘等出眾氣質。

大多因為嫩芽多,以及製茶環境寒冷發酵度不足,造成顏色較淺,不是艷紅色的茶湯,是更為橘黃且透亮的紅茶,但在國際市場上他們都是紅茶商品喔。

熱季

大約 2~6 月(包含1st flush、2nd flush)

雨季

大約 7~8 月 下雨時候製作出的茶品質易不佳

大約 8~9月 秋天有段雨季後的採收期

寒季

大約10~01月 天氣變冷,茶樹休眠

因為茶樹在低於16度環境後就會生產趨緩,若是溫度越低,幾乎會進入休眠情況而無法萌芽,而大吉嶺的寒季就是無法生產的時期。

而我們所談的精品級大吉嶺紅茶,都半落在熱季的2~6月期間,而雨季後的秋收茶,多半用於拼配以及飲料茶的原物料之中。

First flush (1st)

採收標示,是該年度的首摘茶、春摘茶似如青茶、烏龍。

Second Flush (2nd)

是該年度第二次採摘,屬於經典的夏摘紅茶,發酵較足而相對溫和。

Autumn Flush 

是第三次採摘的秋摘,可當飲料、拼配用。

大吉嶺紅茶產品描述

  1. 泛用度         :★☆☆☆☆
  2. 茶湯色澤     :★★☆☆☆
  3. 香氣可辨度 :★★★★★
  4. 口感扎實度 :★☆☆☆☆
  5. 回甘度         :★★★★★

 風味

  • 前味:針香、葡萄皮
  • 中味:甜檸檬、檸檬草
  • 後味:綠葡萄乾、漿果

大吉嶺『春摘』茶湯色。

Castelton, moonlight, FTGFOP1, 1st flush, Darjeeling, 2019. 

青果,酸像黃萊姆,有點堅果、葡萄籽的苦,毫芽香的AV2很顯,偏銳利鮮活,飽滿度跟細緻度很高,乾淨度還沒到PURE不過很清澈,層次變化極限三層峰谷,比較接近兩階的延展,所以持久力強。不過我個人偏好而言,雖然表現凱瑟頓莊園特色風格相當好,清爽到像玻璃杯喝冰透香檳,具有的刺激性霜涼感,我是沒有非常熱愛,不過算是高品質風味沒錯。

大吉嶺『夏摘』茶湯色。

Goomtee, Muscatel Valley, FTGFOP1, 2nd flush, 2019. 

麝香谷,大吉嶺的夏摘紅茶,來自昆堤莊園。蜜桃、葡萄、堅果、大紅花,熟成的黃金河谷香,中國小葉種的迷人厚實質地,伴隨果皮微臉頰收斂,與類似紅酒的丹寧口腔包覆觸感,膠質稠密鑲嵌交替,有齒擊感。(攝於台南雨露微亮

大吉嶺『秋摘』茶湯色。

Gopaldhara, Red Thunder, FTGFOP1, Autumn Flush, 2017.

赤雷,是大吉嶺相當著名的茶款,Gopaldhara 位居米里克(Milirk) 海拔2400m高海拔的面北莊園,有飽滿麝香MUSK的氣質,雨季後年度最後的最佳時節,製作出高甜度濃密的熟成果蜜香,毫不遜色夏摘茶,或言更深,更甚,一波又一波高起的甜美,勁道的張力味蕾中延展,展現出「紅」即熟成盛產的特色,無論紅葡萄、紅蘋果、紅蜜棗、紅甜梨、紅荔枝,漸漸穩定的呈現紅玫瑰的花瓣香,乾香撲鼻就要直呼驚艷,湯色豔麗泫紅,葉底不時還散發涼氣與熟乾果、松脂的香韻,迷人的瞬間能將人倒臥夢鄉。前味即是紮實,繚繞入鼻的氣韻,中段滿附口腔隨後的生津,尾尾有著甜上、酸下,蜜甜集中,茶越涼,勁道越強的特色。

大吉嶺紅茶的起源,是來自於中國小種紅茶的奇香印象,那種松針煙燻的氣息。

煙燻大吉嶺產品描述

  1. 泛用度         :★☆☆☆☆
  2. 茶湯色澤     :★★★☆☆
  3. 香氣可辨度 :★★★★★+★
  4. 口感扎實度 :★★☆☆☆
  5. 回甘             :★★★★☆

風味

  • 前味:煙燻、松針
  • 中味:葡萄乾、桂圓、麥芽威士忌
  • 後味:麝香、泥煤


大吉嶺的主要參考書目

  • 《深入大吉嶺》
  • 《大吉嶺:眾神之神、殖民貿易,與日不落的茶葉帝國史》
  • 《茶百科》The tea book
  • 《植物獵人的茶盜之旅:改變中英帝國財富版圖的茶葉貿易史》
  • 《大吉岭的盛名(印度公平贸易茶种植园的劳作与公正) 》The Darjeeling Distinction: Labor and Justice on Fair-Trade Tea Plantations in India

印度大吉嶺

大吉嶺位於喜瑪拉雅山南麓,在北緯26至27度上下,比台北高1、2度,大概是從台北再向北100多公里的距離。大吉嶺面積約台灣的11分之1。平均海拔高度約為2,000公尺,整個大吉嶺就像台中到台南的範圍內塞滿和梨山一樣的高山,茶園密集。因為高冷,所以冬季(11-2月)無法產茶,茶葉年總產量只有約台灣的2分之1。

進入大吉嶺茶山

  1. 大吉嶺城與鄰近莊園:普特邦莊園、爾利亞莊園、雷西何特與莉莎嶺莊園、塘松莊園、霖吉雅莊園、瑪莉邦莊園、楠嶺莊園、快樂谷莊園、堤米莊園。
  2. 柯頌城與鄰近莊園:羅希尼莊園、凱瑟頓莊園、安布堤亞莊園、瑪格莉特的希望莊園、薔帕娜莊園、昆堤莊園、吉達帕赫莊園、瑪凱巴莉莊園。
  3. 米里克城與鄰近莊園:塔桑莊園、桑格瑪莊園、高帕達拉莊園、芯布麗莊園、圖爾波莊園、查蒙莊園、歐凱蒂莊園。

系列課程與邀約

深入大吉嶺專題,認識大吉嶺紅茶!喜歡喝茶的您,是否也一直想了解更多關於紅茶的知識呢?紅茶作為世界上最盛行的茶類,不論年紀、國籍都有人喜歡,今天我們邀請您一同品飲大吉嶺紅茶,一起來探索紅茶的奧妙。

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隨著老師由淺入深的講解,循序漸進打下品茶基礎,

不論是入門者、愛好者或是從業人員,

都將由此課程對「大吉嶺」有更全面的認識。

讓紅茶成為你生活中信手捻來的幸福小事。

 

大吉嶺紅茶專題茶單內容(體驗、入門)

搜羅眾多大品牌的大吉嶺紅茶,從刻板印象跟大吉嶺商品在市場的期待風味,不同的拼配方法、採摘標準,還有市場上常見的仿茶問題,比較出品牌茶跟莊園茶的微妙差異。

當日『10款』為主,參考茶單

(依當天時間情況為準)

  • Wedgwood 大吉嶺紅茶
  • Twinnings 大吉嶺紅茶
  • Lipton 大吉嶺紅茶
  • Taylors 大吉嶺下午茶
  • Mariage Freres 普林斯頓大吉嶺
  • Fortnum & mason 大吉嶺紅茶
  • Ahmad 大吉嶺紅茶
  • JANAT 大吉嶺紅茶
  • Whittard 大吉嶺紅茶
  • Harros 金罐大吉嶺
  • Dilmah 小t罐 大吉嶺
  • Damman Freres 大吉嶺紅茶
  • Harney and Sons 大吉嶺紅茶
  • + 尼泊爾紅茶
  • + 尼爾吉里紅茶
  • + 不丹紅茶
  • + 錫金紅茶

 

大吉嶺紅茶專題茶單內容(中階、高階)

蒐羅大吉嶺多個產區的小葉種、大葉種茶款,提供參加賓客參考的茶單,實際茶單會依茶師現場調整或加碼,請帶著您的期待、個人的杯子、筆記本跟小筆筆前來我們的活動。

當日『10款』為主,參考茶單

(依當天時間情況為準)

  • 2024 凱瑟頓 夜光白玉 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 瑪格麗特希望 皓芽白 春摘 大吉嶺 白茶
  • 2024 特爾莎 花漾 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 麗莎山谷 花漾 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 尚瑪碧昻 花月 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 瑞希赫 青映 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 爾利亞 鑽石 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 格倫本 月影 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 吉達帕赫 花白芽 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 西約克 花細芽 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 瑞希赫 花珍欉 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 鈴頓 花白毫 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 爾利亞 翠玉 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2024 尚瑪碧昻 橙細芽 春摘 大吉嶺 紅茶
  • 2023 凱瑟頓 夜光白玉 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 麗莎山谷 花橙麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 爾利亞 鑽石 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 麗莎山谷 麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 瑞希赫 麝香葡萄 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 雷西赫特  春摘 黃金山谷小種 大吉嶺紅茶
  • 2023 巴達坦 春摘 月光 大吉嶺紅茶
  • 2023 桑格瑪 夏摘 蜜香正夏 大吉嶺紅茶
  • 2023 特爾桑 夏摘 傳奇 大吉嶺紅茶
  • 2023 特爾桑 春摘 奇境 大吉嶺紅茶
  • 2023 凱瑟頓 夏摘 月光 大吉嶺紅茶
  • 2023 凱瑟頓 夏摘 金質麝香 大吉嶺紅茶
  • 2023 艾利亞 夏摘 鑽石 大吉嶺紅茶
  • 2023 辛格爾 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
  • 2023 西約克 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
  • 2023 瑪格麗特的希望 春摘 喜悅  大吉嶺紅茶
  • 2023 艾利亞 春摘 珍珠白茶
  • 2023 薔帕娜 春摘 優選之春 大吉嶺紅茶
  • 2023 圖爾波 春摘 月光 大吉嶺紅茶
  • 2023 芯布麗 春摘 凝雪 大吉嶺紅茶
  • 2022 高帕德拉 夏摘 煙燻大吉嶺  大吉嶺紅茶
  • 2022 塔桑莊園 春摘 喜馬拉雅傳奇 大吉嶺紅茶
  • 2022 普特邦 春摘 經典月漾 大吉嶺紅茶
  • 2021 普特邦 春摘 皇后 大吉嶺紅茶
  • 2020 楠嶺 春摘 經典喜悅 大吉嶺紅茶
  • 2018 伯納斯格 春摘 嚴選春摘 大吉嶺紅茶
  • 2017 桑格瑪 夏 經典 正夏 大吉嶺紅茶
  • 2017 高帕德拉 秋摘 紅色閃電 大吉嶺紅茶
  • 2017 塔桑莊園 春摘 花漾  大吉嶺紅茶
  • 2014 歐凱蒂 春摘 銀芽 大吉嶺紅茶

*如有沒展示到的茶款,會於其他課程場次中品飲。

 

大吉嶺紅茶專題 流程規劃

  • 00:15 – 00:30 春摘與夏摘、秋摘
  • 00:30 – 00:45 大吉嶺紅茶工藝
  • 00:45 – 01:00 大吉嶺的品種
  • 01:00 – 01:30 大吉嶺風土(黃金河谷、大吉嶺城、米里克城、柯頌城)
  • 01:30 – 01:45 大吉嶺的命名與風格與 評鑑
  • 01:45 – 02:00 票選與 Q&A合影

 

內容簡介

☛ 從紅茶歷史開始,認識紅茶工藝、品質及等級。

☛ 探尋著名紅茶莊園,介紹莊園最經典風味。

☛ 帶領讀者了解何謂莊園紅茶、挑選紅茶。

☛ 詳細解說大吉嶺春摘、夏摘、秋摘的莊園茶風味。

☛ 介紹如何正確沖泡、品味及保存莊園紅茶。

像圖中是TURZUM莊園的茶,有編號、標章

每一堂課至少五款茶,來自不同莊園的工藝技術。
識別篩選的等級,造成風味差異。

視茶 │ 如何欣賞茶乾、茶底的細節
嗅茶 │ 如何從香、香型去區辨差異
聽茶 │ 器具如何與茶的互動
嚐茶 │ 滋味在口中翻騰跳躍
觸茶 │ 體驗葉底與茶乾的質地

本次活動因應疫情採取小班制度,符合公部門規則盡量保持安全距離,場地名額有限需於ACCUPASS提早報名,才得保留席位,如臨時取消請先通知,違者取消未來參加資格。

 

【講師│ 韓奕】

茶業文化地理學者,現任「荼公子文化產業有限公司」總經理,輔導過數十間餐飲及茶葉品牌轉型,經常受邀至各企業機關演講,也定期舉辦茶葉課程,擅長講授主題包括品茶、品水、香料學、茶調酒等,擁有近300場授課經驗。熱愛分享茶文化,經常在臉書、Youtube以影片與文章分享茶葉,粉絲遍布台灣、香港、中國、馬來西亞等國。致力於推廣臺灣茶文化與教育,希望幫助人們學習開啟五感的嗅覺、味覺,懂得品茶也品味生活。


邀約、課程講座、茶葉購買

● 工夫茶、茶道課程
● 1對1、1對2 茶學課程、企業演講
● 臺灣茶葉購買

歡迎來信 : hanyi2016tea@gmail.com
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