大吉嶺的品種圖、茶樹品種與風味
撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2020/06/05
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西方、東方：延伸出的消費需求跟文化價值
雖然印度大吉嶺、雲南西雙版納，兩者的海拔平均高度：都超過1500公尺。但大吉嶺的製造重心是紅茶，而雲南的主軸定位是被歸類為黑茶之一的普洱茶，兩者在製作工藝、滋味上都有極大的區別。
從上圖可以了解，單純按製作程序，不論是紅茶、普洱茶，都是偏向較重發酵的茶，顏色因為茶紅質變多，色澤都比較深。
可是正如上一篇『大吉嶺紅茶是不是紅茶？』，紅茶界中的大吉嶺屬於色澤較不一樣的紅茶，春天採收的春摘茶更為嬌嫩，幾乎都是細毫芽、白毛尖、黃金葉芯，且大多屬於輕發酵製程；而夏摘的風味則是比較濃郁、經典的豐收熟成果實。
相較於經典的黑茶，源自雲南省西雙版納的普洱體系，也分為生茶、熟茶，前者較清爽、顏色較淺、需要存放，後者顏色較深、滋味醇厚、可以直接喝。但在普洱茶的系統中，還多了一個產業共識，也是特殊軸線 ─「歲月」正是陳年茶的理念，由於陳放的必要條件是需要茶需內含豐富物質，提供給微生物慢慢轉化，因此製茶時會選取較成熟的3、4級以上原料，而非全都是芽尖、嫩葉。換言之，普洱茶反而會講究年份，要將茶放在合適的保存環境，使之長期間轉變漸漸變醇厚。
雲南現在很多單品山寨茶，採嫩一點、芽尖較多，出現的風味就比較乾淨、細緻，轉換的空間就比較少，適合五、六年就可以拿來品飲。上圖是賦茶CHANTEAZ的普洱茶餅，是2011年的颳風寨，是古六大山中的易武周邊地區，有大樹上開滿玫瑰與薔薇的感覺，相當甜系風味。
但大吉嶺紅茶目前並不將「存放陳化」此列為品評的重點，茶就是該新鮮喝，才好喝為主流市場導向。雖然，國際上品飲紅茶都是以新鮮製造、新鮮喝為標準，有時製作完成後會放置半年到兩年左右，待茶葉退去火氣，轉化穩定後再喝，其實是更聰明的專業做法。
給你們一個小結論
西方品飲茶文化體系以喝『新茶』為主；東方中華的文化圈才會比較去談論，茶的存放與歲月轉化。
開們見山的論點是要有解釋的，原因可回到彼此文化歷史脈絡來看，中國茶中的頂級品早期多是進貢，進貢給天朝皇族，並非一般人都喝得到，又因中國疆域廣大，也不是做完茶，馬上就可以喝得到，品味到當季早春明前茶可真是貴族般的待遇。
The Tea and Horse Caravan Trail began in the 10th century AD, a vibrant trade route which linked modern-day Thailand and India with China and Tibet China travel deals. Blocks of tea from Sichuan and Yunnan were exchange for horses bred in Tibet.
所以當時的運輸條件下，無法將剛做好的新茶及時送到商業鏈末端的消費者手中，運到邊疆或國外可能動輒數月至數年，等消費者喝茶時品嘗到的往往是經過時間轉化的老茶風味，因而漸漸形成了東方特有的文化，以是否具備適合長期存放，能夠轉化的豐厚茶質，與茶具有未來性投資價值，作為評鑑普洱茶品質的價值觀體系。相較於西方品味新茶文化，兩者屬於不同時代與歷史脈絡下的產物。
莊園茶的異同
紅茶類不論小葉種、大葉種都因為重萎凋走水、重發酵氧化、重揉捻釋放，將茶樹刺激物質轉變得柔順溫和，味道更為穩定平衡帶著醣類與蜜甜，香氣從輕揚的白蒂、黃蕊、橙芯、紅花，到慢慢熟成的溫帶青果、樹果、漿果、柑橘、桃、李、梨、葡萄，甚至熱帶水果與釀造香等多元變化，更適合在新鮮時品飲，經長時間轉化後反而會逐漸失去紅茶香氣豐富、口感層次多變的優點。
中國小種
中國種的嫩葉與成熟葉（引用自麗采蝶楊老師）
AV2
AV2（引用自麗采蝶楊老師）
目前大吉嶺DARJEELING地區，除了舊有的百年中國種老樹，會因地方差異的群聚產生品種特色，類似台灣有性繁殖的蒔茶，在大吉嶺地區經過百年成長，在地化後變化過多。反而是經過印度茶葉局，培育出的主流品種AV2，作為無性繁殖、大量栽種的單一品種，成為當地製作紅茶的常見品種，茶葉較細長，有堅果、強烈花香、葡萄、果實風味。
【大吉嶺的茶樹品種 AV2】
✎ 印度大吉嶺擁有特殊的風土地力，是遠古時代的海底沉積岩，高山礦物土質的細膩沈穩，促使中國茶樹在地深根，並且Clonal 的育種後代有更充足的底蘊。
✔ 常見莊園：Arya、Turzum、Castelton
✔ 香型：霜甜黃檸檬味、青麝香葡萄、檸檬草、鳳梨心香、山香蕉皮
✔ 有些產地有腰果、堅果香、可可皮
✔ 有機農法蟲害明顯
✔ 葉片前細窄後寬，厚度較其他品種薄
✔ 葉緣前密後寬，間距變大
✔ 常見命名：月光、月漾、鑽石、傳奇
B157
像是B157就是滿受歡迎的配方品種，常用來搭配拼配茶款，做出特別毫尖香、商品外表也比較美麗細緻，會集中在前中段的風味。
Ｂ157（引用自麗采蝶楊老師）
【大吉嶺的茶樹品種 B157】
✎印度大吉嶺擁有數個莊園，採用有機無毒生產方式，講求土地永續，且分區管理，輪作輪耕養地，強調產地的風土滋味。
✔ 常見莊園：Turzum、 Margaret’s Hope
✔ 香型：黃花香、葡萄梗、青果蜜梨甜
✔ 有些產地有纖維、苦味、蟲害香
✔ 芽尖肥大
✔ 葉片橢圓型，厚度非常薄
✔ 葉緣相當密，圓滑非刺狀
✔ 常見命名：奇艷、白喜悅、拼配用
風味與形容
一般而言西式紅茶不太會強調回甘、茶氣或體感，多數人對紅茶的印象都是甜、順、香三種元素。但大吉嶺紅茶的膠質豐富飽滿，具多面向的層次感又不會過於厚重，且由於地處高海拔，低溫環境伴隨喜馬拉雅山系冷風吹拂，澱粉和茶氨酸大量堆疊造就回甘特性，通常能提高後韻的層次感，都仰賴於風土環境的特殊性、採摘嫩芽的標準要求。
我們舉個案例：高帕德拉莊園 Gopaldhara Tea Estate 就是大吉嶺地區特別的茶園，著名的有B157品種製作的奇境Wonder；還有在夏、秋天才製作的特殊品─紅色閃電RED THUNDER，都是滿具有特殊性的大吉嶺茶。下圖是高帕德拉的莊園：
相當有趣，在台灣看到是以檳榔樹分界，大吉嶺當地會種植，比較高的針葉喬木，作為劃界使用。
Red Thunder 赤雷，是大吉嶺相當著名的茶款，由Gopaldhara，位居米里克（Milirk) 海拔2400m高海拔的面北莊園製作，有飽滿麝香MUSK的氣息，在雨季後、年度最後的最佳時節，製作出有高甜度濃密的熟成果蜜香的茶款，毫不遜色夏摘茶，或言更深，更甚，一波又一波高起的甜美，勁道的張力在味蕾中延展，展現出「紅」即熟成盛產的特色，無論紅葡萄、紅蘋果、紅蜜棗、紅甜梨、紅荔枝，漸漸穩定的呈現紅玫瑰的花瓣香，乾香撲鼻就要直呼驚艷，湯色豔麗泫紅，葉底不時還散發涼氣與熟乾果、松脂的香韻，迷人的瞬間能將人倒臥夢鄉。
前味即是紮實，繚繞入鼻的氣韻，中段滿附口腔隨後的生津，尾尾有著甜上、酸下，蜜甜集中，茶越涼，勁道越強的特色。
P312
✎ 印度大吉嶺近鄰喜馬拉雅山，干城章嘉峰帶來的乾冷風，造就冷霜感的纖細滋味，猶如寶石般晶瑩剔透。
✔ 常見莊園： Puttabong、Thurbo
✔ 香型：青麝香葡萄、寶石感、糖香、蜂蜜、綜合水果
✔ 相當有回甘、後韻感
✔ 有機農法蟲害明顯
✔ 葉片厚實，絨毛多
✔ 內葉脈呈近90度
✔ 常見命名：謎境、謎夏
而對應多層次感的P312，可以想像成台灣的高山著名品種，青心烏龍，具有回甘、細緻、尾韻的特色，會更有茶感與飽滿的茶樹種。
阿薩姆
雖然，在茶樹品種上大吉嶺主流是小葉種，且作紅茶。當然大吉嶺也有部分的大葉種 (阿薩姆Assamica，又稱阿薩姆種，學名C. sinensis var. assamica)。但同為喬木的大葉種，其特性與風味和雲南古樹群有區別，而大吉嶺當時由中國福建地區帶出去的正山小種子代蒔苗，歷經一個世紀多的光陰，也具有個體多樣性，這些繁殖的後代都稱為 (China小種，正確應為中國種，英文為china variety)，再由中國種所育出的品種稱為克隆種(Clonal，或稱無性生殖種、嫁接種，英文為Clonal variety)。通常是將小葉種嫁接在阿薩姆大葉種上，孕育出像中小葉種的子代，兼具印度與中國的品種特性優勢，算是自己孕育出一套品種體系。
延伸閱讀：【茶品種資料庫】台茶幾號，你還有不知道的茶樹品種嗎？荼公子田野筆記
大吉嶺整體上就沒有這樣的差異，反而都是由官方的財團來決定要種植的品種，屬於產地風土(TERROIR)影響風味的解釋方式。
其他篇章參考文獻
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大吉嶺紅茶專題茶單內容（體驗、入門）
搜羅眾多大品牌的大吉嶺紅茶，從刻板印象跟大吉嶺商品在市場的期待風味，不同的拼配方法、採摘標準，還有市場上常見的仿茶問題，比較出品牌茶跟莊園茶的微妙差異。
當日『10款』為主，參考茶單
（依當天時間情況為準）
- Wedgwood 大吉嶺紅茶
- Twinnings 大吉嶺紅茶
- Lipton 大吉嶺紅茶
- Taylors 大吉嶺下午茶
- Mariage Freres 普林斯頓大吉嶺
- Fortnum & mason 大吉嶺紅茶
- Ahmad 大吉嶺紅茶
- JANAT 大吉嶺紅茶
- Whittard 大吉嶺紅茶
- Harros 金罐大吉嶺
- Dilmah 小t罐 大吉嶺
- Damman Freres 大吉嶺紅茶
- Harney and Sons 大吉嶺紅茶
- + 尼泊爾紅茶
- + 尼爾吉里紅茶
- + 不丹紅茶
- + 錫金紅茶
大吉嶺紅茶專題茶單內容（中階、高階）
蒐羅大吉嶺多個產區的小葉種、大葉種茶款，提供參加賓客參考的茶單，實際茶單會依茶師現場調整或加碼，請帶著您的期待、個人的杯子、筆記本跟小筆筆前來我們的活動。
當日『10款』為主，參考茶單
（依當天時間情況為準）
- 2023 凱瑟頓 夜光白玉 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 麗莎山谷 花橙麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 爾利亞 鑽石 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 麗莎山谷 麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 瑞希赫 麝香葡萄 夏摘 大吉嶺紅茶
- 2023 雷西赫特 春摘 黃金山谷小種 大吉嶺紅茶
- 2023 巴達坦 春摘 月光 大吉嶺紅茶
- 2023 桑格瑪 夏摘 蜜香正夏 大吉嶺紅茶
- 2023 特爾桑 夏摘 傳奇 大吉嶺紅茶
- 2023 特爾桑 春摘 奇境 大吉嶺紅茶
- 2023 凱瑟頓 夏摘 月光 大吉嶺紅茶
- 2023 凱瑟頓 夏摘 金質麝香 大吉嶺紅茶
- 2023 艾利亞 夏摘 鑽石 大吉嶺紅茶
- 2023 辛格爾 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
- 2023 西約克 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
- 2023 瑪格麗特的希望 春摘 喜悅 大吉嶺紅茶
- 2023 艾利亞 春摘 珍珠白茶
- 2023 薔帕娜 春摘 優選之春 大吉嶺紅茶
- 2023 圖爾波 春摘 月光 大吉嶺紅茶
- 2023 芯布麗 春摘 凝雪 大吉嶺紅茶
- 2022 高帕德拉 夏摘 煙燻大吉嶺 大吉嶺紅茶
- 2022 塔桑莊園 春摘 喜馬拉雅傳奇 大吉嶺紅茶
- 2022 普特邦 春摘 經典月漾 大吉嶺紅茶
- 2021 普特邦 春摘 皇后 大吉嶺紅茶
- 2020 楠嶺 春摘 經典喜悅 大吉嶺紅茶
- 2018 伯納斯格 春摘 嚴選春摘 大吉嶺紅茶
- 2017 桑格瑪 夏 經典 正夏 大吉嶺紅茶
- 2017 高帕德拉 秋摘 紅色閃電 大吉嶺紅茶
- 2017 塔桑莊園 春摘 花漾 大吉嶺紅茶
- 2014 歐凱蒂 春摘 銀芽 大吉嶺紅茶
＊如有沒展示到的茶款，會於其他課程場次中品飲。
大吉嶺紅茶專題 流程規劃
- 00:15 – 00:30 春摘與夏摘、秋摘
- 00:30 – 00:45 大吉嶺紅茶工藝
- 00:45 – 01:00 大吉嶺的品種
- 01:00 – 01:30 大吉嶺風土（黃金河谷、大吉嶺城、米里克城、柯頌城）
- 01:30 – 01:45 大吉嶺的命名與風格與 評鑑
- 01:45 – 02:00 票選與 Ｑ＆Ａ合影
內容簡介
☛ 從紅茶歷史開始，認識紅茶工藝、品質及等級。
☛ 探尋著名紅茶莊園，介紹莊園最經典風味。
☛ 帶領讀者了解何謂莊園紅茶、挑選紅茶。
☛ 詳細解說大吉嶺春摘、夏摘、秋摘的莊園茶風味。
☛ 介紹如何正確沖泡、品味及保存莊園紅茶。
每一堂課至少五款茶，來自不同莊園的工藝技術。
識別篩選的等級，造成風味差異。
視茶 │ 如何欣賞茶乾、茶底的細節
嗅茶 │ 如何從香、香型去區辨差異
聽茶 │ 器具如何與茶的互動
嚐茶 │ 滋味在口中翻騰跳躍
觸茶 │ 體驗葉底與茶乾的質地
本次活動因應疫情採取小班制度，符合公部門規則盡量保持安全距離，場地名額有限需於ACCUPASS提早報名，才得保留席位，如臨時取消請先通知，違者取消未來參加資格。
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