撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2020/06/05

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 西方、東方：延伸出的消費需求跟文化價值

雖然印度大吉嶺、雲南西雙版納，兩者的海拔平均高度：都超過1500公尺。但大吉嶺的製造重心是紅茶，而雲南的主軸定位是被歸類為黑茶之一的普洱茶，兩者在製作工藝、滋味上都有極大的區別。

從上圖可以了解，單純按製作程序，不論是紅茶、普洱茶，都是偏向較重發酵的茶，顏色因為茶紅質變多，色澤都比較深。

可是正如上一篇『大吉嶺紅茶是不是紅茶？』，紅茶界中的大吉嶺屬於色澤較不一樣的紅茶，春天採收的春摘茶更為嬌嫩，幾乎都是細毫芽、白毛尖、黃金葉芯，且大多屬於輕發酵製程；而夏摘的風味則是比較濃郁、經典的豐收熟成果實。

台北的麗采蝶茶館，就蒐羅著春天、夏天的紅茶可以給消費者比較

相較於經典的黑茶，源自雲南省西雙版納的普洱體系，也分為生茶、熟茶，前者較清爽、顏色較淺、需要存放，後者顏色較深、滋味醇厚、可以直接喝。但在普洱茶的系統中，還多了一個產業共識，也是特殊軸線 ─「歲月」正是陳年茶的理念，由於陳放的必要條件是需要茶需內含豐富物質，提供給微生物慢慢轉化，因此製茶時會選取較成熟的3、4級以上原料，而非全都是芽尖、嫩葉。換言之，普洱茶反而會講究年份，要將茶放在合適的保存環境，使之長期間轉變漸漸變醇厚。

雲南現在很多單品山寨茶，採嫩一點、芽尖較多，出現的風味就比較乾淨、細緻，轉換的空間就比較少，適合五、六年就可以拿來品飲。上圖是賦茶CHANTEAZ的普洱茶餅，是2011年的颳風寨，是古六大山中的易武周邊地區，有大樹上開滿玫瑰與薔薇的感覺，相當甜系風味。

但大吉嶺紅茶目前並不將「存放陳化」此列為品評的重點，茶就是該新鮮喝，才好喝為主流市場導向。雖然，國際上品飲紅茶都是以新鮮製造、新鮮喝為標準，有時製作完成後會放置半年到兩年左右，待茶葉退去火氣，轉化穩定後再喝，其實是更聰明的專業做法。

給你們一個小結論

西方品飲茶文化體系以喝『新茶』為主；東方中華的文化圈才會比較去談論，茶的存放與歲月轉化。 

開們見山的論點是要有解釋的，原因可回到彼此文化歷史脈絡來看，中國茶中的頂級品早期多是進貢，進貢給天朝皇族，並非一般人都喝得到，又因中國疆域廣大，也不是做完茶，馬上就可以喝得到，品味到當季早春明前茶可真是貴族般的待遇。

The Tea and Horse Caravan Trail began in the 10th century AD, a vibrant trade route which linked modern-day Thailand and India with China and Tibet China travel deals. Blocks of tea from Sichuan and Yunnan were exchange for horses bred in Tibet.

所以當時的運輸條件下，無法將剛做好的新茶及時送到商業鏈末端的消費者手中，運到邊疆或國外可能動輒數月至數年，等消費者喝茶時品嘗到的往往是經過時間轉化的老茶風味，因而漸漸形成了東方特有的文化，以是否具備適合長期存放，能夠轉化的豐厚茶質，與茶具有未來性投資價值，作為評鑑普洱茶品質的價值觀體系。相較於西方品味新茶文化，兩者屬於不同時代與歷史脈絡下的產物。

☑ 比較古樹茶跟莊園茶的異同？

普洱與紅茶在氣味上本身就有很大的區別，因為普洱標榜的古茶樹、老茶樹、大樹茶的品種、工藝技術所創造的味道，會比較沉穩、厚重，偏向木質調且膠質飽滿，轉化後有時會帶有檜香、蔘香、梅香、棗香、藥香、土壤味；

而通常普洱的生茶，也就是大葉種的曬青毛茶，會趨向煙薰、青苔、枝條、草本、花朵、果實調的香氣呈現，不過即便是生茶具有鮮爽滋味，陳放後也同樣是轉往沈穩的木質調；當然現代的新工藝普洱，製法介於烏龍、白茶的綜合體，受到福建或台灣的工藝影響所做出的普洱茶，更容易富含花香調，但絕大多數的大葉種古茶樹，物質豐富刺激感強，所以也不見得會在新鮮的時候品飲。

另外一面，紅茶類不論小葉種、大葉種都因為重萎凋走水、重發酵氧化、重揉捻釋放，將茶樹刺激物質轉變得柔順溫和，味道更為穩定平衡帶著醣類與蜜甜，香氣從輕揚的白蒂、黃蕊、橙芯、紅花，到慢慢熟成的溫帶青果、樹果、漿果、柑橘、桃、李、梨、葡萄，甚至熱帶水果與釀造香等多元變化，更適合在新鮮時品飲，經長時間轉化後反而會逐漸失去紅茶香氣豐富、口感層次多變的優點。

中國種的嫩葉與成熟葉（引用自麗采蝶楊老師）

Ｂ157（引用自麗采蝶楊老師）

AV2（引用自麗采蝶楊老師）

目前大吉嶺DARJEELING地區，除了舊有的百年中國種老樹，會因地方差異的群聚產生品種特色，類似台灣有性繁殖的蒔茶，在大吉嶺地區經過百年成長，在地化後變化過多。反而是經過印度茶葉局，培育出的主流品種AV2，作為無性繁殖、大量栽種的單一品種，成為當地製作紅茶的常見品種，茶葉較細長，有堅果、強烈花香、葡萄、果實風味。

【大吉嶺的茶樹品種 AV2】

✎ 印度大吉嶺擁有特殊的風土地力，是遠古時代的海底沉積岩，高山礦物土質的細膩沈穩，促使中國茶樹在地深根，並且Clonal 的育種後代有更充足的底蘊。

✔ 常見莊園：Arya、Turzum、Castelton

✔ 香型：霜甜黃檸檬味、青麝香葡萄、檸檬草、鳳梨心香、山香蕉皮

✔ 有些產地有腰果、堅果香、可可皮

✔ 有機農法蟲害明顯

✔ 葉片前細窄後寬，厚度較其他品種薄

✔ 葉緣前密後寬，間距變大

✔ 常見命名：月光、月漾、鑽石、傳奇

“目前雲南地區的茶樹，幾乎是無法定義有幾種個體變異的品種” 即便有配出雲抗系列的編號茶，不過量產的台地茶，仍比不上天然交配的古樹茶來得珍貴的商業運作，多半還是以未定義品種的喬木群落為主。

所以，在茶樹品種上大吉嶺與雲南也有非常大的差異，前者主流是小葉種作紅茶，後者則是大葉種作黑茶。當然大吉嶺也有部分的大葉種 (阿薩姆Assamica，又稱阿薩姆種，學名C. sinensis var. assamica)。但同為喬木的大葉種，其特性與風味和雲南古樹群有區別，而大吉嶺當時由中國福建地區帶出去的正山小種子代蒔苗，歷經一個世紀多的光陰，也具有個體多樣性，這些繁殖的後代都稱為 (China小種，正確應為中國種，英文為china variety)，再由中國種所育出的品種稱為克隆種(Clonal，或稱無性生殖種、嫁接種，英文為Clonal variety)。通常是將小葉種嫁接在阿薩姆大葉種上，孕育出像中小葉種的子代，兼具印度與中國的品種特性優勢，算是自己孕育出一套品種體系。

延伸閱讀：臺灣的茶樹：阿薩姆

像是B157就是滿受歡迎的配方品種，常用來搭配拼配茶款，做出特別毫尖香、商品外表也比較美麗細緻，會集中在前中段的風味。

【大吉嶺的茶樹品種 B157】

✎印度大吉嶺擁有數個莊園，採用有機無毒生產方式，講求土地永續，且分區管理，輪作輪耕養地，強調產地的風土滋味。

✔ 常見莊園：Turzum、 Margaret’s Hope

✔ 香型：黃花香、葡萄梗、青果蜜梨甜

✔ 有些產地有纖維、苦味、蟲害香

✔ 芽尖肥大

✔ 葉片橢圓型，厚度非常薄

✔ 葉緣相當密，圓滑非刺狀

✔ 常見命名：奇艷、白喜悅、拼配用

【大吉嶺的茶樹品種 P312】

✎ 印度大吉嶺近鄰喜馬拉雅山，干城章嘉峰帶來的乾冷風，造就冷霜感的纖細滋味，猶如寶石般晶瑩剔透。

✔ 常見莊園： Puttabong、Thurbo

✔ 香型：青麝香葡萄、寶石感、糖香、蜂蜜、綜合水果

✔ 相當有回甘、後韻感

✔ 有機農法蟲害明顯

✔ 葉片厚實，絨毛多

✔ 內葉脈呈近90度

✔ 常見命名：謎境、謎夏

而對應多層次感的P312，可以想像成台灣的高山著名品種，青心烏龍，具有回甘、細緻、尾韻的特色，會更有茶感與飽滿的茶樹種。

延伸閱讀：【茶品種資料庫】台茶幾號，你還有不知道的茶樹品種嗎？荼公子田野筆記

而雲南則多由自然生長之蒔茶、蒔苗，個體間有所差異也具有群落共通性。像在西雙版納的古、今六大茶山中，易武正山區的產地，產出多是甜底茶，喝起來味道陰柔，因此易武為后；而在勐海的新六大茶山中，景邁、布朗、班章、南糯則為苦底茶，稱班章為王。但大吉嶺整體上就沒有這樣的差異，反而都是由官方的財團來決定要種植的品種，屬於產地風土(TERROIR)影響風味的解釋方式。

想要知道更多雲南品種的內容，推薦兩版書《古樹普洱茶記》、《雲茶大典》：

其他篇章參考文獻

【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-1 (大吉嶺紅茶是不是紅茶？)

【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-2 (大吉嶺品種圖)

【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-3 (地圖與GIS資料庫)

【荼公子田野筆記】90後的跨文化：大吉嶺與普洱的對話 PART-4 (採摘標準)

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