大吉嶺的品種圖、茶樹品種與風味

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2020/06/05

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 西方、東方:延伸出的消費需求跟文化價值

 

雖然印度大吉嶺、雲南西雙版納,兩者的海拔平均高度:都超過1500公尺。但大吉嶺的製造重心是紅茶,而雲南的主軸定位是被歸類為黑茶之一的普洱茶,兩者在製作工藝、滋味上都有極大的區別。

 

從上圖可以了解,單純按製作程序,不論是紅茶、普洱茶,都是偏向較重發酵的茶,顏色因為茶紅質變多,色澤都比較深。

可是正如上一篇『大吉嶺紅茶是不是紅茶?』,紅茶界中的大吉嶺屬於色澤較不一樣的紅茶,春天採收的春摘茶更為嬌嫩,幾乎都是細毫芽、白毛尖、黃金葉芯,且大多屬於輕發酵製程;而夏摘的風味則是比較濃郁、經典的豐收熟成果實。

台北的麗采蝶茶館,就蒐羅著春天、夏天的紅茶可以給消費者比較

 

 

相較於經典的黑茶,源自雲南省西雙版納的普洱體系,也分為生茶、熟茶,前者較清爽、顏色較淺、需要存放,後者顏色較深、滋味醇厚、可以直接喝。但在普洱茶的系統中,還多了一個產業共識,也是特殊軸線 ─「歲月」正是陳年茶的理念,由於陳放的必要條件是需要茶需內含豐富物質,提供給微生物慢慢轉化,因此製茶時會選取較成熟的3、4級以上原料,而非全都是芽尖、嫩葉。換言之,普洱茶反而會講究年份,要將茶放在合適的保存環境,使之長期間轉變漸漸變醇厚。

雲南現在很多單品山寨茶,採嫩一點、芽尖較多,出現的風味就比較乾淨、細緻,轉換的空間就比較少,適合五、六年就可以拿來品飲。上圖是賦茶CHANTEAZ的普洱茶餅,是2011年的颳風寨,是古六大山中的易武周邊地區,有大樹上開滿玫瑰與薔薇的感覺,相當甜系風味。

 

但大吉嶺紅茶目前並不將「存放陳化」此列為品評的重點,茶就是該新鮮喝,才好喝為主流市場導向。雖然,國際上品飲紅茶都是以新鮮製造、新鮮喝為標準,有時製作完成後會放置半年到兩年左右,待茶葉退去火氣,轉化穩定後再喝,其實是更聰明的專業做法。


給你們一個小結論

西方品飲茶文化體系以喝『新茶』為主;東方中華的文化圈才會比較去談論,茶的存放與歲月轉化。 

開們見山的論點是要有解釋的,原因可回到彼此文化歷史脈絡來看,中國茶中的頂級品早期多是進貢,進貢給天朝皇族,並非一般人都喝得到,又因中國疆域廣大,也不是做完茶,馬上就可以喝得到,品味到當季早春明前茶可真是貴族般的待遇。

而歐洲進口茶葉初期,約莫是在地理大發現時代開始,是於17世紀初期,荷屬東印度公司就已進口中國茶,並在遠東建立起貿易網絡,當時中國商人的貨,給東印度公司們嚐到了甜頭,茶葉只要進口到歐、美就能迅速賣出,屬於少量稀有奢侈品;另一方面,中國早在一千四百多年前的唐代,交通尚未發達時,內需上就有茶葉貿易的供給需求,因為量多、幅員廣闊等因素,商業運作上就有長時間儲藏、存放的考量。

The Tea and Horse Caravan Trail began in the 10th century AD, a vibrant trade route which linked modern-day Thailand and India with China and Tibet China travel deals. Blocks of tea from Sichuan and Yunnan were exchange for horses bred in Tibet.

所以當時的運輸條件下,無法將剛做好的新茶及時送到商業鏈末端的消費者手中,運到邊疆或國外可能動輒數月至數年,等消費者喝茶時品嘗到的往往是經過時間轉化的老茶風味,因而漸漸形成了東方特有的文化,以是否具備適合長期存放,能夠轉化的豐厚茶質,與茶具有未來性投資價值,作為評鑑普洱茶品質的價值觀體系。相較於西方品味新茶文化,兩者屬於不同時代與歷史脈絡下的產物。

西洋文化比較能理解陳年酒的概念,像是《桶形茶的新前沿 THE NEW FRONTIER OF BARREL-AGED TEA》甚至將酒窖、酒桶概念的存放技巧,挪用到茶葉的做法也是開始有人在研發,代表存放、儲存、陳年茶的想法,漸漸在西方被接受,而非只是喝調味、新鮮的茶款。在他們文化裡,精品茶、酒、咖啡是莊園生產單品,而存放會像是用橡木桶,已經使用了幾個世紀的技術,多半是給威士忌、蘭姆酒、雪利酒、白蘭地和葡萄酒等,賦予了飲品明確的時間軸風味。

莊園茶的異同

紅茶類不論小葉種、大葉種都因為重萎凋走水、重發酵氧化、重揉捻釋放,將茶樹刺激物質轉變得柔順溫和,味道更為穩定平衡帶著醣類與蜜甜,香氣從輕揚的白蒂、黃蕊、橙芯、紅花,到慢慢熟成的溫帶青果、樹果、漿果、柑橘、桃、李、梨、葡萄,甚至熱帶水果與釀造香等多元變化,更適合在新鮮時品飲,經長時間轉化後反而會逐漸失去紅茶香氣豐富、口感層次多變的優點。


中國小種

中國種的嫩葉與成熟葉(引用自麗采蝶楊老師)


AV2

AV2(引用自麗采蝶楊老師)

目前大吉嶺DARJEELING地區,除了舊有的百年中國種老樹,會因地方差異的群聚產生品種特色,類似台灣有性繁殖的蒔茶,在大吉嶺地區經過百年成長,在地化後變化過多。反而是經過印度茶葉局,培育出的主流品種AV2,作為無性繁殖、大量栽種的單一品種,成為當地製作紅茶的常見品種,茶葉較細長,有堅果、強烈花香、葡萄、果實風味。

 

 

【大吉嶺的茶樹品種 AV2】

✎ 印度大吉嶺擁有特殊的風土地力,是遠古時代的海底沉積岩,高山礦物土質的細膩沈穩,促使中國茶樹在地深根,並且Clonal 的育種後代有更充足的底蘊。

✔ 常見莊園:Arya、Turzum、Castelton

✔ 香型:霜甜黃檸檬味、青麝香葡萄、檸檬草、鳳梨心香、山香蕉皮

✔ 有些產地有腰果、堅果香、可可皮

✔ 有機農法蟲害明顯

✔ 葉片前細窄後寬,厚度較其他品種薄

✔ 葉緣前密後寬,間距變大

✔ 常見命名:月光、月漾、鑽石、傳奇

 


B157

像是B157就是滿受歡迎的配方品種,常用來搭配拼配茶款,做出特別毫尖香、商品外表也比較美麗細緻,會集中在前中段的風味。

 

B157(引用自麗采蝶楊老師)

 

【大吉嶺的茶樹品種 B157】

✎印度大吉嶺擁有數個莊園,採用有機無毒生產方式,講求土地永續,且分區管理,輪作輪耕養地,強調產地的風土滋味。

✔ 常見莊園:Turzum、 Margaret’s Hope

✔ 香型:黃花香、葡萄梗、青果蜜梨甜

✔ 有些產地有纖維、苦味、蟲害香

✔ 芽尖肥大

✔ 葉片橢圓型,厚度非常薄

✔ 葉緣相當密,圓滑非刺狀

✔ 常見命名:奇艷、白喜悅、拼配用

 

風味與形容

一般而言西式紅茶不太會強調回甘、茶氣或體感,多數人對紅茶的印象都是甜、順、香三種元素。但大吉嶺紅茶的膠質豐富飽滿,具多面向的層次感又不會過於厚重,且由於地處高海拔,低溫環境伴隨喜馬拉雅山系冷風吹拂,澱粉和茶氨酸大量堆疊造就回甘特性,通常能提高後韻的層次感,都仰賴於風土環境的特殊性、採摘嫩芽的標準要求

 

我們舉個案例:高帕德拉莊園 Gopaldhara Tea Estate 就是大吉嶺地區特別的茶園,著名的有B157品種製作的奇境Wonder;還有在夏、秋天才製作的特殊品─紅色閃電RED THUNDER,都是滿具有特殊性的大吉嶺茶。下圖是高帕德拉的莊園:

 

 

 

相當有趣,在台灣看到是以檳榔樹分界,大吉嶺當地會種植,比較高的針葉喬木,作為劃界使用。

 

Red Thunder 赤雷,是大吉嶺相當著名的茶款,由Gopaldhara,位居米里克(Milirk) 海拔2400m高海拔的面北莊園製作,有飽滿麝香MUSK的氣息,在雨季後、年度最後的最佳時節,製作出有高甜度濃密的熟成果蜜香的茶款,毫不遜色夏摘茶,或言更深,更甚,一波又一波高起的甜美,勁道的張力在味蕾中延展,展現出「紅」即熟成盛產的特色,無論紅葡萄、紅蘋果、紅蜜棗、紅甜梨、紅荔枝,漸漸穩定的呈現紅玫瑰的花瓣香,乾香撲鼻就要直呼驚艷,湯色豔麗泫紅,葉底不時還散發涼氣與熟乾果、松脂的香韻,迷人的瞬間能將人倒臥夢鄉。

前味即是紮實,繚繞入鼻的氣韻,中段滿附口腔隨後的生津,尾尾有著甜上、酸下,蜜甜集中,茶越涼,勁道越強的特色。


P312

✎ 印度大吉嶺近鄰喜馬拉雅山,干城章嘉峰帶來的乾冷風,造就冷霜感的纖細滋味,猶如寶石般晶瑩剔透。

✔ 常見莊園: Puttabong、Thurbo

✔ 香型:青麝香葡萄、寶石感、糖香、蜂蜜、綜合水果

✔ 相當有回甘、後韻感

✔ 有機農法蟲害明顯

✔ 葉片厚實,絨毛多

✔ 內葉脈呈近90度

✔ 常見命名:謎境、謎夏

而對應多層次感的P312,可以想像成台灣的高山著名品種,青心烏龍,具有回甘、細緻、尾韻的特色,會更有茶感與飽滿的茶樹種。

 


阿薩姆

 

雖然,在茶樹品種上大吉嶺主流是小葉種,且作紅茶。當然大吉嶺也有部分的大葉種 (阿薩姆Assamica,又稱阿薩姆種,學名C. sinensis var. assamica)。但同為喬木的大葉種,其特性與風味和雲南古樹群有區別,而大吉嶺當時由中國福建地區帶出去的正山小種子代蒔苗,歷經一個世紀多的光陰,也具有個體多樣性,這些繁殖的後代都稱為 (China小種,正確應為中國種,英文為china variety),再由中國種所育出的品種稱為克隆種(Clonal,或稱無性生殖種、嫁接種,英文為Clonal variety)。通常是將小葉種嫁接在阿薩姆大葉種上,孕育出像中小葉種的子代,兼具印度與中國的品種特性優勢,算是自己孕育出一套品種體系。

 

 

 


延伸閱讀:【茶品種資料庫】台茶幾號,你還有不知道的茶樹品種嗎?荼公子田野筆記

大吉嶺整體上就沒有這樣的差異,反而都是由官方的財團來決定要種植的品種,屬於產地風土(TERROIR)影響風味的解釋方式。


其他篇章參考文獻

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大吉嶺紅茶專題茶單內容(體驗、入門)

搜羅眾多大品牌的大吉嶺紅茶,從刻板印象跟大吉嶺商品在市場的期待風味,不同的拼配方法、採摘標準,還有市場上常見的仿茶問題,比較出品牌茶跟莊園茶的微妙差異。

當日『10款』為主,參考茶單

(依當天時間情況為準)

  • Wedgwood 大吉嶺紅茶
  • Twinnings 大吉嶺紅茶
  • Lipton 大吉嶺紅茶
  • Taylors 大吉嶺下午茶
  • Mariage Freres 普林斯頓大吉嶺
  • Fortnum & mason 大吉嶺紅茶
  • Ahmad 大吉嶺紅茶
  • JANAT 大吉嶺紅茶
  • Whittard 大吉嶺紅茶
  • Harros 金罐大吉嶺
  • Dilmah 小t罐 大吉嶺
  • Damman Freres 大吉嶺紅茶
  • Harney and Sons 大吉嶺紅茶
  • + 尼泊爾紅茶
  • + 尼爾吉里紅茶
  • + 不丹紅茶
  • + 錫金紅茶

 

大吉嶺紅茶專題茶單內容(中階、高階)

蒐羅大吉嶺多個產區的小葉種、大葉種茶款,提供參加賓客參考的茶單,實際茶單會依茶師現場調整或加碼,請帶著您的期待、個人的杯子、筆記本跟小筆筆前來我們的活動。

當日『10款』為主,參考茶單

(依當天時間情況為準)

  • 2023 凱瑟頓 夜光白玉 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 麗莎山谷 花橙麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 爾利亞 鑽石 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 麗莎山谷 麝香太妃 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 瑞希赫 麝香葡萄 夏摘 大吉嶺紅茶
  • 2023 雷西赫特  春摘 黃金山谷小種 大吉嶺紅茶
  • 2023 巴達坦 春摘 月光 大吉嶺紅茶
  • 2023 桑格瑪 夏摘 蜜香正夏 大吉嶺紅茶
  • 2023 特爾桑 夏摘 傳奇 大吉嶺紅茶
  • 2023 特爾桑 春摘 奇境 大吉嶺紅茶
  • 2023 凱瑟頓 夏摘 月光 大吉嶺紅茶
  • 2023 凱瑟頓 夏摘 金質麝香 大吉嶺紅茶
  • 2023 艾利亞 夏摘 鑽石 大吉嶺紅茶
  • 2023 辛格爾 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
  • 2023 西約克 夏摘 麝香葡萄 大吉嶺紅茶
  • 2023 瑪格麗特的希望 春摘 喜悅  大吉嶺紅茶
  • 2023 艾利亞 春摘 珍珠白茶
  • 2023 薔帕娜 春摘 優選之春 大吉嶺紅茶
  • 2023 圖爾波 春摘 月光 大吉嶺紅茶
  • 2023 芯布麗 春摘 凝雪 大吉嶺紅茶
  • 2022 高帕德拉 夏摘 煙燻大吉嶺  大吉嶺紅茶
  • 2022 塔桑莊園 春摘 喜馬拉雅傳奇 大吉嶺紅茶
  • 2022 普特邦 春摘 經典月漾 大吉嶺紅茶
  • 2021 普特邦 春摘 皇后 大吉嶺紅茶
  • 2020 楠嶺 春摘 經典喜悅 大吉嶺紅茶
  • 2018 伯納斯格 春摘 嚴選春摘 大吉嶺紅茶
  • 2017 桑格瑪 夏 經典 正夏 大吉嶺紅茶
  • 2017 高帕德拉 秋摘 紅色閃電 大吉嶺紅茶
  • 2017 塔桑莊園 春摘 花漾  大吉嶺紅茶
  • 2014 歐凱蒂 春摘 銀芽 大吉嶺紅茶

*如有沒展示到的茶款,會於其他課程場次中品飲。

 

大吉嶺紅茶專題 流程規劃

  • 00:15 – 00:30 春摘與夏摘、秋摘
  • 00:30 – 00:45 大吉嶺紅茶工藝
  • 00:45 – 01:00 大吉嶺的品種
  • 01:00 – 01:30 大吉嶺風土(黃金河谷、大吉嶺城、米里克城、柯頌城)
  • 01:30 – 01:45 大吉嶺的命名與風格與 評鑑
  • 01:45 – 02:00 票選與 Q&A合影

內容簡介

☛ 從紅茶歷史開始,認識紅茶工藝、品質及等級。

☛ 探尋著名紅茶莊園,介紹莊園最經典風味。

☛ 帶領讀者了解何謂莊園紅茶、挑選紅茶。

☛ 詳細解說大吉嶺春摘、夏摘、秋摘的莊園茶風味。

☛ 介紹如何正確沖泡、品味及保存莊園紅茶。

 

每一堂課至少五款茶,來自不同莊園的工藝技術。
識別篩選的等級,造成風味差異。

視茶 │ 如何欣賞茶乾、茶底的細節
嗅茶 │ 如何從香、香型去區辨差異
聽茶 │ 器具如何與茶的互動
嚐茶 │ 滋味在口中翻騰跳躍
觸茶 │ 體驗葉底與茶乾的質地

本次活動因應疫情採取小班制度,符合公部門規則盡量保持安全距離,場地名額有限需於ACCUPASS提早報名,才得保留席位,如臨時取消請先通知,違者取消未來參加資格。


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