【荼公子田野筆記】90後的跨文化:大吉嶺與普洱的對話 PART-2 (大吉嶺品種圖)

☑ 西方、東方:延伸出的消費需求跟文化價值

 

雖然印度大吉嶺、雲南西雙版納,兩者的海拔平均高度:都超過1500公尺。但大吉嶺的製造重心是紅茶,而雲南的主軸定位是被歸類為黑茶之一的普洱茶,兩者在製作工藝、滋味上都有極大的區別。

 

從上圖可以了解,單純按製作程序,不論是紅茶、普洱茶,都是偏向較重發酵的茶,顏色因為茶紅質變多,色澤都比較深。

可是正如上一篇『大吉嶺紅茶是不是紅茶?』,紅茶界中的大吉嶺屬於色澤較不一樣的紅茶,春天採收的春摘茶更為嬌嫩,幾乎都是細毫芽、白毛尖、黃金葉芯,且大多屬於輕發酵製程;而夏摘的風味則是比較濃郁、經典的豐收熟成果實。

台北的麗采蝶茶館,就蒐羅著春天、夏天的紅茶可以給消費者比較

 

 

相較於經典的黑茶,源自雲南省西雙版納的普洱體系,也分為生茶、熟茶,前者較清爽、顏色較淺、需要存放,後者顏色較深、滋味醇厚、可以直接喝。但在普洱茶的系統中,還多了一個產業共識,也是特殊軸線 ─「歲月」正是陳年茶的理念,由於陳放的必要條件是需要茶需內含豐富物質,提供給微生物慢慢轉化,因此製茶時會選取較成熟的3、4級以上原料,而非全都是芽尖、嫩葉。換言之,普洱茶反而會講究年份,要將茶放在合適的保存環境,使之長期間轉變漸漸變醇厚。

 

雲南現在很多單品山寨茶,採嫩一點、芽尖較多,出現的風味就比較乾淨、細緻,轉換的空間就比較少,適合五、六年就可以拿來品飲。上圖是賦茶CHANTEAZ的普洱茶餅,是2011年的颳風寨,是古六大山中的易武周邊地區,有大樹上開滿玫瑰與薔薇的感覺,相當甜系風味。

但大吉嶺紅茶目前並不將「存放陳化」此列為品評的重點,茶就是該新鮮喝,才好喝為主流市場導向。雖然,國際上品飲紅茶都是以新鮮製造、新鮮喝為標準,有時製作完成後會放置半年到兩年左右,待茶葉退去火氣,轉化穩定後再喝,其實是更聰明的專業做法。

 

給你們一個小結論:

西方品飲茶文化體系以喝『新茶』為主;東方中華的文化圈才會比較去談論,茶的存放與歲月轉化。

 

開們見山的論點是要有解釋的,原因可回到彼此文化歷史脈絡來看,中國茶中的頂級品早期多是進貢,進貢給天朝皇族,並非一般人都喝得到,又因中國疆域廣大,也不是做完茶,馬上就可以喝得到,品味到當季早春明前茶可真是貴族般的待遇。

而歐洲進口茶葉初期,約莫是在地理大發現時代開始,是於17世紀初期,荷屬東印度公司就已進口中國茶,並在遠東建立起貿易網絡,當時中國商人的貨,給東印度公司們嚐到了甜頭,茶葉只要進口到歐、美就能迅速賣出,屬於少量稀有奢侈品;另一方面,中國早在一千四百多年前的唐代,交通尚未發達時,內需上就有茶葉貿易的供給需求,因為量多、幅員廣闊等因素,商業運作上就有長時間儲藏、存放的考量。

所以當時的運輸條件下,無法將剛做好的新茶及時送到商業鏈末端的消費者手中,運到邊疆或國外可能動輒數月至數年,等消費者喝茶時品嘗到的往往是經過時間轉化的老茶風味,因而漸漸形成了東方特有的文化,以是否具備適合長期存放,能夠轉化的豐厚茶質,與茶具有未來性投資價值,作為評鑑普洱茶品質的價值觀體系。相較於西方品味新茶文化,兩者屬於不同時代與歷史脈絡下的產物。

西洋文化比較能理解陳年酒的概念,像是《桶形茶的新前沿 THE NEW FRONTIER OF BARREL-AGED TEA》甚至將酒窖、酒桶概念的存放技巧,挪用到茶葉的做法也是開始有人在研發,代表存放、儲存、陳年茶的想法,漸漸在西方被接受,而非只是喝調味、新鮮的茶款。在他們文化裡,精品茶、酒、咖啡是莊園生產單品,而存放會像是用橡木桶,已經使用了幾個世紀的技術,多半是給威士忌、蘭姆酒、雪利酒、白蘭地和葡萄酒等,賦予了飲品明確的時間軸風味。

☑ 比較古樹茶跟莊園茶的異同?

普洱與紅茶在氣味上本身就有很大的區別,因為普洱標榜的古茶樹、老茶樹、大樹茶的品種、工藝技術所創造的味道,會比較沉穩、厚重,偏向木質調且膠質飽滿,轉化後有時會帶有檜香、蔘香、梅香、棗香、藥香、土壤味;

 

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而通常普洱的生茶,也就是大葉種的曬青毛茶,會趨向煙薰、青苔、枝條、草本、花朵、果實調的香氣呈現,不過即便是生茶具有鮮爽滋味,陳放後也同樣是轉往沈穩的木質調;當然現代的新工藝普洱,製法介於烏龍、白茶的綜合體,受到福建或台灣的工藝影響所做出的普洱茶,更容易富含花香調,但絕大多數的大葉種古茶樹,物質豐富刺激感強,所以也不見得會在新鮮的時候品飲。

 

另外一面,紅茶類不論小葉種、大葉種都因為重萎凋走水、重發酵氧化、重揉捻釋放,將茶樹刺激物質轉變得柔順溫和,味道更為穩定平衡帶著醣類與蜜甜,香氣從輕揚的白蒂、黃蕊、橙芯、紅花,到慢慢熟成的溫帶青果、樹果、漿果、柑橘、桃、李、梨、葡萄,甚至熱帶水果與釀造香等多元變化,更適合在新鮮時品飲,經長時間轉化後反而會逐漸失去紅茶香氣豐富、口感層次多變的優點。

 

 

目前大吉嶺DARJEELING地區,除了舊有的百年中國種老樹,會因地方差異的群聚產生品種特色,類似台灣有性繁殖的蒔茶,在大吉嶺地區經過百年成長,在地化後變化過多。反而是經過印度茶葉局,培育出的主流品種AV2,作為無性繁殖、大量栽種的單一品種,成為當地製作紅茶的常見品種,茶葉較細長,有堅果、強烈花香、葡萄、果實風味。

 

 

“目前雲南地區的茶樹,幾乎是無法定義有幾種個體變異的品種” 即便有配出雲抗系列的編號茶,不過量產的台地茶,仍比不上天然交配的古樹茶來得珍貴的商業運作,多半還是以未定義品種的喬木群落為主。

 

 

 

所以,在茶樹品種上大吉嶺與雲南也有非常大的差異,前者主流是小葉種作紅茶,後者則是大葉種作黑茶。當然大吉嶺也有部分的大葉種 (阿薩姆Assamica,又稱阿薩姆種,學名C. sinensis var. assamica)。但同為喬木的大葉種,其特性與風味和雲南古樹群有區別,而大吉嶺當時由中國福建地區帶出去的正山小種子代蒔苗,歷經一個世紀多的光陰,也具有個體多樣性,這些繁殖的後代都稱為 (China小種,正確應為中國種,英文為china variety),再由中國種所育出的品種稱為克隆種(Clonal,或稱無性生殖種、嫁接種,英文為Clonal variety)。通常是將小葉種嫁接在阿薩姆大葉種上,孕育出像中小葉種的子代,兼具印度與中國的品種特性優勢,算是自己孕育出一套品種體系。

像是B157就是滿受歡迎的配方品種,常用來搭配拼配茶款,做出特別毫尖香、商品外表也比較美麗細緻,會集中在前中段的風味。

 

 

而對應多層次感的P312,可以想像成台灣的高山著名品種,青心烏龍,具有回甘、細緻、尾韻的特色,會更有茶感與飽滿的茶樹種。

 

 

 

而雲南則多由自然生長之蒔茶、蒔苗,個體間有所差異也具有群落共通性。像在西雙版納的古、今六大茶山中,易武正山區的產地,產出多是甜底茶,喝起來味道陰柔,因此易武為后;而在勐海的新六大茶山中,景邁、布朗、班章、南糯則為苦底茶,稱班章為王。但大吉嶺整體上就沒有這樣的差異,反而都是由官方的財團來決定要種植的品種,屬於產地風土(TERROIR)影響風味的解釋方式。

 

想要知道更多雲南品種的內容,推薦兩版書《古樹普洱茶記》、《雲茶大典》:

 

 

 

 

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