撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間 2024/07/31

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主文章 什麼是六大茶系？

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華人茶文化中，按照茶湯的顏色，把茶葉分成六種類別，俗稱「六大茶系」可分為「綠、黃、白、青、紅、黑」基本的六大類，後來作為最經典的茶葉初級製作流程。

白茶

輕發酵 10~30%

透亮黃色茶湯， 像乾燥葉片， 豐富細緻口感。 (瓜香.蘋果香.水梨香)

白毫銀針. 白牡丹. 壽眉.

白茶是中國六大茶系之一，此工藝是展現葉子原始的風味，以其清淡、自然的風味和簡單的製作工序而著稱。

白茶的製作工藝相對其他茶類簡單，是不經過揉捻和殺青，只需完成萎凋和乾燥。白茶主流商品跟採摘品質影響價值，高級品具有芽頭肥壯、葉片肥厚、白毫顯露等特點，其茶湯色澤淡黃，味道清淡回甘。

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白茶的風味特點

最少的製作工藝，現原始風味，白茶以其清淡、自然的風味而聞名，而有以下風味特點：

• 外觀：採摘標準影響，如乾葉片。頂級芽頭肥壯，葉張肥厚，白毫顯露。
• 香氣：輕盈清新，絨毛毫香，帶有淡淡的花香和瓜果香。
• 風味：細膩甜美的樹汁，清淡卻回甘。
• 滋味：柔和順滑。
• 茶湯：色澤淡黃亮明亮，透徹如水。

白茶是中國的特產。早期主要是以白化葉茶樹製作的茶，對於茶樹原料、茶園管理要求嚴苛，現代製作有微氧化，過程中僅有長時間萎凋、乾燥流程，即能成茶滿有白毫，色澤白如銀，茶湯顏色淡淡，香氣青雅又甘涼的茶款，甚至部分文獻中也指向白茶有作為中藥材使用的記載。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
白茶	輕	壽眉	萎凋、乾燥	臺灣白茶
白茶	輕	白牡丹.銀針	嫩採、萎凋、篩選、乾燥	福鼎白茶
白茶	輕	新工藝白茶	萎凋、揉捻、乾燥、篩選	大吉嶺白茶

荼公子秘訣章節

1. 白茶的風味特點
2. 白茶的歷史
3. 品種白茶與工藝白茶的差別
4. 白茶的製作工藝
5. 白茶的等級區分
6. 白茶的招牌茶
7. 白茶的健康
8. 白茶的沖泡技巧

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白茶的歷史

白茶的歷史可以追溯到唐宋年間，是當時貢茶之一，陸羽的《茶經》永嘉圖經中就出現：「永嘉縣東三百里有白茶山」的紀錄，不論當時的白茶山是指現在的浙江安吉，還是福建福鼎產區，都是指山上有白色葉的茶。

不過至宋代的《大觀茶論》也持續提到山上野生的白茶，宋徽宗特愛這種白茶，還將上供此茶的關隸縣賜名為政和縣，但當時茶的作法仍然是蒸壓而成的團茶，這些皆是指白葉性狀的品種白茶，採用綠茶工藝製作的版本。

《大觀茶論 白茶》

「白茶是一種獨特的茶，不同於普通的茶。它的條狀纖細，其葉子晶瑩剔透。在懸崖峭壁的林間偶然生長，並不是靠人力栽培能夠達成的。擁有白茶的茶農不過四、五家，而每家茶園中的白茶樹不過一、兩株。每年的白茶產量僅有二、三筐。白茶的芽葉不多，非常難以蒸製培育。一旦在烘焙過程中控制不好火候，白茶就會變成普通茶。因此，需要非常精細的製作技藝和適當的火候，才能使白茶內外通透，像璞玉一樣無與倫比。即使是稍微烘焙過的白茶，品質也不及精細製作的白茶。」

而直到清朝嘉慶年間，眾多書籍中都記載1769年，說以閩北的菜茶製作出工藝型白茶出世，而在後續的百年間才開始做出白毫銀針、白牡丹、壽眉此類等級分野，跟開始從群落種茶樹中選拔出福鼎大白茶，這類無性繁殖的單一適製白茶優勢品種。

這個轉換契機點在1857年福鼎，陳氏的茶商在太姥山發現一棵大白茶母樹，白毫明顯是優秀品種就被帶回家種，培育完後就是現在的福鼎大白。後續百年間，在福建各地都有人選育品種，福鼎大毫、福鼎大白、政和大白相繼出現，因考慮產量後來還增添了更強勢早生種福安大白、福雲6號、福雲595、福建水仙。

因為茶商介入後，開始運用福鼎大白的母樹起源的『太姥山』來行銷，白茶商品的傳說也都圍繞著故事性極強的太姥娘娘，但大多都不可考。

不可考的民間傳說

• 白茶救人的傳說 相傳在堯帝時期，有一位善良的老婆婆經常接濟需要幫助的人，並用福鼎大白茶原始母樹治病救人，可清熱解毒，這種茶因其療效卓著而被譽為仙茶，福鼎大白茶的傳說因此而來，為了紀念這位老婆婆世人將此茶稱為太姥銀針。
• 綠雪芽的傳說 太姥發現的福鼎大白茶，原始母樹是被稱為『綠雪芽』的神格化傳說古樹，葉子如雪般潔白，在陽光下閃爍著綠色的光芒，故名綠雪芽。

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品種白茶與工藝白茶的差別

• 品種白茶：來自於光感型茶樹品種茶色。
• 工藝白茶：主要依賴特定的製作工藝。

是因這些茶樹是「低溫敏感型」白化茶，是在溫度變化當氣溫變高時，會產生葉綠素，使茶葉變綠；而若光照不足時，特別是在清明前的早春時節，茶芽尖會顯現白色。

因此，這些茶樹在不同季節會呈現不同的顏色，清明時節前呈現白色，因光合作用強度提高，葉片變為翠綠色。

品種白茶知名產品

白化茶與常規茶樹品種有較大差別，主要特徵為氨基酸含量高，葉綠素、茶多酚含量低，酚氨比低。

1. 安吉白茶 （浙江）
2. 天目湖白茶 （江蘇）
3. 金寨白茶（安徽皖西）
4. 正安白茶（貴州）

天生茶樹帶白化，所製作的綠茶商品，是一種高品質的中國綠茶，因外觀色澤賣向好看，此種類型品種的白色茶葉，備受茶愛好者的推崇。

1. 外形：芽毫完整，都說銀似雪滿身披毫，無倫什麼等級都具備白毫為優。
2. 色澤：乾燥後呈白綠色，色澤明亮。
3. 香氣：毫香清雅，花果瓜味高雅
4. 口感：入口鮮爽
5. 湯色：茶湯清澈明亮，呈淡綠黃白色，新茶若湯顯紅是非傳統工藝。

低溫敏感型白化種

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白茶的製作工藝

白茶的製作工藝相對簡單，但原料要求嚴格，荼公子研究白茶在市售的商品，發現除了顯而易見的「採摘標準」會影響等級，還有在「茶園管理」上會有直觀的影響，以及容易被忽略的茶樹品種，是造就最終品質的主要變因。單論白茶工藝技術，主要分為以下幾個步驟：

➊採摘→➋萎凋→➌乾燥，是最基礎的流程。

整套的白茶製作流程中，最重要的是萎凋的步驟，過程中是不攪拌、不炒菁、不揉捻、不烘焙，最後必須有「乾燥」步驟完成出茶乾成品，在福建產地代表性有著「生曬不炒不揉為佳」的概念，其他有出現特殊工序步驟的改良式白茶版本，都會被歸類到新工藝白茶，是不同於經典的傳統的工藝白茶。

白茶工藝對茶葉的改變很小，白除了顏色外，還有不加雕飾之意，極簡工藝的詮釋：

1. 採摘：白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早採、嫩採、勤採、淨採。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕採輕放，竹簍盛裝、竹筐貯運。
2. 萎凋：白茶加工的關鍵程序是萎凋。萎凋是指使茶葉自然失水，達到適宜的柔軟度。萎凋過程可以分為以下幾種方式：
   • 全陰乾：全程從自然萎凋到乾燥，不攪拌、不炒菁、不揉捻，直接乾燥，適用於芽葉滿披茸毛的品種。
   • 半陰乾：萎凋加乾燥，採用萎凋至含水量剩8～9%的全萎凋方式，或萎凋至20%進行乾燥的半萎凋方式。陰雨天萎凋至30～40%即可進入烘乾。
   • 室內自然萎凋：在通風良好、無陽光直射、防止雨霧入侵的環境中進行，萎凋時間長，一般認為品質最佳，時間為48~60小時，最多不超過72小時。
   • 複式萎凋：室內自然萎凋加日光萎凋，適用於日光微弱的春秋季晴天，時間為30~40小時。
   • 加熱萎凋：使用熱風萎凋，適用於陰雨天，可以縮短製程，提高生產效率，時間為20~36小時。
3. 乾燥：乾燥是去除水分、固定品質的過程。乾燥的目標是將含水率降低到7%以下，並固定茶葉的品質。高溫烘乾可去青味，產生較多香氣，並促進兒茶素異構化，降低茶湯的苦澀味。具體條件如下：
   • 初烘：烘乾機溫度100~120℃，時間10分鐘；摊涼15分鐘。
   • 復烘：溫度80～90℃，低溫長烘70℃左右，時間10～20分鐘，目標含水率為5%~6%。
4. 保存：茶葉乾茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1~5℃。冰庫取出的茶葉三小時後打開，進行包裝。白茶的保存要求通風、透氣、防曬、防潮，並避免高溫、強光和異味環境。

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什麼是「新工藝」白茶？

新工藝白茶是福建省茶葉進出口公司於1968年研製的一種新產品。這種白茶是在傳統白茶工藝的基礎上，加入了輕揉工序，使其口感更加豐富。新工藝白茶的研製主要是為了適應「香港市場」的需求，並逐漸銷往歐盟、日本和東南亞等國家和地區。

1. 背景和歷史

在上世紀五六十年代，福建白茶的銷售地區主要是香港和新馬市場，消費對象多為粵籍消費者。當時的白茶加工工藝因受生產季節、氣候條件和加工場所的限制，產量不高，常常供不應求。台灣當時也生產白茶，雖然品質不如福建白茶，但也彌補了市場空缺。

為了提高白茶品質和擴大市場，中茶福建公司技術人員於1963年開始進行白茶初制技術改進，嘗試加溫萎凋和烘乾工序。1964年，在香港德信行的建議下，由白琳茶廠作為標竿，公司進一步改進了白茶的加工技術，最終研製出了新工藝白茶。

2. 製作新工藝

新工藝白茶的製作工藝相較傳統白茶多了一道輕揉工序，其主要製作步驟如下：

1. 採摘
2. 萎凋
3. 輕揉：在萎凋後進行輕揉，使茶葉形狀縮摺，呈半捲條形，增加茶葉的香氣和口感。
4. 乾燥：甚至會用到高溫火侯乾燥。
5. 揀剔和過篩：剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張等雜質，確保茶葉品質。
6. 打堆和烘焙：進行打堆和烘焙，進一步提升茶葉的香氣和口感，最後裝箱保存。

3. 特點和風味

新工藝白茶的外形葉張略有縮摺，呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香氣清新，味道濃郁，湯色橙紅。其風味介於綠茶和紅茶之間，既有綠茶的清爽，又有紅茶的醇厚。剛開始做出很好喝，但不耐久放。

4. 市場和銷售

新工藝白茶自1968年研製成功以來，受到了香港茶樓、酒樓消費者的喜愛。20世紀70-80年代，白茶的主要銷售市場仍為香港和東南亞地區，隨着改革開放，銷售範圍擴展到歐盟、日本等國。中茶福建公司根據市場需求，持續生產各等級的新工藝白茶，並逐漸銷售到國內市場。

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白茶的等級區分

白茶根據其芽葉的嫩度分級、品種影響，等級越高毫香要越足，通常分為以下幾個等級：

• 白毫銀針：頂級白茶，採用芽尖製作，白毫顯露，芽頭肥壯，茶湯色澤淡黃。
• 白牡丹：採用一芽一葉或一芽兩葉製作，葉片肥厚，茶湯色澤清亮。
• 貢眉：通常採用不規則、較大葉片製作，通常有帶芽、毫毛，品種多元。
• 壽眉：採用較大茶片，不一定有帶芽，茶湯色澤黃亮，湯較濃。

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白毫銀針風格

最高等級。明清時節採摘，福鼎大白、政和大白茶種最出名，以純芽為主，絨毛顯著，保留絨毛毫香足，湯感鮮、水色較淡，有偏黃的杏白色。

白牡丹風格

中間等級。有芽有葉，花香很明顯，略有果香，滋味很清甜，葉後也要有毫佳。（翻修中）

壽眉風格

最低等級。以葉為主，新茶清甜有花果香，明顯瓜香，但放老茶會有棗香，湯感醇厚潤滑（翻修中）

貢眉風格

多個等級。只能使用菜茶、蒔生群落種製作，分成多個等級，四個等級中有特級貢眉、一級貢眉、二級貢眉、三級貢眉。風味更顯張揚、更有刺激感。（翻修中）

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白茶的產地與樹種

目前白茶標準幾乎都以福建為參考基準，其中奠定基礎的包括張天福的《福建茶史研究》、《福建茶史考》，還有後來的 《福建白茶的调查研究》中，都指向白茶製造的技術始於福鼎，在傳到建陽、政和產地，也出現代表菜茶的小白茶，選拔的大白茶，以及水仙白，是三種類經典適製白茶的品種。

• 閩系白茶（福建）
• 滇系白茶（雲南）
• 海外白茶

閩系白茶

• 福鼎：福鼎大白、福鼎大毫
• 政和：政和大白
• 建阳：菜茶、水仙
• 松溪：菜茶、華茶1號

滇系白茶

• 雲南：景谷大白

海外白茶

• 台灣：青心烏龍、青心柑仔
• 大吉嶺：AV2
• 尼爾吉里：AV2
• 尼泊爾：AV2
• 泰國：金萱、大葉群體種
• 緬甸：大葉群體種

白茶主要產自中國福建省，尤其是福鼎市和政和縣，此外，浙江、江西、四川、貴州也有生產白茶，但非主流商品。

1. 菜茶：最早的群落種，也叫小茶、土茶，都是種子蒔生苗有性繁殖，是最早做銀針的原料，這類後來都被列為貢眉。
2. 大白茶：指無性繁殖後的選拔種，花香系、毫香足，豐富滋味。
3. 水仙茶：（翻修中）
4. 景谷大白：明顯甜，果香氣足，入口驚豔。

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白茶的健康益處

白茶具有多種健康益處，主要包括：

• 抗氧化：白茶富含多酚類化合物，具有強效的抗氧化作用，有助於抗衰老。
• 促進消化：白茶中的咖啡因和茶多酚有助於促進消化，改善消化功能。
• 提高免疫力：白茶富含維生素和礦物質，有助於提高免疫力，防止感冒和感染。

隨著茶文化的發展，白茶在現代市場上逐漸受到歡迎，其獨特的健康益處和清淡的口感吸引了越來越多的茶愛好者。

（翻修中）

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臺灣白茶的可行性？

已經開始流行，或是已經流行已久，台灣曾有一段時期，約在1950~1980年間台灣也盛產壽眉等級白茶，並出口至香港地區，雖然當時採摘品質略遜色於福建白茶，不過因為當時福建售出的白茶產量不穩定，使中低等級白茶價位過高，所以台灣當時白茶彌補了這個市場需求，獲益佔到不少的收益。也因為台灣白茶的競爭，福建才開始推出可量產的新工藝白茶來抗衡，競品中低階入門茶市場份額。

不過這份輝煌的白茶歷史在台灣並不久，當時大多數台灣茶在國際市場中都面臨人力成本高的事實，外銷不易轉為內銷市場需求，白茶慢慢被淡忘，直至2016年中國再度風行白茶，台灣的白茶才漸漸又有人願意投入製作。

不過因為採摘人力成本問題仍然存在，所以台灣白茶原料多維持一心多葉的壽眉等級，少數白牡丹產品，也有因為野放茶流行開始有類似貢眉的品項製作，幾乎沒有銀針純芽茶的原料優勢，也因此在製作流程上，台灣白茶除了基礎流程上還有一點改變，採茶、萎凋、（聚堆）、乾燥，在不進行揉捻浪茶的情況，有聚堆發酵來增加成熟葉的風味的變化。

荼公子多方嘗試後，歷年在評測經驗中，將台灣產地使用『類白茶』工藝，有發售過的幾種品項先列舉在此：

1. 新北坪林鄉，紅玉品種 壽眉
2. 新北坪林鄉，大慢品種 壽眉
3. 新北三芝區，紅玉品種 壽眉
4. 新北三峽區，青心柑仔 白牡丹
5. 台中梨山區，青心烏龍 貢眉
6. 南投名間鄉，四季春品種 白牡丹
7. 南投名間鄉，紫鵑品種 白牡丹
8. 高雄桃園鄉，原生山茶 壽眉
9. 臺東鹿野鄉，山蘊 壽眉

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白茶的沖泡技巧

白茶的沖泡需要注意以下幾點：

• 茶具選擇：建議使用蓋碗或玻璃茶具，以便觀察茶葉的形態和茶湯的顏色。
• 水溫控制：沖泡白茶的水溫應控制在85-90℃之間。
• 投茶量：每次沖泡的茶葉量應根據個人口味調整，一般建議每300ml水投放3-5g茶葉。
• 浸泡時間：首次沖泡的時間控制在30秒，之後的沖泡時間可以適當延長。

白茶怎麼泡？前三泡大有學問。為什麼喝白茶適量就好，別貪杯？How to brew white tea

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白茶未解的謎團

荼公子認為有些還沒確定的概念，目前先整理在這裡。

1. 新茶喝銀針，老茶存壽眉？
2. 白毫銀針是否適合長期存放？
3. （翻修中）

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