臺灣原生山茶沖泡｜野放茶泡茶法｜Taiwan native wild tea
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間：2022/12/28
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山茶怎麼泡？
這篇文章可以讓你輕鬆了解『台灣原生種、野茶、生態茶』這類商品的沖泡技巧。
臺灣的茶樹：台灣山茶最常是以紅茶樣貌出現，是近年因為台茶24號山蘊命名後，被新聞放大關注的台灣原生種。在山蘊品種出名前，台灣也有多個山茶產區商品，以微批量、稀有的情況流通在藏家手上，包括魚池鄉的德化山茶、高雄六龜山茶等都是著名的品項，因為個體變異性高，每一棵樹都能有不同滋味，所以創造出的群落品種香獨特，但比較難駕馭。
除了台灣原生種山茶，很多野放茶、自然茶園會授粉雜交的山區，因為變異性高也適合此沖泡方案。
山茶跟野茶特色
商品上通常是重發酵的條型商品
▨ 纖維感強，木質感強
▨ 咖啡因、兒茶素含量偏少
▨ 蟲害情況重，且不可控制（時有蜜香）
▨ 耐沖泡
▨ 常有蕈類、苔蘚、海鮮、食物等香氣
▨ 高溫有助於釋放多元香氣
▨ 低溫能有多層次沖泡
台灣原生山茶的多種湯色
拿到先分類
- 紅茶類、紅烏龍 （湯色深）
- 綠茶、白茶、青茶類 （湯色淡）
雖然也有人忍為要按採摘標準嫩度去分，但山茶類通常芽尖不明顯，有明顯的毫芽也是混種的山茶。但，不論山茶、自然野放的雜交茶園，都會很纖維木質化，分佈不平均，所以要都採收到嫩芽很困難，先把他們都視做成熟葉比較實際。
因為基礎六大茶系製作工藝上的不同，直接會影響沖泡邏輯，推薦學習山茶類商品的朋友，先以紅茶作為標準沖泡的目標，因為多半能在市場買到的山茶都是紅茶為主，且控溫在92~100度中間。
圖中是德化山茶，產自魚池鄉的特色商品。
而若是你取得的商品是包種茶樣貌、清香型半球形烏龍、無揉捻曬青白茶等類型，可以直接參考烏龍茶沖泡的技術，再加以改良控制溫度，以溫度低多層次萃取作為欣賞策略，可控溫在85~100度中間（但不能滾水）。
台灣原生山茶的多種湯色，紫芽類因為花青素還會加檸檬變色。
新手版本
通用沖泡規則，掌握三點控制條件，請不要選用紫砂壺會吸掉太多美好的滋味，推薦使用瓷器蓋碗：
- 使用的茶量：茶水比例使用 1g：70~75c.c. 最泛用。
- 沖泡的時間、溫度：
▨ 範例：使用 4g 對應300c.c.容器
溫器皿後，悶蒸醒茶：約10秒
- 一沖：30秒（92~95度）
- 二沖：40秒（90~92度）
- 三沖：50秒（90~92度）
- 四沖：60秒（88~90度）
- 五沖：70秒（100度）
但這個泡法能解決大多數的山茶版紅茶，會有高香跟華麗層次，在沖泡蜜香時也可以表現穩定。若青茶類，湯色綠的用這樣泡香氣跟口感會比較吃虧，所以可參考進階版本。
入門法 拍攝地點/ 恆樂茶空間
攝影團隊/ 丹非創造工作室
訂閱頻道/ 荼公子Youtube黃金會員
進階版本
主要控制是降溫、柔沖、展現氣息。目標是表現出要甜、要香、要平衡跟綿延，回沖次數多，續航力越強才是欣賞山茶的優點，並不需要去拼回甘跟立體感。建議心法是『低溫短萃』此方案適用於輕發酵茶款。
- 沖泡的力道：柔沖，可非實心水柱。
- 使用的茶量：茶、水是有黃金比例， 1g：25~30c.c.。
- 使用的溫度：推薦使用攝氏88~92度水溫。
▨ 範例：使用 5g 對應120c.c.容器
- 一沖：20秒（85度）
- 二沖：30秒（90度）
- 三沖：30秒（90度）
- 四沖：40秒（92度）
- 五沖：60秒（95度）
- 六沖：80秒（95度）
- 七沖：90秒（100度）
白茶版本的山茶
日月潭的山茶是最具代表性的一種，自日本管理台灣時期，孕育魚池是紅茶之鄉，原生種的德化山茶就扮演重要的地位，作為進貢日本天皇的高級茶款，屬於被馴化的台灣山茶種。時至今日仍有不少人對於這種，蜜香型山茶趨之若鶩。
新手必須注意的事
- 溫壺，才會香
- 初期盡量使用『瓷器』成就感比紫砂壺高
- 第一泡盡量不要太高溫
- 水柱衝力不用強，會萃取太快
- 以側邊注水、單點注水佳
- 能夠泡出越多泡，越值得玩味
補充
通常山茶類沒有辦法製作出量產商品，此類茶款成本都偏高，拿來製作調飲會比較浪費。不過可以用於拼配茶款中展現風味，會有特殊記憶點。原生山茶類有多個產區，可以參考臺灣的茶樹：台灣山茶 一文章。
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