臺灣原生山茶沖泡|野放茶泡茶法|Taiwan native wild tea
整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕
更新時間:2022/12/28
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山茶怎麼泡?
這篇文章可以讓你輕鬆了解『台灣原生種、野茶、生態茶』這類商品的沖泡技巧。
臺灣的茶樹:台灣山茶最常是以紅茶樣貌出現,是近年因為台茶24號山蘊命名後,被新聞放大關注的台灣原生種。在山蘊品種出名前,台灣也有多個山茶產區商品,以微批量、稀有的情況流通在藏家手上,包括魚池鄉的德化山茶、高雄六龜山茶等都是著名的品項,因為個體變異性高,每一棵樹都能有不同滋味,所以創造出的群落品種香獨特,但比較難駕馭。

除了台灣原生種山茶,很多野放茶、自然茶園會授粉雜交的山區,因為變異性高也適合此沖泡方案。
山茶跟野茶特色
商品上通常是重發酵的條型商品
▨ 纖維感強,木質感強
▨ 咖啡因、兒茶素含量偏少
▨ 蟲害情況重,且不可控制(時有蜜香)
▨ 耐沖泡
▨ 常有蕈類、苔蘚、海鮮、食物等香氣
▨ 高溫有助於釋放多元香氣
▨ 低溫能有多層次沖泡

台灣原生山茶的多種湯色
拿到先分類
- 紅茶類、紅烏龍 (湯色深)
- 綠茶、白茶、青茶類 (湯色淡)
雖然也有人忍為要按採摘標準嫩度去分,但山茶類通常芽尖不明顯,有明顯的毫芽也是混種的山茶。但,不論山茶、自然野放的雜交茶園,都會很纖維木質化,分佈不平均,所以要都採收到嫩芽很困難,先把他們都視做成熟葉比較實際。
因為基礎六大茶系製作工藝上的不同,直接會影響沖泡邏輯,推薦學習山茶類商品的朋友,先以紅茶作為標準沖泡的目標,因為多半能在市場買到的山茶都是紅茶為主,且控溫在92~100度中間。

圖中是德化山茶,產自魚池鄉的特色商品。
而若是你取得的商品是包種茶樣貌、清香型半球形烏龍、無揉捻曬青白茶等類型,可以直接參考烏龍茶沖泡的技術,再加以改良控制溫度,以溫度低多層次萃取作為欣賞策略,可控溫在85~100度中間(但不能滾水)。

台灣原生山茶的多種湯色,紫芽類因為花青素還會加檸檬變色。
新手版本
通用沖泡規則,掌握三點控制條件,請不要選用紫砂壺會吸掉太多美好的滋味,推薦使用瓷器蓋碗:
- 使用的茶量:茶水比例使用 1g:70~75c.c. 最泛用。
- 沖泡的時間、溫度:
▨ 範例:使用 4g 對應300c.c.容器
溫器皿後,悶蒸醒茶:約10秒
- 一沖:30秒(92~95度)
- 二沖:40秒(90~92度)
- 三沖:50秒(90~92度)
- 四沖:60秒(88~90度)
- 五沖:70秒(100度)
但這個泡法能解決大多數的山茶版紅茶,會有高香跟華麗層次,在沖泡蜜香時也可以表現穩定。若青茶類,湯色綠的用這樣泡香氣跟口感會比較吃虧,所以可參考進階版本。
入門法 拍攝地點/ 恆樂茶空間
攝影團隊/ 丹非創造工作室
訂閱頻道/ 荼公子Youtube黃金會員
進階版本
主要控制是降溫、柔沖、展現氣息。目標是表現出要甜、要香、要平衡跟綿延,回沖次數多,續航力越強才是欣賞山茶的優點,並不需要去拼回甘跟立體感。建議心法是『低溫短萃』此方案適用於輕發酵茶款。
- 沖泡的力道:柔沖,可非實心水柱。
- 使用的茶量:茶、水是有黃金比例, 1g:25~30c.c.。
- 使用的溫度:推薦使用攝氏88~92度水溫。
▨ 範例:使用 5g 對應120c.c.容器
- 一沖:20秒(85度)
- 二沖:30秒(90度)
- 三沖:30秒(90度)
- 四沖:40秒(92度)
- 五沖:60秒(95度)
- 六沖:80秒(95度)
- 七沖:90秒(100度)

白茶版本的山茶
新手必須注意的事
- 溫壺,才會香
- 初期盡量使用『瓷器』成就感比紫砂壺高
- 第一泡盡量不要太高溫
- 水柱衝力不用強,會萃取太快
- 以側邊注水、單點注水佳
- 能夠泡出越多泡,越值得玩味
補充
通常山茶類沒有辦法製作出量產商品,此類茶款成本都偏高,拿來製作調飲會比較浪費。不過可以用於拼配茶款中展現風味,會有特殊記憶點。原生山茶類有多個產區,可以參考臺灣的茶樹:台灣山茶 一文章。
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