整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間：2025/04/17

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總文章 台灣十大名茶

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包種茶的特色

Paochong 文山包種茶。包種茶名稱的由來的故事眾說紛紜，歸類於六大茶系中青茶的包種茶，有著滿滿當年福建先祖的烏龍茶手路特質，製作的方法跟中國福建省的武夷茶的相似，是條索狀的部分發酵茶，不過最早出世的理由，是主流市場對於『茉莉花茶』香片需求，而為了做出不需要窨花卻擁有明顯花香，是替代性的商品茶。

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大文山產區的地理條件

文山包種茶的名稱來自於其主要的生產區域—文山區，這一帶的地理環境極為適合茶樹生長。該地區海拔較低，以丘陵帶為主，也居於台灣北部，常年具有濕氣雲霧繚繞，提供了理想的濕度和溫度，使得文山包種茶擁有獨特的甘甜口感和淡雅的香氣。

目前主流的清香感、條索龍形的包種茶，本來是南港包種茶，作為技術發展的源頭，香氣最佳，包含在當時大文山區地區，甚至傳到桃竹苗都能生產，後來習慣稱此種風格商品為文山包種茶。大文山地區包括台北縣新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶區分佈於海拔400公尺以上，環境特殊山明水秀，氣候終年涼爽水氣足，土壤肥沃，茶品質特佳。

坪林，作為早期北台灣最大的茶葉集散中心，自十九世紀末期開始製茶以來，始終保持著優良的產銷模式。在台灣外銷紅、綠茶的時代，坪林茶區並未隨波逐流，依然堅持以消水法製作香氣清雅的茶湯。這種獨具特色的半發酵茶經歷百年風雨，依然屹立不搖。

大文山地區

清朝稱帝是宛如人拳為拳山堡(里)，而後改為文山秀氣的「文山」是指北部文山區，文山包種茶即現今台北市文山區(木柵、景美)、南港區、新店、坪林、深坑、石碇、平溪、汐止、烏來一帶，所產的半發酵條形茶。

大文山區的風土

1. 全區境內約有3/4的地區，屬於海拔50公尺以上的丘陵地，地勢東高西低、南高北低，山稜線均略呈東北東走向。
2. 水文流域由東向西貫穿向西北，河道漸開闊，流速減緩，逐漸形成河岸沖積平原。北勢溪、翡翠水庫、景美溪流域 + 南勢溪、新店溪流域

茶樹管理的問題

茶芽嫩採，對茶樹長遠的管理來說是大忌。坪林地區的茶農傾向矮化茶樹，樹冠高度往往不及成年人的膝蓋。

過度矮化的茶樹，由粗壯枝條長出不定芽，這樣的不定芽萌發數少，茶芽易徒長。坪林多為陡峭茶園，過度矮化的茶樹樹冠過小，無法遮蔽土地，更容易導致土石沖刷。茶農認為這樣的管理能產出品質好的茶菁，但卻大大減低了單位面積產量，並且容易使茶樹提早衰老，經濟年限縮短。

老化的茶樹必須移除重新栽培，這樣的反覆重新栽植會破壞長久建立的茶園生態系統，更不符合有機栽培的理念。

坪林地區近年來積極發展有機茶、生態茶的生產，能保護集水區水質是一大美意，想要推動出永續的茶鄉。然而，目前坪林茶園的管理方式，茶樹過度矮化與過度嫩採的機制，配合機械採收，卻違背了有機栽培永續化的宗旨。期望坪林的在地生產者能採用古法工藝技術，遵循自清朝積累至日本時代就確立的半發酵茶工序，讓香氣清雅又回甘的文山包種茶再次重現。

包種茶的工藝

文山包種茶屬於半發酵茶，發酵程度介於綠茶與傳統烏龍茶之間。製作過程中，茶葉經過摘取、曬青、搖青、炒青、揉捻和烘乾等繁複步驟。文山包種茶最大的特點，是不進行刻意的壓製、豆腐機塑形，保持茶葉自然卷曲的形態，這也使得茶湯能更好地保留茶葉的天然香氣與風味。

茶葉製作的困境

台灣茶葉產銷機制的畸形，長期以比賽結果決定茶的製作走向。比賽茶評審偏好茶乾外型緊結，茶農為迎合評審口味，採摘過嫩的茶菁，並在製作時殺菁不足，以求做出外型墨綠色、條索緊結的茶乾。

稚嫩的茶菁組織柔軟，殺菁不足的茶菁含水量高，這樣的採製法在揉捻階段容易成型，外型較美。但若茶農採摘較成熟的茶菁，製成成品時會呈現黃綠色，為參加比賽，這些黃綠色的葉片常被剔除。殺菁適度製作出的茶乾也是黃綠色，但這些充分表達包種茶優良特質的顏色與外型，卻不受評審青睞。

因此，多數的包種茶雖外表美麗，但實際泡後，卻是香氣不足且帶苦澀的茶湯。殺菁不足所造成的茶湯混濁，仍普遍存在於包種茶區，成為包種茶市場不斷萎縮的禍首之一。過度追求外型，已成為當今包種茶的致命傷。

不同時期對於發酵度和烘焙技巧的要求有所不同。傳統的經典包種茶發酵程度較高，茶湯顏色較深，帶有明顯的果香。而近代的包種茶發酵程度較低，茶葉顏色偏綠，香氣清新，帶有淡淡的花香和果香。

包種茶製作流程

1. 採茶：手工採摘成熟的青心烏龍茶菁。
2. 日光萎凋：將茶菁置於陽光下萎凋，使其失水。
3. 室內萎凋：在室內持續萎凋，使茶菁進一步失水。
4. 室內攪拌：輕柔攪拌茶菁，促進均勻失水和氧化。
5. 聚堆發酵氧化：將茶菁堆疊，進行發酵氧化，控制發酵程度。
6. 殺菁：使用高溫停止發酵，保留茶葉的香氣和風味。
7. 揉捻：輕柔揉捻，使茶葉成條索狀。
8. 乾燥：烘乾茶葉，去除多餘的水分。
9. 精篩：篩選茶葉，去除雜質和不合格品。
10. 包裝：將成品茶葉進行包裝，準備銷售。

包種茶沖泡參考值

這篇可以讓你了解『包種茶』沖泡技巧。

包種茶擁有明顯的花香，恰到好處的輕盈口感，能讓沖泡的後室內瀰漫清香，這款經典好茶成為台灣味名揚世界的經典茶，水色會成蜜黃色，香氣如草原上微風拂面。

文山包種茶的湯色清澈明亮，呈現淡黃或綠翠色澤，香氣清新，帶有明顯的花香和淡淡的果香，口感滑順，回甘快速。在泡飲時，建議使用瓷壺或玻璃壺，以約85°C至90°C的溫水沖泡，初次沖泡大約1分鐘，之後每次增加10秒至20秒，可以根據個人口味調整濃淡。

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包種茶評鑑流程

『新北好茶』競賽，文山、石碇，或是TAGs評鑑，都是有列名等級。報名費中通常有包含，農藥質譜快檢、行政處理費、包裝材料，而且近年還會抽檢是否為境外茶。

通常這類比賽，單一茶類／每一參加者(每一有機驗證證號) 5 點以內為限。坪林的比賽，每個茶樣繳交的數量都須達23台斤，送交茶樣時，會扣除茶末秤重留21台斤作為比賽。春季比賽會通常至多1500個茶樣；冬茶至多1000個左右的茶樣。

• 取樣編密碼：放一張4碼的號碼紙
• 秤茶取量：抽取茶葉代表茶樣200公克
• 比賽茶沖泡：沸騰之開水約 145~150 cc
• 比賽開湯：加蓋靜置五分鐘後至評鑑碗品評

評審標準

• 香氣：茶樣需具有明顯且純正的花香或果香。
• 滋味：茶湯需平衡延展，滋味圓滑甘潤。
• 形狀：茶葉外觀需條索緊結且自然彎曲。
• 色澤：茶葉色澤需翠綠明亮。
• 水色：茶湯需蜜綠帶黃，水色明亮。

淘汰情況

1. 菁、雜、苦、澀的滋味被淘汰
2. 陳味、雜味被淘汰
3. 品種不是青心烏龍 （很難得名）
4. 發酵不足所導致的豆味與蔬菜味（太像綠茶）

目前文山、石碇都有比賽，而坪林區的新北好茶比賽價值最高，等級參考價值：

• 特等獎（唯一獎）：新台幣 5 萬元 / 台斤
• 頭等獎（一）：新台幣 3 萬 / 台斤
• 頭等獎（二～五）：新台幣 2萬 / 台斤
• 頭等獎（六～十）：新台幣 1.5 萬 / 台斤
• 頭等獎（不列順序）：新台幣 8 千 / 台斤
• 貳等獎（不列順序）：新台幣 5 千 / 台斤
• 參等獎（不列順序）：新台幣 3 千 / 台斤
• 優良獎（不列順序）：新台幣 2.4 千 / 台斤

根據坪林青年茶業發展協會說法，認為評斷標準在，香味60%、外觀20%、水色20%，其中香味包含滋味分數會互相影響。

項目	內容	評分
外觀	緊結勻整、色澤墨綠帶光澤。	20%
水色	蜜綠顯黃、澄清透亮。	20%
香氣	香氣清揚，優雅醇厚。具風味輪中： 花香(清香及濃香) 果香(青果、熟果及乾果) 甜香(奶香、糖香及蜜香) 特殊香味為佳。	30%
滋味	滋味平衡且甘醇，口味甘甜鮮爽， 口感濃稠、滑順、細膩且清爽，後韻持久。	30%

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