【奶茶控食譜配方】泰式斑斕綠 鍋煮奶茶 (香蘭芋香綠拿鐵)

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2022/05/12

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如想知道更多詳見總整理:入門者如何欣賞鍋煮奶茶的魅力


泰式斑斕綠奶茶

泰式奶茶很多人知道,手標牌可是喝泰奶的必要配方,特殊的綠奶茶是隱藏的配方茶,顏色艷麗又獨具奶香,若加入具有東南亞風味的香草,俗稱香蘭葉、斑斕葉就能提升清爽的風味,畫龍點睛的出現芋香,能促使綠奶茶產生如香料奶茶的滋味,選用三花奶水與鮮奶組合出二次方層次,印象深刻不是用『難忘』二次可以形容。

  • 份量
  • 2 人份
  • 時間
  • 20分鐘

泰式綠奶茶是獨特一條線,有抹茶般的色澤,東南亞的氣息迷人,是非常熱情的個性,搭配香蘭葉獨特的風味做秘訣,會讓你迷倒任何一個奶茶控。


食材

  • 泰式手標綠奶茶 (10g)
  • 生飲水 (常溫):450ml
  • 鮮奶 (全脂) :100ml
  • 三花奶水:50ml
  • 新鮮斑斕、香蘭葉:10g  (或香蘭汁)
  • 紅糖 :30g (正常)

器具

  • 奶茶鍋 (要有蓋) :約1公升直徑16cm
  • 玻璃量杯 (500ml):2個
  • 攪拌長匙:1把
  • 不銹鋼濾網:1把
  • 西式瓷壺 (500~600ml):1把
  • 西式茶杯組:1組
  • 電子秤:1檯

香蘭汁準備 (非必要)

  • 香蘭葉:150g
  • 生飲水: 100ml
  • 果汁機:一台
  • 細濾布:一片
  • 玻璃罐:一個

有新鮮香草仍然推薦現摘的香蘭葉是最頂級選擇。而這個折衷辦法能夠保存比較久,完成的半成品是『新鮮冷凍香蘭汁』其上色效果比較好,當輔助的香氣原料很適合,不宜太多。有試過以高溫煮過殺菌的濃縮香蘭水,顏色會比較淡,實際上應用度並不比新鮮香蘭汁來得優秀。

新鮮斑斕葉至少150g (約一把的量)

清洗泥沙、去除根部

切剪香蘭葉

使用果汁機加入水跟葉子打成汁

過濾香蘭汁,且要重複2~3次這動作,讓香蘭汁變濃。

香蘭葉配合水打成汁,過濾去除纖維完畢後,把濾完的香蘭原汁,再次加入果汁機配合新的香蘭葉,重複打成濃縮汁,進行二次過濾,這個動作多次後就會得到很濃的香蘭汁,可以供上色、增香使用,但需要裝罐冷凍保存,使用前再退冰即可。


步驟1. 備料

按照備料表中完成準備,器具完成清潔擦乾備用。材料準備,在一旁備用:

  1. 泰式手標綠奶茶 (10g)
  2. 生飲水 (常溫):450ml
  3. 鮮奶 (全脂) :100ml
  4. 三花奶水:50ml
  5. 新鮮斑斕、香蘭葉:10g  (或香蘭汁)
  6. 紅糖 :30g (正常)


步驟2. 加入生飲水

使用爐心中的小火熱鍋,這版本不需要熱鍋,直接加入450ml生飲水,開始煮水即可。


步驟3. 加入斑斕葉

斑斕葉使用切過的,或是直接把一整條(片),約10~40克,整個捆起來打結丟進去也可以。很多料理製作這段時候都是直接新鮮的打結投入鍋中烹煮。需要在這段熬煮出斑斕葉的香氣。

* 若你使用香蘭汁、香蘭粉的朋友,請到後續加奶煮茶的步驟時再加入即可。

熬煮的時間大概2分鐘就夠了,記得”不能”蓋蓋子。


步驟4. 加入茶葉

加入準備好的10克量的泰式手標綠奶茶,攪拌混和。小火持續烹煮時間約兩分鐘即可。

超像菜湯,顏色很濃,墨綠色。


步驟5. 加入鮮奶

加入準備好的100ml鮮奶。


步驟6. 加入三花奶水

這邊加入的三花奶水以50ml為參考量,若喜歡奶味重的可以再多補,東南亞不好取得牛奶,會看到用掉150ml的三花奶水代替鮮奶。


步驟7. 煮茶融合

熬煮茶葉跟鮮奶、奶水融合的過程中,保持爐心小火,配合湯匙攪拌,約1分鐘左右就可以看到鍋邊有小泡即可。

* 使用香蘭汁、香蘭精(5滴極限)、香蘭粉的朋友可以在這段加入


步驟8. 加糖

加入準備好的30g糖增加甜度,若喜歡泰式當地版本甜度的要上到50g,條件允許的朋友可以加少許『椰糖』去提味。這邊測試過椰子粉、椰奶漿,並不會比椰糖好用,所以想要東南亞風味的朋友補少量椰糖是最好方法。

維持小火,記得攪拌讓糖溶化


步驟9. 加蓋靜置

記得要關火,加蓋後等1~2分鐘,這個時候可以去清潔檯面。


步驟10.清理檯面

準備好準備過濾、拍照用的小物。記得法蘭絨濾布、英式茶壺茶杯需要用熱水燙過。


步驟11. 開蓋過濾

法蘭絨濾布做這個折損很大,而且容易吃味道,不建議跟其他茶款混用。

鮮奶+奶水的湯色

純用三花奶水作的顏色


步驟12. 出杯

記得用餐巾紙擦拭你的壺身,出杯才能保持整潔。


步驟13. 完成

泰式斑斕綠 鍋煮奶茶成品完整。準備好你的三花奶水、茶葉罐、杯子、茶壺,一起拍個照。

湯表面那個是我網美燈的反光,不是油。


步驟14. 應用與冰鎮

若喝不完可以直接冰鎮,甚至冷藏後隔天喝效果都不差。

可以使用斑斕葉做裝飾,但不能多。

有嘗試過香蘭汁、斑斕水去做草本茶凍,效果還不錯,可以參考使用。茶凍製作可以參考 我的茶凍與果凍作法大公開,吉利丁、吉利T、洋菜、寒天、蒟蒻、白涼粉。

若有準備香蘭水的朋友可以額外做出副產品的檸檬斑斕茶,非常消暑,加入氣泡效果更優秀。


步驟15. 錯誤示範

熱的部分不要放斑斕葉裝飾,也不要放多真的很像蔥花。


小撇步

  1. 推薦使用三花奶水,其他品牌比較不好控制風格。
  2. 糖最多可以到50g,甜度高改做冰的效果會更佳。
  3. 這配方糖類選擇推薦,是黑糖>冰糖>白砂糖,情況允許可拼配椰糖。
  4. 變化版本,煉乳可做糖替代品加入其中。
  5. 鮮奶可省去,全部使用三花奶水、淡奶、燕麥奶、豆奶。
  6. 有試過增添抹茶混合其中提升風味,效果不差是另一個配方。
  7. 市售有香蘭粉、香蘭精的選擇,其實也可以用效果並不差。


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