臺灣的茶樹:大慢種、慢種、大慢

整理/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2023/04/12

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慢即是滋味

大慢種為一種品種名稱,俗話說大器晚成,貴重的器物需要長時間才能完成,而慢種符合這個介紹。

在台灣坪林一帶擁有「大慢」此特殊品種,在生產者於茶商間互通有無。而且荼公子最早學習到慢種的第一印象,是以按照傳統工藝、發酵足的紅水包種茶商品上,綠葉鑲紅邊促使香氣宜人,品飲起有淡淡冰糖燉水梨香,而後更頻繁在市場上見到的大慢種茶,都是買到名為大慢種的東方美人茶

來源 外來小葉種
血緣 福建 (估計是安溪大坪)
分佈區域 坪林
俗稱 蝦目種、慢種、大慢種、大慢
類型 晚生種
特徵 樹勢高大、枝條粗
葉片 鈍尖、白毫顯著、成熟葉脈垂直
適製性 綠茶、東方美人茶、紅茶
品種香 經典果子香(水梨)

大黃、木瓜、柿子、麝香、水蜜桃、無花果

一般春茶在4月初就能採,而慢種要5月才能開始收成。大慢的資料一直很少,或是僅限剩餘民間耆老的口述歷史之中,甚至連茶業改良場公開資料中,都幾乎見不著這神秘茶種的蹤跡。


坪林的大慢種

  • 五月初頭水出 清香型包種
  • 六月上旬出 東方美人
  • 七八九月 休養茶到冬季
  • 大概十月底才可能收冬茶
  • 運氣好在正月前後 能撿的到冬片

目前台灣僅產於坪林茶區,產量相當的少,是專門用來製成白毫烏龍茶的品種。因坊間資料稀少,認為有可能此色種茶種,原本即無名稱,是在多種茶樹成長採收期中,產期偏晚而被坪林當地生產者命名為慢種、大慢種、大慢等名詞,有很大機會是坪林原生的蒔茶種。

但多半在耆老口中,又透露出認為此品種是來自於福建的說法,而潮汕一帶關於「大慢」等名的色種茶紀錄也很少,最能找到接近的是以下三種,包括廣東慢種黃枝香、閩南安溪大坪慢種、閩南安溪慢種奇蘭,推測即便現在台灣版本的大慢種已經適應在地化,甚至有性繁殖出群落變異,已跟中國原始茶種有差異,但溯源最有可能的是大坪的慢種茶樹。

這是荼公子現有資料的分析,廣東單欉類慢種是晚生被取名,不過呈現梔子花香,特色最不接近目前坪林地區大慢種,所以首先被排除。再者是慢種奇蘭,此茶種也同樣在前人帶色種茶來台時,也有將其種苗引入坪林的地區,所以在坪林本身就有購買的到奇蘭茶種的情況,在現有實地評測經驗中,名為奇蘭的品種特色跟慢種風味、重點特色相差甚遠。因此,排除廣東慢種黃枝香、閩南安溪慢種奇蘭兩個答案。

雖然也有一說是太晚才發芽,被茶農取小名是「不知春」意為不知春天的到來,但這個商品名字太多人使用,最容易跟早春的四季春商品牴觸,所以其實市場上已無這樣方式稱呼大慢種。

因大慢種的生長期較一般品種慢,是為遲芽種、晚生種。大慢種跟白毛猴同屬于不注重著蜒,且生長速度慢,造成大部份坪林茶農皆改種青心烏龍。

大慢種在老坪林人眼中普遍的評價是,它用來製作包種茶香氣遜於青心烏龍,拿來製作白毫烏龍茶又沒著涎蜜香,雖然有一股特殊的果香、果子味,但因產量跟市場性不如青心烏龍主流,變得很少人現在還有種植。

前人口中迷樣的果子味,如同冰糖燉水梨,能夠講求『絕對』外型漂亮輪廓,與秋香色的金黃茶湯。

  • 前:琥珀糖、水梨
  • 中:大黃、木瓜、柿子
  • 後:麝香、水蜜桃乾

大慢種卻因它這種,特殊的「水梨果子香」是特有的果香,在其他茶種中難以找到類似的滋味與口感,在製作重發酵茶的時候,也有部分消費者會認為,能夠在無蟲害的前提下,能更勝於青心烏龍製作的東方美人茶、紅茶。


大慢種沖泡特色

標誌性商品是現在新北坪林產地,所產製的大慢種白毫烏龍茶,外形美觀有明顯白毫,茶乾能輕易達成三至五色,特殊的「梨子氣」是大慢種的特殊品種香,也就是用大慢種所製成的白毫烏龍茶才有這股特殊的「梨子氣」。

這梨子氣,跟著蝝無直接關係,所以也不強調講求蟲害,早期此品種用法是外銷白毫烏龍茶時,茶商會考慮使用20%有梨子氣的大慢種東美,拼配80%有蜜香重蟲害的青心烏龍青心大冇黃柑所製作的東美,兩者組合在一起後成就完美比例。

在坪林地區所產特殊品種茶中,於精緻加工技術使用上,貼近白毛猴的使用,也因此不少訪談過程中,會耳聞耆老說明在拼配坪林的紅茶(東方美人在地話的俗名稱呼),會在外型加分多的時候選用白毛猴裝飾,而要增加濃郁果香會採用大慢種拼配,去優化升級東方美人口感的層次。

製作上『發酵度較高』的大慢東方美人茶

製作上『發酵度不足』的大慢東方美人茶(半頭青)

可以見到茶乾就有明顯白毫

在大慢種多年採集測試的經驗中,會發現無論大慢種製作出包種茶、紅茶、東方美人茶,在沖泡的過程中可以看到茶湯色澤,會相對於其他主流品種來的『不飽和』茶湯色,起初會以為是混濁、工藝上缺失,但後來發現就是此品種的展現情況。

並且在冷飲、冰飲情況下,大慢種茶樹所製作的中重發酵茶款,如紅茶與東方美人,會有容易出現類似冷後混的凝乳、茶乳現象,雖然不是很明顯但可以在濃茶湯冷卻時,見到類似情景。

喝起來有點大吉嶺春摘的感覺,泡茶技術修正的好,會創造出非常有結構的變化,細緻又具有個性,紅綠交接中可以感受到五色茶的繽紛絢麗感。

  • 前:無花果、白花
  • 中:雪梨、果乾
  • 後:麝香、克什米爾木

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