北京田野筆記:宮廷甜點與小吃 (茶點好選擇)

撰文/ 荼公子 – Han-Yi 韓奕

更新時間:2024/01/13

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近期活動公告

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 活 動 資 訊  ▌ _____________________________

⭓ 活動日期|週日 2024年4月07日

⭓ 活動期間| 11:00~13:00

⭓ 活動地點|竹里館 | 台北茶藝館

⭓ 活動地點|台北市松山區民生東路三段113巷6弄15號

⭓ 活動費用|3,200/人 (雙人有額外優惠)

 

 


宮廷茶點與品茶

點心一詞,從東晉時期就有出現,據說將軍要慰勞士兵的一點心意,做了些家鄉的果子,這微薄的謝意就是點心了。然後在唐、宋之時,茶文化興盛,就有開始用果子配茶的文人茶文化,時至今日仍有不少好果子配方,保留在中式、港式、日式的餐點食譜之中。

皇宮裡的點心,會在設宴席、中國過去貴族生活中出現,但這些看似奢華的點心樣貌、配方,是到清朝時期才確立的樣式。本章是讓你認識宮廷點心,傳統北京茶搭點心的參考:很多樣筆者還沒全都嘗試過,只有在研究時紀錄描繪,若有機會將未來於北京一次蒐集全部清單。

所以我們看看,看看在地人怎麼說!


東來順 │豌豆黃 

這也是筆者最喜愛的一絕,不過台灣通常吃綠豆糕、杏仁糕已經很滿足。綠豆糕、綠豆黃、豌豆黃,類似但不同,差別在有無去殼跟加糯米粉。北方是直接綠豆仁壓模成型含水量高,無糯米粉的版本,顏色黃,或是會額外上色,荼公子有見過使用梔子花上色的食譜案例。

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豌豆黃是以豌豆為原料製作的點心,顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是春季節令食品和夏季消暑佳品。綠豆糕、綠豆黃這類搭配紅茶、烏龍茶都有相當融洽的組合,屬於茶配中的百搭安全牌首選。

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台北民生社區的 如意坊文藝茶館 有提供冷凍版本的綠豆黃,看起來普通吃起來相當美好。

豌豆黃是北京特色的小吃,有農曆三月初三(上巳節)中吃豌豆黃的習俗。北京東便門內原有「護國太平蟠桃宮」,明、清和民國年,每年農曆三月初三,蟠桃宮都要開廟會,稱為「蟠桃盛會」,在蟠桃盛會上,有很多賣豌豆黃的小攤。雖然作為廣受歡迎的傳統食品,但是如今京城能買到豌豆黃的地方越來越少。


西來順 │驢打滾

此款相當道地,好找的北京小點,紅豆餡配各類中式茶,特別適合烘焙茶

糯米做皮紅豆做餡的滿族傳統小吃,俗稱豆面糕,清朝時列為宮廷食品,現為北京著名小吃。因為在其表面裹有均勻的一層豆麵,外觀頗似在傳統農業社會中,小毛驢在黃土沙地上打滾,渾身沾滿了黃土,糕滾上的豆粉也是驢拉磨出來的產品,所以是因外觀相似而得名。

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上是驢打滾,下排是桂花涼糕

驢打滾的製作是將糯米麵和成米漿,上鍋蒸熟成麵團,然後用勁攪拌,再裹以炒熟的豆麵擀成麵皮,放入紅豆餡捲成卷,切成合適的大小即可。


南來順 │桂花涼糕

以江米麵作皮,以豆沙為餡,食用前淋上桂花糖稀,具有濃郁的桂花馨香﹐清涼爽口。乾隆女兒嫁到孔府,因在格格在宮中喜歡吃,不時乾隆會命人特意從宮中帶去,如同聖上恩賜之物,後來成為孔府代表性禮品,親友若能收到都是殊榮。

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台灣在地化的版本

桂花條糕 (變化版本)

相傳﹐乾隆帝將自己女兒下嫁孔府第七十二代﹐因乾隆的女兒未出嫁前﹐在皇宮最喜食桂花糕﹐所以自公主出嫁後﹐皇帝每親駕孔府時﹐總要帶去一些宮廷制作的桂花糕給公主吃。


山楂糕、金糕

也有金糕的稱呼。胭脂紅色酸酸的涼糕,正常山楂加洛神,還有吃過蔓越莓的版本,也有跟江米年糕放在一起,作糯米類果子提味用,吃起來很清爽,不膩口,也不會甜,容易一塊又一塊跟零嘴一樣。當初最知名在北京『富川齋』慈禧大愛,有出很多種顏色。

山楂糕 (攝於 小隱茶庵 2022/04/09)

又稱金糕 攝於2022/09/09

p.p 提供 攝於2022/09/09 竹里館

p.p 提供 攝於2022/09/09 竹里館


二珍糕

最基礎的配方版本是山楂糕加上白鳳豆、白刀豆、白芸豆仁組合而成,滋味酸中帶甜是特色,能夠開胃解膩。這類很像金糕的改版,變成兩層、多層,常見是製作成雙色糕點,外貌明亮,入口具有彈性,有點類似和菓子的元素。有看過用白鳳豆、蓮子,搭配洛神或是蔓越莓的組合,也有看過變成桂花金磚糕的類型。

蓮子泥洛神糕 (攝於 半九十 2020.6.5)

蓮子泥洛神糕 (攝於 半九十 2022.9.5)

桂花金磚的二珍糕 (攝於2022/09/09)

桂花金磚的二珍糕 (攝於2022/09/09)

上面桂花二珍糕四近代創意版本,可以理解使用二珍糕的樣式,但選用非經典的「白鳳豆、山楂」的組合,加上寒天結凍而飛藕粉,是以桂花糕的基礎原型改版而成。


藕粉桂花糕

藕粉冰糖桂花糕的茶點,是屬江南點心,晶瑩剔透,香甜軟彈,在甄嬛傳、如懿傳、延禧攻略都有出現。


棗泥糕

棗泥屬於相當基礎的中式糕點陷料,是黑棗經過炒糖色製作出來的餡料泥,再配上堅果類壓製成型,就變成棗泥糕了。後來看過很多改版的配方,裡頭的堅果類選擇多,也甚至看過加入威士忌調味的現代版本。

小隱茶庵 的棗泥糕 (攝於2022年)

高雄 半九十的棗泥糕 (攝於2022/09/06)


綠豆糕

跟綠豆黃不同,含水量比較低,一碰很容易散。顏色會比較深褐色、灰、土黃,會混和「糯米粉」配合去殼處理過的綠豆磨成粉,再一同製作塑型的糕點,同樣方法也可以製作芝麻、蓮蓉、山藥、栗子等配方糕,跟日本和菓子中的落雁有點相似。

攝於小隱茶庵

台灣版作出不同特色 (攝於竹里館)

心型是綠豆糕 方形的是芸豆卷


芝麻糕

芝麻口味的鬆糕餅,跟綠豆糕一樣類型,一碰就容易散,通常小口吃,也不適合切分,此款芝麻香氣濃郁,很適合配茶滋潤。


北來順 │八寶窩窩頭

除了主要的玉米粉之外,再加入蕎麥、綠豆仁、黃豆、核桃、腰果、杏仁、瓜子、葡萄乾等,營養健康。

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紫米糕

紫糯米是皇帝食用的御前貢米,在清雍正年間在宮中大量種植,因為傳說吃紫米長生不老,紫米也稱長生米。

挾著的是桂花涼糕,碗中的是紫米糕。


艾窩窩

潔白雪球狀,糯米蒸過熟麵按扁為皮,包裹白糖、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、山楂。明朝《酌中志》:「以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之『不落夾』是也。」明朝皇帝喜歡吃,都傳口諭:御愛窩窩。後來傳到民間不敢說御,變簡稱成愛窩窩。

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有時候實用蜜紅棗、圓黑棗、枸杞,作為中間代表愛意的一種元素,吃起來酸酸的感覺,所以很適合配紅茶。這裡代表愛意的故事跟一個艾將軍,為了傳達心意給心上之人,透過送窩窩進宮表示自己的平安健在。


雪花糕

使用椰子粉裝飾,內容物是類似牛奶口感的軟滑糕體。

也有別名是「白玉霜糕」如懿傳中有出現,皇上懷疑她出軌所以禁足在翊坤宮後,在皇上大壽之日,親手端出這份禮物,還在此糕點上模仿乾隆寫的『壽』字,提醒字跡可以模仿,才洗刷冤屈解了皇上的誤會。

招牌雪花糕,椰粉+牛奶糕,吃起來入口即化

類似雪花糕的版本,是有椰子粉的紅豆糕。

雖然在台灣的耕讀園也有吃到類似的牛奶糕,但感覺是其變形版,也比較膩,這種雪花糕是椰子粉點綴口感,牛改跟奶油佐的玉米澱粉的綿密,是冰糖甜而不膩。


御露糕

屬於現代創新的食譜,紅豆、芋頭、椰子粉,兩種口感,一入口是鬆軟椰子粉的植物奶香、澱粉甜,上層紅豆泥但吃的到一點點顆粒感。


象鼻糕

蓮蓉卷屬於現代創新的食譜,使用蓮子去心、冰糖、花生糖、麥芽糖等做出的經典餡,配上芝麻與糯米團,做成類似象鼻子糕的產品。

原版象鼻子糕,是圓糯米糰加上熟芝麻,捏成象鼻型狀的麻糬感,里頭包著棗泥。


豆麵酥糖

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茯苓夾餅

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更民間的版本,就是煎餅果子了,相當容易在北京街頭買到的小點,還可以選擇要不要加蛋。


焦圈兒

別稱小油鬼,像環狀的油條,配豆汁用。

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褡褳火燒

目前可以在『都一處』買到。

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褡褳火燒是老北京常見的傳統名點,相傳,褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。製作時,用面片裝入餡,兩面折上,另兩面不封口,放入平鍋中油煎至金黃色後,起鍋上桌,趁熱食用。其色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。因其長條型,有時對折,類似古代背在肩上的褡褳,故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼,但形狀不同。


螺螄轉兒

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半發麵抻成細條,放入芝麻醬與花椒鹽,盤在一起,如螺螄狀。把它摁平了,先在鐺上烙,後在碼道烤,烤好後外面脆面裡面暄。當天售不完的螺螄轉兒再烤一兩次,叫“ 幹蹦兒 ”,用手一拍就碎,吃著蹦焦酥脆。


饊子麻花

護國寺小吃店最為招牌

蘇東坡憐憫她生活貧苦,環餅做得又委實不錯,就揮筆寫下一首七絕:「縴手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金」

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子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好後挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。

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馓子麻花古名為“環餅”、“ 寒具 ”,質地酥脆,香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有,秦漢以來成為寒食節的必吃食品。


糖耳朵

蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。

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南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了鬆軟綿潤的質量要求。

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糖耳朵是北京小吃中常見名品,又稱蜜麻花,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。

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大順齋 │糖火燒

(紅糖芝麻醬的餅,乾脆又甜到發膩)

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糖火燒是是滿族傳統小吃,因其製作時用缸作成爐子,將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

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北京人常吃的早點之一,已有300多年曆史,原為通州小吃,後傳入北京,成為北京小吃。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。


栗子面窩頭

傳說小窩頭是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。

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小窩頭是北京地區特色傳統名點之一,由小米麵、敉子麵、玉米麵、栗子麵混合而成,做成圓錐形,每個底部都有一個圓洞,小巧玲瓏,蒸熟後呈金黃色。

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一般老百姓吃的,主要用玉面(有些摻進一些黃豆麵)製作而成,個子也大。

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所謂“窩頭”是一種圓錐型,下面有一個洞的蒸製食品,原來都是用玉米麵做的,因為沒有發酵的玉米麵非常不容易蒸熟,做成這種形狀有利於迅速蒸熟,窩頭以前是底層平民常用的食品。而西太后別出心裁,要“與民同樂”,可是是用當時非常昂貴的栗子磨面做的,個也小很多,成為一種點心,民國革命後才流入民間。

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傳說這一宮廷小吃品種是慈禧太后當年吃過的小窩頭。其實純用栗子麵是蒸不成窩頭形兒的,因為其乾裂、不合團兒。做小窩頭用的是好的新玉米麵,過細籮,再摻上好黃豆麵,蒸的時候加桂花白糖,吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個小窩頭才夠“小”。


芸豆卷

北京地區特色傳統名點,使用白豆沙、紅豆沙所製作的小吃,後流傳入清宮。具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特色。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內品嚐,覺得很好吃,於是命令御膳房專門製作,芸豆捲成了慈禧的御前御點。

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有吃過紅豆、棗泥、綠豆、梅子等口味

台灣茶藝館中,吉祥草茶館 Buddha Tea House (後來改名成如藝坊文藝茶館) 、竹里館,都可吃的到這款。


水晶門釘

一種顏色白淨、呈半透明狀的漢民風味小吃。

(表皮是用發麵製成,內餡則是用青紅絲、瓜子仁、葡萄乾和著白糖和糖桂花搓成的,成品鬆軟油潤,甜香可口。門釘肉餅是清真的回民食品,水晶門釘則為漢民食品。)

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北京身為古老的首都,歷經明清兩代,擁有悠久的歷史與輝煌的文明,經過民族融合而織就兼容並蓄的文化,展現在北京美食及老北京小吃上,因此北京小吃包含漢、滿、蒙、回、藏、苗、傜等各民族的傳統美食,美味的小吃點心也成為到北京旅遊或北京自由行的重點行程。現今北京的風味小吃除了廣為人知的炸醬麵、麻將面,還有豌豆黃加艾窩窩、扒糕、滿清旗人最愛的酸豆汁、炒肝兒、灌腸與熏魚、風靡台灣數十載的麵茶,以及回民的經典美食代表–爆肚與羊頭肉,其中,更有一款只有在地人才熟知的小點心– 水晶門釘。


芝麻醬燒餅

使用芝麻醬做出的燒餅,很吃揉工,柔道有韌性才算有師傅工,通常會熱燒餅裡面可以包醬肘子。


蜜藕/桂花江蜜藕

台灣我只有吃過桂花江米藕,我都叫它冰糖蓮藕(有糯米),呈現有兩種模式,純用藕片去冰糖熬煮是北方吃法。而在南方,會加上糯米類填充在藕心中,再一起於糖蜜中熬煮。在如懿傳中出現很多次。

  • 蜜藕:延伸通常比較深色,會冰糖到炒糖色,掛勺的稠度蜜漬。
  • 桂花江米藕:更著重桂花釀糖跟藕的蜜漬,不一定熬到糖色。

*江米,就是江南所產的糯米,屬江浙地區秋季甜品。


心太軟

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心太軟是用紅棗、糯米製作的一道甜品。紅棗富含蛋白質、脂肪、醣類、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。(這是上海菜系)


松糕

有紅豆鬆糕、松子鬆糕、桂花鬆糕等等作法,荼公子在竹里館有吃過。


大紅棗核桃

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紅棗夾核桃也可以叫棗夾核桃,棗夾核桃仁,紅棗夾核桃仁。是將紅棗(乾棗)剖開夾入核桃仁的食品,是將剝好的核桃仁夾在紅棗裡,味道好,吃起來方便,由新疆進貢。如從中東進貢品會是椰棗的版本。


棗泥鍋餅

攝於竹里館的棗泥鍋餅

攝於竹里館的豆沙鍋餅

據說上海梅龍鎮酒家的棗泥鍋餅也很出名。


桃酥

已經有很多版本,北京、上海、香港都有桃酥的商品,略有不同,但比較出名的現在都在上海、香港。

像是香港正福堂的桃酥


待補充:
芋頭酥、荷花酥、菊花酥、明月酥、鮑魚酥、龍鬚酥

酥類大多都偏甜,像這張圖是貢糖酥,閩南的版本茶食。


荼公子開立特殊選修班,提供茶食組合搭配的專業訓練課程,以及生活體驗靜心班,主要以茶與宮廷甜點課程為核心,組合額外日式、英式、土耳其式延伸課程,鼓勵喜歡下午茶的朋友報名參加,也可以小班制、私人客製體驗班會有專門老師引導正確品嚐方法,一場可以吃到至少5~10種中式茶食,也歡迎機構與單位邀約。


更多的類型

  • 江米年糕
  • 百果賀糕
  • 紫玉涼糕
  • 沙其馬
  • 鮮花玫瑰餅
  • 茯苓糕、茯苓夾餅
  • 桃酥
  • 桂花江米藕、蜜藕
  • 菊花酥
  • 荷花酥
  • 糖包
  • 栗子糕
  • 五丁包子
  • 藕粉桂花涼糕
  • 藕粉圓子
  • 白玉霜糕

果脯蜜餞 (現代水果乾)

這個類型屬於像是原料,又像零食的東西,有時也會變成果子配方的裝飾原料、內餡,單作茶食也說得過去。

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有不少款的搭茬蜜餞可以選,最具特色的是原味、甘味梅、糖霜金桔


當然覺得不夠的朋友 這邊有延伸閱讀:


補充像料理的東西

這些類型也算是北京的街頭小吃,當時後配茶的小食物、茶點,也不見得是甜食,但鹹食跟正餐的界線很模糊。唐朝後民間飲茶盛行,開始佐茶配餐,有點像如今港式茶飲一樣,雖然配上的茶食、茶點、點心有點概念上不同,但差異性其實不大,所以變成在正餐外的鹹甜食,通通都可以歸類在點心的範疇。


炸三角

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姜絲排叉兒 (姜汁排叉儿)

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薑絲排叉,又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時,習慣用茶及茶食為先,然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等,一定按順序上。回族人不飲酒,但為了禮節,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。“ 南來順 ”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“ 中華名小吃 ”。


老磁器口│ 豆汁兒

(我無法接受,太可怕) 但這絕對不是點心,只是不配茶的話北京早餐中,有除了豆漿以外,搭配的特殊飲品,講白就像是放壞掉的發酵酸臭感豆漿,很多北京年輕人也喝不了的東西。放這個在這邊,只是讓盜我文章的人知道自己的愚蠢。

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肝尖

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炒肝

米、麵粉做的脆切片,厚洋芋片感。

(目前找不到圖)

炒肝 B

黑糊糊,沒有炒的動作,但通常配包子吃。

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馬蹄糕、桂花荸荠甜湯

將荸荠/馬蹄去皮,加冰糖跟桂花、蛋一起烹煮。

馬蹄糕是廣東小甜點,不是北京甜點。


爆肚

牛、羊肚兩大類,有水爆、油爆、湯爆、芫爆作法。

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羊眼包子

白麵粉,糖、鹼、肥嫩綿羊的上腦,盯蔥、薑汁、香油、鹽,現包現蒸。

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黑糖麻糬、蕨餅

蕨餅跟麻糬,撒上黃豆粉或黑糖粉、黑糖蜜的組合,是近代變化型,也出現在和菓子配方中,很難界定於宮廷甜點,但類似江南特色的江米年糕改版。

黑糖麻糬


活動開放邀約《講堂課程》宮庭茶點與茶

茶點如何挑?驢打滾、綠豆黃、桂花涼糕…等等經典北京宮廷甜點如今想找到不容易,從每日的日常實踐作起,我們從動手泡茶佐餐認識經典的中式茶配,多喝多認識,接軌著屬於我們自己的傳統文化。流傳至民間的宮廷小點,你認識幾個?

想知道茶點如何搭配,北京宮廷點心有哪些,台灣茶要如何沖泡,參加這一場活動就對了。

授課對象:
  • 想了解宮廷甜點的人
  • 喜愛中華傳統文化
  • 愛看宮鬥劇的你
  • 覺得西式蛋糕太甜,體驗中式糕點的人
  • 單純想對自己更好,替自己泡一杯好茶者
  • 對於茶佐食跟甜點搭配有興趣的人

 

【推薦宮廷甜點10款】
+桂花涼糕
+蓮蓉捲
+芸豆糕
+驢打滾
+綠豆糕
+紫米糕
+愛窩窩
+桂花金磚
+山楂糕
+御露糕

課程難度:★★★★★
課程時間:3個小時(因現場狀況而定)

►【宮廷甜點課程流程】 課程

00:00 – 01:00 第一節:宮廷甜點分類與介紹
01:00 – 02:00 第二節:工夫茶入門技巧教學
02:00 – 03:00 第三節:Q&A及下午茶時間

課程目標:
  • 目標1 介紹3種茶葉,茶師示範正確萃取茶湯風味
  • 目標2 活動中會學到10種宮廷甜點、分類、故事案例
  • 目標3 逐步分解應用技巧,動手泡出好茶搭配甜點

當我們喝茶時多多少少會想要有搭配的食物解饞,從古至今隨著茶文化的發展延伸出不少茶點,茶食文化也隨著茶館的發展,逐漸在地化出不同樣貌。不過,茶點不一定是甜食,自古鹹食更能夠表現茶的特色,還能增加茶的鮮爽風味呢。課程中將有茶師逐步引領,以講述功夫茶的沖泡方法,跟佐茶甜點的搭配互動學習,並且系統性講解中式茶點分類,並講述來源跟故事。

我們也跟『故宮講故事』團隊合作,白衣是專門帶故宮活動的AJ,合作中,未來會有一系列故宮文物累的茶會。


更多其他茶點與茶的搭配請看


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